#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
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【经参调查｜擦亮“锈带” “改”出活力——我国最北国家级新区的振兴探索】
“锈带”，是一些人对东北老工业基地的曾有印象。近年来，作为黑龙江省探索改革创新的一个重要试点，最北国家级新区——哈尔滨新区聚焦转思想、转职能、转方式，重塑发展新环境，部分改革经验输出全省，经济取得较快发展。
擦去思想“锈迹”
3月1日，哈尔滨松花江北岸，一片白雪覆盖的工地重现喧嚣，现代感十足的深圳（哈尔滨）产业园重新开工。
深圳（哈尔滨）产业园是深哈合作的首个“飞地”项目，一年多来建设突飞猛进。按照深圳与哈尔滨此前的规划，哈尔滨新区将以“飞地”为突破口，“带土移植”深圳的管理模式、产业项目，构建南北对口合作的范本。
“这种合作模式本身就是一次突破，用深圳模式管理园区，深圳企业到哈尔滨落地发展，不会有水土不服的感觉。”深圳（哈尔滨）产业园投资开发有限公司副总经理陈玉刚说。
对标先进，敢闯敢试，哈尔滨新区把补齐思想短板作为首要任务。
新区总结出三大思想痼疾。一是夸大劣势，不识优势，导致自怨自艾和发展劲头不足；二是政府“包打天下”的惯性思维，重管理，轻市场；三是“长子心态”，既有自豪感等积极内容，也有部分怀旧心理、补偿心理、等靠心理。
振兴发展，“换脑”不能等。2018年以来，新区持续进行“新区意识”“新区标准”“新区精神”研讨，形成常态。与此同时，加大与发达地区互派干部的力度。
哈尔滨新区管委会主任王铁立在深圳挂职半年。他介绍，挂职经历打消了一些人认为南北差距大、追不了的抵触想法，黑龙江发展离不开国家支持，但根本上还是靠自己。
新区实施了一系列改革创新举措，以实践探索促思想转变。
例如，新区试水以“飞地”模式与国家一类口岸抚远市合作，利用抚远与俄罗斯隔江相望的特点，实施“总部企业+口岸加工园区+境外原料基地+国际物流通道”跨境项目，既享受抚远口岸优势，又兼具哈尔滨新区的政策红利。
截至目前，哈尔滨新区是东北三省唯一的由行政区、国家级开发区、国家级高新区、国家级新区和国家自由贸易试验片区“五区叠加”的改革创新实验田。
数据显示，2020年，哈尔滨新区实现地区生产总值同比增长3%以上，全社会固定资产投资、一般公共预算收入等关键指标大幅上升，疫情之下经济运行逆势上扬。
“管住政府的手，放开企业的脚”
哈尔滨新区内塔吊林立，在一处工地上，世界500强企业正威国际集团投资150亿元建设的新一代材料技术产业园正在施工。
“在建的是世界上单体最大的高铁加工导线车间。”项目黑龙江负责人刘宏指着墙上的图纸说，产业园的土地、建设等相关证件办理仅16个工作日，节省了2个多月时间。
从过去两三个月到现在16个工作日，折射出营商环境之变。新区以优化营商环境为突破口，全面推进行政体制机制改革。
一年多来，宝能集团、万科集团、浙江东日等大企业均以超百亿元资金投资哈尔滨新区。“我们大胆改革，重构行政审批管理体系，管住政府的手，放开企业的脚，营商环境大幅改善。”哈尔滨市委副书记、哈尔滨新区党工委书记代守伦说。
创新体制机制，“一枚印章管审批、一支队伍管执法”。
行政效率不高、职权交叉、多头办理等是企业反映最集中的顽症。哈尔滨新区行政审批局局长刘惟乔说，传统行政服务中心模式解决了“进一门”的问题，但只是“场所集中”。新区在全省率先成立行政审批局，跨领域重构职能。推进“一枚印章管审批”，将承接的省、市、区三级487项行政许可事项的472项划入行政审批局集中审批。与之相对，全区35个区直部门33个“无审批”，审批、监管和执法“三权分离”，行政审批集中度97%，这一数据居全国前列。
