1976年，我当了兵，从此和饥饿道了别。从新兵连分到新单位，第一顿饭，端上来一笼雪白的小馒头，我一口气吃了八个。肚子里感到还有空隙，但不好意思吃了。炊事班长对司务长说：“坏了，来了大肚子汉了。”司务长说：“没有关系，吃上一个月就吃不动了。”果然，一个月后，还是那样的馒头，我一次只能吃两个了。而现在，一个就足够了。https://t.cn/A6M6FQXK

#三联美食# 连州有“小广州”之称，乍听以为在这里能吃到铺面的东西与广州大同小异，实际与想象大相径庭。它奇妙的地方在于，它同时容纳了湖南之辣、广西之酸和广州之淡。

连州市位于广东省西北部，我们从北京出发，飞到广州白云机场，下午7点到，竟不得不先坐大巴到清远市，逗留一晚，第二天才有长途大巴到连州。清远市是连州市的代管地级市，实际还相距一百七八十公里，此间国道与高速沿途群山起伏。以此理解连州地理位置所描述的“三面踞险”倒是颇为容易。

被高铁惯坏的都市人看来，得将连州归属到交通不便的范畴里去。返程的大巴上，我前头坐了一位从广州来出差的男孩子说，每次来连州出差都叫苦，近4小时的大巴坐得他屁股痛。山之环绕，高铁之未通，抵达之费时力，使连州地方饮食之隐秘有了可靠性。

我的屁股没有叫痛，头两天吃苦的是胃。连州的酸甚至超过我去年夏天在以吃酸汤鱼闻名的贵州省遭遇的酸。黔东南州凯里市的酸，酸里透着鲜，现在回想起来仿佛小昭，明艳但本质上温柔，连州的酸就像赵敏，是“我偏要勉强”，好比一记直勾拳，直愣愣捶到脸上。

下手最重的是酸浸缸。这味本地特色小吃，从连州市区街道开门营业的专门小店来看，大约是正在走向落寞的。不管向你介绍它的本地人如何强调“我们平常就当小吃在吃”，你尝过之后，就无法再相信，这竟然（曾）是一项广泛受欢迎的小吃。其酸味带给人味蕾的冲击，让正在写下这段的我，口腔生津，狂咽唾沫。

倘若你在连州街头，看到玻璃罐子并列成排，液体浸泡状态下的果蔬，形状完整，色泽鲜亮，那就是酸浸缸。不过我们遇到带着两个娃娃的老板娘说，她做的酸浸缸是加了点醋的，“这样做起来快”。酸浸缸加醋，在才哥眼里，那就不大正宗了。

才哥大名朱致才，是“80后”，在连州土生土长。他曾是厨师，因为对图像与视觉感兴趣，后来转行做自媒体。受《舌尖上的中国》启发，他想法子拍了几集连州美食纪录片。如果不是他带着，外地人很难找到“喜源士酸浸缸店”，因为它太不起眼，路过也只会以为它是个小卖部。

师傅姓成，他从90年代就开始做酸浸缸了，原来生意是很好，全盛时期多达30余种，这么多个玻璃罐子列队在店门口，上门来买的客人能排起长队来。

成师傅还在用老法子制作酸浸缸。水烧开，放凉，加入冰片糖和海盐，再将时蔬放进缸里，除此之外就别无他物，只管让它们自己去发酵。至于糖盐比例，成师傅说他手头有数，大约是一比一。

四月桃，六月梨，夏有刀豆，冬有芥菜，应季出什么就可以做什么。眼下，成师傅还有十余种酸浸缸。最醒目的是黄沙梨，捏在手里，像一颗长肥了的山楂果子，皮也像山楂一样是粗颗粒，泡得那么久，竟还是硬硬实实。维持果蔬原形是挺考究功夫的，最主要是选品。成师傅最开始买的黄沙梨，发酵没几天就慢慢烂掉，原因是梨在成长过程中，表面有被偷偷破坏过。破坏者是蜜蜂，蜂针扎过，梨子会慢慢自愈，只在表面形成一个几不可见的小小黑点。就是这种黑点坏的事儿，成师傅早几年因为不懂行，在黄沙梨上栽过跟头，到现在还耿耿于怀。

我拿起这经历坎坷的梨子，咬一口，之酸，舌头困在那里，不敢动弹。我心想，到底什么人会馋梨馋到这份儿上，不应季的时候还非得吃这个。奇怪的是，稍作休整，边聊着天，我还是边将这颗梨吃光了。当然，从此后，“望梅止渴”在我的词典里不复存在，哪天口渴难耐，就想一想这枚黄沙梨。

连州人又爱吃辣，发酵到差不多的时候，成师傅会再往里丢一些干辣椒，仅作调味。下午时分以此作点心的吃法虽然无法说服我，但切点辣味酸浸刀豆作开胃菜，在酷暑天里的确使得。

