【今年五一的杭州楼市：仅有1.17万㎡的成交量，跌幅近75%！】不知道为什么，关于现在土地流拍的问题，很多房产专家都认为土地流拍之后，房价必然上涨。
他们的逻辑是：土地流拍，意味着未来供地供应量减少，从而房价上涨。
那么，真相真的和他们说的是一样的？
只能说，当一个房产专家从事卖房以后，他的离场就已经不可能公立了，尤其是当他的业务越做越大的时候，从属性来讲，就已经不可能以公立的心态多谈论这些问题的。
小龙虾还发现一个有意思的地方，就是现在高喊土地流拍，房价要大涨的房产专家，你翻看他们去年3、4月份首轮集中供地的时候，他们同样是在高喊房价要大涨，当时他们的理由是土拍太热了。
那么大家对比一看以后就会发现，同样的一个人，在去年首轮集中供地的时候，高喊土拍太热，房价要大涨；
在第二轮集中供地的时候，高喊土拍太冷，房价要上涨，土拍热了；土拍冷了，怎么房价都要上涨？
要知道，互联网还是有记忆的，随便翻一下知道了。
事实上，现在的土拍已经是一个博弈的地方，并不只是一个很单纯的卖地买地的市场。
现在高层很明显，是希望地方上不要对土地财政依赖太深，想要让地方上认真的发展实业，关于这点，大家应该都是认同的吧？
就是高层希望地方上认为发展实业，不要炒房。
那么高层希望地方上发展实业，但是地方上却老是阴奉阳违的，不愿意发展实业，因为发展实业就像我们创业一样，风险太高了，而且周期性太长，有的地方头头一个任期还没完，就被调走了。
而发展实业一般至少3年以上，才能看到效果，而炒房的话，半年就能看到GDP明显起来了，所以地方上都不太喜欢发展实业和来钱快，事又少的房地产相比，发展实业明显太累了。
所以，地方上一直积极性都不高。
那么面对这种情况，高层怎么办，只能通过别的一些方式来给地方上施压，去倒逼他们认真发展实业，走实体的路子。
02、仅有1.17万㎡的成交量，跌幅近75%
根据中指院的数据统计：今年的五一期间，杭州楼市仅有1.17万㎡的成交量，同比去年4.69万㎡的成交量，跌幅近75%。
大数据显示，30天内降价的房源接近10452套，涨价的房源只有763套，涨跌超过13:1。
可大量降价房源的背后，却没有换来应有的成交量：刚刚过去的4月份，杭州仅成交了3900余套二手房。
按照杭州有4.2万名备案经纪人来算，平均10-11个人才能卖出一套房子。
路过杜文路口时，偶然发现一个十字路口，竟然挤着三家中介门店，仿佛写满了楼市繁荣时的美好景象。
可在疫情和行情的双重打压之下，现在有的中介门店现在只剩下了一个人：半数的人转行了，另一部分的人还被封在小区里。
事实上，惨淡的还不止这一个门店：根据房管局披露的信息，某中介门店在近期一共离职了15名中介，相当于走了好几波人；
除此之外，还有某中介门店因经营困难，拖欠了30来万的房租......