哈尔滨新区整合原分属14个部门的执法人员、67项职能、3391项职权，在全国首创“一支队伍全能执法，队伍之外无执法”。新区综合行政执法总队总队长蒋耀卿说，执法人员一次进企，多项检查，减少重复检查对企业的不利影响，有效避免了职能交叉、推诿扯皮等问题。
近两年来，新区完成以优化营商环境为主的改革100多项，多项改革经验在全省复制。
在全国率先施行“以照为主，承诺代证”、在省内首推负面清单管理模式……刘惟乔说，“以照为主，承诺代证”强化事中事后监管，相关企业场所自主承诺后即可经营，原来前置环节层层核查15个工作日降为“0”。
“去年7月开始营业，掐指一算已经半年多了。”在哈尔滨新区学院路上的匠子智能宾馆，“老板娘”杨年辉笑着说。
杨年辉是哈尔滨首批享受“以照为主，承诺代证”政策的私营业主。2020年7月的一天，她和丈夫李宝城来到哈尔滨新区行政服务中心，等到下午离开时，开店所需的所有证照、手续都已经办好了。
“当天拿到了营业执照，再填一份线上的《公共场所卫生告知和承诺书》，就可以开门营业了。”他们说。
持续的营商环境改革为哈尔滨新区发展提供了更大市场空间。中国长城科技集团股份有限公司副总裁于海瀛说，新区为企业提供“保姆式”服务，当天完成注册，当天拿到执照，产品投产后还帮助推广。2020年，新区新增企业6179户，同比增长达22.97%。
“越早转型，越早受益”
传统动能减弱，新动能没能及时接续，这是困扰东北的症结之一。
记者在哈尔滨新区采访发现，这里的动力结构正在发生变化，以科技创新引领的新动能正弥补过去“拼资源、靠投资”衰竭产生的动力真空。
2018年、2019年，新区GDP增速均领跑黑龙江省和各地市，科技创新成为重要的驱动力。受访干部表示，当前国际贸易形势的变化再次表明，越早转型，越早受益。
哈尔滨新区发展和改革局局长于宏说，肩负“重塑哈尔滨产业结构”使命的哈尔滨新区，正抛弃粗放的引资引项目模式，对资源重新配置，向科技创新倾斜。目前，新区已成为全省科技资源最富集的区域之一。
被视为黑龙江“智谷”的新区科技创新城，汇聚了中船重工703所、通用电气（GE）哈尔滨创新中心、中国科学院育成中心等数百家国内外研发机构。此间创业的一位业主告诉记者，科研机构本身具备人力要素，除此之外，制度、资金与生产空间，科技创新城最大程度满足了这几点。
推进科技成果本地转化是新区的重要发力点。近年来，新区与高校院所共建重点实验室、工程技术中心、产业中心等平台，并从改革科技体制机制着手打破条框，鼓励高校院所创办经济实体，对科技成果转化和提供科技服务的收益，同级财政全额返还，并给予人才股权、期权等奖励。
2019年7月，科创板首批25家公司上市，脱胎于哈尔滨工业大学的哈尔滨新光光电科技股份有限公司入选，是唯一的东北企业。日前，政府1.2亿元资金拨付到哈尔滨科友半导体产业装备与技术研究院有限公司，董事长赵丽丽说，新区对实现产业化的高新技术成果优先给予支持，“真金白银”成为企业发展的“及时雨”。
政策优势、高技术产业聚集之势释放人才“虹吸效应”。哈尔滨安天科技股份有限公司为全球超过10亿部智能终端和数十万台网络设备提供安全防护，企业人力资源经理吴高琪认为，知名IT企业聚集和成长，是新区吸引高端人才的硬件。
截至目前，哈尔滨新区全面放宽落户政策，从人才培养、引才、改进人才管理等六个层面开发人力资源，健全紧缺人才对口培养机制和特殊人才认定评价机制。2019年以来，新区吸引高层次人才上万人，数千名黑龙江籍人才回归。
