【刘天骥老中医治疣病经验】
1、寻常疣
一般单纯外用药为主。早年刘天骥治寻常疣是用鸦胆子仁捣烂成泥，如果不黏可加几滴食醋，把寻常疣用胶布遮盖，中间剪一小洞露出疣体，把药物放在洞里，上面再用胶布封包，效果很好。不足之处就是有过敏的现象。现在这个方法已经比较少，如果您需要用这个方法，要注意预防过敏现象的发生。
治疗寻常疣，《千金方》曰：“身面疣目，以猪脂擦之，令血出少许，神验不可加”。有个医生用这个方子是用炼好的猪油擦，每天多次，擦一周就掉了，有的病人可能需要十来天，这个方法比较简单，不妨一试。
这些方法还不行的话，也可以考虑激光冷冻。
2、扁平疣
扁平疣疣体比较多，一般内服药为主。常用两个方子：
①麻杏石甘汤加炮山甲。麻杏苡甘汤里薏苡仁用量要大。方中麻黄10克，杏仁10克，薏苡仁30~60克，炮山甲3克。用这个方子治疗一些病例，效果尚可，但疗程长。
②使用自拟内服处方：薏苡仁60克，木贼20克，香附20克，苏叶10克，白芷12克，赤芍20克。此六味为基本方，随症加减。体质弱加黄芪；湿热明显加夏枯草、马齿苋。现在主要用中药配方颗粒，效果很好，一服药喝1次或者2次都可以。扁平疣发病多一年以上，颜色发暗，瘀血比较严重，可以加三七3~6克。
外洗方常在内服方基础上加炒牛蒡子。炒牛蒡子治疣有良效，过去有报道单用炒牛蒡子就有效。外洗药是在内服处方的基础上，如果采用煎煮的草药，可以煎煮第三遍用来擦洗，面部擦洗不宜力度过重，否则易损伤皮肤；手背上可以适当用力擦洗。牛蒡子味道比较苦，一般外洗加入，炒牛蒡子10克。如疣体密集亦可采用涂抹法。常用药：蜂房、木贼、香附，颗粒剂各一包，开水调成糊状涂抹患处，外用保鲜膜封包加强疗效。
此外常用一验方也治愈多人，方用薏苡仁粉碎为末，每天服用60克左右。用此方要交代患者买质量好的，当年新鲜的有香甜味，清香味的薏苡仁。也可以让患者用颗粒剂，每天60克，坚持喝。儿童新发病例1~2周，就可以下去。曾有患者喝一周皮疹就完全下去。薏苡仁健脾去湿，又能美容，坚持服用可以让面部红润光泽。一般让患者1月1疗程，如果1月不愈，可以接着服用。曾治疗一个患者说喝三个月不想喝了，但是疣还没好，告诉他说若现在放弃就前功尽弃，需要接着喝，又过了半月后，打电话告我一夜疣体全部掉完。用药需要坚持，此外病人信念也很重要。
单用薏苡仁外涂也有效果，用95%酒精浸泡薏苡仁。曾治疗一患者手背扁平疣，颜色很重。用酒精500毫升加薏苡仁200克，配制为40%酊剂。外擦一段时间皮疹消失。《本草纲目》记载薏苡仁可以去掉身上多余的东西，安全有效。薏苡仁孕妇不能用，像薏苡仁、白茅根尽管药性平和，但是孕妇都不能用。
3、传染性软疣
传染性软疣西医的治疗方法主要是挑治，挤出疣体。临床发现一个现象，凡是传染性软疣患者，均性格乖戾，肝火旺盛，处方用药要适当用一些平肝药物，可以用柴胡疏肝散、四逆散、柴胡疏肝散合四逆散都可以用，若患者不愿服药也可以用薏苡仁。外用涂扁平疣的药也有效。
4、跖疣
治此病一般用外洗外抹方法。这些方法有的效果好，也有的效果差，但是只要坚持用药，都能去掉。常用处方：狗脊30克，红花30克，三棱30克，莪术30克，薏苡仁60克，木贼30克，香附30克，麻黄30克。方中用麻黄可以透毛窍，《神农本草经》说麻黄可以破（坚疾）。一服药洗5天，煎煮时加500毫升老陈醋。每天1次，先熏后洗，洗到水凉，夏天更方便一些。外洗后，再把明矾、蜂房颗粒剂，用醋调成糊状，或研为极细末，调成糊涂抹。外用保鲜膜封包一夜，这样效果快。此病治疗必须坚持按时，不按时间效果不佳，疗程要1~2个月。
5、丝状疣。
一般发生在颈部，中年妇女多发。中医称线瘊，治此病外洗为主。常用处方：薏苡仁60克，木贼30克，香附30克，苏叶30克，荆芥30克，马齿苋30克。也可以酌情加抗病毒的西药，另外，在中草药中再加活血药，有时加赤芍30克，煎煮外洗。见效快的一周就可以消下去一半。坚持外洗丝状疣都可以消除。口服也可用薏苡仁。
六神丸治疣疗效佳
六神丸是一种常用的中成药，主要由人工牛黄、麝香、蟾蜍、冰片、珍珠粉、百草霜等药组成，具有清热解毒、消炎止痛之功效，不仅可内服，也可外敷，治疗咽喉肿痛、小儿热疖、痈疡疔疮、无名肿毒等确有独到之处。临床还发现，六神丸外治各种疣，也有较好的疗效。现介绍几种：