对于普通人来讲，二手房市场上那些纷繁复杂的数据，有可能都是陷阱。
我们既要防止别有用心的人假成交截图诱多，又要防止装作很公正，喜欢用做低的网签数据唱空吸一波流量的做法。
真的好难啊。
这个时候，又一次要提醒大家，当你数据不全的时候，千万不要相信数据。不全的数据，等于没有数据。
因此，我们只要看政策。对的，楼市从来都是个政策市。那么看政策导向，往往比市场数据有效。
市场数据反映的是当下，你觉得正确的，可能下一个月就变天了。但政策是有个滞后性的。你看到了政策，等于看到了底牌。
按着政策导向走，你才能先人一步。
二手房市场一旦热了，一二手倒挂差价就更确定了。同时，卖出二手房的房票又会投入到一手市场，那么一手市场就变得更难摇了。
这个趋势推论并不难。如果一手市场更热了，好的楼盘触发限售锁住越多，短期内的供应预期就越少，那么就会进一步激发二手市场的购买力。
所以，无论你是买二手，还是摇一手，其实根源都在于这个市场会不会变得更热。
而从目前高层的政策、地方的政策和市场情绪的变化来看，尽管现在不能算很热，但明显是在升温中。
如果我们不能抓住当下市场情绪仍不算高涨，价格仍处于低谷的时间段，完成置换和资产配置，一旦低谷过去，后面的路就越走越窄了。
你会发觉，房东们不再好商量了，好的房子惜售了，一手房变得更难摇了。
如果房价适度的上涨，涨幅在可控的范围那种，那么对于消费来说，的确是能有一定的拉动作用。
但这个也是有限制的，房价适度的上涨，对消费有用，但是当房价大涨，尤其是像我们国内这种房价五年翻三倍，房价涨幅300%的这种涨法，消费就直接被积压到了。
收入增速要和房价增速相匹配才行，如果两者一个跑的太快，一个都没跑，那就成了长短腿，很容易就摔跤了。
举个很简单的例子：年轻人月收入5000，房贷2000，他一个月还能剩4千开销，后面年轻人工资涨到7000了，但是房贷却成了6000，他一个月就剩1千了，还怎么消费呢。
03、城市没有变，变的只是大家的舆论而已
在城市房价快速上涨的时候，各种好听的声音都会出现的；当房价下跌的时候，各种负面的消息，也都会出现。
现在人们对一个城市的信心，很多都是寄托在了房价上了。这就是典型的暴发户心态，我们不自豪我们的科技，我们自豪我们的房价。
举个很简单的例子：2020年深圳房价大涨的时候，各种吹深圳吊打北京、上海，2021年深圳房价下跌的时候，各种人才流失论。
2016年郑州房价比西安房价早涨一年，所以2016年郑州房价大涨，西安房价还没动静，那个时候网上各种说郑州发展的怎么好，西安不行了等等的。后来西安房价大涨，郑州房价下跌，又成了西安发展的各种好，郑州发展的不行了。
实际上这些城市变了吗？一个城市的产业能在一年之内发生多大的变化？一个城市的有钱人能在一年内都跑走吗？
城市没有变，变的只是大家的舆论而已。
这一轮国内楼市不景气，除了当下互联网、房地产、教培等行业收入锐减以外，还有一个很大的因素，那就是那些东部发达城市的体制内降薪，也影响了很多人的购房计划。
全国除了上海、北京以外，其他的城市里面，只要是两个正式工作的人，加在一起，在当地买一个中等以上的房子，问题就不大。
比如说南京，南京现在一套差不多的房子，中等以上的，需要400多万，一个南京正式工作的人，工资差不多在20万到30万之间，取个中间值，25万，两个人正式工作的人，加起来就是50万。
这50万，可是旱涝保收的50万，再加上有着高额的公积金，有可能他们2个人光靠公积金，就能覆盖房贷了，所以那些正式工作岗位比较多的城市，房价一般也不低。
