#洛阳24小时# 【洛阳的秋，也有粉红“少女心”】秋天是什么颜色的？深绿？嫩黄？橙黄？橙红？火红？
其实，在咱洛阳都市圈，秋天也可以是粉色的，因为多地种植一种“网红”草——粉黛乱子草。这种草开花时，粉紫色的花穗细如发丝，如云雾般缠绕，千万株连成片，形成粉色的花海，远看如红色云朵。微风吹过，粉色海洋掀起阵阵波浪，如梦似幻。
粉黛乱子草的最佳观赏期为9月中旬到11月中旬，中秋、国庆假期，到洛阳都市圈这三个地方，邂逅限量版的粉色秋天吧！
1 到孟津，赏粉色云朵
地点：孟津区朝阳镇游王村
费用：免费
看点：粉黛乱子草
建议游览时长：1小时
尽管孟津区朝阳镇游王村的“漫步花海”景点近期处于关闭状态，但是阻挡不了游客前来远远地观赏花海的脚步。
8日，记者到这里发现，“漫步花海”的入口被一些树枝遮挡，虽然不能深入花海，但不少游客在路边的栏杆处拍照。景区内百日草、波斯菊、蓝亚麻等开得正欢，五颜六色，绚丽多姿。
当然最吸引人的，还是粉黛乱子草——由于尚未到盛花期，大部分粉黛乱子草还呈现嫩绿色，零零星星的粉色草夹杂在大片大片的绿草之间，有一种别致的美。据正在花田劳作的工作人员介绍，现在尚处在疫情防控期，“漫步花海”暂停开放，中秋、国庆期间，将根据疫情防控情况，确定是否开放。
附近景点
牛家古寨：位于送庄镇朱寨村，距离“漫步花海”6公里。相传，此寨先后于明、清、民国时期重建。牛家古寨依地势而建，三面环沟，仅留西门为唯一出口。古寨现存清道光十四年（公元1834年）重建的寨门一座，“牛家寨”三个字，赫然镶在寨门上方。寨内有古民居几十所，2011年7月，牛家古寨被孟津县公布为第四批文物保护单位。
2 到济源，走进粉色梦
地点：济源市北环路
费用：免费
看点：粉黛乱子草、马鞭草、绿皮火车
建议游览时长：3小时
济源牡丹园（以下简称牡丹园）是一个综合性公园，占地七八百亩，主要有火车集镇区、牡丹花海区、浪漫花草区、休闲草坪区、游乐区等。园内有美丽的自然风光，清新雅致的小品，憨态可掬的萌宠，网红打卡地等。
如果在粉黛乱子草的盛花期进入园区，您一定会被满目粉色惊艳，置身其中，仿佛走进一个粉色的梦。除了粉黛乱子草，园内还有“魔法草”之称的马鞭草，花朵娇小，紫色或蓝色，大片大片的马鞭草花海，把天空映成了淡紫色。
由于疫情，牡丹园曾关闭过一段时间，日前重新开放。相比关闭之前，园内新增了多处景观小品；东边道路增加了灯光效果；雾森景观系统增加到6处；牧场多了许多萌宠；夜景灯光色彩更加丰富……
牡丹园里的火车集镇则是个拍照的好地方，老站台、绿皮车、铁轨，非常适合拍怀旧风格的人像写真。
游乐场里，皇冠转马、果虫滑车、自控飞机、喷球车、飘移卡丁车、丛林穿越、丛林射击等数十种游乐项目，可以让孩子们尽情享受童年的快乐。
附近景点
济渎庙：济渎庙位于济源市济渎大街，距离济源牡丹园3公里左右，坐北朝南，占地面积130余亩，被誉为中原古代建筑的“博物馆”。古时济水独流入海，与长江、黄河、淮河并称“四渎”，济渎庙是“古四渎”唯一一处保存完整、规模宏大的祭水神庙。凭洛阳都市圈旅游年票可免费游览。
奉仙观：距离济源牡丹园约4公里，位于济源市荆梁街，是济源市现存的重要古建筑群之一，因主体建筑三清大殿用荆木作梁，故又称荆梁观。奉仙观始建于唐代，现存建筑坐北朝南，两进院落，依次为山门、玉皇殿、三清大殿，左右两侧为厢房和配殿。三清大殿中，两根横梁，两根立柱的材质各不相同，左侧的横梁为荆木，立柱为枣木，右侧的横梁为柿木，立柱为桑木，四根木头每根粗细都是一人抱不过来的。
