如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙

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#三联美食# 《中国人的餐桌上，必少不了白灼》文 | 祝汉文

白灼，让你想到什么？

是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜，还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾？是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉，还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔？对你而言，白灼到底是清水白煮的平淡，还是清鲜甜嫩的喜欢？

精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生，单一个“嫩而不生”就极难做到，“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离，快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的，须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内，以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此，大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅，却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。

白灼的“白”就是“什么都没加”，如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对，食材们也不总是裸泳，就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅，在清水锅底烫吊龙肉，是自助白灼；在麻辣锅底同样烫吊龙肉，那就是“涮”，因为它不“白”。

白灼是一种典型的水传热烹法，趟过白灼那锅激动的欢乐水，形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现，白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、焅、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。

白灼是粤菜传统技艺，属地方性，与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸（食材在水热下锅中火加热至熟，适合鱼、虾）、汆（食材在沸水下锅大火加热至熟，适合牛肉丸、鸭肫）、涮（食材在汤底烧沸烫熟，适合蔬菜、水产、肉蛋）三者有所对应多有接近。某种意义上，水浸、汆、涮皆可对应为白灼，则围坐餐桌的中国人，多是见惯白灼的行家。

白灼牛肉，牛肉细嫩鲜甜，油脂芳香，让我吃得念念不忘。感觉得到，白灼时的水温、火候都被拿捏得精准，肉刚断生就出锅，最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口，人说店家用的是新鲜的里脊肉（潮汕牛肉火锅店的吊龙呀）。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足，肉片的挂浆够精妙，若有若无之间，已将“锁水、保鲜”做到极致。

白灼虾是白灼中的粤菜经典，它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上，如今更成为千家万户接地气的家常菜。

好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三：一是以葱白、姜片用油爆香，加少许料酒，再加入适量清水，烧沸，灼虾；二是葱白、姜片、料酒冷水入锅，烧沸，灼虾；三是切柠檬片冷水入锅，烧沸，灼虾。
水沸后，调中火，稳住水温，放入虾，虾身蜷曲即熟，及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水，让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧，没必要再过冰河，以免弄巧成拙。

白灼虾的蘸酱任务重，兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油，就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响，亦有商家提供芥末酱油，鲜美之余，让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾，我常调三丝酱，取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里，“咂”一声泼一勺滚油，香气四溢，再调入生抽，色香味俱全，成了白灼虾伴侣。
有白灼虾带路，你有望成长为白灼海鲜的老司机，美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等，哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心？

在白灼蔬菜中，我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单，锅里的水放盐，水沸后滴少许油（能让菜品更加赏心悦目），放入西兰花块，中火稳住，略拌让西兰花受热均匀，待其断生变色，即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上，洒点生抽，然后华丽丽地泼它一勺热油，“咂”！色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量，你只能捞出来就啃，像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单，锅里水烧开后，加点盐、几滴油，放入秋葵，煮3、4分钟，变色断生即捞出，沥干水分，装盘。细姜丝撒秋葵上，淋调料（生抽、香醋、糖事先调好），再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇，然后蘸wasabi（芥末）酱油，是另一番风味。

我们会发现，白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油，不亚于它们活在地上时的神韵，似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后，细胞间的空气受热膨胀而逸出，导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。

吃番禺猪杂粥时，我想那是以粥水白灼猪杂；吃潮汕牛肉火锅时，我想那是自助白灼牛肉；麻辣火锅涮毛肚时，我想那是以麻辣底料白灼毛肚；铜炉火锅涮羊肉时，我想那是在自助白灼羊肉。白灼，不限于一地，不拘于一系，触类旁通，精彩纷呈，以清淡示人，却常有味里锦绣，以至让人怀疑是否万物皆可白灼，但那不重要。（本文节选自《三联美食》）

走过四季转换，行过曲曲折折，风景在心，心境丰饶，人事日渐简静，有味清欢。
愈发喜欢做回本色的自己，看轻忧烦，看淡喜乐。不再放不下，也不再舍不得。
所谓的放不下舍不得，其实时过境迁，那人或那事不是早已走远，就是已毫无瓜葛，从你的生命里消失不见。
剩下的只是你自己，你挣扎、为敌的只是你自己，说到底，你放不下的从来都是自己，你舍不得的也一直是自己。
想开看透，人生苦短，又何必为难自己！
行走尘世，走不脱的往往是被虚名所累，浮利所困。如果所做的事，不是炫耀，也不是刻意低调，只为了心中泰然，那便是无愧无悔。
黄金万石也好，清素简贫也罢，不拘泥于金钱，不臣服于物质，无论何时，置于天地之间，清风皓月之下，心境一片坦荡，自有一份安详自在，真实得就像一缕风，一块石，便是最好的存在吧。
走过人生的路，本就辛苦，不必牢骚；登过人生的山，本就艰难，不必畏惧；趟过人生的河，本就跋涉，不必退缩。跨过人生的坎，本就险峻，不必兴叹。
事事不必太看重结果，不必太计较结局。人生就是历练，就是积累，就是成长，就是不断前行。
经历就是财富，感觉就是幸福。太多的身不由己，其实往往就是所谓的自由。太多的悲苦，有时却恰恰是未来回忆里留驻的快乐。
每个人的命运看起来都是由自己掌握，实际上却是与那么多人息息相关，自己掌控的只是心态而已。
人，就这么一生，弹指间就已禅定。好好的活一回，真实的活一次，简单一点，舒心一点，开心一点，好像比什么都重要。
人这一辈子，有时要看重自己，有时要忘掉自己。不为别人所累，也不能为自己所累。
有些人，由近及远；有些情，由浓变淡；有些事，由冷到暖。这便是人生里的气象，料不得，拿捏不得。
人生，或许做不到鲜衣怒马，出人头地，完美无缺，但该努力的努力了，该珍惜的珍惜了，即便失去和失败，也问心无愧了。
无论怎样，我只用我自己的方式来对待人生，对待你。活出谦卑，不是一种姿态，而是人生本来如此，生活给予任何生命都是平等的厚爱，从来都没有厚此薄彼。
却是你付出什么，得到什么；你付出多少，得到多少。你想得开，生活处处遂意；你想得窄，生活便没有了路。
随着感觉走，顺着幸福的召引选择舍留，就会找到幸福的所在，快乐的源泉。
复杂的事也就简单了，在意的也就都有了内涵。好多纠结的，因为失去了意义，也就放手，一笑而过，风轻云淡。
人生自然洒脱了好多，姿态自然优雅起来，阳光自然会在脸上留下光痕。
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