别坑娃了夏天的3个误区你中招了吗？
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1、出门擦防晒霜
说到防晒，爸爸妈妈的第一反应就是擦防晒霜，虽然说六个月以后的宝宝就可以用防晒霜，但是两岁之内尽量能不用就不用。宝宝在两岁之内尽量选择遮阳帽、防晒衣、遮阳伞等方式来防晒。因为一方面是宝宝的皮肤太娇嫩，任何添加剂都有可能造成损伤。另外一方面宝宝的皮肤排泄功能不健全，物理防晒剂的颗粒和化学防晒剂都可能长时间残留。
2、天热要剃光头
很多爸爸妈妈都喜欢在夏季给宝宝剃个光头，觉得这样宝宝就能减少出汗，也能更凉快些。这看起来似乎没有什么问题，但是剃光头的效果却并没有想象中的美好。宝宝的头发在夏天就是一把“遮阳伞”，不仅可以降低意外的伤害，还可以降低细菌在头皮上感染的几率。最正确的做法，就是去剪个小平头吧！
3、夏季要穿开裆裤
穿着开裆裤，会把宝宝的生殖器官完全暴露在外，在宝宝爬行、玩耍的过程中会导致过分与外界细菌接触，很可能引起生殖器感染。在整个过程中也非常容易使生殖器遭受到摩擦，从而造成损伤。特别是夏季蚊虫非常多，开裆裤也会让宝宝的生殖器更容易被叮咬。
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2、天热要剃光头
很多爸爸妈妈都喜欢在夏季给宝宝剃个光头，觉得这样宝宝就能减少出汗，也能更凉快些。这看起来似乎没有什么问题，但是剃光头的效果却并没有想象中的美好。宝宝的头发在夏天就是一把“遮阳伞”，不仅可以降低意外的伤害，还可以降低细菌在头皮上感染的几率。最正确的做法，就是去剪个小平头吧！
3、夏季要穿开裆裤
穿着开裆裤，会把宝宝的生殖器官完全暴露在外，在宝宝爬行、玩耍的过程中会导致过分与外界细菌接触，很可能引起生殖器感染。在整个过程中也非常容易使生殖器遭受到摩擦，从而造成损伤。特别是夏季蚊虫非常多，开裆裤也会让宝宝的生殖器更容易被叮咬。
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这个99不一般——军迷看99大改主战坦克
2
火力／火控系统——有欣喜有担忧
根据此前陆续公开的资料显示，早期型99式的火炮、炮控系统本身便已经相当优秀．99大改在火炮、炮控系统上更大的可能是继续沿用了早期型99式的成熟部件，配合新一代125毫米弹药，火力性能是否继续保持领跑优势，是可以进行大胆猜测的。然而受制于时代技术水平，早期型99式火控系统采用的是“下反指挥仪式”，这成为了制约综合性能的一块短板。不过，随着VT-4相关信息的披露，、以及对99大改官方照片的分析，我们欣喜地发现，早期型99式火控系统的短板很可能在99大改上得到弥补。
上反稳像火控中，瞄准镜镜体刚性安装在炮塔顶部，在上反射镜的方向轴和俯仰轴上，分别安装了小型稳定系统，实现瞄准线的独立稳定。当车体颠簸带动瞄准镜镜体随炮塔摆动时，视场中的目标会向与炮塔运动相反的方向运动。这时，瞄准镜中的陀螺仪会测量出镜体摆动的角度，然后控制上反射镜向相反的方向摆动该角度的一半，使目标成像后依然位于视场中原来的位置，达到稳像的目的。从当前透露消息分析，VT-4这种我国新一代外贸坦克的顶级产品采用了带热成像通道，白光一热成像一激光三位一体的上反稳像瞄准镜，而且车长和炮长都有自己独立的热像仪，当前拥有这样配置的现役主战坦克只有MIA2、 “勒克莱尔”和“豹”2部分改进型。如果根据外贸型号技术水准要低于自用型号的“传统”来判断，我们完全有理由相信，99大改不但采用了上反指挥仪式火控系统，而且在技术水准上与VT-4相比只高不低，具有真正意义上的猎一歼能力和全天候作战能力。
