研茗概要第515天：《武夷岩茶93》：外形评语：1紧结：条索卷紧而重实。2：壮结：茶条索壮实而紧结。3：粗松：嫩度差，形状粗大而松散。4：扭曲：叶端褶皱重叠的茶条。5：褐中带青：色泽青褐带灰。6：褐黑：乌中带褐有光泽。7：三节色：茶条尾部称青绿色，中间呈黄绿色，边缘呈淡红色，故称三节色。8：枯燥：干燥无光泽。按叶色深浅程度不同有乌燥、褐燥之分。

岩哥说•泡茶好水|喝茶常谈•泡茶水的不同温度

宋人蔡襄有本《茶录》记载：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”

候汤，就是煮水的过程。水煮的时间不够，水温不足，茶的香味冲泡不出来；水煮过了火，水温过高，又会掩盖了茶叶的香味，茶水发涩。因此，水温，是成全茶味的至关因素。快一起来看看，不同种类的茶，应该用什么温度的水冲泡吧！

细嫩的茶说：我怕烫

细嫩一点的绿茶，特别是名品，比如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等，这类高级绿茶最细嫩新鲜，非常怕沸水。因此，低温（70～80℃）冲泡最好。

水温过高，茶水变深，香味遭到破坏，茶叶变“熟”，那清甜就尝不到了，经沸水的冲击，维生素等物质会被瓦解，功效也自然大打折扣。

含蓄的茶说：适当就好

部分发酵茶之芽茶类，如白毫乌龙；以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶，如白毫银针、寿眉等，适合用中温（80~90℃）的水来冲泡。

此外，原本应以高温冲泡的茶叶，如果因採製含部分芽叶而偏嫩时，或是茶叶因人为因素变得较为细碎时，则应将水温降低，改用中温的水来冲泡。例如冻顶、高山乌龙和包种茶有时因採製时间较早而变得较嫩，泡茶水温不宜超过90℃。

浓郁的茶说：让沸腾的水来得猛烈些吧

冲泡采开面叶为主的乌龙茶（开面叶，指嫩梢生长成熟，出现驻芽的嫩叶）如铁观音、岩茶、冻顶等，还有全发酵茶的红茶，以及经渥堆的普洱黑茶类，都须以高温（90°以上）冲泡。

拿乌龙茶来说，像铁观音、大红袍等，经过萎凋、摇青、发酵、烘焙等制茶工艺制成。虽然在烘焙时温度不高，但落入杯中之后却必须用高温来冲泡。为了完全释放出乌龙茶的浓香，在冲泡时，茶要放得多些，水的温度也要100℃才够痛快。水沸腾后马上冲泡，第一泡倒掉，从第二泡开始饮，那香味在嘴巴里横冲直撞，最后缓缓从鼻腔中呼出来，竟然也带着香味。

粗犷的茶说：煮我吧，让我更畅快

黑砖茶这样的边销茶，具有跟西南少数民族一样的粗犷性格，沸水冲泡并无法满足它们，只有在壶里或茶锅里熬煮才能逼出茶的香味。

有专家研究发现，砖茶含多种人类必需的维生素和稀有元素，特别是茶碱的含量较高，而这些需要熬煮才能完全释放。长期生活在牧区、高原、缺水、无蔬菜的少数民族会以捣碎的砖茶兑奶熬制成奶茶饮用，对于以肉食为主的群众，可以去膻化食、补充水分和维生素等。

当然，以上所说的水温不是绝对的，还有三个因素会影响水温：

第一，是否温壶
投茶入壶前是否温壶，会影响泡茶的水温。热水倒入未加温过的壶，水温将降低。所以，如果不温壶，水温必须提高一些或延长浸泡的时间。

第二，是否温润泡
冲泡茶叶时，第一次注水入壶随即倒掉的过程称为“温润泡”，也就是我们俗称的“洗茶”。温润泡的用意在于使揉捻过的茶叶稍微舒展，以利于第一泡茶汤发挥出应有的色、香、味。这时茶叶吸收了热度，再次冲泡时，可溶物稀释的速度会加快，所以实施了温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。

第三，茶叶是否冷藏过
冷藏或冷冻后的茶，如果取出直接冲泡，必然会影响水温，温差太大也会影响茶汤滋味。所以，一定要先取出茶叶，使茶恢复至常温时，才可冲泡。

泡茶水温与茶汤品质的关系

其一、从口感上，茶性表现的差异

　　如绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬，应有的阳刚风格表现不出来。

其二、可溶物释出率与释出速度的差异

　　水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短;水温低，所需时间长。

其三、苦涩味强弱的控制

　　水温高，苦涩味会加强；水温低，苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶，可降低水温改善之。苦涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。

水好，茶则馨之。水对茶有再生之德，干枯的叶片瞬间在水中舒展，犹如复活，获得重生。清、轻、甘、洌、活，水最懂茶……

中国而言，中国茶道讲究七分水和三分茶。泡茶这件事，对于中国人来说可不是烧水泡茶即可，水之于茶，犹如水之于鱼，爱茶人对水津津乐道，爱水入迷。

于是便有了茶文化，喝茶和茶文化融入到了一起，这便是中国的喝茶常谈！

蟋蟀趣例
古城保定，从古至今即盛斗蟋风俗，所产优虫也多。笔者曾拜访过养虫老前辈刘志澄先生(巳故)，其所述奇闻轶事，颇有茶后谈资。老年闻刘志澄于顺平县偶然捕到一头足码“黮虫”(黮音坦，头翅黑)，观其神色：气壮形方、白牙、白斗线、白爪肚，与头翅相衬黑白截然。刘志澄大喜，对照(虫谱）是头罕见虫王，异称“粉底靴”遂珍惜如命。经数场试斗，但见此虫一声预鸣诸虫便闻风丧胆。

