台湾牛肉面有两大流派：清炖和红烧。红烧牛肉面是最受欢迎的，它是来到台湾的四川人发明的，将川味的豆瓣酱和辣椒酱加入红烧汤底，又称“川味牛肉面”。中国当代著名美食家逯耀东曾在文章中写道：“红烧牛肉面不在川味小吃之列，川味小吃中有小碗红汤牛肉一种。其制法将大块牛肉入沸水汆去血水后，入旺火锅中煮沸，在用文火煮至将熟，捞起改刀，然后将郫县豆瓣剁茸，入油锅煸酥去其渣成红油，以清溪花椒与八角等捆成香料包，与葱姜入牛肉汤锅中，微火慢熬而成，其汤色泽红亮，麻辣滚烫，浓郁鲜香。台湾的川味牛肉面或缘此而来，和红汤牛肉与面而成，即为川味牛肉面。只是台湾的川味牛肉面内加番茄，当年大同川菜的牛尾汤，红艳诱人，即如此做法。”

#牛肉面#

除了风靡的红烧，清炖牛肉面在台湾也有一席之地。有人说：“外地客人来到台北，若只能吃三碗牛肉面的量，其中一碗应是这里的清炖牛肉面。”的确不错，相比红烧的汤浓味厚，清炖的最考工夫，只因它做法简单而纯粹。汤底是清炖牛肉面的灵魂，呷一口，汤清不浊却有浓郁牛香，淡淡的不抢镜，那阵牛的膻香却又在舌尖徘徊不去。汤做得如此出色，全因汤底是以大量的牛骨加牛腩熬成， 再以慢火边搅边煮捞出杂质，这样反覆熬煮最少廿四小时，才能熬出味浓色清的汤底。

软嫩大块的带筋牛肉躺在香浓熬煮的汤汁中，手擀面Ｑ弹有嚼劲，台湾牛肉面就是如此诱人，难怪台湾学者焦桐感慨，牛肉面本来是“历史的偶然，成就了美丽的文化风景”，而如今已经成了“台北的饮食乡愁，召唤集体记忆，召唤我们的情感”。

“After Blue”

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