#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里,有一道菜我极热衷,每逢宴席,我都专等这道菜。也是需要等的,因为它总是在宴席尾声时才会上场,有时席吃得太长,一桌人走掉了几个的情况也经常发生,我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”,为何不是“馒头夹肉”?道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。

肉做法是红烧,部位应当是五花肉,不过宴席都是按整头猪购买,所以一盘肉,总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽,乡下做席大师傅,不会拘泥于形状,也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂,仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时,不免要在心里惊叹一声,它们实在块头大,铿锵有力,于别处见不着。

一大盘红烧肉上桌后,没人会动筷子,直到几分钟后,跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头,走到你身边,打开蒸笼盖,叫你自己抓,我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它,当时就打定主意,不仅要吃,还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同,它是所谓“酒酿馒头”,发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软,内里空间很大,撕开一个口子,夹肉一块,挑肥的夹,咬一大口,满嘴是油。馒头带着清甜,夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈,倘若是瘦肉,则很有可能因为太干被噎到。

乡下办婚礼,至亲基本能连吃三天,我那次果真待足了三天,连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐,都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃,仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。

我从北京出发,先到广州并佛山、顺德,再去汕头,然后从汕头到浙江东阳,最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时,过去一周多时间里,我逐渐意识到一件事:一座城市的美食,哪怕与古人再有渊源,都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山,这个地方大搞“东坡研究”,也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅,以川菜馆的身份主打“东坡肉”,东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法,与苏东坡的关系何如?不再值得考究,反正我们已经吃了那么多年,弄清楚一件事即可:东坡肉不过是红烧肉的一种形态。

我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面,我回忆起很多小时候吃猪肉的经验,从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节,好比突然打了一场羽毛球,动到了许多平常动不到的肌肉。

很多回忆牵连着食物,是味觉,味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中,他提到的理论。他认为,很多人怀念小时候的味道,是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定,而是由你出生之后,进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远,去了地球哪一端,最终有东西会把你拽回去,这东西不是你的潜意识,是你肠胃中的菌群。”

对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大,我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错,叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒,另用大火炒黑豚肉,合在一起焖煮,又加入一点黑胡椒,出来的是很淡的辣味。

再说红酒,红酒是起锅前加入,上菜时,再在餐桌上当着客人的面点火,这当然有它的表演性,但这一把火也有提香作用,受热后芳香物质挥发在餐桌上,倒是深谙消费心理。
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我们在厨房围观了全程,赞叹梁师傅的身手,一提一颠,都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩,酒香浓厚,除此之外,我却有雷声大雨点小的落差感,并未感到惊艳。我翻看菜单,发现有一道蒸肉饼,眼前一亮,这是多年没吃过的东西了,嘴于是比大脑先行一步,问梁师傅这个菜能否一尝。

不一会儿,蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇,不过就是将肉斩碎,略加酱油与料酒拌匀,上锅蒸。吃上一口却不由得感慨,鲜美无比,真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说,相比之下,我简直爱这蒸肉饼,多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道,“我将这道菜加入菜单,也是因为自己喜欢,一碟肉饼,我能吃三碗饭。”

在五星级酒店的餐厅,这类朴素的肉类料理其实数量有限,“星级酒店,是要贵买贵卖的”。它是如此美味,以至于我回到北京后,惦记它的味道,尝试着自己做了一回,结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说,它味道鲜美,与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼,用的也是西班牙黑豚肉,这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致,肉也更香。

这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼,恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼,当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃,但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼,当然也更讲究一些。用的肉,不是多出来的碎肉,是将肥瘦均匀的肉切成肉粒,切到足够小,然后用手按顺时针方向去揉打,打出胶质,10分钟后,肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。

整整一盘蒸肉饼,都叫我一个人吃光了。我想起小时候,妈妈管这个菜叫“斩刀肉”,意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥,先切成块,当然是越细越好,然后是斩。我爱吃这个菜,通常切肉的时候就在厨房转悠了,妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板,就将它放矮,放到方凳之上,任由我斩得惊天响。交给我后,我妈妈会去菜地摘青菜,有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了,回来发现我还在奋力地斩,急忙喊停——斩得太细可不是好事,蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感,这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因,太细太碎,口感就完全不对了。

此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场,意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记,就前几天在顺德,我们在一家乡野饭馆,吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼,第一口咬去半个,觉得很熟悉,剩余半个塞进嘴里,哦,想起来了,它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼,只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着,就与面的清甜味融合在一起,咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉,简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。

在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉,他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过,拌匀成馅料。将它们包在面团里,然后捻平成一张大饼,直接贴到火炉壁子上去烤,烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄,烤到火候,表面会鼓起包来,烤到再往下烤就要胀破的程度,取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉,手里那剩下的大半张,往往馅料就裸露出来,一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。

