「一只酵母的百年等待」
我左手是一袋大米，右手是一桶水。
等我“啪”一下，施加一点魔法。哎，它们就变成了清酒。
这个魔法就是酵母。
酵母是很小只的崽，大概就5-10微米，圆滚滚，单细胞。脑子嘛，肯定是没有的，喜欢藏在树液，花蜜，果实里。
酵母的日子，很舒服，整天就知道吃吃喝喝的。吃进去大米的糖分，吐出来酒精和碳酸。你凑近酿酒桶看，就能看见它在无聊地吐泡泡。
什么性格的酵母，就能口吐什么样的芬芳。清酒的香气，就取决于酵母。
酵母有几百来种，有好也有坏。但从前的酒藏酿酒，却完全依赖自然界的酵母——也就是说，全看你家天花板上飘着什么酵母。
因此品控非常的不稳定。
有些酒蔵，碰巧得了好的酵母，酿出的酒就好喝。所以以前，酒蔵是不能随意搬家的，即使要搬家，也得扛着家里的房梁走——得把酵母带走。
这种看天吃饭的局面，在1904年结束了。日本的国立酿造试验所成立，开始清酒酵母的开发。
他们会把在新酒鉴评会上拿过奖的酒蔵，挨家拜访，薅走他们家的酵母，带回去分离、培养，并颁布协会酵母，对酒蔵售卖。好让大家稳定产出，国家稳定收税。
（所以说是为了收税。）
他们就这样发现了：
1号 1906年发现于樱正宗（兵库县）。
2号 1912年发现于月桂冠（京都府）。
3号 1914年发现于醉心山根本店（广岛县）。
4号 1924年发现于广岛某不知名酒藏。
5号 1925年发现于贺茂鹤（广岛县）
6号 1935年发现于新政（秋田县）。
7号 1945年发现于宫坂酒造（长野县）。
8号 1960年发现，酒藏不明，协会已经没有发行。
9号 1953年由熊本县酒造研究所香露发现，也叫做熊本酵母。
（写得我好累。）
早期的酵母，存在稳定性较差的问题，一度不再使用。前几年，还有人称他们为“酵母的黑历史”“时代的眼泪”什么的。——好过分哦。
近年，酒藏们又开始致力于复活当年的酵母，其中我最喜欢的，就是月桂冠的2号酵母，也就是现在的百年酵母。
1912年在月桂冠发现的2号酵母，酿出的酒有漂亮的苹果香气，非常好喝。后来，因为酿造困难，渐渐消失了。
时间到了2009年，月桂冠一百岁了，为了给自己庆生，他们决定搞一个大新闻——复活这个一百岁的酵母。这一搞，就是十年。
（没想到复活自己的酵母也要花这么长的时间。）
2019年，经过了一个多世纪的等待，2号酵母终于重见天日。
月桂冠拿出了满满诚意，用月桂冠最古老的酵母，配合上只在京都才能生长和使用的酒米，当地的伏水，打算酿造一款只在京都才有的「百年酵母」。
因为是脆弱的古老酵母，酿酒师需要时刻确认发酵的状态，非常麻烦。酿造的时间，也是普通清酒的快两倍。
但，“一百年你都等得了，还差这些天吗？”
但到这儿还没完，之后还要再低温熟成200天才能装瓶。
我知道，我知道，一百年都等了，也不差这二百天。
终于，当等待了一百年再加三十六天，再加二百天之后，才有了现在的「百年酵母纯米吟酿 红熟」。
入口的瞬间，就觉得酿造协会诚不我欺。如他们所描述的一般，这款酒有苹果的香气，最先感受到的是甜，然后是恰到好处的果酸，柔和地增加了酒的复杂度和高级感，酒体饱满，顺滑。没想到，我怀着对百年酵母的尊重，挺直身板喝下的酒竟然如此温柔。
到了今年，百年酵母又进化了，不但变成了高贵的纯米大吟酿，香气和风味也在原有的基础上更加丰富，具有层次了。水果的甜酸感被进一步放大。而且，它个性温柔，不惧任何搭配，不管是地上跑的，水里游的，不管是餐前小菜，还是餐后甜品，都可以完美地给你托住。
呜呜，我好爱百年酵母。
我左手是一袋大米，右手是一桶水。
等我“啪”一下，施加一点魔法。哎，它们就变成了清酒。
这个魔法就是酵母。
酵母是很小只的崽，大概就5-10微米，圆滚滚，单细胞。脑子嘛，肯定是没有的，喜欢藏在树液，花蜜，果实里。
酵母的日子，很舒服，整天就知道吃吃喝喝的。吃进去大米的糖分，吐出来酒精和碳酸。你凑近酿酒桶看，就能看见它在无聊地吐泡泡。
什么性格的酵母，就能口吐什么样的芬芳。清酒的香气，就取决于酵母。
酵母有几百来种，有好也有坏。但从前的酒藏酿酒，却完全依赖自然界的酵母——也就是说，全看你家天花板上飘着什么酵母。
因此品控非常的不稳定。
有些酒蔵，碰巧得了好的酵母，酿出的酒就好喝。所以以前，酒蔵是不能随意搬家的，即使要搬家，也得扛着家里的房梁走——得把酵母带走。