但是现在行情不同了，正式工作的收入也开始调整了，尤其是东部发达城市的，多少都降了一些，这些人的工资一降，对他们买房的信心，也影响很大的。
另一方面，其实现在是泡沫经济发展的太快，实体经济没有跟上来，导致人们必须要付出高强度的劳动之后，才能勉强生活。
大家不想那么累，但是不那么累，又无法负担具体的生活。
一个很现实的情况，就是当下全国房价那么高，人如果不拼命的付出高强度的劳动，根本买不起房，人们不想那么累，不想996福报，但不996福报的话，收入就会下降，收入一下降，就买不起房了。
泡沫经济走的太快了，大家都很累，诉求得不到满足，压抑的很。
可以说，这一轮楼市调控，当全国那些主要城市，二手房房价和新房房价之间没有倒挂，恢复到了正常的时候，也就是二手房房价普遍低于当地新房房价20%左右的时候，这轮楼市的底，差不多才算是到位了。
现在楼市里面，还有很多的城市，虽然房子卖不出去了，新房也卖不动，但是房东就是不降价，二手房房价依旧比新房房价还要高，这就是一个畸形的市场。
新房的成本越来越高，对建筑标准的要求也是越来越高，但是新房房价却没有二手房房价高，再加上楼龄老化等等的负面作用，二手房房价应该要比新房房价低才对。
等什么时候二手房房价比新房房价低了，差不多调控就算结束了。
04、总结
经过这段时间观察，小龙虾发现现在国内楼市真的有很多城市的房价都下跌了，虽然说这些城市房价下跌的城市，和2020年房价低点相比，依旧算是高位。
但是也有一些人，是的确买在了房价高点，而且根据目前的楼市情况来看，这些人有可能真的是买在了近几年来的房价高点了。
如果说买房不小心买在了房价高点，我觉得还是要把自己的这个心态给放端正，你就要想，自己是刚需购房者，这个房子是买来自己住的，不是用来投资的，房价涨跌无所谓。
虽然说这么安慰自己，的确是有些比较鸡汤了，但是你房子都已经买了，你还能怎么样？
尤其是看到一些女粉丝，压力非常大，因为当时要买房的意见是她提出来的，所以现在房价下跌了，尤其是家里还贷款买房了，一家人都有些指责她，让她压力很大。
女性因为天生比男性更容易缺乏安全感，所以对房子、车子这种能看的到，摸得到的东西有着天然的喜欢，而男性则比较喜欢冒险、爱幻想，所以男性炒股的比例，又超过了女性。
只是现在楼市的这个大环境的确不好，或者说以前的房价的确是涨的太狠了，已经远远的超过了大家的实际收入，所以现在只是稍微一调整，然后大家都很难接受。
关于以后一线城市的房子，我劝大家还是冷静一些，就算一线城市的房价，从6万跌到了3万，大部分人依旧买不起。
原因很简单：
一、现在大家的主要财富，都在房产上，存款并不多。如果说一线城市房价从6万跌到了3万，二线城市的房价要跌多少，三四线城市的房价要跌多少。
就举个最简单的例子，上海要是从6万跌到了3万，而南京还是3万，你觉得大家会去南京买还是上海买，上海房价跌到3万，南京房价估计要跌到1.5万，所以一线城市房价一跌，后面城市房价都会跌的。
原本的房子卖不掉，想要在一线城市买房，依旧是很难的。
二、房价如果真跌那么多，收入在短期内肯定会锐减，各行各业都会，这个躲不掉的，你想想，一线城市房价跌了。
你的收入也减少了，买房依旧不会容易的。
现在关于这个买房，上面是想要让大家从过去的那种看不到买房的希望，给变成有买房的希望，但却依旧不容易。
所以少年们还多努力工作，多存点钱，等机会。
他们的逻辑是：土地流拍，意味着未来供地供应量减少，从而房价上涨。
那么，真相真的和他们说的是一样的？
只能说，当一个房产专家从事卖房以后，他的离场就已经不可能公立了，尤其是当他的业务越做越大的时候，从属性来讲，就已经不可能以公立的心态多谈论这些问题的。