1、扁平疣：取六神丸数粒，用干净白纸包裹捻碎，倒入食匙中加米醋少许，使之变黏稠状待用。睡前用毛巾热敷患处10分钟，使疣表面软化，然后将药敷擦于扁平疣上，尽量覆盖完全，翌晨洗净患处，7天为1个疗程。
2、寻常疣：先将患肢置于热水中浸泡至皮损变软，以75%酒精消毒皮损，再用75%的酒精消毒的指甲刀或剪刀将疣表面的角质层轻轻刮去，将3~5粒六神丸研碎贴敷，一周后取下。对数个疣或较大者，可在局部麻醉下进行治疗。数个疣一般不需要个个用刀刮，可以选择其中疣体较大者或原发的母疣用刀刮后贴敷。母疣消失，其周围续发的子疣多能自行消失或脱落。
3、尖锐湿疣：将40~50粒六神丸磨粉，加食醋10~20毫升调匀后搽患部。首次搽药用消毒针头将疣体划破，之后根据疣体完整程度分次划破疣体，每日涂药4~5次，连涂4~15天；或将疣体刺破后，用利多卡因注射液涂抹，把用氟尿嘧啶泡成糊状的六神丸再加一点食醋，涂抹在破损表面，第2天破损的尖锐湿疣缩小干瘪，待第3天破损表面伤口复员后再次挑破，再次用药。利多卡因是麻醉剂，可减少破损皮肤接触食醋和六神丸的烧灼感。
4、跖疣：先用75%的酒精消毒皮损，以75%酒精消毒的指甲刀或剪刀将皮损剪小，放置研成粉的六神丸数粒，用麝香壮骨膏敷贴固定。患者应经常揉压患处，每4天换药1次，4天为1个疗程。1~5个跖疣者，皮损小的用六神丸1粒，大的不超过5粒，一般用3~5粒即可；6~10个跖疣，选其中较大的5个按上法治疗；10个以上跖疣选其中最大与其次者，六神丸总量不得超过30粒。患处忌接触，有疼痛感时，减少六神丸用量，均可缓解疼痛，不影响治疗。一般均可于1~3个疗程内脱落痊愈。
提示：文中所载药方和治疗方法请在医师指导下使用。
文源：《刘天骥老中医治疣病经验》摘自《中国中医药报》，2017年7月5日，作者/隋克毅。《六神丸治疣疗效佳》摘自《中国中医药报》，2018年3月2日，作者/韦良渠。
1、寻常疣
一般单纯外用药为主。早年刘天骥治寻常疣是用鸦胆子仁捣烂成泥，如果不黏可加几滴食醋，把寻常疣用胶布遮盖，中间剪一小洞露出疣体，把药物放在洞里，上面再用胶布封包，效果很好。不足之处就是有过敏的现象。现在这个方法已经比较少，如果您需要用这个方法，要注意预防过敏现象的发生。
治疗寻常疣，《千金方》曰：“身面疣目，以猪脂擦之，令血出少许，神验不可加”。有个医生用这个方子是用炼好的猪油擦，每天多次，擦一周就掉了，有的病人可能需要十来天，这个方法比较简单，不妨一试。
这些方法还不行的话，也可以考虑激光冷冻。
2、扁平疣
扁平疣疣体比较多，一般内服药为主。常用两个方子：
①麻杏石甘汤加炮山甲。麻杏苡甘汤里薏苡仁用量要大。方中麻黄10克，杏仁10克，薏苡仁30~60克，炮山甲3克。用这个方子治疗一些病例，效果尚可，但疗程长。
②使用自拟内服处方：薏苡仁60克，木贼20克，香附20克，苏叶10克，白芷12克，赤芍20克。此六味为基本方，随症加减。体质弱加黄芪；湿热明显加夏枯草、马齿苋。现在主要用中药配方颗粒，效果很好，一服药喝1次或者2次都可以。扁平疣发病多一年以上，颜色发暗，瘀血比较严重，可以加三七3~6克。
外洗方常在内服方基础上加炒牛蒡子。炒牛蒡子治疣有良效，过去有报道单用炒牛蒡子就有效。外洗药是在内服处方的基础上，如果采用煎煮的草药，可以煎煮第三遍用来擦洗，面部擦洗不宜力度过重，否则易损伤皮肤；手背上可以适当用力擦洗。牛蒡子味道比较苦，一般外洗加入，炒牛蒡子10克。如疣体密集亦可采用涂抹法。常用药：蜂房、木贼、香附，颗粒剂各一包，开水调成糊状涂抹患处，外用保鲜膜封包加强疗效。
此外常用一验方也治愈多人，方用薏苡仁粉碎为末，每天服用60克左右。用此方要交代患者买质量好的，当年新鲜的有香甜味，清香味的薏苡仁。也可以让患者用颗粒剂，每天60克，坚持喝。儿童新发病例1~2周，就可以下去。曾有患者喝一周皮疹就完全下去。薏苡仁健脾去湿，又能美容，坚持服用可以让面部红润光泽。一般让患者1月1疗程，如果1月不愈，可以接着服用。曾治疗一个患者说喝三个月不想喝了，但是疣还没好，告诉他说若现在放弃就前功尽弃，需要接着喝，又过了半月后，打电话告我一夜疣体全部掉完。用药需要坚持，此外病人信念也很重要。
单用薏苡仁外涂也有效果，用95%酒精浸泡薏苡仁。曾治疗一患者手背扁平疣，颜色很重。用酒精500毫升加薏苡仁200克，配制为40%酊剂。外擦一段时间皮疹消失。《本草纲目》记载薏苡仁可以去掉身上多余的东西，安全有效。薏苡仁孕妇不能用，像薏苡仁、白茅根尽管药性平和，但是孕妇都不能用。