酸而次之的，是酸笋。

酸笋倒常在菜品里出现，与牛肉组合，是连州人最爱吃的经典搭配。有家名叫“长盛”的快餐厅，多年前发明一味“酸笋牛肉竹筒饭”，大受欢迎。餐厅老板姓谢，“80后”，20多年前是他父母在街市摆夜摊，后来租了个店面，开出“长盛”。谢老板诚恳，他说自己做的是快餐厅，要想活下去，就要做性价比高的平民餐厅，连州也不是旅游城市，最要紧就是符合本地口味。说是竹筒饭，米饭也的确在竹筒里蒸，但竹筒都是重复使用，要说米饭里有竹子的清香，那是夸大其词，酸笋牛肉也是炒好后浇在上面。说白了，这是连州人的鱼香肉丝盖饭，它胜在开胃、下饭，屡吃不厌。

当然你也可以点炒菜，通常，酸笋总是加得多多的。这酸笋实际上是有点“馊臭”的，厨房里处理酸笋的厨子，身上的味道长年不散。酸笋牛肉这道菜端到眼前，其味不像柳州螺蛳粉之先声夺人，吃起来臭可能也不相及，但酸似乎有过之。

连州人吃酸豆角、酸辣椒、酸萝卜、酸姜、酸笋，空心菜梗、野生山芋梗都能做成酸菜。当地很多人家里都备有酸笋坛子，在星子镇长大的小唐说，在她的童年回忆里，从爸爸去菜市场回来后的快乐呼喊声中几乎可以断定，他今天这是碰到鲜嫩粗壮的好笋了。通常，洗一洗就丢进坛子里。在小孩子眼里，这坛子里似乎有取之不尽的酸笋。

文章节选自《粤北连州，广东最酸最辣的地界》 记者 | 驳静 摄影 | 蔡小川

#三联美食# 已经记不起来第一次吃到叉烧是在何时何地了，只知道对烧腊一味极上心，从前看港剧，看那些人白天在公司或警察局奋战一整天，晚上累了回家就要“斩点料”，就很希望能跑进去替他们办点案子，抓几个人犯，好换取那半只烧鹅。一间烧腊铺走进去，我一定首选烧鹅，皮酥酥的，油足足的，然后才会是叉烧，因为觉得它干巴巴，下起饭来不畅快。后来才知，这说明我应该被划归到偏爱“肥叉”的人群里。瘦叉用梅花肉制作，就是猪颈上那一块，偏瘦，好肥叉用的则是五花肉。上世纪五六十年代，香港人极爱“拖地叉烧”，五花肉取自特别肥、肥到肚子拖到地上的大白猪。

一到广州，本地吃客波哥就要带我们去顺德，对，就是“厨出凤城”的那个凤城。这里的大头华做烧鹅出名。招牌上写的也是烧鹅，这是他从师父那里继承来的手艺，但店里同样卖叉烧，后来他自己又发明了一道“叉烧鹅肝”，卖得也很好。

需要开车几个小时，才能从广州到顺德黄连村，到达大头华的烧鹅店。店堂很小，档口处挂着两个金灿灿的烧鹅，却未见叉烧。往里走，只有余地摆一张圆木桌，见几位阿婶正在收拾包装，仍是这张圆木桌，桌沿下挂着几只皮肤白白的生鹅，那是“刚褪完毛的”。
再往里走就是水泥台阶，店堂后面原来还有一间，不过只是堆放着杂物，真正的料理间得往下走。大头华挺着一方大肚子走在前面，又回头叮嘱我，地很滑的，要小心。台阶还行，但刚踩到地面，我就打了个趔趄。这地上全是油，从炉子里拎出烧鹅、烧肉，都挂着油滴，都滴在地上，所以每天拖上十几遍，也不管用。

除了地面，这个厨房的其余部分也像一块黑乎乎的灶膛，这样说很不准确，因为现实是，它恰好是在阳台上，三面都是窗，不用抽油烟机，一个排风扇就足够排烟。特别是，阳台底下就是顺德的德胜河！回想起来总觉得这个炉灶间不那么敞亮，也真是挺奇怪。

一只大缸炉在最显眼处，砌进土砖里了，盖子掀开，炉火正旺，我伸长脖子看，三四只烧鹅挂在里面正接受炙烤，滴油入火，嗞啦嗞啦作响，这炉温据说高达320摄氏度（大夏天人受不了，常常就是脱光了只剩一条裤衩），用无烟炭烧出来的。一炉最多能烧8只鹅。“总会有3只早15分钟，还有3只晚15分钟。”大头华盖上盖子后补充道，“受热不均来的。”平常时候，他拎出鹅来，看一秒钟，就能判断出来这只鹅火候几何。其中一个标准是收身，炉温320摄氏度，拎出来到室温，如果骤然收身，那是火候成熟的标志。太熟了当然不行，钩着的地方，会破掉，掉到炉子里万劫不复。烧肉的道理也是一样。

