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#黑珍珠餐厅指南# 我的评分：[星星][星星][星星][星星]
你们看到的“黑珍珠”和我喝到的“马爹利”
故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。
今人欲撷“黑珍珠”，早春时节上江都。
春季的扬州最美，便是不为“黑珍珠餐厅指南”也值得专程前往，何况又正值今年的榜单发布，会友贺喜，是应该的。
我不是什么榜单拥趸者，更不是名餐厅打卡爱好者，但必须承认，“黑珍珠餐厅指南”的出现，至少让中国舌头有了发言权。
产生争议是一定的。每一年，几家欢乐几家愁，对于餐厅经营者而言，恰似一场期末考试，你看，应试教育的重担，也不是只有学生们才需要承受。好在，一年年的轮回，足够的努力，总有翻盘的机会。
而且，有争议代表受关注嘛。饮食的问题上，本土的和尚较好念经，“黑珍珠餐厅指南”的影响力愈来愈大，令各家餐厅拼命进步，始终是件好事。
今年的榜单嘛，到处可以查到，我就不一一赘述了，基本上三钻的餐厅吃得最多，可谓实至名归。
自己喜欢的餐厅上榜，固然替他们高兴，一时落选，也不觉得可惜，至少不会突然间客流汹涌，连累我订不到位。
也不出所料地发现若干家我并不欣赏的，但我绝对不准备公布他们的名字。没有无缘无故成功的餐厅，只是不对我的胃口罢了。总之今天大家都是赢家，恭喜恭喜！
整场活动，最好玩的环节是“马爹利”组织的名厨见面会。大部分已是老友，平时交流的机会也不少，但正儿八经地采访还是难得。
出场的五位师傅是闽菜的吴嵘、淮扬菜的陶晓东和侯新庆、潮州菜的杜建青和川菜的兰明路。当今大家都说什么四大菜系八大菜系，那是按行政区域划分，不如从前讲某帮某派来得直白和清晰。
以为人多，问不出什么犀利问题。但是大家既愿意问，师傅们也愿意回答，不知不觉，一下子两小时过去，意犹未尽。
第一炮开向兰明路师傅，他是“黑珍珠餐厅指南”理事会成员之一，大家先拿他开刀。
“理事们的关联餐厅怎么处理？”我问。比如“大董烤鸭店”和“好酒好蔡”分别是大董师傅和蔡昊兄的餐厅，两人身为理事，如何是好？
“第一，相关人等回避。第二，举贤不避亲。”
这个回答，我挺满意。
也谈到年轻人学厨的问题，当今想要速成不是难题，但是师傅们都主张最好走进厨房，从最基础的打荷做起，练五年的基本功再说。像兰师傅和侯师傅的公子已承父业，照样扎扎实实地从头开始。
“常有人质疑所谓的美食家去餐厅，打打招呼，吃到的东西就跟普通客人不一样？”
有点犀利，我在心里代师傅们回答，以前老饕的规矩是认厨不认店，和厨师做朋友，充分交流，比别人得到更好的食物，有何不可？我本人也喜欢打招呼，前提是做足功课，你懂厨师，反过来厨师懂你，惺惺相惜之下，才有完美的一餐。
但是陶师傅轻轻松松地说，“高级餐厅做到最后一定是私人订制式的。”比我高明得多。
长期诟病中国厨师只懂埋头苦干，不善抛头露面，也是偏见。这一代的名厨个个能说会道，已从单一的手艺人转变为经营者，思路清晰，令人赞叹。
我又问，“如何看待食材同质化问题？”食材全球化愈来愈盛行的今天，依靠日益发达的养殖技术和物流，同时带来非常严重的同质化，比如鱼子酱、西班牙火腿和大黄鱼，几乎家家高级餐厅都在用了。
侯师傅说，“作为餐厅经营者，对于流行的食材还是要跟风，做生意总是要赚钱，必须紧跟潮流，和时代脱节的餐厅没有出路。”
杜师傅补充，“食材可以同质化，但菜品绝对不可以同质化。”
对了，在座师傅们的餐厅，一大共同特点是坚持原创，从不抄菜。
“成长的过程都会经历模仿的阶段。”杜师傅说，“从某种意义上来说，善意的借鉴对整个餐饮市场有好处。”
吴师傅附和，“做餐饮，创新是根本。守正创新，需要辩证看待。”
本来我想接着问本土化食材的问题，没想到杜师傅已抢先说了出来。
“我们做潮州菜，像响螺，肯定是潮汕的好，但是鲳鱼和带鱼，不如东海。现在有条件使用更优质的食材，仍然以潮州菜的方式呈现，不能算是背离传统。”
“又要顺应当地市场，又要坚守地域风味。”吴师傅话不多，句句在理。
东道主陶师傅总结，“总而言之，我们这一行，就是要专一再专一，一直专一下去，就成了工匠，专一一辈子，也许就成了大师。”
“黑珍珠”的专场晚宴，四百多人，听上去是块硬骨头。陶师傅面不改色，“四百人，对我们国宾馆算什么？”说完，他和侯师傅起身，准备晚宴去也。
这就是“马爹利”不同于其它赞助商的地方了，参加“马爹利”活动多次，从不谈餐酒搭配之类的话题，只是不断地把厨师推到前台，让他们传递自己的文化和故事。
我们一小撮人不随大流参加四百人晚宴，偷偷在扬州迎宾馆的“山•餐厅”开小灶。这家店由淮扬菜大师周晓燕教授的公子周弋师傅主理，小伙子三十出头，学西餐出身，淮扬菜照做，开业数月，是扬州最贵的餐厅之一。
年轻人，意气风发，不墨守成规，连带后厨一帮初出茅庐的同事，天马行空，想象力丰富得不得了。
开场，每人先来一杯杨枝甘露配燕窝。咦，未开席先上甜品，卖什么文章？周师傅出来解释，“知道你们今天喝酒，吃点燕窝护胃。”大家听了，欣然接受。
冷菜有：古法雪菜黄鱼冻、火腿蜜瓜豌豆苗、甜豆石榴包鱼子酱和灯影鱼片，给足下酒菜。“马爹利”虽烈，但口感绵甜，有点像我们的黄酒，和淮扬菜的味型特别搭得来。
热菜则有花胶清炖狮子头、淮汁澳洲小牛肉、黑蒜波士顿龙虾、河豚鸡火煮干丝、虾籽葱烧关东参、清炒龙角豆。
调味和火候都挑不出什么毛病，看来周师傅家传渊源，耳濡目染，是得了真传的。
酒一杯又一杯地喝，大概是护胃甜品真有作用，大家也不觉得醉。微醺之际，来了一碗黑胡椒面。
看似普通的阳春面，用的是高邮乡下的红汤做法，撒大量黑胡椒。饮一口汤，滚烫鲜辣，叫一身酒都作热汗出了，好不过瘾，忍不住把扬州土话“辣块妈妈”骂了出来。
有个性的餐厅受争议，有个性的食物更受争议。我们齐声叫好，但也有客人嫌辣。我三分醉装作七分醉，“’辣块妈妈’，哪有不辣的道理？觉得辣，是因为’马爹利’没喝够。”