然而，我们应该意识到，从稳像原理和镜炮同步原理可见，上反稳像火控系统具有如下优点：瞄准线稳定精度受外界扰动强度变化影响小；镜炮同步测量精度高，使用过程中不存在机械磨损使测量精度降低的情况；车辆运动中射手与瞄准镜之间没有相对运动，便于射手观察瞄准；夜视通道视场与昼间通道一起被稳定，不需要另外设置稳定装置；上反射镜由于有陀螺仪等稳定装置部件，体积较大，光通量也较大，利于提高夜视仪器的夜视距离和分辨力。
但是，安装在上反射镜上的稳定装置部件，使得上反射镜在高低向和方位向两个方向上的转动惯量增大，要实现瞄准线的高精度稳定，技术难度比下反稳像火控大，系统成本也较高。更重要的，由于采用电同步方式，在火控系统不通电工作时，无法实现镜炮同步，瞄准镜不能直接降级到人工装表工作方式，必须采用辅助瞄准镜（如美国M1系列坦克），或者采用辅助的机械同步方式来实现镜炮同步，这个问题对于残酷的战场环境来说究竟意味着什么我们还未可知，但心里隐约的担心终归还是有的。
不被看好的“人机工程性”
众所周知，在武器装备的生产和使用过程中，由于对“人一机一环”方面的因素考虑不足，有时导致装备的效能只能实现50%～70%。所以在坦克设计过程中，一个主要的任务就是要提高乘员的作战效能。要尽量保证最低的噪音和振动水平，将乘员与释放热能和热气的武器组件、动力装置和传动系统隔离开；乘员舱通风井能进行空气调节；上下坦克方便，并且所有乘员都能够紧急撤离坦克，车体底部有安全门；个人物品和装备方便取用；能够保存必要数量的食物和水，并且能够准备热饮食；在行军和战斗状态下有舒适的体态，并且能够任意改变姿势，以及轮流躺着休息，以及可靠的车外通讯和车内通讯。要完成这一系列要求，就要合理配置乘员工作位置，优化操作动作，选择最好的自动控制系统，改善乘员舱工作环境的各种参数。 “人机环工程”的各种仪表和操纵机构的布置应该保证乘员能够方便而轻松地操纵坦克、武器及各种设备，保证乘员之间能够相互往来，相互帮助及相互替换，使乘员能长时间地坚持在坦克内生活和战斗。比如在设计乘员工作位置的过程中，就要求做到专业操作区的最优化设计，并根据完成操作的特殊性来保证工作区域。同时必须考虑到，坦克重心距乘员身体的支承点越远，乘员感觉到的肌肉压力越大，疲劳越快，而且必须保证有必要的活动范围和视野，以及小憩和长时间休息的环境。
也就是说，既便是乘员吃喝拉撒睡等生活小事，都是坦克设计师必须着力解决的大事，这关系到战斗耐久性的问题。遗憾的是，在为99大改出现的诸多技术进步感到欣欣鼓舞的同时，很多军迷却对99大改在人机工程性方面的缺陷提出了“抗议”。从军迷的角度来看，进入新世纪以来，我国军工系统在大型复杂军事项目上的研发风格，越来越趋向于以“西方式的技术”去实现“苏式的设计理念”，特别是在坦克这类大型地面装备的研发上，这种风格的特点就愈发明显。很多军迷干脆认为，99系列坦克实际上是以消化后的西方技术进行“重构”的T-72，99大改依然跳不出这个窠臼；然而，苏式坦克一直沿着“坦克各舱室、机构和系统占用体积最小化”的道路发展，人机工程性一向是容易为人所忽视、却又切实存在的系统性缺陷。军迷们对99大改人机工程的担忧并非全无道理，事实上，我们应该看到，苏式坦克之所以追求战斗性能而部分放弃了人机工程性，有其深入的内在原因。冷战中，苏联致力于打一场短平快的“短期战争”，如果战争向长期化发展，对苏联来说将是灾难性的。
