卡尔内瓦利接受米体采访的报道看完了，直接搬问答部分。
·拉斯帕多里接近尤文？
“我不想卖掉任何人，幸运的是，萨索洛拥有保留所有珍贵球员的经济实力。斯奎奇给了我们一些我们一直遵守的指导方针。我们投资于年轻人，同时保持竞技和财政层面的平衡。萨索洛可能不会放弃任何人，并组建一支富有竞争力的球队。但是，当我们的球员获得丰厚的工资报价时，那就更难阻止他们离开了。”
·当然。不可否认，尤文正在考虑用拉斯帕多里取代迪巴拉，目前情况如何？
“尤文在2021年夏窗结束时向我们咨询了拉斯帕多里，但那个时候没有时间安排谈判，他们最后选择了小基恩。在过去的一段时间里，我不再直接与尤文交谈，但我听说了他们对拉斯帕多里感兴趣的事。如果他们将这个兴趣公之于众，他们不会在没有做好充足准备的时候来和我们谈。我可以更明确地告诉你，我张开双臂等待尤文，我与他们的球队和经理关系很好。但如果他想要拉斯帕多里，那他们必须掏出钱来。”
·目前已经有具体的指导方针了吗？
“有一个基本价位适用于我们所有最强的球员：它从30M开始，然后逐案评估自己。萨索洛有一个明确的策略：当我们确信自己的替代球员达到标准时，我们就会同意出售自己的球员。你知道谁是萨索洛球员里被问价最多的吗？马克西姆·洛佩兹在意甲和国外被许多有兴趣的俱乐部关注。但是，像其他人一样，只有我手里有一个好球员来替代他时，他才会被放弃。”
·拉斯帕多里适合取代迪巴拉吗？
“太完美了。他是尤文的理想球员：不管是以人或者足球层面的智慧去看待，谁都永远不会拒绝可以拥有拉斯帕多里（这句话我不知道怎么翻才能体现他吹牛逼的语气）。身处箭头球员身后对他来说是最好的位置，但他也可以扮演其他角色。他有天赋和体力。他很灵巧，能在狭窄的空间里表现出众，他真的有令人难以置信的特质。我们没有把他租借出去，我们希望他和我们一起成长，慢慢找到引起关注的空间。两年前，与德泽比一起，我们不得不在拉斯帕多里和斯卡马卡之间选择卡普托的替身：为了特点，我们保留了拉斯帕多里，并把斯卡马卡租借了出去。”
·让我们来谈谈其他球员吧。贝拉尔迪呢？
“他是我们的‘冠军’。斯奎奇希望他成为萨索洛的旗帜，没错。我也不会放弃他和其他所有人。去年，他第一次想到要离开，但佛罗伦萨的报价甚至不能被考虑在内。贝拉迪非常适合米兰：如果我是意大利顶级俱乐部的总监，他就是我第一个运作并买入的球员。”
·斯卡马卡的未来会演变成为米兰德比吗？
“国际米兰表示了他们的兴趣，但在国外也引起了关注：斯卡马卡确实有很多报价，甚至来自英超联赛。但他还没有成长完全，也许他需要和我们在这里再呆一年。”
·但这是意大利足球的问题之一：认为年轻人总是...太年轻了。
“诚然，我们需要在这方面迈出一大步。不过，我的意思是，有时一年，只是一年就可以有所作为，因为它可以让你通过比赛来变得更加成熟。如果你离开去一个伟大的团队，你必须做好准备，否则你不得不等待，你的道路会变得复杂。最近几个月，斯卡马卡进步了很多，因为他充分进行了比赛。”
·因此，弗拉特西和特劳雷需要在萨索洛再次获得成长吗？
“他们是不同的。弗拉特西可能是的：他走了很长一段路，我们多年前就开始了，这花了一些时间，但现在你可以看到他是怎么比赛的了。特拉奥雷也在开花结果：主帅迪奥尼西能够给他正确的动力。那不勒斯和英超联赛都喜欢他，他当然拥有很好的比赛品质。”
·萨索洛的两个秘密。第一：教练的选择。
“这里来过阿莱格里、皮奥利、迪弗朗西斯科、德泽比。现在有迪奥尼西被证明也是非常好的一位教练。斯奎奇的计划赢得了我的关注，因为它基于一些但明确的想法，在这其中就是选择一位理解俱乐部路线并接受愉快和进攻性比赛理念的教练。”
·其次，萨索洛总是提前几年未雨绸缪。让我们想象一下，你已经知道谁将在一段时间内取代弗拉特西。
“没错。一定是这样。提前布局是我们的优势。当我们感觉到弗拉泰西已经准备好了时，洛卡特利离开了。我们提前理解了这一点，所以当尤文对洛卡特利的报价到达时，我们很平静。这就是我们的运营哲学。”
·让我们以预测结束。贝拉尔迪、拉斯帕多里、斯卡马卡、洛佩兹、特劳雷、弗拉泰西：夏天你们会卖掉这六名球员中多少人？两个？还是三个？
“我们的愿望是不要卖掉任何人，但这是无法实现的。但不要问我具体数字。想到它，我已经很痛苦了。非要我说的话，至少今天他们都还是萨索洛的人。未来那谁知道呢......”