《藏书的乐趣》，（德）乌尔夫·D·冯·卢修斯著 陈瑛译

此书也是黄婧送给我者。她在该书的扉页上写了这样一段话：“《藏书的乐趣》是一本对我影响颇大的书。也可以说，说这本书领着我慢慢踏入了做书编书的领域中。它虽然谈欧美西方的书，但把书中的美和乐趣用经验、故事的方式，呈现在了读者面前。受它的启发，我拜访了巴黎上百家书店，由此又开始了一段书店之旅。瞧，最后从法国回到国内时，便遇见了一本更了不起的《古书之美》。因书结缘，因书开启一段不一样的人生之旅，真是一件格外美好的事儿！”

原来，黄婧老师也有着寻访书店的爱好，她在聊天时还告诉我，她很想把西方的有特色的独立书店介绍到中国来，为此她还在网上联络了一位插画师，两人共同在巴黎采访了一些旧书店主，可惜因为这样那样的原因，这部书最终未能完成。然而，她对书店之爱却并未消解，以至于回国后看到了《古书之美》，正因为这部书，才使我们相识，并让我听到了那么多的童话。

但是，她送给我的这部《藏书的乐趣》却不是童话。这部书我前后买过好几本，每次翻阅都会有新的收获，这不止是眼界问题，更多者我觉得是心境的变化。比如该书目录之后，有一幅整页的黑白照片，这张照片是一间西式的宽大书房，书房主人躺在软软的沙发上，手里拿着一份报纸，因为拍摄角度的问题，我看不清他是闭着眼，还是在仰望自己的书架，但无论哪一种，都让人感到无比的惬意与舒适。

然而，卢修斯的这部书，从哪个角度读来，都不能给人以如此之惬意。我觉得这位卢修斯不但懂书，他还是一位理智之人，将这两种性格集于一身，就很容易形成一种冷酷的客观。他能抛开现象直奔主题，有些话让爱书人听来大感受用，还有一些论调，虽然明知他的所言是事实，但却是真实的残酷。

从好的角度来看，卢修斯认为爱书之人就要大胆的去爱，用不着去寻觅别人听得懂的借口。他在序言中说道：“私人藏书家毋须在任何人面前为自己的任何行为辩护，只要他能摆脱流行的藏书样板和模式的束缚，不强迫自己去适应它们，他的活动空间就是完全自由的。藏书家逐步建立了自己轨道之后，就能得到真正的满足，这种轨道也不是一开始就确定下来的，而是在前进中形成的，蓦然回首时，藏书家才会认清他自己的轨道。”

既然藏书如此的令人陶醉其中，那为什么很多人却难以走入这个行列呢？卢修斯认为：“所以，借用一句久经考验普通有效的格言来说，藏书伊始需要的不是大决心，而是小行动。只有在行动中，道路的方向才会渐渐地明朗起来。有些自豪的藏书家在回首往事时，发现所谓始终不渝的志向，其实也就是从微乎其微的知识准备开始，坚持不懈地在迷雾中摸索前进。”