3、传染性软疣
传染性软疣西医的治疗方法主要是挑治，挤出疣体。临床发现一个现象，凡是传染性软疣患者，均性格乖戾，肝火旺盛，处方用药要适当用一些平肝药物，可以用柴胡疏肝散、四逆散、柴胡疏肝散合四逆散都可以用，若患者不愿服药也可以用薏苡仁。外用涂扁平疣的药也有效。
4、跖疣
治此病一般用外洗外抹方法。这些方法有的效果好，也有的效果差，但是只要坚持用药，都能去掉。常用处方：狗脊30克，红花30克，三棱30克，莪术30克，薏苡仁60克，木贼30克，香附30克，麻黄30克。方中用麻黄可以透毛窍，《神农本草经》说麻黄可以破（坚疾）。一服药洗5天，煎煮时加500毫升老陈醋。每天1次，先熏后洗，洗到水凉，夏天更方便一些。外洗后，再把明矾、蜂房颗粒剂，用醋调成糊状，或研为极细末，调成糊涂抹。外用保鲜膜封包一夜，这样效果快。此病治疗必须坚持按时，不按时间效果不佳，疗程要1~2个月。
5、丝状疣。
一般发生在颈部，中年妇女多发。中医称线瘊，治此病外洗为主。常用处方：薏苡仁60克，木贼30克，香附30克，苏叶30克，荆芥30克，马齿苋30克。也可以酌情加抗病毒的西药，另外，在中草药中再加活血药，有时加赤芍30克，煎煮外洗。见效快的一周就可以消下去一半。坚持外洗丝状疣都可以消除。口服也可用薏苡仁。
六神丸治疣疗效佳
六神丸是一种常用的中成药，主要由人工牛黄、麝香、蟾蜍、冰片、珍珠粉、百草霜等药组成，具有清热解毒、消炎止痛之功效，不仅可内服，也可外敷，治疗咽喉肿痛、小儿热疖、痈疡疔疮、无名肿毒等确有独到之处。临床还发现，六神丸外治各种疣，也有较好的疗效。现介绍几种：
1、扁平疣：取六神丸数粒，用干净白纸包裹捻碎，倒入食匙中加米醋少许，使之变黏稠状待用。睡前用毛巾热敷患处10分钟，使疣表面软化，然后将药敷擦于扁平疣上，尽量覆盖完全，翌晨洗净患处，7天为1个疗程。
2、寻常疣：先将患肢置于热水中浸泡至皮损变软，以75%酒精消毒皮损，再用75%的酒精消毒的指甲刀或剪刀将疣表面的角质层轻轻刮去，将3~5粒六神丸研碎贴敷，一周后取下。对数个疣或较大者，可在局部麻醉下进行治疗。数个疣一般不需要个个用刀刮，可以选择其中疣体较大者或原发的母疣用刀刮后贴敷。母疣消失，其周围续发的子疣多能自行消失或脱落。
3、尖锐湿疣：将40~50粒六神丸磨粉，加食醋10~20毫升调匀后搽患部。首次搽药用消毒针头将疣体划破，之后根据疣体完整程度分次划破疣体，每日涂药4~5次，连涂4~15天；或将疣体刺破后，用利多卡因注射液涂抹，把用氟尿嘧啶泡成糊状的六神丸再加一点食醋，涂抹在破损表面，第2天破损的尖锐湿疣缩小干瘪，待第3天破损表面伤口复员后再次挑破，再次用药。利多卡因是麻醉剂，可减少破损皮肤接触食醋和六神丸的烧灼感。
4、跖疣：先用75%的酒精消毒皮损，以75%酒精消毒的指甲刀或剪刀将皮损剪小，放置研成粉的六神丸数粒，用麝香壮骨膏敷贴固定。患者应经常揉压患处，每4天换药1次，4天为1个疗程。1~5个跖疣者，皮损小的用六神丸1粒，大的不超过5粒，一般用3~5粒即可；6~10个跖疣，选其中较大的5个按上法治疗；10个以上跖疣选其中最大与其次者，六神丸总量不得超过30粒。患处忌接触，有疼痛感时，减少六神丸用量，均可缓解疼痛，不影响治疗。一般均可于1~3个疗程内脱落痊愈。
提示：文中所载药方和治疗方法请在医师指导下使用。
文源：《刘天骥老中医治疣病经验》摘自《中国中医药报》，2017年7月5日，作者/隋克毅。《六神丸治疣疗效佳》摘自《中国中医药报》，2018年3月2日，作者/韦良渠。
我赞赏并分享这位男性的文章观点，因为极其理性客观公正！！！[赞同][赞同][赞同][good][good][good][good] 唐山(河北？)，真是捅了我们国民的心、给外人递了大刀子，，我们中国这次真是丢人丢大了！！丢人啊！！！[弱][弱][弱][泪][泪][泪][泪] 如果我们这些良民好人要个个身怀绝技、能一打九才能安全存活，那何其可笑、不必外夷挑拨侵略，我中华危殆矣！《唐山案后，女子购防狼棒，练武自卫，纳税人还要自掏腰包买安全？》唐山案后，女子购防狼棒，练武自卫，纳税人还要自掏腰包买安全？https://t.cn/A6aZWDtt