·拉斯帕多里接近尤文？
“我不想卖掉任何人，幸运的是，萨索洛拥有保留所有珍贵球员的经济实力。斯奎奇给了我们一些我们一直遵守的指导方针。我们投资于年轻人，同时保持竞技和财政层面的平衡。萨索洛可能不会放弃任何人，并组建一支富有竞争力的球队。但是，当我们的球员获得丰厚的工资报价时，那就更难阻止他们离开了。”
·当然。不可否认，尤文正在考虑用拉斯帕多里取代迪巴拉，目前情况如何？
“尤文在2021年夏窗结束时向我们咨询了拉斯帕多里，但那个时候没有时间安排谈判，他们最后选择了小基恩。在过去的一段时间里，我不再直接与尤文交谈，但我听说了他们对拉斯帕多里感兴趣的事。如果他们将这个兴趣公之于众，他们不会在没有做好充足准备的时候来和我们谈。我可以更明确地告诉你，我张开双臂等待尤文，我与他们的球队和经理关系很好。但如果他想要拉斯帕多里，那他们必须掏出钱来。”
·目前已经有具体的指导方针了吗？
“有一个基本价位适用于我们所有最强的球员：它从30M开始，然后逐案评估自己。萨索洛有一个明确的策略：当我们确信自己的替代球员达到标准时，我们就会同意出售自己的球员。你知道谁是萨索洛球员里被问价最多的吗？马克西姆·洛佩兹在意甲和国外被许多有兴趣的俱乐部关注。但是，像其他人一样，只有我手里有一个好球员来替代他时，他才会被放弃。”
·拉斯帕多里适合取代迪巴拉吗？
“太完美了。他是尤文的理想球员：不管是以人或者足球层面的智慧去看待，谁都永远不会拒绝可以拥有拉斯帕多里（这句话我不知道怎么翻才能体现他吹牛逼的语气）。身处箭头球员身后对他来说是最好的位置，但他也可以扮演其他角色。他有天赋和体力。他很灵巧，能在狭窄的空间里表现出众，他真的有令人难以置信的特质。我们没有把他租借出去，我们希望他和我们一起成长，慢慢找到引起关注的空间。两年前，与德泽比一起，我们不得不在拉斯帕多里和斯卡马卡之间选择卡普托的替身：为了特点，我们保留了拉斯帕多里，并把斯卡马卡租借了出去。”
·让我们来谈谈其他球员吧。贝拉尔迪呢？
“他是我们的‘冠军’。斯奎奇希望他成为萨索洛的旗帜，没错。我也不会放弃他和其他所有人。去年，他第一次想到要离开，但佛罗伦萨的报价甚至不能被考虑在内。贝拉迪非常适合米兰：如果我是意大利顶级俱乐部的总监，他就是我第一个运作并买入的球员。”
·斯卡马卡的未来会演变成为米兰德比吗？
“国际米兰表示了他们的兴趣，但在国外也引起了关注：斯卡马卡确实有很多报价，甚至来自英超联赛。但他还没有成长完全，也许他需要和我们在这里再呆一年。”
·但这是意大利足球的问题之一：认为年轻人总是...太年轻了。
“诚然，我们需要在这方面迈出一大步。不过，我的意思是，有时一年，只是一年就可以有所作为，因为它可以让你通过比赛来变得更加成熟。如果你离开去一个伟大的团队，你必须做好准备，否则你不得不等待，你的道路会变得复杂。最近几个月，斯卡马卡进步了很多，因为他充分进行了比赛。”
·因此，弗拉特西和特劳雷需要在萨索洛再次获得成长吗？