那么藏书的价值应当如何来表述呢？卢修斯在这里引用了著名的画廊主持人阿道夫·里希特瓦尔克说过的两段话：“藏书活动胜过一切教育手段，因为它能增强我们的感觉、智力和心灵的力量，从而使得起初的狭隘的占有快感得到无限的升华。”“经验表明，一个人一旦开始在某个领域里进行收藏，他就会感觉到他的心灵起了变化，他变得更快乐了，内心充满了深切的关怀，并且能以开明的态度理解世界上的万事万物。”

人生在世，最大的目的应该就是追求快乐，既然收藏能够给人带来这么大的快乐，为什么还要拒绝追求这样的美好呢？当然，追求美好也需要付出代价，而这个代价的主体，应该就是金钱。但卢修斯不这么认为：

当国王问特利沃尔齐奥元帅发动战争最需要什么时，元帅答道，最需要三件东西，钱、钱、钱。但是收藏不然，首要的并不是钱，我也想并不十分正式地归纳出三样收藏所需的不同的“Ge”来：耐心、记忆力、金钱，其中前两者可以在很大程度上补足后者的不足。

看来能够将一件事情长期的做下去，乃是收藏的第一要义，然而卢修斯把记忆力列在第二位，这一点我并不能够完全理解。以我的想象，搞收藏当然需要博闻强识，只有如此，才能练出来一幅火眼金睛，以此辨别真伪良窳。而第三点则需要有钱，能够买得起它。

对于这第三点，卢修斯在文中举到一个实例，那就是纽约收藏家冈茨的故事。冈茨夫妇并不是巨富，然而他们的藏品在1998年却拍出了两亿美元的价格。而佳士得拍卖行在拍卖通告中说了很长一段话，其中有几句道出了收藏的真谛：

积累不等于收藏，毫无意义的堆积是没有价值的。大收藏家总是从认知意义的角度安排他的藏品，试图通过出人意外的组合加强整体效果，在看似零散的物品间建立某种关联，往往以标新立异的构成挑战精神的眼睛。

既然如此，那就会产生一个新的问题。比如说，收藏一些普通之物，是否也能够有很高的成就？卢修斯在文中举出了收藏橙子包装纸的人，而我在现实中却知道不少人喜欢收集糖纸、可口可乐易拉罐等，这样的收藏有没有价值呢？卢修斯给出的答案是：

成功的收藏更多地取决于行动的决绝和藏品的丰富精炼，而不是取决于主题和藏品的“重要性”。

藏书者经常会困忧于一句提问：“你买这些书都看过吗？”对于这样的问法，很多爱书人都觉得愤怒，但没有找出最恰当的应对语言，而卢修斯在本书中的一段话，可谓这种问法的理性回答：

物品被人收藏后就脱离了原来的用途，而进入一个新的环境。书也一样，虽然书的“真正”功能――可读性――始终保持不变，但是它的收藏价值越高，这个功能就越靠后，而跃居首位的是它作为实物、作为历史与美学的见证的功能。

虽然这位卢修斯在本书中讲到了这么多爱书人大感惬意的话，但如前所言，他也会引用一些所谓学者的冷静观点，比如他在书中引用了美国精神病医生沃纳·闵斯特贝格的一种论调，此人称“这种强烈的需求根源在于早期的被遗弃感”，他的这句话我当然会抱以强烈的反对：难道这么多的爱书人都是被遗弃而产生的结果？而接下来，这位精神病医生又说：

藏品其实是一个自恋情绪受到伤害的人用来重建或加强自信的辅助手段，看来这条规律能使许多收藏家潜意识中模模糊糊的情趣盎然的记忆片断重新浮上意识层，许多在局外人看来显得稀奇古怪的行为也变得容易理解了……每个收藏家都有一双饥饿的眼睛。

他的这些说法怎能令爱书人赞同？但是，管他说得对和不对呢，先反对完再说吧。

西甲联赛第22轮马德里竞技在主场2-2遭塞尔塔绝平，球队联赛8连胜遭到终结，少赛一场仍领跑积分榜，积51分领先次席巴萨8分。此前巴萨3-2逆转贝蒂斯，皇马2-1逆转韦斯卡，两队均全取三分，分别排在第二位和第三位。这场平局的确很冷门，赛前各方都认为马竞必胜，所以西甲争冠的悬念也回来了，因为马竞还可能再度爆冷失分。

上半场比赛不久显示孔多比亚完成一脚远射，可惜高了。随后两队你来我往都制造了一些威胁，但是没料到的是率先进球的是塞尔塔。当时比赛进行到13分钟，马洛右路起传中球找到米纳，后者鱼跃冲顶攻门得手，帮助塞尔塔取得领先。马竞显然没有预判到这样的情况，随后开启猛攻但是并没有绝对的威胁，反而是塞尔塔获得一些机会。

第18分钟塞尔塔的诺利托传球给阿斯帕斯，后者传门前，队友跑位不及时错失机会，但是这次配合让马竞防线吓出一身冷汗。这段时间马竞的防线有一些吃紧，费利佩放倒对手被裁判出示黄牌，这样早吃到黄牌对于随后的比赛也是不利的。[围脖][兔子]更多惊喜，请关注公众号
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