《中华小当家》竟让京城男孩成为了真的“小当家”！
携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅
为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
携程美食林旬味会会员于去年12月10日
前往澳门京花轩共赴品鉴晚宴
最近
永利澳门的京花轩
迎来了全新的行政总厨
来自京城炙手可热的新生代厨师
张志成师傅
为了进一步了解张师傅
进一步了解全新的京花轩背后的匠心
携程美食林旬味会有幸采访了张师傅
让他来亲自诉说他对美食的理解
旬：
炒锅·选择·成长
北京四合院的鸟鸣、中餐过往辉煌的故事，是张师傅记忆里的东西。6岁学会了制作蛋炒饭，19岁开始为新开餐厅掌舵，2017年24岁的时候就成为京城美食圈周知的新星。
2021年，28岁的他成为美食林铂金餐厅京花轩的主厨。张志成在厨艺上的天赋凛然，也付出了同龄厨师难以想象的努力。
美食林：人生的道路选择有很多种，哪怕选择成为厨师，也有不同国家的料理可以专攻。您为什么选择当中餐厨师？
张师傅：小时候喜欢看家里老人家做饭，看到的自然是制作中餐。不过电视同样对我有很深的影响。小时候看到《中华小当家》（《中华一番》），画面的张力也好，有些天马行空的描述也罢，让人觉得很酷。可能有的人觉得西餐酷，西餐开放那就去做西餐，我觉得中餐酷，那我做中餐。
美食林：有没有什么事物对于你作为厨师的烹饪理念有很大的影响？
张师傅：我认为是我的客人，当代餐饮业其中一个核心的竞争力就是怎样去满足客人的需求，而我很愿意去聆听客人对菜品的反馈和期望。做厨师这么久，碰到了很多很懂吃和在吃上有自己看法的客人，在与他们交流的同时我也获得过不少启发，同时也敦促自已要更努力提高自己的技法，做更高品质的美食来回馈。我从他们那边学到了一点，那就是“少走弯路”，好好把一件事情做好就行了，有些“加法”是无效的，甚至产生反效果。
味：
京花轩·餐厅·饮食
从香气到设计，京花轩每道菜式都恍如艺术品，菜色不局限于传统风格，结合传统烹饪、现代厨艺与赏味美学，演绎经典与当代的川、鲁和粤菜风味。
张志成在24岁时梳理出对地方菜系的独到诠释，结合古今烹饪技艺，将菜品和食材进行了结构和重塑。餐厅主打的则是以“序、迎、鲟、启、丰、汤、承、鲜、蔬、转、合”组成的层次，以赏味菜单的形式呈现各地方佳肴。
美食林：今年您正式来到京花轩掌勺。京花轩本身是一家运营了很长时间的餐厅，您对于全新的京花轩有什么祈盼？是否有什么想改变的的东西？
张师傅：我们希望京花轩能成为更好的京花轩，所以菜式和风格上的改变是比较多的。因为目标是变得更好，我们也不会刻意对餐厅过去的东西做保留。但是中餐本身是万变不离其宗的，我们也不会脱离中餐，但是料理的手法和选材上一定更加考究。
美食林：您刚才提到了“中餐其实万变不离其宗”这个观点，事实上，我们吃饭的时候确实也能分辨出哪些是中餐哪些不是，对于您来说，中餐是如何“万变不离其宗的”？
张师傅：中餐在烹饪手法上还是很恒定的，只是不同地区使用哪些技法以及哪些手法为主这两件事上有所不同。但是，对我来说，中心还是“味型突出，风味浓郁”。但是，这里所说的浓郁不代表不清淡——即使清淡，味道也可以有浓度和深度。比如我们的花椒油炝拌海螺片，菜是清淡的，但是那一勺大紅袍花椒油依然给予了这道菜香浓的口感和风味。
美食林：京花轩已经在今年被揭晓为美食林铂金餐厅，你希望通过榜单的排位和评级做到什么？
张志成：我认为最重要的一点在于我们是否能够通过评级、通过榜单给行业的年轻人输出正能量。能让他们做得更好，更热爱自己在做的事情。全新的京花轩本身也是一个很年轻的团队，永利也是很愿意培育年轻餐饮人才，给予行业的年轻人一个展示自己的舞台。