3 到渑池，观粉色海洋
地点：渑池县张村镇河南庄村
费用：免费
看点：粉黛乱子草
建议游览时长：2小时
如果说，孟津“漫步花海”的粉黛草是一片粉色的云，济源牡丹园的粉黛乱子草是一团粉色的雾，那么，渑池县河南庄村的粉黛乱子草，就是一望无际的粉色海洋。
几年前，粉黛乱子草使这个小村庄一夜之间火了，吸引了省内外众多游人前来观赏、拍照。熙熙攘攘的人流，川流不息的车流，一下子把村头和村间的马路占满。
目前，粉黛乱子草将进入最美观赏季，粉色云雾状的花穗悉数绽放，如梦如幻，如烟如纱。万千株粉黛手牵手、肩并肩地伫立在蓝天之下，简单而干净，纯粹而自然，柔美而浪漫。风轻轻吹动游人的衣裙，粉色的梦突然就钻进心中某个角落。
附近景区
韶山风景区：位于渑池县北部，距离河南庄村20余公里，是国内罕见的红叶观赏基地。深秋时节，沿渑池006县道到段村附近数十里，公路两边层林尽染，漫山红叶似彩霞，震撼无比。
黄河丹峡：位于渑池县坡头乡境内，距渑河南庄村30余公里，凭洛阳都市圈旅游年票可免费游览。这里碧波荡漾，高峡平湖，是华北最大的人工湖。两岸重峦叠嶂、壁立千仞，独特的丹霞地貌、壮观的沧海桑田，将黄河之壮美与丹霞地貌之奇美完美结合，是我国大黄河游精品线路上一个罕见的景观。
（记者 张宝峰 文/图）
其实，在咱洛阳都市圈，秋天也可以是粉色的，因为多地种植一种“网红”草——粉黛乱子草。这种草开花时，粉紫色的花穗细如发丝，如云雾般缠绕，千万株连成片，形成粉色的花海，远看如红色云朵。微风吹过，粉色海洋掀起阵阵波浪，如梦似幻。
粉黛乱子草的最佳观赏期为9月中旬到11月中旬，中秋、国庆假期，到洛阳都市圈这三个地方，邂逅限量版的粉色秋天吧！
1 到孟津，赏粉色云朵
地点：孟津区朝阳镇游王村
费用：免费
看点：粉黛乱子草
建议游览时长：1小时
尽管孟津区朝阳镇游王村的“漫步花海”景点近期处于关闭状态，但是阻挡不了游客前来远远地观赏花海的脚步。
8日，记者到这里发现，“漫步花海”的入口被一些树枝遮挡，虽然不能深入花海，但不少游客在路边的栏杆处拍照。景区内百日草、波斯菊、蓝亚麻等开得正欢，五颜六色，绚丽多姿。
当然最吸引人的，还是粉黛乱子草——由于尚未到盛花期，大部分粉黛乱子草还呈现嫩绿色，零零星星的粉色草夹杂在大片大片的绿草之间，有一种别致的美。据正在花田劳作的工作人员介绍，现在尚处在疫情防控期，“漫步花海”暂停开放，中秋、国庆期间，将根据疫情防控情况，确定是否开放。
附近景点
牛家古寨：位于送庄镇朱寨村，距离“漫步花海”6公里。相传，此寨先后于明、清、民国时期重建。牛家古寨依地势而建，三面环沟，仅留西门为唯一出口。古寨现存清道光十四年（公元1834年）重建的寨门一座，“牛家寨”三个字，赫然镶在寨门上方。寨内有古民居几十所，2011年7月，牛家古寨被孟津县公布为第四批文物保护单位。
2 到济源，走进粉色梦
地点：济源市北环路
费用：免费
看点：粉黛乱子草、马鞭草、绿皮火车
建议游览时长：3小时
济源牡丹园（以下简称牡丹园）是一个综合性公园，占地七八百亩，主要有火车集镇区、牡丹花海区、浪漫花草区、休闲草坪区、游乐区等。园内有美丽的自然风光，清新雅致的小品，憨态可掬的萌宠，网红打卡地等。
如果在粉黛乱子草的盛花期进入园区，您一定会被满目粉色惊艳，置身其中，仿佛走进一个粉色的梦。除了粉黛乱子草，园内还有“魔法草”之称的马鞭草，花朵娇小，紫色或蓝色，大片大片的马鞭草花海，把天空映成了淡紫色。