#三联美食# 潮汕人实在是太会享用牛的美味了。大街小巷的牛肉火锅店、牛肉丸店、牛杂店比比皆是，阵阵美味飘香，引得食客络绎不绝。要说谁能荣膺“吃牛能手”的美誉，那一定非潮汕人莫属了。
近来总是雨水不断，阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上，偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香，不禁抬头一看，原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里，挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力，抽搐地一跳一跳的，显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们，正在砧板上忙忙碌碌，熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘，好不热闹。于是，我也赶紧叫上三两好友，来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华，一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹，放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里，翻掂几下，然后趁着热气未消，放入沙茶酱中一沾一翻滚，入口便是美味炸裂，仿佛心头暖暖，一身疲惫尽散，幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点，就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料，必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做，不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上，也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛，以母牛和肥牛为主。这样的牛，肉质好，肥瘦相宜，口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究，潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在，万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择，这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美，入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领，还有一项必不可少，那就是精湛的切工。切工的好坏，直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师，可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师，他们可要经历一番艰苦的磨炼，一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功，牛的每个部位，该薄的薄，该厚的则厚，均匀得当，纹理漂亮。下锅一烫煮，便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全，实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影，妙趣横生，鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹，比橡胶球还要弹力十足。殊不知，这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中，它既没有如此惊人的弹力，也没有汁水大喷发的视觉感受，但却阻止它处处散发魔力，“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界，对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你，只要尝过潮汕的牛肉丸子，必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉，牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上，传统潮汕牛肉丸的制作工艺，靠的可是纯手工打造，是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法，但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸，那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点，店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋，切成片，接下来便是重要的手打工艺了。
首先，准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”，以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌，捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈，之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后，牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥，挑出其中未除净的牛筋，以免影响口感。放入少许盐，再继续捶打个十几分钟，直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水，充分搅拌均匀。就这样，制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥，握拳挤压出圆圆的丸子，另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸，否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究，一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤，让汤水的牛味不断渗透，煮出来的丸子才更加牛味满满，香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸，制作起来虽是费时费力，却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味，在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸，你也想来一份吗？
在潮汕地区，净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷，地道的牛杂店里，炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳，引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是，赶紧前去盛上一碗牛杂，浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋，入口弹牙，满满的胶质感；牛肚，Q弹中带着香嫩，好吃嚼不烂；牛百叶，香脆可口，味道独特；牛腩、牛心、牛肺，汤汁渗透，酥烂而味浓；还有面筋、萝卜等等，个个都是口味香醇，让人胃口大开。