苏联人非常清楚，一切长期战争打的都是经济战，德国之所以输掉第二次世界大战，主要是因为它的经济能力远远逊色于反法西斯盟国。假设美国和苏联真的进行一场不用核武器的常规战争，时间拖得越长，对苏联就越不利。苏联的GDP直到20世纪80年代，都只是美国的70%，如果把美国及其盟国的GDP与苏联及其盟国的GDP做个对比，可能是两倍甚至三倍的优势。同时，更应该看到美国工业并不缺乏简明性，如果有必要，他们可以生产大量非常简单、只具备基本功能的工业产品。在这种情况下，包括坦克在内，苏联的武器装备对人机工程性考虑不周是可以理解的，如果要打一场决定性的非核“短期战争”，那么武器的战斗效能自然是第一位的，在人机工程性的问题上自然可以进行“妥协”。有人甚至认为，苏联坦克是一种昂贵的一次性消耗品。但问题在于，这种以过分追求紧凑以实现短时间战场效能的设计理念，对于作战使用环境和国家军事战略完全不同于苏联的我国来说，是否合理呢？
“未可知”的乐观
从20世纪70年代末期开始，
西方国家就利用航空电子系统综合化的先进技术，展开了车辆电子学技术的研究。但当时的研究工作主要局限在总线应用和电源管理系统的研究上。主要目的是为了实现电源的统一管理、分配和控制，简化线路和减少车内的布线。直到80年代中期，才真正开始从完整的网络化作战指挥控制系统的角度出发，构想把计算机控制、多路传输数据总线、数字通信传输等技术应用在坦克装甲车辆上，主要目的是提高坦克在实战中的战场信息管理和指挥控制能力。近10年来，综合电子系统在西方坦克大国得到了迅速的发展，美、英、德、法等国先后在其第三代主战坦克或改进型上实现了不同程度的电子系统综合化。已经装备使用的有法国“勒克莱尔”主战坦克的战场信息管理系统、美国MIA2主战坦克的“车际信息系统”、德国“豹”2主战坦克的“综合指挥与信息系统”和英国“挑战者”2主战坦克的“信息与通信系统”等。目前，这些国家还在利用迅速发展的电子信息技术，从性能和功能上不断改进和完善这些系统。有意思的是，进入90年代后期，由于技术领域的后发时间优势，我国坦克在车辆电子化技术上取得了长足进步，比如，在MBT-2000外贸型主战坦克内部，我们就在车长位置看到了一个车辆综合信息显示控制器，推测应该能提供数字地图、车辆诸元信息、文字信息的收发等功能，再联想到最近几年我国在航电系统中取得的突破性成就，军迷们完全有理由对99大改的数字化程度和“车际信息系统”持乐观态度。
结语
大多数坦克装甲车辆爱好者都有一个通病，他们总是在相互争论这种或那种坦克的优点和缺点，并试图提出各自的建议和要求。然而问题是，坦克和任何其他类型的装甲车辆一样，并不是一种万能武器。因此，在提出技术改进方案之前，需要制订出明确的车辆技术任务书。任务书应该考虑到，在战场上车辆不是独自作战，而是要同其他战车、分队及军兵种协同作战。在指挥组织失当的情况下，任何全能的、威力强大的战车都是无济于事的。同时，有很多实例表明，在组织指挥协同作战得当的情况下，那些装备较之对手差很多的军队，也能够取得胜利。当您在想象未来车辆应该是什么样子时，不要试图把您所能想到的所有东西都塞到这辆战车上，而应该想一想这辆车是用来干什么的，对于不同的任务，需要用不同的专用车辆来完成，万能的武器是不存在的。所以，我国军迷对99大改欢呼雀跃当然值得肯定，但过分的乐观却又是不必要的。更何况，判断一辆坦克的实际水平如何，除了“照片”中所能见到的“表像”外，还有一些看不到的关键，比如，结构的工艺性是否适合批量生产？部件是否具备高度的统一化和标准化？在长时间行使战斗职能的情况下，可靠性如何？保养工作量是否最小，定期保养的间隔时间长短与国外坦克相比究竟如何？是否可以使用简单的随车维修工具在战场环境下方便地进行拆装等。如果将这些加以考虑，99大改的“真相”自会得到证明。