此时烧肉已经出炉了，大头华指指头顶。七八条叉烧肉，正挤在一根钩子上，底下就是一盆颜色发乌的酱汁。这是我见到过的最赤重的叉烧，重到仿佛一只陈年的酱油瓶子，黑的、稠的、黏的，天大的肉食动物面对这块叉烧都想败下阵来。不过，大头华看了看这几条叉烧，又操起勺子，兜起酱汁往上浇了几个回合——我琢磨着，觉得厨房黑，大概就是这几块叉烧在作怪吧。

大头华说，他做的叉烧，只放盐、糖和酱油，是最古朴的配方。广州那些高档酒楼做的叉烧，又加玫瑰露酒又用异域香料的，这几块叉烧同它们一比，的确极为传统。广州名店“炳胜”有一味黑叉烧很有名，用的是梅花肉，酱汁里的关键是一款运自马来西亚的老抽，口味很醇厚，烤的过程中要反复涂酱汁，所加的料就更多了，所以即便切出厚片也十分入味。炳胜还有一道脆皮叉烧，是在表面撒糖粉去烤，又脆又香，这个新发明很快就被各大酒家模仿了去。不过这两道菜已经成名十年，我们在广州寻觅创新叉烧菜品，发现并不能得，顶多是将食材进阶到了进口的西班牙猪肉。索性就到顺德看看这味传统叉烧的模样。

不过，虽然只有盐、糖和酱油，各项的比例仍然是秘密。大头华当年做学徒，每到关键时刻，师父一定会把他支开，会说，你去把水挑一下，或者把柴火劈一下。有时候师父生病，就不得不把三样比例交代给徒弟知道，但那一堆肉是多重，这又是个未知数。烧鹅的配料包更难了，他一开始只知道有八角、甘草等东西，但师父都是烤干料打成粉，再将粉交给徒弟操作。有一回他逮到一个机会，拿到调料包，飞奔出去，去药店找他妈妈，成分和比例从此记在心里。

大头华经常头天夜里把所有的活儿都干好。等师父照常发话支开他，他不走，说水挑满了，鹅喂饱了。就这样慢慢地把所有手艺都学到手了。直到师父69岁，生了重病，得到允许，他才自立门户，搭个炉火自己开业。无论什么年代，偷师都比学师难，所以也就是脑袋瓜聪明的人才能偷得到手艺。

大头华大名刘绍华，1963年出生在顺德黄连村，9岁那年“父亲就去卖咸鸭蛋了”，顺德人用这个话代替说父亲去世。父亲留给家里唯一的东西是一辆二八自行车。家里六兄妹，大头华排行老三。读到高中，大头华骑着这辆自行车，开始当“司机”。从黄连村到勒流镇，6公里烂泥路，单程半个多小时，能从客人那里赚到2毛钱。

黄连烧鹅的老板成了大头华的常客。这位老板每天凌晨3点30分起床，去勒流镇上买鹅。两人熟了之后，老板干脆把买来的活鹅交给大头华，让他运回黄连，自己在镇上舒舒服服吃一顿早茶。就这样每天包下了大头华，一天是6毛钱，包了好几年。终于，老板开尊口，让他到店里当学徒。大头华当然乐意，算是天上掉下来学一门手艺的机会，立刻抓住。这部自行车后来卖了5块钱。

到后来，轮到自己将手艺慢慢传授给儿子。儿子听老子吹牛，说杀鹅拔毛，水烧到62摄氏度的时候毛拔得最干净，这个温度他用手指一测就知。有一次讲到酣处，大家都不信，就说来场比赛吧。老子兑出一盆水，说这就62摄氏度，儿子用温度计一测，61.7摄氏度。

叉烧一天做七八十斤，油水丰足，卖得很快。做得了烧鹅，当然还有鹅的内脏，像鹅肝，干巴巴的，平常很少有人买，有一回大头华把两样东西拼在一起，发现鹅肝吸收叉烧的油水，两味很相宜。从此菜单上就多了一个菜。

广东阿妈有句名言，用无厘头的方式消解了一切英雄主义，叫“生嚿叉烧好过生你”，意思是“生块叉烧都好过生你”。有外地人初听这话，头脑里已有阿妈卷好头发叉着腰冲你大吼的画面，于是假装一概听不懂，一本正经地问广东人：“那么，究竟是泼皮小孩地位高，还是叉烧更矜贵？”

节选自《五花肉的英雄主义》文 | 驳静