350 年，王致和腐乳的传奇（上）

文.图 张田

王致和食品公司最近搞了一些大动作，一个是和北京市曲剧团合作排演北京曲剧《王致和》，讲述王致和老先生当年艰难创业的传奇故事。另一个是王致和食品公司，在全北京市老百姓当中开展征文活动，邀请市民朋友写写有关王致和臭豆腐的故事。您的文章要被评上，还能得到一份奖金和荣誉证书，说不定还会得到王致和公司特制的罐装臭豆腐。

2019年，中华老字号“王致和”迎来了它的350年华诞，在此品牌创建350周年这个整日子的时候，又恰逢中华人民共和国成立70周年这个好日子。王致和公司因此举办这样盛大的活动。

说起王致和臭豆腐，老北京人没有不知道的。我小的时候，住在平房的大杂院里，所在的胡同还能够听到吆喝“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐”这样的叫卖声。但要说起这块小小臭豆腐的始末根由，那就要详说了……

王致和臭豆腐，是包括在腐乳这一大类之内，是包括和被包括的关系。王致和臭豆腐是北京老百姓餐桌上的一道非常受欢迎的普通得不能再普通的小菜。不仅如此，也是全国各地老百姓喜欢品尝的一道小菜。还告诉您，最近几十年，这个又叫青方的小小豆腐块，更交上了好运，有许多外国朋友也特别喜欢吃这个臭豆腐，他们还给它起了个雅号——东方奶酪。

腐乳——东方奶酪

腐乳以大豆为原料，辅以红曲、白酒、白糖、食盐等配料发酵而成。鲜香的腐乳是人们喝粥、佐餐的必备小菜之一。相信有不少人都有这样的经验，用一块看似平凡无奇的臭豆腐抹在一块热气腾腾的馒头上，味道就会出现神奇的变化，当咸、香、软、糯的臭豆腐与韧劲实足的馒头在口中相遇，经过唾液淀粉酶的催化，一股淡淡的甜味及麦香味会在口腔中一点点舒展开，使原本寡淡的味道瞬间变成了人间至味，非常神奇！还有呢，过去贫苦的北京老百姓，出卖劳动力的，特别是一些拉洋车的、拉排子车子、扛大个儿的、小买卖当中的小徒弟，吃不起细粮，只能吃窝头，这就更离不开它了。买两块臭豆腐，切点葱丝儿，炸一点儿花椒油往臭豆腐上一倒，那臭味儿更窜了。如果往窝头片儿上一抹，再往嘴里一顺，那可是香得厉害，几个窝头一会儿就顺下去了！有钱的人也不是不爱吃，几十年前北京王府井的东安市场里，有专门卖臭豆腐拌着热腾腾的面条，照样能吃两大碗。价钱便宜不等于没营养，腐乳顺滑的口感与丰富蛋白质及益生菌含量都与奶酪十分相似，因此西方人称腐乳为“东方奶酪”。

腐乳的营养价值还非常高，其原材料大豆含有丰富的蛋白质。它的蛋白质是猪肉的两倍，是鸡蛋的2.5倍。除此以外，大豆还含有丰富的无机盐，尤其是大豆经过发酵后，部分蛋白质分解为氨基酸，很容易被肠道消化吸收，对肠胃不好的人起到调节作用，特别是大豆脂肪里还含有很多不饱和脂肪酸，可以阻止胆固醇吸收，非常适合中、老年人和高血压、冠心病、动脉硬化等患者食用。

腐乳的历史

腐乳产生在何时已无据可证，相传是汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安发明豆腐之后，人们为了贮存豆腐，使用盐等调味料对其进行腌渍，从而产生了腐乳。公元5世纪，北魏的典籍中就已经发现有腐乳制作的明确记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳。”豆腐坯加盐不仅是为了起到防腐作用，而且还可以将豆腐干迅速脱水变硬，经过酒、酱料进行腌渍后，豆腐干在微生物的作用下发霉，其产生的酶将蛋白质水解后，形成为腐乳，这就是腐乳腌渍法最早的雏形。