由于疫情，牡丹园曾关闭过一段时间，日前重新开放。相比关闭之前，园内新增了多处景观小品；东边道路增加了灯光效果；雾森景观系统增加到6处；牧场多了许多萌宠；夜景灯光色彩更加丰富……
牡丹园里的火车集镇则是个拍照的好地方，老站台、绿皮车、铁轨，非常适合拍怀旧风格的人像写真。
游乐场里，皇冠转马、果虫滑车、自控飞机、喷球车、飘移卡丁车、丛林穿越、丛林射击等数十种游乐项目，可以让孩子们尽情享受童年的快乐。
附近景点
济渎庙：济渎庙位于济源市济渎大街，距离济源牡丹园3公里左右，坐北朝南，占地面积130余亩，被誉为中原古代建筑的“博物馆”。古时济水独流入海，与长江、黄河、淮河并称“四渎”，济渎庙是“古四渎”唯一一处保存完整、规模宏大的祭水神庙。凭洛阳都市圈旅游年票可免费游览。
奉仙观：距离济源牡丹园约4公里，位于济源市荆梁街，是济源市现存的重要古建筑群之一，因主体建筑三清大殿用荆木作梁，故又称荆梁观。奉仙观始建于唐代，现存建筑坐北朝南，两进院落，依次为山门、玉皇殿、三清大殿，左右两侧为厢房和配殿。三清大殿中，两根横梁，两根立柱的材质各不相同，左侧的横梁为荆木，立柱为枣木，右侧的横梁为柿木，立柱为桑木，四根木头每根粗细都是一人抱不过来的。
3 到渑池，观粉色海洋
地点：渑池县张村镇河南庄村
费用：免费
看点：粉黛乱子草
建议游览时长：2小时
如果说，孟津“漫步花海”的粉黛草是一片粉色的云，济源牡丹园的粉黛乱子草是一团粉色的雾，那么，渑池县河南庄村的粉黛乱子草，就是一望无际的粉色海洋。
几年前，粉黛乱子草使这个小村庄一夜之间火了，吸引了省内外众多游人前来观赏、拍照。熙熙攘攘的人流，川流不息的车流，一下子把村头和村间的马路占满。
目前，粉黛乱子草将进入最美观赏季，粉色云雾状的花穗悉数绽放，如梦如幻，如烟如纱。万千株粉黛手牵手、肩并肩地伫立在蓝天之下，简单而干净，纯粹而自然，柔美而浪漫。风轻轻吹动游人的衣裙，粉色的梦突然就钻进心中某个角落。
附近景区
韶山风景区：位于渑池县北部，距离河南庄村20余公里，是国内罕见的红叶观赏基地。深秋时节，沿渑池006县道到段村附近数十里，公路两边层林尽染，漫山红叶似彩霞，震撼无比。
黄河丹峡：位于渑池县坡头乡境内，距渑河南庄村30余公里，凭洛阳都市圈旅游年票可免费游览。这里碧波荡漾，高峡平湖，是华北最大的人工湖。两岸重峦叠嶂、壁立千仞，独特的丹霞地貌、壮观的沧海桑田，将黄河之壮美与丹霞地貌之奇美完美结合，是我国大黄河游精品线路上一个罕见的景观。
（记者 张宝峰 文/图）
#三联美食# 在北京几乎所有的涮羊肉餐馆，涮品中都有牛胃或者羊胃，一般称作牛百叶或是羊散丹。遵循牛羊最好不同锅的原理，会吃的老北京人多会选择羊散丹。这点细究起来，让我非常困惑：羊胃属于下水，算是上不得台面的“穷人乐”，而涮羊肉则有着“贵族”的出身。为什么两种食材会在同一张桌子上出现？
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
爆肚金生隆的第四代接班人冯梦涛给了我一个合理的答案：一些涮肉馆子的老板，最早都是卖爆肚起家的，正如他的曾祖父冯天杰。冯天杰在清朝末年从山东来到北京，在紫禁城东华门外的街上卖爆肚以维持生计。