小龙虾还发现一个有意思的地方，就是现在高喊土地流拍，房价要大涨的房产专家，你翻看他们去年3、4月份首轮集中供地的时候，他们同样是在高喊房价要大涨，当时他们的理由是土拍太热了。
那么大家对比一看以后就会发现，同样的一个人，在去年首轮集中供地的时候，高喊土拍太热，房价要大涨；
在第二轮集中供地的时候，高喊土拍太冷，房价要上涨，土拍热了；土拍冷了，怎么房价都要上涨？
要知道，互联网还是有记忆的，随便翻一下知道了。
事实上，现在的土拍已经是一个博弈的地方，并不只是一个很单纯的卖地买地的市场。
现在高层很明显，是希望地方上不要对土地财政依赖太深，想要让地方上认真的发展实业，关于这点，大家应该都是认同的吧？
就是高层希望地方上认为发展实业，不要炒房。
那么高层希望地方上发展实业，但是地方上却老是阴奉阳违的，不愿意发展实业，因为发展实业就像我们创业一样，风险太高了，而且周期性太长，有的地方头头一个任期还没完，就被调走了。
而发展实业一般至少3年以上，才能看到效果，而炒房的话，半年就能看到GDP明显起来了，所以地方上都不太喜欢发展实业和来钱快，事又少的房地产相比，发展实业明显太累了。
所以，地方上一直积极性都不高。
那么面对这种情况，高层怎么办，只能通过别的一些方式来给地方上施压，去倒逼他们认真发展实业，走实体的路子。
02、仅有1.17万㎡的成交量，跌幅近75%
根据中指院的数据统计：今年的五一期间，杭州楼市仅有1.17万㎡的成交量，同比去年4.69万㎡的成交量，跌幅近75%。
大数据显示，30天内降价的房源接近10452套，涨价的房源只有763套，涨跌超过13:1。
可大量降价房源的背后，却没有换来应有的成交量：刚刚过去的4月份，杭州仅成交了3900余套二手房。
按照杭州有4.2万名备案经纪人来算，平均10-11个人才能卖出一套房子。
路过杜文路口时，偶然发现一个十字路口，竟然挤着三家中介门店，仿佛写满了楼市繁荣时的美好景象。
可在疫情和行情的双重打压之下，现在有的中介门店现在只剩下了一个人：半数的人转行了，另一部分的人还被封在小区里。
事实上，惨淡的还不止这一个门店：根据房管局披露的信息，某中介门店在近期一共离职了15名中介，相当于走了好几波人；
除此之外，还有某中介门店因经营困难，拖欠了30来万的房租......
对于普通人来讲，二手房市场上那些纷繁复杂的数据，有可能都是陷阱。
我们既要防止别有用心的人假成交截图诱多，又要防止装作很公正，喜欢用做低的网签数据唱空吸一波流量的做法。
真的好难啊。
这个时候，又一次要提醒大家，当你数据不全的时候，千万不要相信数据。不全的数据，等于没有数据。
因此，我们只要看政策。对的，楼市从来都是个政策市。那么看政策导向，往往比市场数据有效。
市场数据反映的是当下，你觉得正确的，可能下一个月就变天了。但政策是有个滞后性的。你看到了政策，等于看到了底牌。
按着政策导向走，你才能先人一步。
二手房市场一旦热了，一二手倒挂差价就更确定了。同时，卖出二手房的房票又会投入到一手市场，那么一手市场就变得更难摇了。
这个趋势推论并不难。如果一手市场更热了，好的楼盘触发限售锁住越多，短期内的供应预期就越少，那么就会进一步激发二手市场的购买力。
所以，无论你是买二手，还是摇一手，其实根源都在于这个市场会不会变得更热。
而从目前高层的政策、地方的政策和市场情绪的变化来看，尽管现在不能算很热，但明显是在升温中。
如果我们不能抓住当下市场情绪仍不算高涨，价格仍处于低谷的时间段，完成置换和资产配置，一旦低谷过去，后面的路就越走越窄了。