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火力／火控系统——有欣喜有担忧
根据此前陆续公开的资料显示，早期型99式的火炮、炮控系统本身便已经相当优秀．99大改在火炮、炮控系统上更大的可能是继续沿用了早期型99式的成熟部件，配合新一代125毫米弹药，火力性能是否继续保持领跑优势，是可以进行大胆猜测的。然而受制于时代技术水平，早期型99式火控系统采用的是“下反指挥仪式”，这成为了制约综合性能的一块短板。不过，随着VT-4相关信息的披露，、以及对99大改官方照片的分析，我们欣喜地发现，早期型99式火控系统的短板很可能在99大改上得到弥补。
上反稳像火控中，瞄准镜镜体刚性安装在炮塔顶部，在上反射镜的方向轴和俯仰轴上，分别安装了小型稳定系统，实现瞄准线的独立稳定。当车体颠簸带动瞄准镜镜体随炮塔摆动时，视场中的目标会向与炮塔运动相反的方向运动。这时，瞄准镜中的陀螺仪会测量出镜体摆动的角度，然后控制上反射镜向相反的方向摆动该角度的一半，使目标成像后依然位于视场中原来的位置，达到稳像的目的。从当前透露消息分析，VT-4这种我国新一代外贸坦克的顶级产品采用了带热成像通道，白光一热成像一激光三位一体的上反稳像瞄准镜，而且车长和炮长都有自己独立的热像仪，当前拥有这样配置的现役主战坦克只有MIA2、 “勒克莱尔”和“豹”2部分改进型。如果根据外贸型号技术水准要低于自用型号的“传统”来判断，我们完全有理由相信，99大改不但采用了上反指挥仪式火控系统，而且在技术水准上与VT-4相比只高不低，具有真正意义上的猎一歼能力和全天候作战能力。
然而，我们应该意识到，从稳像原理和镜炮同步原理可见，上反稳像火控系统具有如下优点：瞄准线稳定精度受外界扰动强度变化影响小；镜炮同步测量精度高，使用过程中不存在机械磨损使测量精度降低的情况；车辆运动中射手与瞄准镜之间没有相对运动，便于射手观察瞄准；夜视通道视场与昼间通道一起被稳定，不需要另外设置稳定装置；上反射镜由于有陀螺仪等稳定装置部件，体积较大，光通量也较大，利于提高夜视仪器的夜视距离和分辨力。
但是，安装在上反射镜上的稳定装置部件，使得上反射镜在高低向和方位向两个方向上的转动惯量增大，要实现瞄准线的高精度稳定，技术难度比下反稳像火控大，系统成本也较高。更重要的，由于采用电同步方式，在火控系统不通电工作时，无法实现镜炮同步，瞄准镜不能直接降级到人工装表工作方式，必须采用辅助瞄准镜（如美国M1系列坦克），或者采用辅助的机械同步方式来实现镜炮同步，这个问题对于残酷的战场环境来说究竟意味着什么我们还未可知，但心里隐约的担心终归还是有的。
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众所周知，在武器装备的生产和使用过程中，由于对“人一机一环”方面的因素考虑不足，有时导致装备的效能只能实现50%～70%。所以在坦克设计过程中，一个主要的任务就是要提高乘员的作战效能。要尽量保证最低的噪音和振动水平，将乘员与释放热能和热气的武器组件、动力装置和传动系统隔离开；乘员舱通风井能进行空气调节；上下坦克方便，并且所有乘员都能够紧急撤离坦克，车体底部有安全门；个人物品和装备方便取用；能够保存必要数量的食物和水，并且能够准备热饮食；在行军和战斗状态下有舒适的体态，并且能够任意改变姿势，以及轮流躺着休息，以及可靠的车外通讯和车内通讯。