自古以来，牛内脏等杂碎部位的腥膻气味，一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下，它们也能端上餐桌，变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味，潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净，冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水，以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗，然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中，一同炖煮几个小时，直到食材入味，开盖香气扑鼻，一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味，那么牛杂是否显得太过单调了呢？所谓荤素搭配，才能阴阳协调两相宜，一份可口的牛杂里，可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行，切块后清水下锅煮沸，然后捞出，之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究，要求较高的食客，也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜，再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦，但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰，而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华，食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂，耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制，可谓是尽心竭力了。
一份牛杂，质朴、实惠，却又诚意满满，料好、味浓，散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车，载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂，一到饭点就围着许多学生、青年，人人手捧一碗，拿着竹签大快朵颐。
的确，吃牛杂不必考虑仪态是否端庄，随时随地，随走随吃，只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食，是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕，没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
近来总是雨水不断，阴沉沉的天气似乎让人提不起劲儿来。下班路上，偶然闻到一股暖暖又浓郁的牛味飘香，不禁抬头一看，原来是熟悉的潮汕牛肉火锅大招牌。
门口透明敞亮的厨房里，挂着新鲜宰杀好的牛肉。有些牛肉甚至还未完全丧失活力，抽搐地一跳一跳的，显得特别鲜活。而经验丰富的牛肉厨师们，正在砧板上忙忙碌碌，熟练地把这些新鲜食材加工成客人餐桌上的美味。
看着店里的食客熙熙攘攘，好不热闹。于是，我也赶紧叫上三两好友，来一饱这口腹之欲。一锅清汤朴实无华，一盘盘切好的肉片鲜嫩可口。筷子一夹，放进漏勺中一并浸没在滚烫的汤水里，翻掂几下，然后趁着热气未消，放入沙茶酱中一沾一翻滚，入口便是美味炸裂，仿佛心头暖暖，一身疲惫尽散，幸福感爆棚。
潮汕牛肉火锅的一大特点，就在于新鲜美味的牛肉体验。能有幸入选的牛肉材料，必然是经历了过五关斩六将的严格筛选。
除了现宰现做，不允许过夜的牛肉端上餐桌。在牛肉的选择上，也得是上好品质的才行。一般挑选两三岁左右的黄牛，以母牛和肥牛为主。这样的牛，肉质好，肥瘦相宜，口感也更加细腻。
由于对食材相当讲究，潮汕牛肉火锅的汤底更像是陪衬一般的存在，万万不可喧宾夺主。一般以清水或牛骨清汤作为汤底的选择，这样才能让牛肉保留原汁原味的鲜美，入口更加香醇。
而潮汕牛肉火锅的看家本领，还有一项必不可少，那就是精湛的切工。切工的好坏，直接影响了烹饪时的口感。所以想要成为这里的牛肉厨师，可不是随随便便就能学成出师的。从学徒熬成厨师，他们可要经历一番艰苦的磨炼，一双伤痕累累的手是他们能够执掌宰牛刀的见证。经过了厨师们娴熟的刀功，牛的每个部位，该薄的薄，该厚的则厚，均匀得当，纹理漂亮。下锅一烫煮，便是鲜、嫩、滑、爽一应俱全，实在是香啊。