你会发觉，房东们不再好商量了，好的房子惜售了，一手房变得更难摇了。
如果房价适度的上涨，涨幅在可控的范围那种，那么对于消费来说，的确是能有一定的拉动作用。
但这个也是有限制的，房价适度的上涨，对消费有用，但是当房价大涨，尤其是像我们国内这种房价五年翻三倍，房价涨幅300%的这种涨法，消费就直接被积压到了。
收入增速要和房价增速相匹配才行，如果两者一个跑的太快，一个都没跑，那就成了长短腿，很容易就摔跤了。
举个很简单的例子：年轻人月收入5000，房贷2000，他一个月还能剩4千开销，后面年轻人工资涨到7000了，但是房贷却成了6000，他一个月就剩1千了，还怎么消费呢。
03、城市没有变，变的只是大家的舆论而已
在城市房价快速上涨的时候，各种好听的声音都会出现的；当房价下跌的时候，各种负面的消息，也都会出现。
现在人们对一个城市的信心，很多都是寄托在了房价上了。这就是典型的暴发户心态，我们不自豪我们的科技，我们自豪我们的房价。
举个很简单的例子：2020年深圳房价大涨的时候，各种吹深圳吊打北京、上海，2021年深圳房价下跌的时候，各种人才流失论。
2016年郑州房价比西安房价早涨一年，所以2016年郑州房价大涨，西安房价还没动静，那个时候网上各种说郑州发展的怎么好，西安不行了等等的。后来西安房价大涨，郑州房价下跌，又成了西安发展的各种好，郑州发展的不行了。
实际上这些城市变了吗？一个城市的产业能在一年之内发生多大的变化？一个城市的有钱人能在一年内都跑走吗？
城市没有变，变的只是大家的舆论而已。
这一轮国内楼市不景气，除了当下互联网、房地产、教培等行业收入锐减以外，还有一个很大的因素，那就是那些东部发达城市的体制内降薪，也影响了很多人的购房计划。
全国除了上海、北京以外，其他的城市里面，只要是两个正式工作的人，加在一起，在当地买一个中等以上的房子，问题就不大。
比如说南京，南京现在一套差不多的房子，中等以上的，需要400多万，一个南京正式工作的人，工资差不多在20万到30万之间，取个中间值，25万，两个人正式工作的人，加起来就是50万。
这50万，可是旱涝保收的50万，再加上有着高额的公积金，有可能他们2个人光靠公积金，就能覆盖房贷了，所以那些正式工作岗位比较多的城市，房价一般也不低。
但是现在行情不同了，正式工作的收入也开始调整了，尤其是东部发达城市的，多少都降了一些，这些人的工资一降，对他们买房的信心，也影响很大的。
另一方面，其实现在是泡沫经济发展的太快，实体经济没有跟上来，导致人们必须要付出高强度的劳动之后，才能勉强生活。
大家不想那么累，但是不那么累，又无法负担具体的生活。
一个很现实的情况，就是当下全国房价那么高，人如果不拼命的付出高强度的劳动，根本买不起房，人们不想那么累，不想996福报，但不996福报的话，收入就会下降，收入一下降，就买不起房了。
泡沫经济走的太快了，大家都很累，诉求得不到满足，压抑的很。
可以说，这一轮楼市调控，当全国那些主要城市，二手房房价和新房房价之间没有倒挂，恢复到了正常的时候，也就是二手房房价普遍低于当地新房房价20%左右的时候，这轮楼市的底，差不多才算是到位了。
现在楼市里面，还有很多的城市，虽然房子卖不出去了，新房也卖不动，但是房东就是不降价，二手房房价依旧比新房房价还要高，这就是一个畸形的市场。
新房的成本越来越高，对建筑标准的要求也是越来越高，但是新房房价却没有二手房房价高，再加上楼龄老化等等的负面作用，二手房房价应该要比新房房价低才对。
等什么时候二手房房价比新房房价低了，差不多调控就算结束了。
04、总结