那时的爆肚还不太讲究“爆”的手法，只是把牛胃、羊胃切丝后弄熟了而已。食物针对的客户也是那些在宫门外等候主人下朝回家的家丁。而等到祖父冯金生帮忙打理生意的时候，买卖搬进了王府井的东安市场，从游商变为了正规商铺，并且有了“爆肚冯金生隆”的招牌。“东安市场是一个餐饮娱乐的综合体，都是有钱有闲的人来逛的。店里的食物自然跟着规格也要提高。”于是，不仅爆肚本身不同部位做了细化，还增添了较高端的涮羊肉。类似有这样经历的还有“南来顺饭庄”的创始人石昆生。石昆生有“爆肚石”的称号，后来扩大经营开了南来顺饭店，品类也就丰富到了“爆、烤、涮”几种，包括涮羊肉在内，做到丰俭由人。
不仅对羊肉划分细致，爆肚起家的金生隆对内脏的分割也极其精细，有“牛四，羊九”的13个门类。牛有牛百叶、牛肚仁、牛厚头和牛百叶尖；羊则有羊肚仁、羊散丹、羊肚芯、羊肚领、蘑菇头、羊肚板、羊食信、羊蘑菇和羊葫芦9种。老饕对羊肚各部分更加青睐，还因为羊肚有“一部一味一口感”的层次，比牛的要丰富得多。在金生隆，除了牛百叶和羊散丹外是可以提供给客人自己来涮锅之外，其他的部位都是在后厨“爆”好之后再端上桌。“爆肚中的‘爆’是指水爆，也就是快速经过滚水来烫熟。它对时间和火候要求得非常精密。百叶和散丹是相对不那么严格的，放在涮锅里也好捞起来，其他则必须专业人员来完成。”冯梦涛这样说。
我以前只能欣赏羊肚仁的好。那算是羊胃里极其珍贵的一部分，一只羊只能产出一小块，切成20多粒，并且需要慢慢将它剥出来。羊肚仁质地细嫩，好像一块仙贝肉一样，让人讶异粗糙的胃壁中竟然可以隐藏这样一块光滑的尤物。不过在冯梦涛这位爆肚专业人士眼中，会不会吃就要看是不是点了“羊四样”，也就是肚板、食信、蘑菇和葫芦四种“硬货”。“清人杂咏里有专门关于爆肚的诗句：‘齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽裹生吞。’这说的是，爆肚是需要囫囵下咽的，很多部位无法真正嚼烂，下肚之后又不算难消化。就像是嚼口香糖一样，这种咀嚼的过程，以及中间释放出的味道更值得享受。”
后厨的伙计正在清理、分解一个完整的羊胃。羊有四个胃，连成一个整体。夏天能吃到青草的羊，胃是发墨绿色；冬天主要吃干草，胃则会呈现黄褐色。“羊四样”中，食信就是食道，管状的一条；蘑菇来自羊的“皱胃”，上面有黏膜的缘故，摸起来很像是滑腻的蘑菇，因此得名；葫芦外表缀满网状花纹，拎起来就好似拿了个葫芦；肚板则貌似一块用糟了的毛巾，是瘤胃中的一部分。冯梦涛继续吩咐伙计来爆一盘“羊四样”。切好的四个部分要放在盘子里，先后下锅。蘑菇爆的时间越长，奶香味就越重，要第一个下水；肚板别看长相粗砺，15秒钟足够，最后烫一下即可。伙计并不需要在心里默默数数，而是通过用笊篱上下来颠动食材，充分感受它们和网子之间的碰撞弹性，来判断成熟度。
对我来说，从肚仁一下跳跃到“羊四样”未免步子过大。好在配上微微发酸的芝麻酱，即使面颊肌肉已经嚼得酸痛，我也依然觉得有滋有味。冯梦涛说，这中间还有好几个部位可以慢慢过渡。比如先试试外脆内嫩的羊肚领，或是弹牙的蘑菇头，这样循序渐进。无论吃哪个，吃爆肚都最好现点现吃，刚爆出来的质量最佳。在涮羊肉的餐桌上，爆肚的加入，为火锅进行的节奏带来了抑扬顿挫，堪称“最佳配角”。