要完成这一系列要求，就要合理配置乘员工作位置，优化操作动作，选择最好的自动控制系统，改善乘员舱工作环境的各种参数。 “人机环工程”的各种仪表和操纵机构的布置应该保证乘员能够方便而轻松地操纵坦克、武器及各种设备，保证乘员之间能够相互往来，相互帮助及相互替换，使乘员能长时间地坚持在坦克内生活和战斗。比如在设计乘员工作位置的过程中，就要求做到专业操作区的最优化设计，并根据完成操作的特殊性来保证工作区域。同时必须考虑到，坦克重心距乘员身体的支承点越远，乘员感觉到的肌肉压力越大，疲劳越快，而且必须保证有必要的活动范围和视野，以及小憩和长时间休息的环境。
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苏联人非常清楚，一切长期战争打的都是经济战，德国之所以输掉第二次世界大战，主要是因为它的经济能力远远逊色于反法西斯盟国。假设美国和苏联真的进行一场不用核武器的常规战争，时间拖得越长，对苏联就越不利。苏联的GDP直到20世纪80年代，都只是美国的70%，如果把美国及其盟国的GDP与苏联及其盟国的GDP做个对比，可能是两倍甚至三倍的优势。同时，更应该看到美国工业并不缺乏简明性，如果有必要，他们可以生产大量非常简单、只具备基本功能的工业产品。在这种情况下，包括坦克在内，苏联的武器装备对人机工程性考虑不周是可以理解的，如果要打一场决定性的非核“短期战争”，那么武器的战斗效能自然是第一位的，在人机工程性的问题上自然可以进行“妥协”。有人甚至认为，苏联坦克是一种昂贵的一次性消耗品。但问题在于，这种以过分追求紧凑以实现短时间战场效能的设计理念，对于作战使用环境和国家军事战略完全不同于苏联的我国来说，是否合理呢？
“未可知”的乐观
从20世纪70年代末期开始，
西方国家就利用航空电子系统综合化的先进技术，展开了车辆电子学技术的研究。但当时的研究工作主要局限在总线应用和电源管理系统的研究上。主要目的是为了实现电源的统一管理、分配和控制，简化线路和减少车内的布线。直到80年代中期，才真正开始从完整的网络化作战指挥控制系统的角度出发，构想把计算机控制、多路传输数据总线、数字通信传输等技术应用在坦克装甲车辆上，主要目的是提高坦克在实战中的战场信息管理和指挥控制能力。近10年来，综合电子系统在西方坦克大国得到了迅速的发展，美、英、德、法等国先后在其第三代主战坦克或改进型上实现了不同程度的电子系统综合化。已经装备使用的有法国“勒克莱尔”主战坦克的战场信息管理系统、美国MIA2主战坦克的“车际信息系统”、德国“豹”2主战坦克的“综合指挥与信息系统”和英国“挑战者”2主战坦克的“信息与通信系统”等。目前，这些国家还在利用迅速发展的电子信息技术，从性能和功能上不断改进和完善这些系统。有意思的是，进入90年代后期，由于技术领域的后发时间优势，我国坦克在车辆电子化技术上取得了长足进步，比如，在MBT-2000外贸型主战坦克内部，我们就在车长位置看到了一个车辆综合信息显示控制器，推测应该能提供数字地图、车辆诸元信息、文字信息的收发等功能，再联想到最近几年我国在航电系统中取得的突破性成就，军迷们完全有理由对99大改的数字化程度和“车际信息系统”持乐观态度。
结语