经过这段时间观察，小龙虾发现现在国内楼市真的有很多城市的房价都下跌了，虽然说这些城市房价下跌的城市，和2020年房价低点相比，依旧算是高位。
但是也有一些人，是的确买在了房价高点，而且根据目前的楼市情况来看，这些人有可能真的是买在了近几年来的房价高点了。
如果说买房不小心买在了房价高点，我觉得还是要把自己的这个心态给放端正，你就要想，自己是刚需购房者，这个房子是买来自己住的，不是用来投资的，房价涨跌无所谓。
虽然说这么安慰自己，的确是有些比较鸡汤了，但是你房子都已经买了，你还能怎么样？
尤其是看到一些女粉丝，压力非常大，因为当时要买房的意见是她提出来的，所以现在房价下跌了，尤其是家里还贷款买房了，一家人都有些指责她，让她压力很大。
女性因为天生比男性更容易缺乏安全感，所以对房子、车子这种能看的到，摸得到的东西有着天然的喜欢，而男性则比较喜欢冒险、爱幻想，所以男性炒股的比例，又超过了女性。
只是现在楼市的这个大环境的确不好，或者说以前的房价的确是涨的太狠了，已经远远的超过了大家的实际收入，所以现在只是稍微一调整，然后大家都很难接受。
关于以后一线城市的房子，我劝大家还是冷静一些，就算一线城市的房价，从6万跌到了3万，大部分人依旧买不起。
原因很简单：
一、现在大家的主要财富，都在房产上，存款并不多。如果说一线城市房价从6万跌到了3万，二线城市的房价要跌多少，三四线城市的房价要跌多少。
就举个最简单的例子，上海要是从6万跌到了3万，而南京还是3万，你觉得大家会去南京买还是上海买，上海房价跌到3万，南京房价估计要跌到1.5万，所以一线城市房价一跌，后面城市房价都会跌的。
原本的房子卖不掉，想要在一线城市买房，依旧是很难的。
二、房价如果真跌那么多，收入在短期内肯定会锐减，各行各业都会，这个躲不掉的，你想想，一线城市房价跌了。
你的收入也减少了，买房依旧不会容易的。
现在关于这个买房，上面是想要让大家从过去的那种看不到买房的希望，给变成有买房的希望，但却依旧不容易。
所以少年们还多努力工作，多存点钱，等机会。
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#三联美食# 豆腐以及各种豆制食品可能是中国人对世界饮食最大的贡献了。就像草原上的游牧民族擅长将最原始的奶制作成各类奶制品，农耕几千年的中国人也在这个过程中想尽办法将黄豆这种农作物的价值挖掘出来。
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
在成都郊外的新津，我在那里喝到了这些年来最香醇的豆浆，它不像都市里早餐店的豆浆那般轻薄寡淡，口感异常醇厚，带着点黄色的乳白色液体流向口中的速度好像都变慢了。喝完后，我忍不住用舌头舔了舔嘴唇，竟发现有黏稠的感觉。
而这般口感其实只是当地人李萍在制作四川小吃豆花的过程中顺手在煮沸的大锅里舀出来的，只在里面加了一点白砂糖。每天早上，李萍和年逾八旬的母亲都会雷打不动地将十四五斤黄豆制作成豆花，因为他们一家在成都绕城高速旁的自家农田边经营着一家农家乐，从父亲传至李萍的手中，已有31年了。而店名里就有他们的拿手绝活——李豆花。
李萍家豆花制作的工艺并无特殊之处，按她的话说，当地很多家庭都会做豆花，只是他们家这些年一直坚持用传统方法手工制作，“这需要耐心”。