来源：经济参考报
“锈带”，是一些人对东北老工业基地的曾有印象。近年来，作为黑龙江省探索改革创新的一个重要试点，最北国家级新区——哈尔滨新区聚焦转思想、转职能、转方式，重塑发展新环境，部分改革经验输出全省，经济取得较快发展。
擦去思想“锈迹”
3月1日，哈尔滨松花江北岸，一片白雪覆盖的工地重现喧嚣，现代感十足的深圳（哈尔滨）产业园重新开工。
深圳（哈尔滨）产业园是深哈合作的首个“飞地”项目，一年多来建设突飞猛进。按照深圳与哈尔滨此前的规划，哈尔滨新区将以“飞地”为突破口，“带土移植”深圳的管理模式、产业项目，构建南北对口合作的范本。
“这种合作模式本身就是一次突破，用深圳模式管理园区，深圳企业到哈尔滨落地发展，不会有水土不服的感觉。”深圳（哈尔滨）产业园投资开发有限公司副总经理陈玉刚说。
对标先进，敢闯敢试，哈尔滨新区把补齐思想短板作为首要任务。
新区总结出三大思想痼疾。一是夸大劣势，不识优势，导致自怨自艾和发展劲头不足；二是政府“包打天下”的惯性思维，重管理，轻市场；三是“长子心态”，既有自豪感等积极内容，也有部分怀旧心理、补偿心理、等靠心理。
振兴发展，“换脑”不能等。2018年以来，新区持续进行“新区意识”“新区标准”“新区精神”研讨，形成常态。与此同时，加大与发达地区互派干部的力度。
哈尔滨新区管委会主任王铁立在深圳挂职半年。他介绍，挂职经历打消了一些人认为南北差距大、追不了的抵触想法，黑龙江发展离不开国家支持，但根本上还是靠自己。
新区实施了一系列改革创新举措，以实践探索促思想转变。
例如，新区试水以“飞地”模式与国家一类口岸抚远市合作，利用抚远与俄罗斯隔江相望的特点，实施“总部企业+口岸加工园区+境外原料基地+国际物流通道”跨境项目，既享受抚远口岸优势，又兼具哈尔滨新区的政策红利。
截至目前，哈尔滨新区是东北三省唯一的由行政区、国家级开发区、国家级高新区、国家级新区和国家自由贸易试验片区“五区叠加”的改革创新实验田。
数据显示，2020年，哈尔滨新区实现地区生产总值同比增长3%以上，全社会固定资产投资、一般公共预算收入等关键指标大幅上升，疫情之下经济运行逆势上扬。
“管住政府的手，放开企业的脚”
哈尔滨新区内塔吊林立，在一处工地上，世界500强企业正威国际集团投资150亿元建设的新一代材料技术产业园正在施工。
“在建的是世界上单体最大的高铁加工导线车间。”项目黑龙江负责人刘宏指着墙上的图纸说，产业园的土地、建设等相关证件办理仅16个工作日，节省了2个多月时间。
从过去两三个月到现在16个工作日，折射出营商环境之变。新区以优化营商环境为突破口，全面推进行政体制机制改革。
一年多来，宝能集团、万科集团、浙江东日等大企业均以超百亿元资金投资哈尔滨新区。“我们大胆改革，重构行政审批管理体系，管住政府的手，放开企业的脚，营商环境大幅改善。”哈尔滨市委副书记、哈尔滨新区党工委书记代守伦说。
创新体制机制，“一枚印章管审批、一支队伍管执法”。
行政效率不高、职权交叉、多头办理等是企业反映最集中的顽症。哈尔滨新区行政审批局局长刘惟乔说，传统行政服务中心模式解决了“进一门”的问题，但只是“场所集中”。新区在全省率先成立行政审批局，跨领域重构职能。推进“一枚印章管审批”，将承接的省、市、区三级487项行政许可事项的472项划入行政审批局集中审批。与之相对，全区35个区直部门33个“无审批”，审批、监管和执法“三权分离”，行政审批集中度97%，这一数据居全国前列。
