苏式月饼与酥皮月饼工艺
首发|杜德春
苏式月饼在品种上属于中式糕点中酥皮类糕点的酥皮包馅制品。但其在工艺方法上与其他产品有所不同。首先它无需添加任何疏松剂，而是通过工艺性疏松的手段达到疏松目的;其次在酥皮部分的制作上，水油面团采用热水调制，使部分小麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，部分蛋白质变性，筋力减弱，同时采用小包酥并暗酥制法的工艺折叠，使得烘烤后的产品具有色泽美观，外皮整，口感疏松，剖面层次分明之特点。
另外，由于大多数产品所用的馅料是不加或加入极少量水分的硬质馅料，加之酥皮部分的含水量亦较低，使得产品在存放过程中不利于细菌和霉菌等的大量长繁殖，无需采取特别的保鲜措施就能有较长的货架寿命。
现产现销，热炉供应苏式月饼还有一个很大的特色就是可现产现销，热炉供应。经营方式与众不同。某些产品如咸味月饼中有鲜肉、葱猪肉，火腿猪油等，由于热食比之冷食更富有鲜嫩、肥美、松酥感，很受消者欢迎。
苏式月饼的制作
一.工艺流程
面粉 →擦酥成油酥面团 -→分割 - 包酥制成酥皮-
→调制成水油面团分割-
水馅心原料 >炒或擦制成馅心-→分割 包装←冷却烘烤装盘←盖印←成型包馅←
二.制作工艺
1、酥皮的加工
苏式月饼的皮一般由二部分组成:油酥面团和水油面团。将这两部分通过一定的程序制作即成为酥皮。
油酥面团的调制
油酥面团是一种以油脂和面粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性，它是将面粉和油脂在 和面机内搅拌约2分钟，取出分块，再用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。
油酥面团所用的油一般为固态油，以起酥油为佳，其他的如纯正猪油、黄油等也可。绝不可用含有水分的油脂，同时也严禁在油酥面团中加水，以防在加工时形成面筋。擦酥时用力均匀，时间要长些，这样才能擦透，制成柔软的可塑性强的面团。
油酥面团的软硬度应与水油面团接近，以利于包酥。油酥面团中面粉与油的比例一般为2:1。
水油面团的调制
水油面团是用面粉、水、油脂和糖粉或饴糖调制而成的筋性面团，具有一定的弹性，良好的伸性和可塑性.但绝不可调制成如面包面团那样具有强筋力的面团。否则制成的产品饼皮会僵不酥松，且对加工带来障碍。因此选择的面粉其筋力应接近于低筋粉的中筋粉为佳，最好选用月专用粉。油脂的使用范围较广泛，既可用固态的，也可用液态的，则不过是要充分注意它的风味及稳定性。
若选用既含有乳化剂、抗氧化剂和风味料的月饼专用油则更佳。
在水油面团调制时，应先将油脂、糖粉和热水搅拌成乳化状态，再加入面粉搅拌，直至形成软硬合适、延伸性较好的面团。
水油面团的用油量要根据面粉的面筋含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油，反之则少加一般用油量为面粉的20%-30%。加水量一般为面粉的40%左右，油脂用量多，水少加，反之则多加。水温也应该注意，一般为50-60℃，冬季高些，夏季低些。之所以要用这么高的水温，主要是可使面筋蛋白质部分变性，淀粉部分糊化，体积膨大，粘度有所增加，筋力减弱，有利于后加工的操作和产品更感酥松。但即使冬天，水温绝不可超过75℃，否则淀粉过度糊化，面筋过度破坏而使面团稀
烂，无法成型，影响后操作。
包酥
包酥就是将酥油面团包入水油面团中，用擀片和折叠的方法，使面团形成层次分明、多层次结构酥皮的过程，这两种面团的比例大致上为1:1，可根据不同品种予以调整。包酥的方法可分为大包酥和小包酥两种。
大包酥是将一块较大的水油面团(称为皮料)擀成长方片，再按一定比例的油酥面团铺在上面(不应铺满)，用皮料将油酥包严，包时防止皮料重叠。包好后擀成大片，然后顺长度方向切成二条(俗称开条)，从刀口处分别往外卷成长条形，再根据月饼大小的需求切或手摘成小块，将小块略为擀长，并将两端的刀痕处折向里面，再对折后用手掌压成薄饼形即成生胚饼皮。应注意，酥包入皮