腐乳的制作

明、清两代有关腐乳制作的文献大量出现，说明此时腐乳在生产技术上已日趋成熟与完美。明代李晔在《篷栊夜话》中记载：“黟县（安徽南部，古徽州六县之一，与王致和家乡新源县相邻）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物烹之。”“醢腐”，即豆腐干进行发霉的前期阶段，这是人们利用霉菌发酵制作腐乳的另一种方法。清代朱彝尊所著的《食宪鸿秘》中则详细记载了使用腌制法制作福建建宁腐乳的方法：“豆腐压极干，或绵纸裹，入灰收干。切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完，上笼盖。春二三月、秋九十月架放透风处(浙中制法:入笼，上锅蒸过，趁热置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糠埋之，须避风处)。五六日，生白毛。毛色渐变黑或青红色，取出，用纸逐块拭去毛翳，勿触损其皮(浙中制法:以指将毛按实腐上，鲜)。每豆一斗，用好酱油三斤，炒盐一斤入酱油内(如无酱油，炒盐五斤)，鲜色红曲八两，拣净茴香、花椒、甘草，不拘多少俱为末，与盐酒搅匀。装腐入罐，酒料加入(浙中腐出笼后，按平白毛，铺在缸盆内。每腐一块，撮盐一撮，于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化，取出，日晒，夜浸卤内。日晒夜浸，收卤尽为度，加料酒入坛)，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气(按，指豆腥气)未尽。若封固半年，味透，愈佳。又一方:不用酱。每腐十斤，约盐斤三斤……”除此以外，书中还记载了腌渍法中糟方腐乳的制法：“糟方腐乳，制成腐乳或味过于咸，取出另入器内，不用原汁用酒酿、甜糟，层层叠糟，风味又别。”

清李化楠的《醒园录》中，对“豆腐乳法”即腌渍腐乳、“酱豆腐乳法”即发霉腐乳的制法有着更为详细的记录。豆腐乳法(腌制腐乳):“将豆腐切成方块，用盐腌三四天，出晒雨天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴香和晒更佳。”

酱豆腐乳(发霉腐乳):“前法面酱黄做就，研成细面。用鲜豆腐十斤，配盐二斤，切成扁块，一层盐，一层豆腐，腌五六天，捞起，留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟，连笼置空房中，约半个月后豆腐变法生毛，将毛抹倒，微微晾干，再称豆腐与黄对配，将留存腐卤澄清去浑脚，泡黄成酱，一层酱、一层豆腐、一层香油，加整个花椒数颗。层层装入坛内，泥封固，付日中晒之，日可吃，香油即麻油，每只可四两为准。”

除了以上几本书外，清墨磨主人所著的《古今秘苑》、清赵学敏著的《本草纲目拾遗》、清汪日桢著的《湖雅》、清王士雄著的《随息居饮食普》等，也都详细记载了腐乳的制法及功效。

腐乳的类型

随着腐乳制造技术的发展，其加工工艺也在发生变化，按着不同的工艺可以分为：红腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，它色泽红艳亮丽，在制作过程中加入不同的调味料，口味多样。
白腐乳，是在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制成的一类腐乳，味道鲜咸酒香浓郁，清代著名的老饕袁枚在他的《随园食单》中曾写到:“广西白腐乳味甚佳。”青腐乳，是在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成的腐乳。其颜色呈豆青灰色，具有刺激性臭味。闻起来虽然很臭，但入口后却有绵软醇香之感。酱腐乳，这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲(大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲)为主要辅料制作而成的。它的颜色呈红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。与红腐乳的不同是，它不添加着色剂红曲；与白腐乳不同的是酱香味浓，但酒香味淡。

这几种腐乳是我们最常见的类型，生活在各地的人们按照不同的口味，对这几种腐乳进行加工形成了各具地方特色的腐乳，如：浙江绍兴腐乳、北京王致和臭豆腐酱豆腐、上海奉贤的腐乳、四川海会寺白菜豆腐、云南的石林牌腐乳、湖南益阳的金花腐乳、广西桂林的桂林腐乳、黑龙江的克东腐乳，等等。对于北京人来说，记忆最深最爱吃的肯定还是王致和的腐乳。

