上大学时，我们有一门必修课叫“就业指导课”。
授课的教授是某大厂前高管，第一节课开始之前，他问我们一个问题：
工作中，哪些特质是最应该具备的？
我们议论纷纷，各抒己见。
听完后，他一言不发地在黑板上写了三个关键词：能力、思维、人品。
等到我开始工作后，阅历愈深，对此感触也愈深：
每一个能成事立业的人，既重能力，能人所不能；更重思维，有非凡远见；而最后的结局，还要看人品。
授课的教授是某大厂前高管，第一节课开始之前，他问我们一个问题：
工作中，哪些特质是最应该具备的？
我们议论纷纷，各抒己见。
听完后，他一言不发地在黑板上写了三个关键词：能力、思维、人品。
等到我开始工作后，阅历愈深，对此感触也愈深：
每一个能成事立业的人，既重能力，能人所不能；更重思维，有非凡远见；而最后的结局，还要看人品。
孩子逛超市嘴馋“偷”拿雪糕吃，妈妈拿着包装去结账，被要求罚款,周末妈妈带着自己的孩子到超市购物，因为天气比较热，孩子在超市看到雪糕就走不动路了，非要妈妈给自己买雪糕吃，但由于是刚进超市，还没有选购要买的东西，所以妈妈就告诉孩子，要等买完东西出去的时候再买。
看到孩子不吭声了，妈妈就开始到蔬果区挑选要买的东西，而孩子跟着妈妈走了一段时间之后，就看到了旁边冷藏区的雪糕柜，于是再也按捺不住内心的躁动，自己一个人走到雪糕柜前面，拿出了一支雪糕开始吃了起来。
妈妈在挑选完物品，准备称重的时候，发现孩子手里拿着已经快吃完的雪糕，顿时明白怎么回事了。
而现在想要告诫孩子出门付款以后再吃，已经晚了，妈妈索性让孩子吃完之后保留包装，等到出门的时候再去结账。
一会儿，妈妈将要买的东西都选购齐了，就带着孩子到收银台结账。当前面的正常商品都结算完后，妈妈就拿出了那个雪糕袋子说明了情况，并要求结账。
而收银员听了妈妈说的情况之后，却表示这个雪糕已经不能够正常结账了，因为未结账先使用已经违反了超市的规定，是需要进行罚款的。
听到收银员说要罚款，妈妈自然不乐意了，因为妈妈觉得，自己一没偷二没抢，还是主动地来结账，这种行为和正常购物是没有区别的，不应该罚款。
而超市方面则认为，这位妈妈的行为已经对超市的正常秩序造成了影响，如果每个顾客都在超市里面大吃大喝，随意地拆解物品使用，最后再出门结账，不仅会严重影响其他顾客的购物体验，还会影响正常的管理秩序等，所以应该罚款。
那么，在这件事上，究竟谁对谁错呢？
首先，不结账先使用，确实不合适。
超市的购物规则，都是随意挑选，然后出门结账，让很多人感受到了一种购物的便利，但是，自由选择货物并不等于可以在未结账的时候自由使用、支配货物。
因为，交易的形成是需要完成等价交换的，在没有付款之前，你所选择的货物仍旧属于超市。
但是，这种购物方式让很多人产生了一种错误的认识，认为自己挑选的东西，使用权就已经属于自己，自己就有使用的权利，只要出门结账就行了。所以，才会出现一些在超市里先使用，后付费的情况。
另外，在超市中吃东西、喝饮料等行为，确实会影响到超市的正常管理秩序，一是会让超市的其他顾客感觉不适，降低顾客对超市的印象评分；二是会增加超市的管理负担；三是增加超市事故发生率、降低超市卫生指数等。
所以，在超市里买东西，不结账先使用，确实不合适。
其次，超市并不具备罚款的权力。
但是，在面对这种情况出现时，超市方面要罚款，也是不合适的，因为超市并不具备罚款的权力，只有拥有相应罚款权力的行政部门才可以依照条例罚款。也就是说，超市的行为明显是不对的。
所以，这件事最终以消费者向超市致歉而结束。
但总体来讲，还是妈妈和孩子这方面在道德上有点理亏，毕竟超市购物先付款再使用是基本的常识，几乎所有的超市也都有这样的规定。所以，带孩子出门逛超市，一定要注意一些问题：
然后，平时要向孩子普及超市购物的基本道德知识。
年龄比较小的孩子，对于超市购物的基本常识是知之甚少的，所以带低龄儿童逛超市的时候，一定要提前向孩子讲述基本的超市购物知识。比如：
①在超市买东西的时候，需要先付款再“享用”，超市内除了试吃区之外，不要随便地吃东西、喝水等。
②进入超市之前，需要将随身携带的一些可能存在分歧的物品进行存放，以免结账时发生纠纷。
③进入超市之后，要注意不能够大声喧哗、保持个人卫生等问题，因为超市也属于公共场所，④孩子的行为不能够影响到其他的顾客。
⑤逛超市的时候，不要乱跑，要注意货架，不可摇动、冲撞货架，减少在饮料酒水区的活动。因为很多超市酒水区的货物摆放都是很微妙的，小孩子一个不注意就可能会“帮爸妈买很多好酒”哦。
⑥散装食物区，要告诉孩子不可随意玩弄食物，比如手插绿豆玩等等。
最后，购物时，父母要随时注意孩子的动向。
带孩子逛超市的时候，家长还需要随时注意孩子的动向，就算是在挑选物品的时候，也要保证孩子在自己的身边，或是在自己的可控范围之内。因为任由孩子乱跑的话，很可能会造成一些麻烦。
毕竟超市人员复杂，数量较多，孩子乱跑很容易走丢。而且超市路况复杂，交通情况无规律，孩子乱跑很可能会撞到人、撞到货架等，从而对他人或自己造成伤害。