内巴 笥擀薄时，不宜擀得太窄、过短，以免皮酥不匀，影响质量。
小包酥是将水油面团和酥油面团分别分割成每个月饼所需的分量，并将油酥逐个包入皮中，成片，卷成小卷，再擀长，将小卷两端折向中间，再对折后用手掌按成薄圆饼片即可。
大包酥工作效率高，但皮酥不易均匀，未夹到酥的饼皮易僵硬，饼皮易破裂，易露酥，此法一般适合于大量生产的大个月饼:小包酥虽费工费时，但皮均匀，饼皮光滑，不易破碎，特别适合 原
于有特色，精细的小个品种，如迷你月饼等。
包馅、成型、盖印、入盘
将馅料逐个放入酥皮，慢慢将酥皮由下而上延伸，并逐步收口，收口紧密完整，使馅料完全包在皮中，同时使饼皮回圆厚薄均匀，制成球状饼胚。若收口处饼皮较厚，可适当摘去部分，使其薄与其他部分基本一致。
在饼胚的收口处粘上正方形衬纸，收口的一面连同正方形衬纸朝下放在台上，用手掌轻轻下田使球状饼胚成扁鼓状(月饼产品所需形状)，正面应尽量平整此后在正面小心认真地盖上红色品印章，要求印章居中，清晰，待油墨干透后即可装盘。
装盘时，用手将饼胚轻轻拿起，不可手掐过紧而破坏胚形状，放置时，有印章的饼面朝下，有衬纸的一面朝上，目的是使烘烤后的饼面光滑平整、色泽均匀，同时避免由于饼底朝下，在烘烤时因收口处不够紧密而渗油影响质量。饼胚的间隔应均匀，以避免受热不均匀造成色泽差异，同日隔应有一定的距离，避免烘烤时受热起发相互碰边，且易于成熟后方便取拿。
焙烤
炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。一般较大的月饼用低温长时间，较小的月饼可用高温短时间，炉温为200-250℃不等。时间则为7-15分钟不等。
月饼成熟标志为:饼面金黄色，腰部呈乳白色，月饼中心温度应达到90℃以上。若腰部呈青如色，说明月饼未熟，但若腰部呈黄色，饼面焦黄则已烘烤过度。
冷却、包装
将出炉的月饼放在多层铁架上冷却，为加速冷却，可用排风扇猛吹进行强制冷却。待月饼中心温度冷却到略高于室温时,即可包装。过早包装会由于水分的继续蒸发而使包装袋或纸上产生水月饼皮会粘糊，且易霉变;过晚包装，不仅使月饼污染严重，同时月饼皮还会吸湿而引起外观变型，口感、保质期下降等质量问题。
杜德春：
焙烤食品工程工艺首席博士
月饼工艺技术首席资深名匠。
首发|杜德春
苏式月饼在品种上属于中式糕点中酥皮类糕点的酥皮包馅制品。但其在工艺方法上与其他产品有所不同。首先它无需添加任何疏松剂，而是通过工艺性疏松的手段达到疏松目的;其次在酥皮部分的制作上，水油面团采用热水调制，使部分小麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，部分蛋白质变性，筋力减弱，同时采用小包酥并暗酥制法的工艺折叠，使得烘烤后的产品具有色泽美观，外皮整，口感疏松，剖面层次分明之特点。
另外，由于大多数产品所用的馅料是不加或加入极少量水分的硬质馅料，加之酥皮部分的含水量亦较低，使得产品在存放过程中不利于细菌和霉菌等的大量长繁殖，无需采取特别的保鲜措施就能有较长的货架寿命。
现产现销，热炉供应苏式月饼还有一个很大的特色就是可现产现销，热炉供应。经营方式与众不同。某些产品如咸味月饼中有鲜肉、葱猪肉，火腿猪油等，由于热食比之冷食更富有鲜嫩、肥美、松酥感，很受消者欢迎。
苏式月饼的制作
一.工艺流程
面粉 →擦酥成油酥面团 -→分割 - 包酥制成酥皮-
→调制成水油面团分割-
水馅心原料 >炒或擦制成馅心-→分割 包装←冷却烘烤装盘←盖印←成型包馅←
二.制作工艺
1、酥皮的加工
苏式月饼的皮一般由二部分组成:油酥面团和水油面团。将这两部分通过一定的程序制作即成为酥皮。
油酥面团的调制