羊蝎子是带着点里脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而有羊蝎子的称呼。在我印象里，羊蝎子火锅是在90年代末期仿佛一夜之间在京城流行起来的。一锅已经炖熟的羊蝎子端上桌来，大家先吃肉，再放些蔬菜和豆制品来涮。随着生活水平的提高，大块吃肉已经不能吸引人了。从骨头缝中能剔出肉和髓的羊蝎子变得更符合人们的胃口，还有一种动手的趣味。羊蝎子火锅一度与涮羊肉在京城平分秋色，今天仍然算是北京火锅的一个小小的流派。
羊蝎子火锅其实很早就出现在市场上了。羯子李的老板李明1989年在西城区二龙路一带开了第一家羊蝎子的火锅店，算是做羊蝎子生意的“鼻祖”。叫羯而不叫蝎，是因为李明觉得“蝎”字太吓人，反正来源是被阉割的公羊，便叫了“羯”。李明和我回忆，80年代家人在西四小吃店里有个摊位，就卖炖煮好的羊蝎子。以前在清真的牛肉店里也是能够买到的羊蝎子的，熟食店还会卖一种酱过的羊蝎子。估计是局限在了回民的圈子里，这种食材对广大市民还是很新鲜。开餐馆之前，李明在国家单位上班，还算见多识广。他在北京去过一个日本餐厅，每个桌子上都有一个电磁炉。于是他自制了餐厅的桌子，在桌子中间挖上洞，摆上炉子。羊蝎子火锅店就这样营业了。
现在一般的羊蝎子都是红汤的，羯子李则是独树一帜的白汤。要做到汤色奶白，并不容易。生的羊蝎子需在清水里浸泡，冬天浸泡24小时，夏天16小时，每两个小时换一次水，这样才能把脊柱里的血水全部排出。用来炖羊蝎子的锅也得是合金铝材质的，否则一般不锈钢的锅会让汤色发黑。羊蝎子一长条，分为脖头、飞机翅和羊尾尖儿。羯子李主做前两部分——靠前的脖头肉最多，属于主推的产品。飞机翅上有贴骨肉，适合就着小酒嘬骨吸髓，啃的乐趣大于最终的收获。而不管是吃哪一部分，最后喝一碗加了白胡椒粉的鲜汤，或是涮点青菜，才是最完满的结束方式。
在另外一家主打涮羊肉的满恒记，有一种红汤炖苏尼特羊羊尾尖儿的锅子既可以单点，也可以在此基础上来进行涮锅。羊尾尖儿顾名思义，属于尾巴上的活肉，非常细嫩。用筷子夹起来一吸溜，就可以整条肉都进入嘴巴。它的个头细小，要许多条才能凑成一盘，卖的价格也高，但老板满俊还是决心走高端精品路线。从点单数量来看，羊尾尖儿的受欢迎程度，已经快要超过鲜切羊肉了。在我看来，这也应该是那天火锅餐桌上，最刁钻惊艳的食材。
本文刊载于《三联生活周刊》2019年第27期，《爆肚与羊蝎子：边角料的乐趣》 文 丘濂
上月底回家搞的蒜香炸排骨。
排骨尽量选肉多骨细的小排部分，剁成小块，泡洗净血水后加蒜泥、少许小苏打、料酒、生抽、蚝油、五香粉和盐腌制一夜，时间来不及的话至少一小时。地瓜淀粉加水调成糊，沉淀后倒掉上层清液，用下层厚糊给给排骨挂糊，最后淋适量花生油或者香油封糊。油温四五成热下排骨，中火炸四五分钟左右，捞出后升高油温至六七成，中大火复炸40s左右至表皮酥脆即可。
加小苏打会破坏肉里的某些营养成分，但能让肉口感更好。有时候，在营养与美味的问题上，还是要做一些取舍。
排骨尽量选肉多骨细的小排部分，剁成小块，泡洗净血水后加蒜泥、少许小苏打、料酒、生抽、蚝油、五香粉和盐腌制一夜，时间来不及的话至少一小时。地瓜淀粉加水调成糊，沉淀后倒掉上层清液，用下层厚糊给给排骨挂糊，最后淋适量花生油或者香油封糊。油温四五成热下排骨，中火炸四五分钟左右，捞出后升高油温至六七成，中大火复炸40s左右至表皮酥脆即可。
加小苏打会破坏肉里的某些营养成分，但能让肉口感更好。有时候，在营养与美味的问题上，还是要做一些取舍。
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