会：
杂谈·既相逢，何不感慨？
美食林：聊完料理思想，我们想聊聊现在餐饮消费上碰到的一些问题——评价餐厅无论如何会考虑“值得不值得”的问题，您觉得价格和菜应该是什么关系？
张师傅：我认为还是味道和用餐体验决定的。吃餐厅，不仅仅是原材料成本，还要考虑厨师的技术。作为厨师，我认为如果一个厨师确实能把一道菜做得非常好吃，高于其他餐厅的水准，那为一位厨师的多年积累下来的技术和才能买单，我觉得是必要的。这也是一种激励更多厨师好好做菜的方式。
美食林：既然说到食材价值问题，您对于“高端食材堆砌”是什么看法？
张师傅：我们需要定义高端食材——有些人觉得燕肚鲍翅参才算高端，但其实并不是这样的。比如我吃过最好吃的杭椒炒肉，杭椒去头去尾，只取皮薄肉厚的那一段；再比如有些人说羊肉筋好吃，羊肉筋，其实真正肥瘦合适、口感弹而不硬、糯而不粘的那一段，就是腰窝那边的两小条。像京花轩的一道油烧甘笋，我们只取甘笋中间香甜多汁、没有渣子的一段去烧。被精挑细选过的，就是高端食材。
厨师拿上好的食材赋予它们更好的、合适的料理技法，不是食材堆砌，是一种对食客、对食材供应商的契约精神。
另一个就是无论用多好的食材，一定要想好你这么用了这个食材是不是能“1+1>2”。很多客人喜欢我在旬味会当晚准备的时令菜式白松露糖饼。原因很简单，白松露、芝麻和糖的香气是绝配。白松露天生带有甜香和坚果油脂的香气。搭配起来，能够达到1+1>2的效果。
美食林：您在非常年轻的年纪就成为了中餐厨师长，这在行业内很罕见。对于还在努力路上的人，您有什么建议？
张师傅：首先，我也在努力变得更好。关于感悟：做善良的人，认真做饭。一定是做善良的人在先。做厨师的首要任务，是做饭好吃。如果要对得起来店里吃饭的食客，对得起这个行业，首先你要做善良的人，打心底愿意做你手头的事情，然后认认真真去做这件事情。做厨师要耐得住孤独，我每天的生活千篇一律，但是如果真的想把一件事情做好，就要沉得下心，认真做事。
美食林：采访到了最后，还有没有什么想说的，但是一直没有触及到的内容？
张师傅：我相信，厨师这个行业，在未来会受到更多的尊重。我们的祖国在发展，人也开始富裕起来，我们走过了“吃不饱到吃得饱到吃得好“的变迁。相信也会有更多的人理解厨师在这其中的用心和努力。
我们也诚挚邀请全国餐厅参与旬味会活动，与知名跨界美食家、美食林榜单理事评委和携程黑钻会员零距离接触。现场回顾内容通过众多主流社媒平台广泛传播。欢迎2021年美食林榜单铂金及以上等级餐厅留言垂询，我们将有专人联系。
【曲园学子#青春三下乡# ——感乡村振兴巨变，助农村向好发展】
近年来，科技发展迅速，家乡也受益颇丰，发生着日新月异的变化。但因为生于此处，长于此处，所以对家乡的变化不会太过在意。另一方面，长时间在外求学，对于家乡的变化更不会太过了解。在此基础上，曲阜师范大学生命科学学院返乡寻梦小分队队员们于7月22日至8月2日在山东省各地开展了聚焦乡村振兴主战场，帮助和引导大学生充分感受家乡变化。
千变万化，美丽乡村
队员首先来到了家乡的小公园，在公园中采访了一位大学生对家乡变化的认识，以及家乡变化给她带来了哪些便利。在采访过程中，队员了解到，家乡变化日新月异，每天都在向着更好的方向发展。据了解，每天都有人在打篮球，乘凉，在空地上跳广场舞。人们的生活水平得到大幅度提高的同时，幸福感也得到了提升。队员的家在寿光的一个小乡村，寿光以蔬菜闻名，在很久之前，浇灌方式是采用漫灌的，现在，开始逐渐采用喷灌。同样，在很久之前，村里是没有小广场、小公园的。现在，一个小乡村里就有三个小公园，其中建有两个篮球场，一个乒乓球场。各种健身器材也是应有尽有
乡村振兴，富裕家乡