大多数坦克装甲车辆爱好者都有一个通病，他们总是在相互争论这种或那种坦克的优点和缺点，并试图提出各自的建议和要求。然而问题是，坦克和任何其他类型的装甲车辆一样，并不是一种万能武器。因此，在提出技术改进方案之前，需要制订出明确的车辆技术任务书。任务书应该考虑到，在战场上车辆不是独自作战，而是要同其他战车、分队及军兵种协同作战。在指挥组织失当的情况下，任何全能的、威力强大的战车都是无济于事的。同时，有很多实例表明，在组织指挥协同作战得当的情况下，那些装备较之对手差很多的军队，也能够取得胜利。当您在想象未来车辆应该是什么样子时，不要试图把您所能想到的所有东西都塞到这辆战车上，而应该想一想这辆车是用来干什么的，对于不同的任务，需要用不同的专用车辆来完成，万能的武器是不存在的。所以，我国军迷对99大改欢呼雀跃当然值得肯定，但过分的乐观却又是不必要的。更何况，判断一辆坦克的实际水平如何，除了“照片”中所能见到的“表像”外，还有一些看不到的关键，比如，结构的工艺性是否适合批量生产？部件是否具备高度的统一化和标准化？在长时间行使战斗职能的情况下，可靠性如何？保养工作量是否最小，定期保养的间隔时间长短与国外坦克相比究竟如何？是否可以使用简单的随车维修工具在战场环境下方便地进行拆装等。如果将这些加以考虑，99大改的“真相”自会得到证明。
面包老化的机理与逆转面包老化的防腐 第一篇
首发|杜德春
烘烤前后面团水分分布随主要成分中固水能力的变化而变化（100克 ）
面团成分 固水量
烘烤前 烘烤后 烘烤前 烘烤后
原始淀粉 42 0 18—22 0
损伤淀粉 3 45 6 90
从表中可以看出，烘烤后，损伤淀粉大大增加，其持水量相当于面团的所有水分。烘烤后，各成分中的水分分布是不相同的，由于变性面筋的持水量逐渐减少，一部分水分子从面筋移向淀粉，淀粉中的水分就增加。
刚出炉的新鲜面包变成新鲜凉面包，再变成老化面包，一方面由热变凉（约需1小时），另一方面结构发生了变化（淀粉重新结晶或淀粉回生），水的分布情况也发生了变化（水分缓慢转移），这大约需要几天。
物质转移要比热传递慢的多，所以在这过程中，面包的热力学是不平衡的。老化是水分转移的继续，是一个短暂现象，不易明确断定时间，所以也是一个较复杂的问题。
老化的主要特点有以下几点：
与水分含量无关，特别是与干燥无关。例如：将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化，但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
老化速度随温度变化，4℃时老化速度最快，温度较高（50—60℃）或温度较低（低于—10℃）均会大大降低老化速度加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，较回生变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分比较75℃时的新鲜面包瓤和23℃时老化面包瓤的吸着曲线发现，与水分紧密结合的部分（包括横座标轴与线性部分之间的那部分组分）大大增加，而由面包瓤固定的活性极高（0.97）的总水量似乎无多大变化。在这种情况下，在75℃时有溶解力的活动水分比在23℃时多75℃时新鲜淀粉面团和23℃时回生淀粉。
75℃时的曲线反映了淀粉刚糊化和冷却时水分分布状况，但由于水分还来不及转移，所以并不处于移动状态。图四时淀粉重新结晶，并处于重新稳定时新鲜面包瓤和老化面包瓤在23℃时的吸着曲线。老化面包瓤所含的紧密结合的水分增加了2%，这部分水是以链桥形式参与淀粉结晶的水分，这一点为以后X射线衍射和赫兹光谱研究所证实。