#天气预报# 【东北气温大起大落 冷空气逐步向南渗透】

一、昨日湖南等地出现大到暴雨 今晨东北地区等地出现降温

昨日，湖北东南部、湖南西北部、贵州西部、云南东南部、广西南部、海南岛南部及山东半岛南部等地部分地区出现大雨或暴雨，湖南湘西、广西防城港、海南东方和乐东局地大暴雨（100～197毫米，最大小时降雨量50～94毫米）；青海东部出现雨（雪）或雨夹雪5～13毫米。

受冷空气影响，今晨，内蒙古东部、东北地区及山西北部等地气温下降4～8℃，黑龙江、吉林部分地区降幅达10～16℃；今5时，内蒙古东部、黑龙江中西部和吉林西北部气温普遍在0℃以下。

二、重点天气预报

1. 西南地区多阴雨天气

11至12日，西南地区东部、江汉西部、江南西部、华南大部等地有小到中雨，其中，贵州南部、湖南西部、广西北部等地部分地区有大雨或暴雨；青藏高原中东部的部分地区有小到中雨（雪）或雨夹雪。

2. 冷空气将影响中东部地区

受冷空气影响，10月12日夜间至15日我国将有一次大范围降雨降温过程，江南中部以北地区气温将普遍下降4～8℃，其中内蒙古中西部等地局地降温幅度可达10℃左右，长江以北地区并伴有4～6级偏北风，阵风7～8级。西北地区东部、西南地区东部、华北大部、黄淮西部、江汉、江南西部和华南有小到中雨，部分地区有大雨或暴雨。

#广西警事# #柳州警事#【保持高压态势 | 连破5案！柳南警方持续向盗窃电动车及电瓶违法犯罪挥出重拳！】

过了一个周末，大家在愉快地享受双休，柳南警方的蜀黍在忙稳。在忙神马？是的，蜀黍们保持高压态势打击盗窃电动车及电动车电瓶，不多说上新闻！

9月22日凌晨，鹅山派出所民警在夜间伏击守候时抓获4名盗窃电动车电瓶嫌疑人。

近期，按照分局严厉打击盗窃“两电”违法犯罪工作部署，该所迅速调整警力配置，针对辖区案件高发区域、时段，加大布控及巡逻警力投入，切实加强“两电”案件打击力度。9月22日凌晨，该所便衣布控警力按照方案在革新路龙屯桥底开展伏击守候工作，几名多次出现在该区域未成年人引起了民警注意。几人在一辆无人看管的电动车附近反复徘徊，并不断触碰电动车窥探该车防盗警报系统。民警判断，几名未成年人应该是准备对该车实施盗窃，随即按兵不动、静观其变。数分钟后，几人在没有路人经过时迅速靠近电动车，拿出工具准备对该车实施盗窃。布控民警立即出击将几人控制，并依法传唤回派出所进行调查。

经询问，嫌疑人王某某（男，15岁）、莫某某（女，15岁）、李某某（男，14岁）、韦某某（男，13岁）如实供述了在流窜在我市各城区多次盗窃电动车电瓶的非法事实。目前，王某某等3名嫌疑人依法处以行政拘留（未满16岁拘留不执行）、韦某某未满14岁不予处罚，4名嫌疑人在民警严肃批评教育后交由监护人带回。