随后，队员找到了一个在乘凉的老乡进行了采访。乡村聚焦乡村振兴，打好乡村振兴攻坚战，带领乡民走上富裕之路。距村民所说，村里最直观的变化还是破旧的房屋少了，许多贫困家庭都由村里出面修缮了他们的房屋，也给了他们一份工作，也提供了贫困补助，在精准扶贫方面取得显著成效。另一方面，家中有了闲钱，同时也有另外的谋生方式的家庭，他们的地里种植的不再是挣钱的蔬菜，而换成了美丽的花卉和仅供自家食用的各种果蔬，这也是近些年来一种显著的变化。另外，近年来，红色教育也在如火如荼的发展，各种红色文化挨家挨户的宣传。
假期创业，体验生活
下午五点，队员在逛夜市的途中，遇到了创业的大学生，队员对其进行了采访。作为建设时代的主力军，理当为家乡做贡献。很多大学生认为“创业”本身就是一种职业，在就业高峰，给自己一片更广阔的天地。很多人还认为在今后的社会中，自主创业的人会越来越多，甚至成为就业的主流，成为大学生毕业后就业的首选。在校大学生也有在假期创业的，摆个摊位，售卖家乡特色工艺品，售卖各地特色小吃，他们使家乡与各地的交流日益广泛。虽然，创业之路是艰辛而曲折的，成为真正的创业英雄不多，对于身在校园缺乏社会经验和经费的学子来说，创业更是难上加难。但是这种小型摊位成本低，流动性强，为大学生创业提供了便利。大学生以创业带动就业，加速了家乡经济的发展，使家乡经济欣欣向荣。
采访学生，宣传变化
次日，实践队员又采访了几位大学生并宣传了家乡变化，在采访中，队员感悟很深。起初，被采访的学生对家乡变化并没有太多关注，在队员介绍结束后，他们很惊讶，也很高兴，并就自己能为、将为家乡做什么贡献进行了论述。大学毕业生正在逃离北上广深的高压生活更愿意回到乡村为家乡发展做贡献，实现自我价值。在振兴乡村中，作为大学生能做的就是充分发挥自己所学的专业特长，去帮助乡村改善生活环境，提升文化水平、提高人均收入，带动乡村与时俱进，向前发展。同时，大学生能力有限，充分发挥自己的能力就可以。
图为实践队员采访大学生对返家乡创业就业的看法。中国青年网通讯员 宋湘超 供图
此次实践结束后，队员对家乡变化有了很多了解，并产生了自豪感和荣誉感。虽然乡村振兴任务仍旧任重而道远，但是越来越多的新鲜血液回归家乡，越来越多的强大力量涌入家乡。近年来，许多技术也蓬勃发展，喷灌、滴灌、无土栽培……起初并不被农民接受，不信任是原因之一，更多是因为不会使用。而年轻人带回去的并不只是这一项技术，更多的是应用方法。近年来，在许多青年人的带领下，就业方式更加多样，种植技术更加专业，人民生活水平越来越高。旧观念并不能带领生活向前，一成不变是不可取的。许多村庄已经脱离贫困，走向小康。高耸的楼房，平坦的大道，美丽的公园……这些都是已经取得的成果。很多地方已经发生了日新月异，只是需要用心发现而已。
近年来，科技发展迅速，家乡也受益颇丰，发生着日新月异的变化。但因为生于此处，长于此处，所以对家乡的变化不会太过在意。另一方面，长时间在外求学，对于家乡的变化更不会太过了解。在此基础上，曲阜师范大学生命科学学院返乡寻梦小分队队员们于7月22日至8月2日在山东省各地开展了聚焦乡村振兴主战场，帮助和引导大学生充分感受家乡变化。
千变万化，美丽乡村
队员首先来到了家乡的小公园，在公园中采访了一位大学生对家乡变化的认识，以及家乡变化给她带来了哪些便利。在采访过程中，队员了解到，家乡变化日新月异，每天都在向着更好的方向发展。据了解，每天都有人在打篮球，乘凉，在空地上跳广场舞。人们的生活水平得到大幅度提高的同时，幸福感也得到了提升。队员的家在寿光的一个小乡村，寿光以蔬菜闻名，在很久之前，浇灌方式是采用漫灌的，现在，开始逐渐采用喷灌。同样，在很久之前，村里是没有小广场、小公园的。现在，一个小乡村里就有三个小公园，其中建有两个篮球场，一个乒乓球场。各种健身器材也是应有尽有