综上所述，一小部分结合紧密的水分在面包老化阶段由面筋向淀粉转移，参与淀粉结晶，这一结论被对盎格鲁—萨可逊面包的数次研究所证实面包老化现象十分复杂，不仅大分子结构会发生变化，而且水分会发生微妙的转移。 通过对此问题的研究，了解了尚有许多空白，特别是关于面包水分在面包老化当中的确切作用尚需进一步研究。对这个问题，研究了将近十五年时间，仍需用大量先进的方法和技术，渐步加深对水的认识。这就需要进行大力协作，以便对一些基本问题深入研究，制定出改善措施以延缓面包老化时间或降低面包老化速度。
面包的老化：
经过冷却后的面包能在较长一段时间内仍保持新鲜。
但是在面包内部，水逐渐开始由中心向表皮转移，水分也逐渐缓慢降低，水分丧失的速度因面包体积和环境条件而异，小个的长面包快，大个的圆面包慢;气侯干燥时快，气候潮湿时慢。
在环境相对湿度较低时，水分通过面包皮散发到大气中，面包变硬发脆;而当相对湿度较高时，尽管水分转移照常进行，但水分损失要缓慢得多，一部分水停留在面包皮中，造成面包皮发皱、变软。
用酵母发酵的面包经过18~24小时、面肥发酵的面包经过48小时以后，不论相对湿度如何，置于常温下的面包会出现另一种变化:面包皮不再酥脆，而发软或者发硬，面包瓤失去弹性和柔软性，易掉渣，面包失去了特有的香味，口味变劣:面包发生了老化。
对于面包老化的机理，人们至今还不十分明了，科学研究也仅仅提出了几个假设。可以肯定的是:水分的丧失不是引起面包老化的唯一原因。
一部分研究者把老化原因归结于化学变化(分子的构型变化)，即淀粉的结晶化。但是淀粉的结晶化是不可逆的，而老化面包在不过分干燥的条件下，却可以在回炉后较短时间内再恢复新鲜。
另外一些学者认为，在面包老化过程中发生了物理性质的变化。物理变化是可逆的，这样可以部分地解释老化面包再加热后可以恢复新鲜的原因。
用面肥发酵的面包，其老化速度要比用酵母发酵者慢得多。在前种情况下，入炉前面团中的面筋几乎提取不出来，而在后种情况下面筋几乎可以全部提取出来。因此，有些人认为面包老化与面筋也有很大关系。
其它一些生产上的因素也会影响面包老化的速度，如调粉时使用过热的水，发酵时使用过多的酵母，或者既用较多的接种面团，又添加一定数量的酵母，都会加快面包老化。
环境条件对老化也有影响，在实践中，常常采用面包低温贮存的方法来延缓面包老化。
杜德春：
面包发酵资深专家
面包风味资深专家
面包配方工艺专家
面包技术工程专家。
2010赴日美、欧洲、德国、法国、意大利等欧洲国家大学或焙企深造焙烤谷物小麦系统工程。
首发|杜德春
烘烤前后面团水分分布随主要成分中固水能力的变化而变化（100克 ）
面团成分 固水量
烘烤前 烘烤后 烘烤前 烘烤后
原始淀粉 42 0 18—22 0
损伤淀粉 3 45 6 90
从表中可以看出，烘烤后，损伤淀粉大大增加，其持水量相当于面团的所有水分。烘烤后，各成分中的水分分布是不相同的，由于变性面筋的持水量逐渐减少，一部分水分子从面筋移向淀粉，淀粉中的水分就增加。
刚出炉的新鲜面包变成新鲜凉面包，再变成老化面包，一方面由热变凉（约需1小时），另一方面结构发生了变化（淀粉重新结晶或淀粉回生），水的分布情况也发生了变化（水分缓慢转移），这大约需要几天。
物质转移要比热传递慢的多，所以在这过程中，面包的热力学是不平衡的。老化是水分转移的继续，是一个短暂现象，不易明确断定时间，所以也是一个较复杂的问题。
老化的主要特点有以下几点：
与水分含量无关，特别是与干燥无关。例如：将面包装在一个水分恒定的环境中照样会老化，但是干燥是与面包老化同时产生的，它会加速面包的老化。
老化速度随温度变化，4℃时老化速度最快，温度较高（50—60℃）或温度较低（低于—10℃）均会大大降低老化速度加热引起水分转移，水分由面包瓤向面包皮转移，从而引起面包皮变软。