哈尔滨新区整合原分属14个部门的执法人员、67项职能、3391项职权，在全国首创“一支队伍全能执法，队伍之外无执法”。新区综合行政执法总队总队长蒋耀卿说，执法人员一次进企，多项检查，减少重复检查对企业的不利影响，有效避免了职能交叉、推诿扯皮等问题。
近两年来，新区完成以优化营商环境为主的改革100多项，多项改革经验在全省复制。
在全国率先施行“以照为主，承诺代证”、在省内首推负面清单管理模式……刘惟乔说，“以照为主，承诺代证”强化事中事后监管，相关企业场所自主承诺后即可经营，原来前置环节层层核查15个工作日降为“0”。
“去年7月开始营业，掐指一算已经半年多了。”在哈尔滨新区学院路上的匠子智能宾馆，“老板娘”杨年辉笑着说。
杨年辉是哈尔滨首批享受“以照为主，承诺代证”政策的私营业主。2020年7月的一天，她和丈夫李宝城来到哈尔滨新区行政服务中心，等到下午离开时，开店所需的所有证照、手续都已经办好了。
“当天拿到了营业执照，再填一份线上的《公共场所卫生告知和承诺书》，就可以开门营业了。”他们说。
持续的营商环境改革为哈尔滨新区发展提供了更大市场空间。中国长城科技集团股份有限公司副总裁于海瀛说，新区为企业提供“保姆式”服务，当天完成注册，当天拿到执照，产品投产后还帮助推广。2020年，新区新增企业6179户，同比增长达22.97%。
“越早转型，越早受益”
传统动能减弱，新动能没能及时接续，这是困扰东北的症结之一。
记者在哈尔滨新区采访发现，这里的动力结构正在发生变化，以科技创新引领的新动能正弥补过去“拼资源、靠投资”衰竭产生的动力真空。
2018年、2019年，新区GDP增速均领跑黑龙江省和各地市，科技创新成为重要的驱动力。受访干部表示，当前国际贸易形势的变化再次表明，越早转型，越早受益。
哈尔滨新区发展和改革局局长于宏说，肩负“重塑哈尔滨产业结构”使命的哈尔滨新区，正抛弃粗放的引资引项目模式，对资源重新配置，向科技创新倾斜。目前，新区已成为全省科技资源最富集的区域之一。
被视为黑龙江“智谷”的新区科技创新城，汇聚了中船重工703所、通用电气（GE）哈尔滨创新中心、中国科学院育成中心等数百家国内外研发机构。此间创业的一位业主告诉记者，科研机构本身具备人力要素，除此之外，制度、资金与生产空间，科技创新城最大程度满足了这几点。
推进科技成果本地转化是新区的重要发力点。近年来，新区与高校院所共建重点实验室、工程技术中心、产业中心等平台，并从改革科技体制机制着手打破条框，鼓励高校院所创办经济实体，对科技成果转化和提供科技服务的收益，同级财政全额返还，并给予人才股权、期权等奖励。
2019年7月，科创板首批25家公司上市，脱胎于哈尔滨工业大学的哈尔滨新光光电科技股份有限公司入选，是唯一的东北企业。日前，政府1.2亿元资金拨付到哈尔滨科友半导体产业装备与技术研究院有限公司，董事长赵丽丽说，新区对实现产业化的高新技术成果优先给予支持，“真金白银”成为企业发展的“及时雨”。
政策优势、高技术产业聚集之势释放人才“虹吸效应”。哈尔滨安天科技股份有限公司为全球超过10亿部智能终端和数十万台网络设备提供安全防护，企业人力资源经理吴高琪认为，知名IT企业聚集和成长，是新区吸引高端人才的硬件。
截至目前，哈尔滨新区全面放宽落户政策，从人才培养、引才、改进人才管理等六个层面开发人力资源，健全紧缺人才对口培养机制和特殊人才认定评价机制。2019年以来，新区吸引高层次人才上万人，数千名黑龙江籍人才回归。
来源：经济参考报
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