想起这张饼子真是又要流口水,深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。

《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静

D969 买买买
昨晚她睡挺早,但是我一直没睡,等着送奶的来,结果一等等到凌晨两点,买四瓶鲜奶像在贩毒一样。终于拿到奶回来睡下,早晨七点半按时起床,这两天跟铁打的一样。
起来想着试试盒马能不能买到东西,八点进去什么都买不到,只好另谋出路,各种寻找野团。早饭就给她吃个鸡蛋,鸡蛋里面还流心着呢,我想着是我买的黄天鹅可生食鸡蛋应该没事,后来才知道是她奶奶买的鸡蛋,不过之前看科普说里面凝固了就已经算杀菌了,应该没啥事,况且她不喜欢流心的蛋,蛋黄只吃了一点点。为了不吃蛋她都能忍住不看汪汪队的最后几分钟,我说最后一口吃了否则我就关电视,她倒也同意了而且还不哭不闹的。本想让她吃完蛋吃牛奶的,特地给她买的鲜奶,凌晨才到的,她奶奶怕有问题鲜奶还煮沸了。可惜她就是不吃鲜奶,一定要吃常温奶。倒是也在我的意料之中,常温奶可以自己插着吸管喝,鲜奶那个瓶子那个碗没啥吸引力。让她先吃常温奶也行,按照她的速度八天这4瓶1L的都能吃完,如果之后还能找到好多的牛奶资源就再买些给她,这些我自己吃也蛮好,封闭以来为了保障她的奶我都停奶了。
上午陪着她把东西找出来玩,家里能玩的都玩遍了,剪纸都剪完了今天,感觉她觉得有点无聊了,所以换玩具换活动的速度越来越快。今天天气转热,我都穿上了短袖,上午顺便把我的衣柜整理一下,把夏季的衣服拿出来冬季的衣服收起。她在我身边不停捣乱,在衣柜里爬上爬下。瞎玩到了中午,她奶奶给她烧了菜饭。我猜到她可能又要吃饭搞来搞去了,加上第一天没奶酪棒,不知道她对我买的卡氏酸奶有啥想法,她之前我就把酸奶放在旁边,观察她的反应。她本来还停在那没动,一看到酸奶来了眼睛都直了,我跟她说好好吃饭才有酸奶,她就开始吃饭了,边吃还在边看酸奶,一下就把盛的菜饭都吃完了,对比平常她磨磨蹭蹭的速度来说今天可谓是速度惊人呢。吃完她立马就要求吃酸奶,打开以后就一声不吭地擓,把盒子里的酸奶都吃光光,舔了好久都不肯放下。我猜到她应该会喜欢吃,毕竟第一次吃正常大人的酸奶,之前一直是给她吃小孩无糖酸奶,现在吃到有糖的肯定要吃的,就是没想到她那么要吃。她舔盒子的时候我还问她,你喜欢吃这个酸奶还是奶酪棒,她犹豫了一直没说,应该两者在她心目中都是难以取舍的吧。
吃完开始走午睡流程,不知道为啥一点多她竟然比我先睡了,我还在看手机团购呢,听到她均匀的呼吸声,转头一看已经睡着了。这两天加了各种群收获颇丰,就是群消息看都看不过来,不看吧又怕错过团购,也是很难。本想着不睡好了,但是昨晚睡得实在是太少了,还是让自己闭眼休息一下,没想到一下睡到了三点半,她叫醒我的,她竟然也睡了那么久,难得难得。下午团购的鸡蛋和橘子来了,感觉这单是我最近买的里面最不合算的。之前还算是市场价,就是没有优惠打折的价钱,这次拿到货以后感觉是加了价的。看图苹果橘子我都以为一箱挺大,结果拿来就小小的一箱,苹果85橘子90。鸡蛋也是小小的,我婆婆说比她买的小很多,买了180个蛋210。但是当时也没想那么多,只想着楼上有阳性了还是赶紧能囤啥囤啥,也就没想着等一等,只好自己吃进,毕竟也是野团,售后没有保证,以后这个群就看看,不买了。其实如果等一等的话今天我们小区一个有信誉的群主开始开团了,鸡蛋价钱公道,可惜我已经买了那么多了也不能再买了。哎,疫情之下就别想着省钱了,有就不错了,她奶奶也这么说,起码这一个月的鸡蛋不愁了,否则我也要停掉鸡蛋了。这两天一直在看手机,手机耗电量贼快,下午充个电我看看单词书。就没多久的功夫她奶奶告诉我有团购蔬菜,又立马冲去拿手机团了两份蔬菜,蔬菜也不愁了,现在只要再买些肉这些物资应该就能熬到五月。
晚上烤了鸡翅,她就着中午没吃的番茄蛋汤把饭也吃完了,今天吃饭可算棒棒。她也知道自己吃得好,问我能不能喝酸奶,可惜我买的这些酸奶是计划吃十五天的,如果一天两顿太奢侈了,加上晚上还有牛奶,就拒绝了她。还好跟她讲过一天就一次中午吃酸奶,她自己也知道,也没再要求。晚上陪她的时候又来了一单清美的团购,我也没想到能成团,毕竟我加入的时候很晚了,而且也没任何人回复我。拿上来她奶奶说蛮好,这单性价比很高,而且正想说没肉了呢,这个套餐里面还有棒骨,她好久没吃了,明天可以让她吃了。
晚上她说要洗澡,洗完澡看完游戏跟我说要看数学的启蒙书。我就跟她说你看不懂的,她就说你教我呗一起看。这次跟她讲题目倒是有所进步,1-5这五个数字都认识了好像。读完了之后她还想读鼠小弟的数数书,这是说明她数学开始开窍感兴趣的意思吗?不过她还是保持在1-10数数有错误的水平上,第几位置不理解。最后九点半才读完,十点半才睡着,下午睡多了吧。

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下午就是想吃个蛋挞这个选最后一个选项,家里有空气炸锅或者烤箱的直接把 蛋液倒进蛋挞皮,然后放进去烤一会就能吃了!贼方便
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