此虫大噪保定虫界，唯有江湖虫贩高麻于颇为不服，选佳虫“墨牙黄”登门讨斗。一递口，谁承想偌大个头的“墨牙黄’便被“黮虫”合钳甩头抛于盆外，再拢盆“墨牙黄’”伸腿便逃。高麻子扫兴而归。只好造仿远乡虫汉绰号“马大勒赫”的选名虫来争雌雄。

约期决斗那天，捧场的有槐茂酱园东家老八，各字号的撑柜马老瑞、垶老二、平老运，虫贩高麻子、黑弹子等人。当“马大勒赫”携凶虫“天青”到场时，众人皆捧月般地簇拥着他问安。虫未入盆，“马大勒赫”向刘志澄放言道“刘兄，今天小弟以虫会友不为别的，一不赌钱二不下注，只想取个乐儿，那就是败虫的主人要向胜虫三呼虫王三叩首就算拉倒，您看怎么样？”众人咋舌，刘志澄则一眯眼笑道：“只好奉陪啦！”“马大勒赫”揭盆放出猛将“天青”，此虫绝非善类，扬钳冲刺势如奔马，黮虫左闪一声预鸣，无济于事。当“天青”第二次冲刺时，只见黮虫抿翅合钳，前胸高挑迎上去与“天青”掰牙作响，拧成死扣。瞬间，忽见黮虫支身挺起后滚翻，双腿上弹疾如闪电，来了个兔予蹬鹰，“天青’腾空而起摔了个人仰马翻。细观“天青”头耷于地，晃晃悠悠蒙头转向，直身不动僵贴盆壁。黮虫缓步逍遥向“天青”额头一甩搭，真不可思议，“天青”顿时腿脚朝天惊厥而亡。众人惊呼“神了”。“马大勒赫”见状当下闭眼猫腰，腿一软欲叩呼“虫王”，刘志澄忙阻曰“乃戏言闻”。
作者：已故二叔

蟋蟀决斗
1949年前，北京曾设蛐蛐局。是国内外养虫行家里手的聚集地，也是历年选拔蛐蛐冠军的赛场，参赛虫主在登册上报字是：东震、西崑、南彪、北豪，人称四虫杰。这天，农历八月十五，天高气爽，四虫杰与捧局众人拱手道安。监局(裁判)阔步入场，宣首赛是东震斗西崑，全场掌声雷动。东城震字号褐虫(黑黄)，西城崑字号黛虫（青黑）比赛开始。

斗虫相遇杀性顿时起，一黛虫双须倒披，一声鸣叫“唧”，敌忾冲天，开牙冲刺！褐虫急敞前爪，双须前扫，开启弯牙防范。双方来势很快。在两牙相搭的一刹那，褐虫牙钳宛如相机快门闪电一合，顺势向前一撮，力贯全身，杨头，竟将黛虫腾空倒立轩起，来了个“霸王举鼎”。令人叫绝！只一回合，黛虫即凌空腿脚乱蹬，摔在盆底上，致命死扣。腿肚朝天的黛虫通体僵直了。众人惊呼：“咬死了！”话音未落，忽见黛虫拧牙麻花翻起，竟将褐虫掰了个人仰马翻，众人欢呼“好口!”褐虫气急使出绝活“鹞子冲天”擒黛虫，腾空蹿起，只听凌空一响，将黛虫头上肚朝前踢挂在盆壁上，趁势，杨起钢叉大牙猛捕，狠插其胸腹，眨眼就见两虫稍合相抱，“哗啦”一响，拆开落地。再见黛虫头裂肚溢浆，肋下一支大腿横抛盆底。但此虫仍白牙外露，滴溜乱转，鼓翅疯鸣，大有誓死如归之气。而褐虫双须铺地，大腿高翘嘘嘘嘘喘肚，肋疲力尽。落色！闻黛虫疯鸣缓爬逃遁。事后得知，黛虫白牙外露僵立殒命，褐虫不食仰翻归天。

　　第二场南城彪字号靛虫（紫壳蓝项，人称“一点将”）与北城豪字号绛虫（赤红。号称“朱砂判”）比赛开始。靛虫久经杀场，精神抖擞，苍老一鸣“唧”，急冲撩牙一点，却被绛虫合钳紧锁，两牙相交，拧成死扣，相持片刻，忽见绛虫腹一张，全身一颤，靛虫高跳竟震出圈外！众人惊呼“哎呀！”靛虫摔趴盆底，摇须捋尾地喘气。待靛虫二次扬钳猛冲时，仍被绛虫合震逃。原来靛虫要“逢强智取’转外口(斗间不作正面进攻)只见它围绛虫团转，视隙偷袭。绛虫急忙以轴居中，双须前探，旋盯对峙．靛虫加速旋转，突然纵身向绛虫尾腹叼咬，绛虫犀牛望月，神速急转身，用外牙闪电上一撞靛虫牙锋，此美其名曰“敲钳”靛虫犹如电击，当即晕头转向，摇摆乱转，顿时落色屈伏盆底。事后得知靛虫受此尸击至死锁口(不开牙)，而“朱砂判”乃超然之物虫王也，威震蟀坛。

这是已故二叔早年的小文，他喜欢玩虫，所以写了许多关于蟋蟀的文章寄给我看。对于老祖宗的蟋蟀文化，现在还有多少人愿意传播。现代人都住高楼大厦了，蟋蟀的声音也听不见了，80、90后可能都不知蟋蟀长什么样子了。春节临近试着发表这篇小文，只当是看科幻故事，图个乐吧！