油酥面团是一种以油脂和面粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性，它是将面粉和油脂在 和面机内搅拌约2分钟，取出分块，再用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。
油酥面团所用的油一般为固态油，以起酥油为佳，其他的如纯正猪油、黄油等也可。绝不可用含有水分的油脂，同时也严禁在油酥面团中加水，以防在加工时形成面筋。擦酥时用力均匀，时间要长些，这样才能擦透，制成柔软的可塑性强的面团。
油酥面团的软硬度应与水油面团接近，以利于包酥。油酥面团中面粉与油的比例一般为2:1。
水油面团的调制
水油面团是用面粉、水、油脂和糖粉或饴糖调制而成的筋性面团，具有一定的弹性，良好的伸性和可塑性.但绝不可调制成如面包面团那样具有强筋力的面团。否则制成的产品饼皮会僵不酥松，且对加工带来障碍。因此选择的面粉其筋力应接近于低筋粉的中筋粉为佳，最好选用月专用粉。油脂的使用范围较广泛，既可用固态的，也可用液态的，则不过是要充分注意它的风味及稳定性。
若选用既含有乳化剂、抗氧化剂和风味料的月饼专用油则更佳。
在水油面团调制时，应先将油脂、糖粉和热水搅拌成乳化状态，再加入面粉搅拌，直至形成软硬合适、延伸性较好的面团。
水油面团的用油量要根据面粉的面筋含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油，反之则少加一般用油量为面粉的20%-30%。加水量一般为面粉的40%左右，油脂用量多，水少加，反之则多加。水温也应该注意，一般为50-60℃，冬季高些，夏季低些。之所以要用这么高的水温，主要是可使面筋蛋白质部分变性，淀粉部分糊化，体积膨大，粘度有所增加，筋力减弱，有利于后加工的操作和产品更感酥松。但即使冬天，水温绝不可超过75℃，否则淀粉过度糊化，面筋过度破坏而使面团稀
烂，无法成型，影响后操作。
包酥
包酥就是将酥油面团包入水油面团中，用擀片和折叠的方法，使面团形成层次分明、多层次结构酥皮的过程，这两种面团的比例大致上为1:1，可根据不同品种予以调整。包酥的方法可分为大包酥和小包酥两种。
大包酥是将一块较大的水油面团(称为皮料)擀成长方片，再按一定比例的油酥面团铺在上面(不应铺满)，用皮料将油酥包严，包时防止皮料重叠。包好后擀成大片，然后顺长度方向切成二条(俗称开条)，从刀口处分别往外卷成长条形，再根据月饼大小的需求切或手摘成小块，将小块略为擀长，并将两端的刀痕处折向里面，再对折后用手掌压成薄饼形即成生胚饼皮。应注意，酥包入皮
内巴 笥擀薄时，不宜擀得太窄、过短，以免皮酥不匀，影响质量。
小包酥是将水油面团和酥油面团分别分割成每个月饼所需的分量，并将油酥逐个包入皮中，成片，卷成小卷，再擀长，将小卷两端折向中间，再对折后用手掌按成薄圆饼片即可。
大包酥工作效率高，但皮酥不易均匀，未夹到酥的饼皮易僵硬，饼皮易破裂，易露酥，此法一般适合于大量生产的大个月饼:小包酥虽费工费时，但皮均匀，饼皮光滑，不易破碎，特别适合 原
于有特色，精细的小个品种，如迷你月饼等。
包馅、成型、盖印、入盘
将馅料逐个放入酥皮，慢慢将酥皮由下而上延伸，并逐步收口，收口紧密完整，使馅料完全包在皮中，同时使饼皮回圆厚薄均匀，制成球状饼胚。若收口处饼皮较厚，可适当摘去部分，使其薄与其他部分基本一致。
在饼胚的收口处粘上正方形衬纸，收口的一面连同正方形衬纸朝下放在台上，用手掌轻轻下田使球状饼胚成扁鼓状(月饼产品所需形状)，正面应尽量平整此后在正面小心认真地盖上红色品印章，要求印章居中，清晰，待油墨干透后即可装盘。
装盘时，用手将饼胚轻轻拿起，不可手掐过紧而破坏胚形状，放置时，有印章的饼面朝下，有衬纸的一面朝上，目的是使烘烤后的饼面光滑平整、色泽均匀，同时避免由于饼底朝下，在烘烤时因收口处不够紧密而渗油影响质量。饼胚的间隔应均匀，以避免受热不均匀造成色泽差异，同日隔应有一定的距离，避免烘烤时受热起发相互碰边，且易于成熟后方便取拿。