豆子选用自家和附近村民们种的当地黄豆，前一天晚上泡在水里，第二天早上，用磨浆机将泡发的豆子加水打碎（最近三五年才开始用磨浆机，因为“量越来越大，搞不过来咯，之前一直用的是石磨”），然后放到柴火灶台上的大铁锅里慢慢熬。“不是说烧开就行了，”李萍在这里对我强调说，“要控制火候，慢慢熬到豆子的浓香味出来了才行。”半个小时后，整个屋子里已弥漫着豆子的香味，他们开始将熬好的豆浆舀到纱布中包起来，把它放在一口大锅上方的木架子上，李萍和儿子站在两端用几根小腿粗的竹棒反复按压，这下就得到了过滤后的豆浆。
过滤后的豆浆还不能立刻倒回刚才的大锅中烧开，李萍说，这个过程中最麻烦的一步其实是刷锅。原来就在她和儿子挤压纱布里的豆浆时，李萍的母亲在旁边一直在用竹刷子反复清洗刚才煮豆浆的大锅。“因为刚才煮豆浆的时候温度很高，它肯定会有一点点扒锅，如果刷不干净，到时候煮出来的豆花贴着锅的那面就变坏了，所以必须要把锅刷得非常干净。”刷了十几分钟，终于把黑水彻底刷没了。他们再将滤好的豆浆返回锅中再次烧开，用石膏水点制而成。
那天上午，李萍他们一共做了8斤豆子，花了将近两个小时。这样做出来的豆花自然豆香味十足，不过李萍让我一定要尝尝他们家的豆花蘸料。在四川吃豆花不存在甜咸之争，大家既不放糖也不像北方吃豆腐脑用香菇、黄花菜做卤子，四川人仍然钟爱他们的红油蘸料。
李萍说，她家的蘸料用的是自家种的二荆条辣椒，蘸干后捣成面做成红油，再和同样是自家做的豆瓣和花椒面调在一起，撒上葱花，就成了一份香气四溢的豆花搭档。学当地人用筷子颤颤巍巍地从碗里夹起一块豆花，放到蘸碟里打个滚，然后再颤颤巍巍地夹起来送入口中，果然是麻辣鲜香嫩滑，不配米饭也让我吃掉了一碗。倒不是说她家豆花的味道有多么出神入化，只是入口能清晰察觉到豆花有豆花的香味，蘸料有辣油的香气，这样就足够好吃了。
可能是因为外形洁白如玉，有关豆腐烹饪方法的记载在善于托物言志的中国文人间就极为常见，恐怕甚于其他任何一种食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中记载了豆腐的一种做法：“豆腐、葱油煎，用研榧子一二十枚，和酱料同煮。又方：纯以酒煮，俱有益也。”这种看上去类似红烧的做法已十分符合今人的口味。
到了近现代，梁实秋和汪曾祺这样的资深饕客都曾在文章中介绍了许多豆腐的做法，常见的有小葱或香椿拌豆腐、烧豆腐（放不放猪肉均可）、锅塌豆腐、麻婆豆腐等等。不过无论是梁先生还是汪先生，在他们妙笔下涉及的若干豆腐做法中，反而是一种大道至简的做法最令我向往。仅以梁先生在《雅舍谈吃》中的描述为例：“沿街担贩有卖‘老豆腐’者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。”梁先生没有描写他吃到这种豆腐时的感受，不过每读至此，我似乎都能想象到那种豆香与酱油的香气、韭菜花的咸鲜调和出来的复合香味充斥口腔，忍不住咽一下口水。
这种在旧社会极为常见却成为富裕生活下难得一见的粗犷吃法，好像特别能让被精致生活浸润太久的城市人有所感。当然，这种越简单的做法对食材的要求也就越高，如果豆腐本身选用的豆子不好，或是点豆腐时没点好，或者搭配的酱油质量不佳，则不仅吃不到食材的香味，反而连被调味料遮掩一下的资格都没有了。
在中国，自称“豆腐之乡”的地方有很多，比如贵州大方、湖北石牌，以及安徽淮南。相比其余几地，淮南的名气相对更大一些，因而被称为“淮南王”的刘安其封地就在淮南寿县，我选择到安徽来探访也是因为听说这里的豆制品很出名，豆腐宴更是令人期待。不过就像清汤豆腐饺和炸豆腐排不如老豆腐和豆花动人一样，很多豆腐宴上的名菜形式更甚于内容。