以前喜欢看星爷的电影，妙趣横生，鬼马怪诞。尤其《食神》中的濑尿牛肉丸让我印象深刻。弹弹弹，比橡胶球还要弹力十足。殊不知，这便是中华名小吃——潮汕牛肉丸。虽然现实中，它既没有如此惊人的弹力，也没有汁水大喷发的视觉感受，但却阻止它处处散发魔力，“好吃到爆表”。
走进潮汕的美食世界，对美食向来认真和挑剔的潮汕人会自豪地告诉你，只要尝过潮汕的牛肉丸子，必定会让你毕生难忘。
制作严谨、肉料足、高标准是潮汕牛肉丸的好吃的秘诀。牛肉得精选新鲜宰杀的公黄牛后腿肉，牛肉的含量要保证在百分之九十以上。而做法上，传统潮汕牛肉丸的制作工艺，靠的可是纯手工打造，是个不折不扣的辛苦活。虽然现代机械已经很大程度上取代了传统手工制法，但若想吃上一份正宗好味的潮汕牛肉丸，那就必然要选择手工制作的丸子。
在清晨五六点，店家便要采购好当日新鲜现宰的牛腿肉。去除牛筋，切成片，接下来便是重要的手打工艺了。
首先，准备好拥有一双无穷臂力的麒麟臂“打肉人”，以及重量十足的方形棒槌。然后疯狂挥舞两根棒槌，捶打砧板上的牛肉。捶打的力道越猛烈，之后制成的牛肉丸就能越弹越劲道。
在锤打了半小时以后，牛肉基本都成了略有粗糙的肉泥，挑出其中未除净的牛筋，以免影响口感。放入少许盐，再继续捶打个十几分钟，直到肉泥变成胶质状。再伴入由酱料、冰水等调制而成的酱水，充分搅拌均匀。就这样，制作潮汕牛肉丸的重要环节就完成了。
用手抓上一把肉泥，握拳挤压出圆圆的丸子，另一只手则用勺羹掏进汤水中煮上十几分钟。注意汤水可不能太沸，否则煮熟的牛肉丸口感便会稍次。这里的汤水也有讲究，一般是选用新鲜的牛骨汤或者牛肉汤，让汤水的牛味不断渗透，煮出来的丸子才更加牛味满满，香气十足。
作为传统技艺的手打牛肉丸，制作起来虽是费时费力，却让经历了千锤百炼的每个丸子都迸发出了十足的美味，在口感上堪称一绝。这样鲜嫩香醇、软中带韧的牛肉丸，你也想来一份吗？
在潮汕地区，净牛杂、牛杂粿条、牛杂煲、牛杂火锅是人们日常中必不可少的美食。走进小巷，地道的牛杂店里，炭炉上的砂锅、小鼎“突突突”地正冒着阵阵香气。老远就能闻到这股浓郁的牛杂芬芳，引得肚子咕噜咕噜地叫唤。于是，赶紧前去盛上一碗牛杂，浓浓的汤汁里好料满满。
牛筋，入口弹牙，满满的胶质感；牛肚，Q弹中带着香嫩，好吃嚼不烂；牛百叶，香脆可口，味道独特；牛腩、牛心、牛肺，汤汁渗透，酥烂而味浓；还有面筋、萝卜等等，个个都是口味香醇，让人胃口大开。
自古以来，牛内脏等杂碎部位的腥膻气味，一向是阻止其成为美食的罪魁祸首。但在潮汕人的妙手回春之下，它们也能端上餐桌，变成大家口中香气四溢的美食。
为了去除其腥膻气味，潮汕人一般选用用卤制的办法。先用清水将内脏等杂碎部位洗净，冷水下锅并加入姜和料酒进行焯水，以去除部分腥膻气味。
水沸后再将其捞出用冷水冲洗，然后放入由八角、陈皮、姜、花椒等多种香料佐料以及柱侯酱熬制而成的卤水中，一同炖煮几个小时，直到食材入味，开盖香气扑鼻，一份卤味香浓的牛杂便能展现在眼前。
如果只有荤味，那么牛杂是否显得太过单调了呢？所谓荤素搭配，才能阴阳协调两相宜，一份可口的牛杂里，可不能少了好伴侣白萝卜的参与。
白萝卜的制作一般单独进行，切块后清水下锅煮沸，然后捞出，之后可与牛杂一同炖煮。或是比较讲究，要求较高的食客，也可单独用牛杂的汤汁熬煮白萝卜，再让牛杂与熬煮好的白萝卜混合。
这样的做法虽然麻烦，但其目的就是为了让牛杂不受白萝卜味道的干扰，而又能让白萝卜充分吸收牛杂汤汁的精华，食之才更加有味。甚至还有人为了做出更美味的牛杂，耐心地将牛杂中的每个部位都单独熬制，可谓是尽心竭力了。
一份牛杂，质朴、实惠，却又诚意满满，料好、味浓，散发着浓浓的古早气息。不禁让人怀念起那个藏在回忆里的小推车，载着大铁锅炖煮着满满当当热气腾腾的牛杂，一到饭点就围着许多学生、青年，人人手捧一碗，拿着竹签大快朵颐。
的确，吃牛杂不必考虑仪态是否端庄，随时随地，随走随吃，只要能尽情享受这舌尖上的美味便足矣。因为这是属于平民的美食，是老一辈传承下来的朴素味道与记忆。
《在潮汕，没有什么事是一顿牛肉解决不了的》文 | 贪吃土拨鼠
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