9月19日，五里卡派出所通过天网研判，成功破获一起盗窃电动车案，抓获一名嫌疑人，追回一辆被盗电动车。

9月11日7时许，该所接到事主陈先生报警称：其于当日凌晨3时至5时期间，在柳邕路道路运输管理处门前路边被盗一辆灰色雅迪牌电动车。接报后，该所值班民警经进一步询问陈先生得知，其是喝醉酒途经运管处时停车在路边休息时电动车被盗，没有看清嫌疑人外貌特征。民警推测极有可能是过路人将事主电动车盗走，于是立即安排所内天网图侦员调取案发现场及周围天网监控进行倒查，发现有一名穿白色T恤的年轻男子看到事主在路边昏睡，还在附近徘徊观察了许久，其趁行人稀少且现场灯光昏暗之际，在事主身上找出电动车钥匙后驾驶被盗车辆逃离现场。图侦员按嫌疑人逃跑方向循线追踪，发现嫌疑人将电动车骑行到竹鹅村内某电动车修理铺后步行离开。办案民警立即赶到该修理铺，现场发现被盗电动车一辆，后将店铺老板传唤回所接受调查。经询问，嫌疑人农某（男，25岁）供述是一名叫韦某的男子称要去往外地一段时间，将车停放在修理铺。农某表示愿意协助派出所劝说韦某到所内自首。

9月19日，嫌疑人韦某（男，23岁）来到所内自首，经审讯，其对9月11日在柳邕路道路运输管理处门前盗窃电动车的犯罪事实供认不讳。

目前，嫌疑人韦某已被依法刑事拘留；嫌疑人农某经核实未参与该案件，经教育后释放，案件在进一步办理中。

9月23日10时，柳南分局通过视侦、数据分析，分局合成作战行动队在谷埠街东方旅社106房内抓获涉嫌盗窃电动车、电瓶嫌疑人张某征（男，15岁），缴获电动车一辆。

9月23日，河西工业园派出所循线追踪，将香颂诺丁山小区盗窃电动车案的嫌疑人悉数抓获，依法收缴、扣押电动车2部，电瓶8个。目前，盗窃嫌疑人王某锋（男，15岁）、凌某烨（男，14岁），罗某泉（男，14岁）依法处以拘留不执行，涉嫌收赃违法人员罗某德（男，42岁）依法处以行政拘留5日。

9月21日21时至22日21时，流山派出所抓获韦某胜（男14岁）、韦某进（男14岁）等5名盗窃电动车人员，系初二在校学生，经通知家长到场训诫，被盗电动车也已追回退回失主。

9月19、20、21日，柳南警方，破获盗窃电动车及电动车电瓶案件11起，抓获涉案嫌疑人26名，追回被盗电动车8辆。

9月19日，柳南分局指挥中心通过合成作战，成功抓获2名盗窃电动车嫌疑人，缴获被盗电动车1辆。

9月17日中午， 柳南分局银山派出所巡逻警力在辖区巡逻时发现两名年轻男子正在试图盗窃一辆电动车，两人看见巡逻警力后，转身驾驶一辆白色电动车驶入小道逃脱了民警追捕。

柳南分局指挥中心立即启动合成作战机制，组织多警种对该警情线索进行综合研判，迅速掌握两名嫌疑人的行踪并实施布控。9月19日14时，该2人出现在航岭路某网吧附近，布控警力迅速出击成功将二人抓获，当场缴获被盗电动车1辆。经询问，许某迪（男，15岁）、莫某乐（男，15岁）如实供述了多次伙同其他未成年人在我市流窜盗窃电动车及电瓶的违法行为。目前，许某迪、莫某乐已移交相关部门，案件仍在继续深挖中。

9月20日凌晨3时许，河西派出所在柳工大道抓获一名盗窃电动车嫌疑人金某恩（男，13岁），缴获被盗电动车一辆。

9月20日14时许，分局合成作战行动队在宝城苑抓获一名盗窃电动车嫌疑人韦某标（男，41岁），缴获被盗电动车一辆。目前，韦某标已被依法处以行政拘留的处罚。

9月20日17时许，分局合成作战行动队在柳江基隆抓获盗窃电动车嫌疑人覃某宏（男，13岁），缴获被盗电动车一辆。

9月21日17时，五里卡派出所通过信息研判，追回被盗电动车一辆，并将被盗车辆返还事主。

严防死守，柳南警方组织大清查行动。9月20日晚，柳南公安分局13个派出所同步开展净化社会治安环境大清查行动。

采取有针对的性的设卡盘查、检查电动车维修店等措施，全力防范和打击盗窃电动车及电动车电瓶违法犯罪行为。