面包与馒头中的加水量、水质、水温品控

首发|杜德春

加水量与水质

加水量与水质投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样面团在发酸程中，酵母排出的气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软体积大。

面团加要根据面粉的吸水率而定，一般为面粉量的45%~55%(其中包括液体辅料中的水分)水量的准确性至关重要，即使相差 0.5%~1%水，也会使面团软、硬发生明显变化。

加量过多会造成面团过软，给工艺操作带来困难;加水量过少，会使面团发硬，制品内部组粗糙，并且也会延缓发酵速度。

水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5~6。pH为5以下或8以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。

水中含有的一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水，或含钙盐、镁盐过多的硬水，都不利于面团的形成。使用地下水时必须除掉铁盐。

水的温度

水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求在28-30℃，这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度的方法来调节面团的温度。如果冬季室内温度在20℃左右时，水温度以30~40℃为宜，但注意最高不要超过50℃;夏天室内温度在30℃以上时，水的温度控制在 15℃为宜。

水温的计算可按下式进行第一次调粉时的水温(w)):

w=(面团理想温度x3)-(室温+粉温+调粉所增加的温度)

【例】已知室温22℃，粉温21℃，调粉时增加 6℃，调出面粉理想温度28℃，求水温
w1=28x3-(22+21+6)
=84-49=35(℃)

第二次调粉时的水温(wz):
w2面团理想温度x4-(室温+粉温+调粉时增加的温度+第一次发酵后的面团温度)【例】已知室温 26℃，粉温 24℃，

第一次发酵后面团的温度30℃，调粉时提高了9要求调出面团的温度为28℃，求所用水的温度。

w2=28x4-(26+24+30+9)
=23(℃)

根据经验，第一次调粉温度一般增加4~6℃，第二次调粉温度一般增加8-10℃若单用水温调节面团温度不能达到理想要求时，则需采用各有冷知设施的调粉机。

水质匹配

酸水则碱之
碱水则酸之
如此中和；

硬水则软之
软水则硬之
如此中庸；

水质当以巴马长寿村小分子团水最佳，暨榆林桃花水冠也。

其它水质参阅：

巴特曼 .水是最好的药 美
优元秀龙 .好水喝出健康来 日
江本胜 .水知道答案 日
林光秀. 因水而死 日
钟南山 .氢水电解水 中。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食技术首席资深名匠。

喜欢黑和白。最简单的颜色，最显明的对决，不中庸，不迁就。黑就黑，白就是白。骨子里彼此争端的两个分子在战争，一个是向往世俗里的花好月圆，而另一个，孤清冷绝，安静，漫不经心，带着颓唐与无奈。我一直想用一个摆脱另一个，结果发现了自己的软弱无力。我的呼吸方式，一半是自由，一半是混沌。我的时间，一半黑夜，一半白天。

#阳台花园[超话]#喜欢黑和白。最简单的颜色，最显明的对决，不中庸，不迁就。黑就黑，白就是白。骨子里彼此争端的两个分子在战争，一个是向往世俗里的花好月圆，而另一个，孤清冷绝，安静，漫不经心，带着颓唐与无奈。我一直想用一个摆脱另一个，结果发现了自己的软弱无力。我的呼吸方式，一半是自由，一半是混沌。我的时间，一半黑夜，一半白天。

（小摘）