这种看天吃饭的局面，在1904年结束了。日本的国立酿造试验所成立，开始清酒酵母的开发。
他们会把在新酒鉴评会上拿过奖的酒蔵，挨家拜访，薅走他们家的酵母，带回去分离、培养，并颁布协会酵母，对酒蔵售卖。好让大家稳定产出，国家稳定收税。
（所以说是为了收税。）
他们就这样发现了：
1号 1906年发现于樱正宗（兵库县）。
2号 1912年发现于月桂冠（京都府）。
3号 1914年发现于醉心山根本店（广岛县）。
4号 1924年发现于广岛某不知名酒藏。
5号 1925年发现于贺茂鹤（广岛县）
6号 1935年发现于新政（秋田县）。
7号 1945年发现于宫坂酒造（长野县）。
8号 1960年发现，酒藏不明，协会已经没有发行。
9号 1953年由熊本县酒造研究所香露发现，也叫做熊本酵母。
（写得我好累。）
早期的酵母，存在稳定性较差的问题，一度不再使用。前几年，还有人称他们为“酵母的黑历史”“时代的眼泪”什么的。——好过分哦。
近年，酒藏们又开始致力于复活当年的酵母，其中我最喜欢的，就是月桂冠的2号酵母，也就是现在的百年酵母。
1912年在月桂冠发现的2号酵母，酿出的酒有漂亮的苹果香气，非常好喝。后来，因为酿造困难，渐渐消失了。
时间到了2009年，月桂冠一百岁了，为了给自己庆生，他们决定搞一个大新闻——复活这个一百岁的酵母。这一搞，就是十年。
（没想到复活自己的酵母也要花这么长的时间。）
2019年，经过了一个多世纪的等待，2号酵母终于重见天日。
月桂冠拿出了满满诚意，用月桂冠最古老的酵母，配合上只在京都才能生长和使用的酒米，当地的伏水，打算酿造一款只在京都才有的「百年酵母」。
因为是脆弱的古老酵母，酿酒师需要时刻确认发酵的状态，非常麻烦。酿造的时间，也是普通清酒的快两倍。
但，“一百年你都等得了，还差这些天吗？”
但到这儿还没完，之后还要再低温熟成200天才能装瓶。
我知道，我知道，一百年都等了，也不差这二百天。
终于，当等待了一百年再加三十六天，再加二百天之后，才有了现在的「百年酵母纯米吟酿 红熟」。
入口的瞬间，就觉得酿造协会诚不我欺。如他们所描述的一般，这款酒有苹果的香气，最先感受到的是甜，然后是恰到好处的果酸，柔和地增加了酒的复杂度和高级感，酒体饱满，顺滑。没想到，我怀着对百年酵母的尊重，挺直身板喝下的酒竟然如此温柔。
到了今年，百年酵母又进化了，不但变成了高贵的纯米大吟酿，香气和风味也在原有的基础上更加丰富，具有层次了。水果的甜酸感被进一步放大。而且，它个性温柔，不惧任何搭配，不管是地上跑的，水里游的，不管是餐前小菜，还是餐后甜品，都可以完美地给你托住。
呜呜，我好爱百年酵母。
esc.sake bar本周酒单11.27-11.29
花垣 米雫 纯米酒
选用日本名水白选之柔和软水，勾动出酒米的浓厚之味。入口之后，教人心安的柔和美感迎面而来，冷热饮用皆宜，日本酒之极致美味！
精米步合：60%
酒精度：15%
若波 纯米吟酿
开瓶初日，给人一种稳重、清晰的印象，随着与空气的接触，慢慢绽放开。香气是成熟的香蕉，含在口中，与甜感相伴的，是有宽度的旨味。然后，伴随着恰到好处的酸味，慢慢地温柔地扩散开。
精米步合：55%
酒精度：16%
雪之茅舍 纯米吟酿 生酒
来自北方的名酒日本NHK电台也有放送过的冬季限定无过滤生原酒！使用秋田县种植的酒米[komastu]与山田锦酿造出的入口瞬间柔细的香气散发整个口腔给人一种十分高雅的饮酒体验。另外突出的水果香也整款清酒完美的融合再一起。
精米步合：55%
酒精度：16%
esc.sake bar
武侯区成科路2号附8号
️周五、周六、周日18:00-22:00 https://t.cn/A6AieKUg
花垣 米雫 纯米酒
选用日本名水白选之柔和软水，勾动出酒米的浓厚之味。入口之后，教人心安的柔和美感迎面而来，冷热饮用皆宜，日本酒之极致美味！
精米步合：60%
酒精度：15%
若波 纯米吟酿
开瓶初日，给人一种稳重、清晰的印象，随着与空气的接触，慢慢绽放开。香气是成熟的香蕉，含在口中，与甜感相伴的，是有宽度的旨味。然后，伴随着恰到好处的酸味，慢慢地温柔地扩散开。
精米步合：55%
酒精度：16%
雪之茅舍 纯米吟酿 生酒