再者，孩子的认知较差，有可能会做出一些无心的错误行为。比如乱吃东西、乱拿东西、乱玩东西、随地大小便等，严重干扰超市的秩序。
有些家长表示，孩子不配合怎么办？其实很简单，如果孩子在超市不听话，非要乱跑，那么家长可以先给孩子买一些孩子感兴趣的东西。
另外，就是尽可能地减少在超市购物的时间，提前列好清单，进去选购完物品，及时离开，这样孩子也不会吵闹，家长也能购买到合适的物品。
看到孩子不吭声了，妈妈就开始到蔬果区挑选要买的东西，而孩子跟着妈妈走了一段时间之后，就看到了旁边冷藏区的雪糕柜，于是再也按捺不住内心的躁动，自己一个人走到雪糕柜前面，拿出了一支雪糕开始吃了起来。
妈妈在挑选完物品，准备称重的时候，发现孩子手里拿着已经快吃完的雪糕，顿时明白怎么回事了。
而现在想要告诫孩子出门付款以后再吃，已经晚了，妈妈索性让孩子吃完之后保留包装，等到出门的时候再去结账。
一会儿，妈妈将要买的东西都选购齐了，就带着孩子到收银台结账。当前面的正常商品都结算完后，妈妈就拿出了那个雪糕袋子说明了情况，并要求结账。
而收银员听了妈妈说的情况之后，却表示这个雪糕已经不能够正常结账了，因为未结账先使用已经违反了超市的规定，是需要进行罚款的。
听到收银员说要罚款，妈妈自然不乐意了，因为妈妈觉得，自己一没偷二没抢，还是主动地来结账，这种行为和正常购物是没有区别的，不应该罚款。
而超市方面则认为，这位妈妈的行为已经对超市的正常秩序造成了影响，如果每个顾客都在超市里面大吃大喝，随意地拆解物品使用，最后再出门结账，不仅会严重影响其他顾客的购物体验，还会影响正常的管理秩序等，所以应该罚款。
那么，在这件事上，究竟谁对谁错呢？
首先，不结账先使用，确实不合适。
超市的购物规则，都是随意挑选，然后出门结账，让很多人感受到了一种购物的便利，但是，自由选择货物并不等于可以在未结账的时候自由使用、支配货物。
因为，交易的形成是需要完成等价交换的，在没有付款之前，你所选择的货物仍旧属于超市。
但是，这种购物方式让很多人产生了一种错误的认识，认为自己挑选的东西，使用权就已经属于自己，自己就有使用的权利，只要出门结账就行了。所以，才会出现一些在超市里先使用，后付费的情况。
另外，在超市中吃东西、喝饮料等行为，确实会影响到超市的正常管理秩序，一是会让超市的其他顾客感觉不适，降低顾客对超市的印象评分；二是会增加超市的管理负担；三是增加超市事故发生率、降低超市卫生指数等。
所以，在超市里买东西，不结账先使用，确实不合适。
其次，超市并不具备罚款的权力。
但是，在面对这种情况出现时，超市方面要罚款，也是不合适的，因为超市并不具备罚款的权力，只有拥有相应罚款权力的行政部门才可以依照条例罚款。也就是说，超市的行为明显是不对的。
所以，这件事最终以消费者向超市致歉而结束。
但总体来讲，还是妈妈和孩子这方面在道德上有点理亏，毕竟超市购物先付款再使用是基本的常识，几乎所有的超市也都有这样的规定。所以，带孩子出门逛超市，一定要注意一些问题：
然后，平时要向孩子普及超市购物的基本道德知识。
年龄比较小的孩子，对于超市购物的基本常识是知之甚少的，所以带低龄儿童逛超市的时候，一定要提前向孩子讲述基本的超市购物知识。比如：
①在超市买东西的时候，需要先付款再“享用”，超市内除了试吃区之外，不要随便地吃东西、喝水等。
②进入超市之前，需要将随身携带的一些可能存在分歧的物品进行存放，以免结账时发生纠纷。
③进入超市之后，要注意不能够大声喧哗、保持个人卫生等问题，因为超市也属于公共场所，④孩子的行为不能够影响到其他的顾客。
⑤逛超市的时候，不要乱跑，要注意货架，不可摇动、冲撞货架，减少在饮料酒水区的活动。因为很多超市酒水区的货物摆放都是很微妙的，小孩子一个不注意就可能会“帮爸妈买很多好酒”哦。
⑥散装食物区，要告诉孩子不可随意玩弄食物，比如手插绿豆玩等等。
最后，购物时，父母要随时注意孩子的动向。
带孩子逛超市的时候，家长还需要随时注意孩子的动向，就算是在挑选物品的时候，也要保证孩子在自己的身边，或是在自己的可控范围之内。因为任由孩子乱跑的话，很可能会造成一些麻烦。
毕竟超市人员复杂，数量较多，孩子乱跑很容易走丢。而且超市路况复杂，交通情况无规律，孩子乱跑很可能会撞到人、撞到货架等，从而对他人或自己造成伤害。
再者，孩子的认知较差，有可能会做出一些无心的错误行为。比如乱吃东西、乱拿东西、乱玩东西、随地大小便等，严重干扰超市的秩序。
有些家长表示，孩子不配合怎么办？其实很简单，如果孩子在超市不听话，非要乱跑，那么家长可以先给孩子买一些孩子感兴趣的东西。
另外，就是尽可能地减少在超市购物的时间，提前列好清单，进去选购完物品，及时离开，这样孩子也不会吵闹，家长也能购买到合适的物品。
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
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