事实上，除了淮南，整个安徽地区都是吃豆大省，从南至北几乎每个地方都能说出一两个豆类名吃。但到底该去哪里，安徽画家同时也是美食爱好者的高军向我推荐了一个地方，即九华山脚下的陵阳镇。他说，安徽当地以前有“风流谢家村，富贵陵阳镇”之说，这是因为以前徽商行走各地做生意时，位于山下江边的陵阳镇是一个很重要的落脚点，而这里也因此流传下来了两种很有名的食物，即陵阳豆腐干和陵阳一品锅。
因为还保留着不少徽派老建筑，陵阳镇现在是一个摄影爱好者聚集的地方。随意打听一下，美食的目标都指向了陵阳老街。老街仍然保留着大部分原貌，石板路和粉壁黛瓦的老房子让人的脚步不自觉慢了下来。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久，就看到了一间门头上写着“老街豆腐店”的小作坊，走近一看，里面正有一对夫妻在忙碌着。只见男主人将一整块刚刚做好的豆腐放到台面上，然后一手拿起一根半圆半方的木棍，一手拿着铁尺，分横竖两个方向将整块豆腐划成一个个小方块，然后把每一小块豆腐放入旁边模具中的一个个小格子里，再把整个模具用纱布包起来放到千斤顶下压上。
看着这一套流程下来，我心想原来豆腐干就是这样做成的。男主人甘卫红见我们对豆腐干很好奇，手里一边忙活着一边和我们聊了起来。他告诉我们，陵阳镇以前有非常多做豆腐和豆腐干的师傅，30多年前，他跟着一位师傅学会了这门手艺，就在老街上开了一间自己的店，一直干到了现在。现在镇上做豆腐干的人家相比过去少了许多，因为太费工夫。甘卫红说，他们夫妻俩每天凌晨3点多就要起床，从磨豆子开始，一路再到煮豆浆、点豆腐、切块压出豆干，最后再用自己做的黄豆酱煮成酱干子，晾干后5点多就要送上第一批前往县城的货车。
而这种酱香味就是陵阳豆腐干有别于其他地区豆腐干的最主要区别。这里的豆腐干都呈酱红色，薄薄两三毫米一片看上去味道很重，但我尝了后发现其实并不太咸，扎实的口感下酱香味浓郁。若说有什么秘诀，可能就是一直沿用着老手艺，除了磨豆子变成了磨豆机，其余的基本都是老一辈传下来的手艺，连压豆腐用的都是他自己找人切出来的大石头。而上面提到的他用来划分豆腐的“半圆半方”的木棍其实本来是一根四四方方的方形木棍，甘卫红说那根木棍的年龄比我都大，每天都要在豆腐块上滚来滚去，就磨成了半圆半方。
至于味道，甘卫红说，这是因为他们家的黄豆酱都是自己做的，“我们把黄豆煮烂后就放面粉进去拌在一起，然后放在房间里让它发霉，霉过之后再放盐，然后就放在太阳底下晒，晒到一定程度就好了。”因为这些手艺都是自己的，甘卫红对自己做的酱干子非常自信，他告诉我说，他们做的这种是酱干子，直接吃或者切片炒着吃都可以；但如果是黄山地区那种茶干子，因为里面放了比较多的调味料，只有当零食吃比较好，但是炒菜吃就不好吃，“因为它改变了菜的那种香味”。
那桌菜给我留下最深印象的还是那道陵阳一品锅，尤其是其中的豆腐干、干豆角和粉丝。所谓一品锅其实就是猪肉炒香后烹入酱油等调味料，加入豆腐、黄花菜、陵阳豆腐干、山芋粉丝、干豆角、干竹笋、米粉丸子等当地特色食材炖在一锅中，上桌时还要继续加热，一桌人围在一起热热乎乎吃个痛快，颇有些东北人的豪爽劲儿。
和东北的酸菜白肉一样，别看里面放了猪肉，但香味的精华大多被那些素的食材都吸走了。这桌菜里用的豆腐干就是甘卫红做的，刚刚还很扎实的酱干子在肉汤里炖过后已软嫩了不少，双重酱香堆叠在一起，嚼起来味道不逊于猪肉。而旁边的干豆角和粉丝等干货在泡开后也很适合在这种炖制的环境中吸收汤汁的香气，我边吃边想，怪不得这里既产豆腐干又出现了这道菜，原来这样的搭配才能实现食材口味的最大化。
《一颗黄豆，中国人把滋味发掘得淋漓尽致》文 | 王梓辉
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