#三联美食# 中国人可能是世界上最爱美食的民族，也是最爱风雅的民族，当美食遇上风雅，吃就不仅仅是果腹了，要有意境又意味。玫瑰传情，要真说爱，不如做罐玫瑰酱，沉淀一下，爱你在心口，咱们慢慢来。

玫瑰在植物学分科上算蔷薇科，有很多种花型、颜色，据记载，汉朝起我国就开始载种玫瑰，不过早期古籍里的玫瑰并不是指花，多是另外一种美玉的代称。玫瑰酱用的是食用玫瑰，在我国，重瓣玫瑰花是唯一被国家批准的可药食用的玫瑰。中医认为，玫瑰花味甘微苦、性温，最明显的功效就是理气解郁、活血散瘀和调经止痛。由于玫瑰花药性温和，能够温养心肝血脉，舒发体内郁气，因此有镇静、安抚、抗抑郁的功效。尤其是女孩子那几天疼痛时饮用，可以起调节作用，减轻经痛的苦处。平时食用则有安抚、稳定情绪的作用。玫瑰花还有很强的行气活血、化瘀、调和脏腑的作用。常食用可使面色红润、光洁，并可以祛除脸上的褐斑。

很多人第一次吃到玫瑰酱，是在云南，是在苏杭。云南古镇上，刚出炉的玫瑰花饼，外皮酥得掉渣，内馅的玫瑰花酱又热得烫嘴，大大地咬一口，玫瑰酱满满地沾到嘴角，甜度由淡变浓，然后醉人的花香会在口中回旋。在苏杭，小吃店的玫瑰汤圆，外皮水滑，内馅滚热热的是玫瑰花加了果仁的浆，咬开呼呼地吹气，细细碎碎的果仁让玫瑰花浆多了油香，口感层层叠叠，入口一个甜，再一品又是另一个味道。苏州又卖玫瑰糖，小小的包得硬扎扎的，放了很多松子仁，家里有老人的喜欢买，说是回忆小时候的味道，玫瑰酱似有似无，吃起来饴糖的甜占上风，可能小时候的味道就是这种质朴的大甜，不复杂。

做玫瑰酱，挑选花苞呈紫色，花瓣鲜艳有多重瓣，花蕾呈卵形又不露蕊的花朵，香气浓郁。再精心挑选出没有瑕疵的花瓣，筛去可能遗落凡间的花蕊。晾干，在盐水里过滤清洗，再阴干，辅以少量的白糖和盐，轻轻地揉搓，不停地翻拌，打断了玫瑰花瓣上的所有经络，才能祛除生涩之味。往往这一步，胳膊酸软，要翻拌一个多钟头，重了不行，揉碎了花瓣，颜色变深不好看，轻了又打不断经络，口感生涩，心里想着一定要保持玫瑰花的花瓣形状呀，手上越发小心翼翼，都说相由心生，想必你的心，这会儿是温柔的，执着的。爱情是小王子所说的“是你在那朵玫瑰上花费的精力和时间，让她变得独一无二”。

精心制作却事与愿违，玫瑰酱用料简单却常常失败，有时候，花瓣没晒干，或者容器不够干净，看着这紫红的一瓶散发出腐败的味道，真是倒了胃口。有时候，白糖、盐，配比不好，做出来更像玫瑰水，清汤寡水。也有时候听了什么秘籍上，用蜂蜜和柠檬海盐来腌渍，东西倒都是好东西，只是照猫画虎，学了别人的样子证明不出来自己的路。历经千辛万苦做的有模有样了，吃到嘴里，这玫瑰酱里若隐若现的涩味，又让人眉间一跳，我付出这么多，却得不到纯甜？

其实所有的玫瑰酱刚做好，那点本来的涩味怎么都掩盖不掉，真正自己做玫瑰酱就知道，哪有现做就能吃的，少则一个月，多则两个月的沉淀期，让你等等看时间的答案。隔着瓶子，你看揉好的玫瑰花瓣，一层一层的夹着上好的细白糖，白雪红花。若是喜欢， 还可以放几粒老经风霜的梅子，在时间里，白糖一点点融化，玫瑰花不再支棱起倔强的小傲骨，柔软下去，低下去，你中有我，我中有你，苦里渗着甜，然后，紫红色的汁湿润起来，渐渐的溢满了瓶子。

自己家的玫瑰酱发酵沉淀好后， 开盖那一刻，忐忑又喜悦，终于伴着开盖的气流，最先冲出来的是，浓烈湿润的香气，香气熏得人眼眶泛红。初看，这一瓶颜色暗沉，然后挑一点玫瑰花酱到小白碗儿里，这颜色才看得真切，花瓣的紫红色汤汁则淋淋沥沥成玫红。放嘴里细细品，玫瑰花大瓣大瓣有果脯般的韧劲。抿一下，香甜，玫瑰和白糖混合出的汁，不是汁，是玫瑰卤，这是花瓣与汁水的组团作战。大朵大朵玫瑰花瓣通过腌渍锁住了生命力，在嘴巴里变成分子的涌动，咬破，绽放的是整个妩媚的花期，欣喜地一口接一口，贪恋于这玫瑰酱的柔情蜜意。