来自北方的名酒日本NHK电台也有放送过的冬季限定无过滤生原酒！使用秋田县种植的酒米[komastu]与山田锦酿造出的入口瞬间柔细的香气散发整个口腔给人一种十分高雅的饮酒体验。另外突出的水果香也整款清酒完美的融合再一起。
精米步合：55%
酒精度：16%
esc.sake bar
武侯区成科路2号附8号
️周五、周六、周日18:00-22:00 https://t.cn/A6AieKUg
#日本旅行[超话]#
今夜も乾杯！
秋田地酒太平山神月生もと純米，秋田县小玉酒造的铭品。小玉酒造是创立于1879年的酒造，但是最初以味噌和酱油酿造出名，大正2年（1913年）开始涉足日本酒酿造事业，并用了极短时间成长为秋田县的代表品牌之一。作为"美酒王国"秋田县的酒造一员，能够屹立于新政，雪の茅舎，一白水成，鳥海山等名酒如林的地方，难度可想而知。小玉酒造作为后起之秀，以其用水和传承山内杜氏技法闻名。一是世界自然遗产白神山地的天然地下水，清澈微甜的软水入酒，带来清爽的透明感；二是山内杜氏手法的传承讲究的五味调和中的微辛口，特别是在山内杜氏逐渐式微的现在，猿田修杜氏继承的山内杜氏的味道，更是难得的体验。
除了白神山地的水，选用的美山锦米也是以酿造出清爽口感的酒而深受欢迎，是日本用量第三的酒米，而其祖先品种"龜の尾"更是被称为上古传说中的酒米。还需要说的是生酛的酿造手法，这是日本酒酿造的"上古技法"，需要人工将蒸米打碎并不停搅拌，让米与空气中的菌群充分接触，从而使用空气中的野生乳酸菌和酵母菌进行发酵，这样的手法能够带来更多复杂的味道，也对杜氏调味的手法有着更高的要求。
作为一款"醇酒"，开瓶时不会有复杂的立上香，但是有着明显的坚果香，入口时的酸甜平衡搭配清爽的口感让这个日本酒度+3.0的やや辛口酒并不难入口，中口会感觉转向米的甘甜，而到了后味则逐步展开一种清爽的苦味，在完全咽下之后口中会残留一点甜味。是非常有趣的酒，不过，想来是生もと手法，这样的风味应该是非常正常了，值得玩味的风味，让品酒充满乐趣。
个人觉得冷酒，常温和ぬる燗都不错。如果喜欢更温和一点，不如试试冷酒，如果选择更明显的辛口风味，ぬる燗是不错的感觉，尤其是加热后辛口更加明显，让人也有不同的体验。やや辛口，搭配大多数日本料理都很合适，但是个人觉得单喝也很不错。秋田代表之一，又是数量限定，值得尝试。
そして、乾杯！
今夜も乾杯！
秋田地酒太平山神月生もと純米，秋田县小玉酒造的铭品。小玉酒造是创立于1879年的酒造，但是最初以味噌和酱油酿造出名，大正2年（1913年）开始涉足日本酒酿造事业，并用了极短时间成长为秋田县的代表品牌之一。作为"美酒王国"秋田县的酒造一员，能够屹立于新政，雪の茅舎，一白水成，鳥海山等名酒如林的地方，难度可想而知。小玉酒造作为后起之秀，以其用水和传承山内杜氏技法闻名。一是世界自然遗产白神山地的天然地下水，清澈微甜的软水入酒，带来清爽的透明感；二是山内杜氏手法的传承讲究的五味调和中的微辛口，特别是在山内杜氏逐渐式微的现在，猿田修杜氏继承的山内杜氏的味道，更是难得的体验。
除了白神山地的水，选用的美山锦米也是以酿造出清爽口感的酒而深受欢迎，是日本用量第三的酒米，而其祖先品种"龜の尾"更是被称为上古传说中的酒米。还需要说的是生酛的酿造手法，这是日本酒酿造的"上古技法"，需要人工将蒸米打碎并不停搅拌，让米与空气中的菌群充分接触，从而使用空气中的野生乳酸菌和酵母菌进行发酵，这样的手法能够带来更多复杂的味道，也对杜氏调味的手法有着更高的要求。
作为一款"醇酒"，开瓶时不会有复杂的立上香，但是有着明显的坚果香，入口时的酸甜平衡搭配清爽的口感让这个日本酒度+3.0的やや辛口酒并不难入口，中口会感觉转向米的甘甜，而到了后味则逐步展开一种清爽的苦味，在完全咽下之后口中会残留一点甜味。是非常有趣的酒，不过，想来是生もと手法，这样的风味应该是非常正常了，值得玩味的风味，让品酒充满乐趣。
个人觉得冷酒，常温和ぬる燗都不错。如果喜欢更温和一点，不如试试冷酒，如果选择更明显的辛口风味，ぬる燗是不错的感觉，尤其是加热后辛口更加明显，让人也有不同的体验。やや辛口，搭配大多数日本料理都很合适，但是个人觉得单喝也很不错。秋田代表之一，又是数量限定，值得尝试。
そして、乾杯！
✋热门推荐