淀粉无结晶凝胶重新缓慢结晶，较回生变性面筋中的水分缓慢地向重新结晶的淀粉中转移，由于水分参与了晶体结构组织，淀粉的重新结晶增加了结构紧密的组分比较75℃时的新鲜面包瓤和23℃时老化面包瓤的吸着曲线发现，与水分紧密结合的部分（包括横座标轴与线性部分之间的那部分组分）大大增加，而由面包瓤固定的活性极高（0.97）的总水量似乎无多大变化。在这种情况下，在75℃时有溶解力的活动水分比在23℃时多75℃时新鲜淀粉面团和23℃时回生淀粉。
75℃时的曲线反映了淀粉刚糊化和冷却时水分分布状况，但由于水分还来不及转移，所以并不处于移动状态。图四时淀粉重新结晶，并处于重新稳定时新鲜面包瓤和老化面包瓤在23℃时的吸着曲线。老化面包瓤所含的紧密结合的水分增加了2%，这部分水是以链桥形式参与淀粉结晶的水分，这一点为以后X射线衍射和赫兹光谱研究所证实。
综上所述，一小部分结合紧密的水分在面包老化阶段由面筋向淀粉转移，参与淀粉结晶，这一结论被对盎格鲁—萨可逊面包的数次研究所证实面包老化现象十分复杂，不仅大分子结构会发生变化，而且水分会发生微妙的转移。 通过对此问题的研究，了解了尚有许多空白，特别是关于面包水分在面包老化当中的确切作用尚需进一步研究。对这个问题，研究了将近十五年时间，仍需用大量先进的方法和技术，渐步加深对水的认识。这就需要进行大力协作，以便对一些基本问题深入研究，制定出改善措施以延缓面包老化时间或降低面包老化速度。
面包的老化：
经过冷却后的面包能在较长一段时间内仍保持新鲜。
但是在面包内部，水逐渐开始由中心向表皮转移，水分也逐渐缓慢降低，水分丧失的速度因面包体积和环境条件而异，小个的长面包快，大个的圆面包慢;气侯干燥时快，气候潮湿时慢。
在环境相对湿度较低时，水分通过面包皮散发到大气中，面包变硬发脆;而当相对湿度较高时，尽管水分转移照常进行，但水分损失要缓慢得多，一部分水停留在面包皮中，造成面包皮发皱、变软。
用酵母发酵的面包经过18~24小时、面肥发酵的面包经过48小时以后，不论相对湿度如何，置于常温下的面包会出现另一种变化:面包皮不再酥脆，而发软或者发硬，面包瓤失去弹性和柔软性，易掉渣，面包失去了特有的香味，口味变劣:面包发生了老化。
对于面包老化的机理，人们至今还不十分明了，科学研究也仅仅提出了几个假设。可以肯定的是:水分的丧失不是引起面包老化的唯一原因。
一部分研究者把老化原因归结于化学变化(分子的构型变化)，即淀粉的结晶化。但是淀粉的结晶化是不可逆的，而老化面包在不过分干燥的条件下，却可以在回炉后较短时间内再恢复新鲜。
另外一些学者认为，在面包老化过程中发生了物理性质的变化。物理变化是可逆的，这样可以部分地解释老化面包再加热后可以恢复新鲜的原因。
用面肥发酵的面包，其老化速度要比用酵母发酵者慢得多。在前种情况下，入炉前面团中的面筋几乎提取不出来，而在后种情况下面筋几乎可以全部提取出来。因此，有些人认为面包老化与面筋也有很大关系。
其它一些生产上的因素也会影响面包老化的速度，如调粉时使用过热的水，发酵时使用过多的酵母，或者既用较多的接种面团，又添加一定数量的酵母，都会加快面包老化。
环境条件对老化也有影响，在实践中，常常采用面包低温贮存的方法来延缓面包老化。
杜德春：
面包发酵资深专家
面包风味资深专家
面包配方工艺专家
面包技术工程专家。
2010赴日美、欧洲、德国、法国、意大利等欧洲国家大学或焙企深造焙烤谷物小麦系统工程。
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