玫瑰酱的浓郁，可以变着花样地欣赏，豆沙包里可以加玫瑰酱，糍粑冰粉里可以加玫瑰酱，早餐牛奶里可以加玫瑰酱，晚安酒里可以加玫瑰酱，送邻居的曲奇饼干里加了玫瑰酱，你突然发现，你好像有了一个取之不尽的玫瑰园。于是对于七夕，要拿什么去证明爱，爱能多深多久也没那么纠结了。不去猜测别人对我们是不是付出了真情，也不要自己感动自己地做爱情的圣母，你是你的。如果来得及，先给自己做一瓶玫瑰酱，给自己的日子疏肝理气，活血化瘀，打开美丽的大门，心里溢满了充足感。

若爱他人，先爱自己。

睡饱的午后，打开了玫瑰酱，舀了一勺，放到温水里，安然饮下，脸色渐渐红润，心里也没那么烦闷了，看着玫瑰花瓣在杯子云卷云舒。爱自己，才真是一场罗曼蒂克的终生恋情。

《玫瑰酱，不止爱情甜如蜜》文 | 符玥

选用优质食材，是龙帮人对美食最基本的尊重，也是龙帮人最基本的职业操守。这一点并不值得引以为傲，任何有良心的美食从业者都能做到。而在此基础上，让消费者吃出幸福感，尝遍所有美味，依旧贪恋的味道，才是我们全体龙帮人共同的追求、责任与使命。

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#不可辜负的美食#茄子到底有多少种吃法？

在客家人手中，它是软嫩的酿茄子；在广东，它是咸鱼煲的最佳拍档；它可以是外形堪比松鼠桂鱼的山西“霸王茄子”，也可以在两湖地区与朴素的农作物为伴，成为豆角烧茄子。人们从它恬淡的气味、敦厚的肉质中看到了各种美味的可能性，茄子，大概是最荤的蔬菜。

茄子“吃油”，豪爽的东北人干脆让茄子彻底“荤化”，毫不吝啬地为茄子投入油脂，由此造就了香味和热量一同爆炸的烧茄子、酱茄子。乍一看，黄澄澄的东北烧茄子还真像一盘炸里脊。绿茄切块、裹粉，宽油炸香，没等脆皮上滋滋冒出的细小气泡消失，炸好的茄块又回到酱醋葱姜蒜的香味翻滚中，再来一轮风味的进化。在碳水化合物与油脂的加持下，气味匀淡的茄子获得了最质朴的杀伤力，直击人类基因最深处对美味的向往。

与东北地区类似，西南地区常吃的茄子，也以棒状、黑皮或紫皮茄为主，另外还有矮胖的红罐茄（请脑补一个红色的木瓜）和外地罕见的竹丝茄。一手握着百味香料、一手握着独特菜谱的西南人民，为茄子赋予千滋百味。

普通的火烧茄子遇上用百香果或柠檬调味的酱汁，立刻被赋予了浓郁的傣族风情，在一众烤茄子中脱颖而出。火烧茄子比烧烤摊上常见的烤茄子更豪迈，不剖开、不划花刀，整只带皮扔到火上烤，待到外皮焦卷，再把蒸腾着雪白香气的茄肉手撕成条；柠檬汁和朝天椒带着各自的酸和辣，清新直白，与香菜、蒜蓉一起舂碎，汁水倾倒的瞬间，活色生香。

说到西南地区的茄子，无论如何绕不开川菜中的鱼香茄子。泡椒本身自带“鱼香味”的暗示，茄子又善于吸收滋味；介于荤素之间的微妙，给予口腹之欲极大的满足感。据说四川人对一道菜的终极赞美是“汤汤留到下面”（菜汁留着煮面条），那鱼香茄子绝对是实至名归的“下面菜”。

在上海、浙江、江苏，以及江西、安徽、福建的部分地区，茄子还保留着一个十分惊艳的吴语名字：“落苏”。这些地区的茄子皮更薄、肉质更细嫩，但外形细长的茄子同样能成为优秀的硬菜。浙菜里的东坡茄子，就是“肉不够，茄子凑”的又一力证。

炸过的茄子进入与东坡肉相同的工序——炒色、装碗、上锅蒸，汁水无处可逃，每一口脂香、每一颗由糖和酱油高温融合而成的香味物质，都迫使人类承认自己贪恋美味的本能。经过这样一番炮制，“傻白甜”的茄子也能令人惊呼“好香”，沾上东坡先生的光。

如果浙江有全中国最苗条的茄子，那华北地区主产的紫圆茄，就是中国茄子的腰围天花板。夏天吃饭，爽快顺口的茄丁打卤面成了人们的心头好。面条煮得正筋道时捞出，浇上一大勺茄丁肉末，芡汁立刻渗入面条的缝隙。面条一般是粗的，一筷子夹不起几根，所以韧劲足、麦香味重，吸饱了卤汁的茄丁像一颗小海绵在口中化开，提供滋味的同时，又完全不影响口感。

即使是家常的红烧茄子，也对厨师处理圆茄的功力发出了挑战。圆茄的茄子味（茄碱）重，肉质干硬，油量控制就成了一道难题：油少了烧不透，不仅口感生，茄碱还会让舌头发麻；油多了也不行，出锅后放置一会儿，被吸进茄子里的油又渗出来，咬一口，直糊嗓子。恰到好处的红烧茄子，不仅透熟、饱满，在膏腴的同时仍保留植物纤维的条理，每一口都能带来令人愉快的满足感。

#风物报社#哪些茄子美食给你留下了深刻印象？

图/图虫·创意，汇图网，视觉中国