“他们是不同的。弗拉特西可能是的：他走了很长一段路，我们多年前就开始了，这花了一些时间，但现在你可以看到他是怎么比赛的了。特拉奥雷也在开花结果：主帅迪奥尼西能够给他正确的动力。那不勒斯和英超联赛都喜欢他，他当然拥有很好的比赛品质。”
·萨索洛的两个秘密。第一：教练的选择。
“这里来过阿莱格里、皮奥利、迪弗朗西斯科、德泽比。现在有迪奥尼西被证明也是非常好的一位教练。斯奎奇的计划赢得了我的关注，因为它基于一些但明确的想法，在这其中就是选择一位理解俱乐部路线并接受愉快和进攻性比赛理念的教练。”
·其次，萨索洛总是提前几年未雨绸缪。让我们想象一下，你已经知道谁将在一段时间内取代弗拉特西。
“没错。一定是这样。提前布局是我们的优势。当我们感觉到弗拉泰西已经准备好了时，洛卡特利离开了。我们提前理解了这一点，所以当尤文对洛卡特利的报价到达时，我们很平静。这就是我们的运营哲学。”
·让我们以预测结束。贝拉尔迪、拉斯帕多里、斯卡马卡、洛佩兹、特劳雷、弗拉泰西：夏天你们会卖掉这六名球员中多少人？两个？还是三个？
“我们的愿望是不要卖掉任何人，但这是无法实现的。但不要问我具体数字。想到它，我已经很痛苦了。非要我说的话，至少今天他们都还是萨索洛的人。未来那谁知道呢......”
#王子异[超话]#《你眸海温涟藏山高水远我的人间》
在子异出道四周年的今天，有两件大事降临
①子异直播间送我的礼物 到啦! 只可惜因为疫情原因困在了榆中
②我梦到了子异，超久超久……梦到子异送我了拍戏的手机，然后我拿这部手机和姐姐一起给他发语音。梦到去到子异家里，受到了姑父的热心款待，去了子异的卧室，收到了好多子异的杂志。梦到子异去参加姐姐的婚礼，中途回来找我还差点受伤。梦到子异陪我一起走路，还陪我傻乎乎拍照。——哈哈哈哈很土很傻很开心
我很喜欢子异，因为你眼睛会发光，礼貌谦逊，自律努力，清醒温柔，很有灵性，极具舞台表现力，敢于尝试，不给自己设限，努力创造自己更多可能性。没能陪你一起度过过去的四年，但我正在用这四个月弥补~
非异般的王子，出道四周年快乐!
我是ISEE喜子呀!
在子异出道四周年的今天，有两件大事降临
①子异直播间送我的礼物 到啦! 只可惜因为疫情原因困在了榆中
②我梦到了子异，超久超久……梦到子异送我了拍戏的手机，然后我拿这部手机和姐姐一起给他发语音。梦到去到子异家里，受到了姑父的热心款待，去了子异的卧室，收到了好多子异的杂志。梦到子异去参加姐姐的婚礼，中途回来找我还差点受伤。梦到子异陪我一起走路，还陪我傻乎乎拍照。——哈哈哈哈很土很傻很开心
我很喜欢子异，因为你眼睛会发光，礼貌谦逊，自律努力，清醒温柔，很有灵性，极具舞台表现力，敢于尝试，不给自己设限，努力创造自己更多可能性。没能陪你一起度过过去的四年，但我正在用这四个月弥补~
非异般的王子，出道四周年快乐!
我是ISEE喜子呀!
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
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