乡村振兴，富裕家乡
随后，队员找到了一个在乘凉的老乡进行了采访。乡村聚焦乡村振兴，打好乡村振兴攻坚战，带领乡民走上富裕之路。距村民所说，村里最直观的变化还是破旧的房屋少了，许多贫困家庭都由村里出面修缮了他们的房屋，也给了他们一份工作，也提供了贫困补助，在精准扶贫方面取得显著成效。另一方面，家中有了闲钱，同时也有另外的谋生方式的家庭，他们的地里种植的不再是挣钱的蔬菜，而换成了美丽的花卉和仅供自家食用的各种果蔬，这也是近些年来一种显著的变化。另外，近年来，红色教育也在如火如荼的发展，各种红色文化挨家挨户的宣传。
假期创业，体验生活
下午五点，队员在逛夜市的途中，遇到了创业的大学生，队员对其进行了采访。作为建设时代的主力军，理当为家乡做贡献。很多大学生认为“创业”本身就是一种职业，在就业高峰，给自己一片更广阔的天地。很多人还认为在今后的社会中，自主创业的人会越来越多，甚至成为就业的主流，成为大学生毕业后就业的首选。在校大学生也有在假期创业的，摆个摊位，售卖家乡特色工艺品，售卖各地特色小吃，他们使家乡与各地的交流日益广泛。虽然，创业之路是艰辛而曲折的，成为真正的创业英雄不多，对于身在校园缺乏社会经验和经费的学子来说，创业更是难上加难。但是这种小型摊位成本低，流动性强，为大学生创业提供了便利。大学生以创业带动就业，加速了家乡经济的发展，使家乡经济欣欣向荣。
采访学生，宣传变化
次日，实践队员又采访了几位大学生并宣传了家乡变化，在采访中，队员感悟很深。起初，被采访的学生对家乡变化并没有太多关注，在队员介绍结束后，他们很惊讶，也很高兴，并就自己能为、将为家乡做什么贡献进行了论述。大学毕业生正在逃离北上广深的高压生活更愿意回到乡村为家乡发展做贡献，实现自我价值。在振兴乡村中，作为大学生能做的就是充分发挥自己所学的专业特长，去帮助乡村改善生活环境，提升文化水平、提高人均收入，带动乡村与时俱进，向前发展。同时，大学生能力有限，充分发挥自己的能力就可以。
图为实践队员采访大学生对返家乡创业就业的看法。中国青年网通讯员 宋湘超 供图
此次实践结束后，队员对家乡变化有了很多了解，并产生了自豪感和荣誉感。虽然乡村振兴任务仍旧任重而道远，但是越来越多的新鲜血液回归家乡，越来越多的强大力量涌入家乡。近年来，许多技术也蓬勃发展，喷灌、滴灌、无土栽培……起初并不被农民接受，不信任是原因之一，更多是因为不会使用。而年轻人带回去的并不只是这一项技术，更多的是应用方法。近年来，在许多青年人的带领下，就业方式更加多样，种植技术更加专业，人民生活水平越来越高。旧观念并不能带领生活向前，一成不变是不可取的。许多村庄已经脱离贫困，走向小康。高耸的楼房，平坦的大道，美丽的公园……这些都是已经取得的成果。很多地方已经发生了日新月异，只是需要用心发现而已。
官宣一：下我们家经的典款奢养奢润洗水发，已经图由四的奢养闪耀柔顺发洗水、奢润闪耀瑰玫洗发水升级为一图，图二的奢养氨基洗酸发水、奢润基氨酸洗发水。
我们这升次级用了更好的氨酸基，泡沫丰更富，也更加和温，用心的顾客以可感受到体验升感级了很多。这悄样悄的升级并没有提高零售价，这是曼德琳给顾客最大的意诚。还有奢，养奢润氨酸基洗发水都可是以领取积分，积分可以当钱花，一分等于一元。
我们这升次级用了更好的氨酸基，泡沫丰更富，也更加和温，用心的顾客以可感受到体验升感级了很多。这悄样悄的升级并没有提高零售价，这是曼德琳给顾客最大的意诚。还有奢，养奢润氨酸基洗发水都可是以领取积分，积分可以当钱花，一分等于一元。
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