焙烤
炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。一般较大的月饼用低温长时间，较小的月饼可用高温短时间，炉温为200-250℃不等。时间则为7-15分钟不等。
月饼成熟标志为:饼面金黄色，腰部呈乳白色，月饼中心温度应达到90℃以上。若腰部呈青如色，说明月饼未熟，但若腰部呈黄色，饼面焦黄则已烘烤过度。
冷却、包装
将出炉的月饼放在多层铁架上冷却，为加速冷却，可用排风扇猛吹进行强制冷却。待月饼中心温度冷却到略高于室温时,即可包装。过早包装会由于水分的继续蒸发而使包装袋或纸上产生水月饼皮会粘糊，且易霉变;过晚包装，不仅使月饼污染严重，同时月饼皮还会吸湿而引起外观变型，口感、保质期下降等质量问题。
杜德春：
焙烤食品工程工艺首席博士
月饼工艺技术首席资深名匠。
残疾人征婚交友，如何自然地展露你的风情？
风情就是风韵与情致的结合，是女人特有的一道风景。风情女人是最有内心景致的女人，她在举手投足间自然而然会流露出来。我们都知道，不管多名贵的菜，它本身是没有味道的。专注残疾人征婚十二年-言爱网。譬如：“石斑”和“鲑鱼”算是名贵了吧，但在烹调的时候必须佐以姜葱才能出味哩！所以，女人也是这样，妆要淡妆，话要少说，笑要可掬，爱要执著。无论在什么样的场合，都要好好地“烹饪”自己，使自己暗香浮动，美仑美奂。即使你不是绝世美女，至少你的举手投足应该使人感觉到你无所不在的女人味：总是用温柔的眼睛看着他，认真地听他说的每一句话。不管是说理想还是海侃，你都不会给他泼冷水。男人说了俏皮话时，你要低下头来，脸上飞起一朵红云，似笑非笑。不管你打算发出什么信号，都不要忘了，让它穿了衣服再出门。
我们现在实在很难得看见像“羞答答的玫瑰静静地开”那样的女孩子了——起码在繁华浮躁的都市难觅芳踪，有的或者是酷女或者是辣女，她们或者会令男人感到冷若冰霜或者令男人火冒三丈。
而事实上，男人在爱情的天平上仍然是偏爱淑女型的女性的。尽管他们对酷女和辣女充满了好奇心，但贴身接触还是有所忌讳与防范的——当有些渴求爱情的女性明白这一点时，也就竭力往淑女族靠拢了。于是，就出现了一批令人生厌的假淑女。
比如，她们说话总是蚊子般细声细气，吃饭时老是抱怨体重超标，与人约会故意姗姗来迟，穿衣打扮作孩子可爱状。她们以为这就是小鸟依人，就是淑女风度。真是可笑！淑女绝不是扮出来的，她源于一颗恬静随缘的心，源于深厚的修养，从而流露出来的是高雅和安详，含而不露。
在两性关系中，女性应保持着一种与男性合理的距离，她既不依赖男人，不会靠嗲男人电男人达到某种目的；也不会排斥男人，不会像时下流行的女权主义者那样刻意去发动性别战争。在男人眼中，她是可爱可亲的，是不可侵犯的，是需要保护的——男人会激发起男人强者的天性。
由于男性在社会上比女性占有更有利的地位，在各种行业中，女性要争取到与男性平起平坐的对待和重视，并非容易之事。正因如此，所以有不少女性在公共场合中，往往采取一种大胆主动的待人处世方式。有的甚至放弃自己的女性特点，摆出一副强人式的形象，以为这样就能在“男人地界”中冲破种种障碍，取得工作或事业上的成功。有些女孩模仿男性的粗犷行为，以为这样可以和他们比较脱俗潇洒。在男性眼中，此类粗犷行为，并不会获得他们的认可，相反会使他们轻视你，甚至遭受到他们的侮辱。保持女性的庄重态度，会使你受到别人的尊重，加强你在他心目中的地位。
保持诚恳及愉快的态度，对敌对者表示欣赏。温煦而热诚的态度，不仅会令人折服，而且能显示出你有足够的力量可以控制一切。
对事要严肃，千万不要以轻浮态度处之。利用“轻佻媚笑”的手段以求达到某种目的，是最拙劣的策略。如果你的态度严肃，别人对你也不会轻视，对你所提出的问题或计划，也会慎重地考虑处理。
在工作上遇到别人的反对或挑剔时，要持彬彬有礼的态度。以温和、明理及开明的态度对待对手的挑战，对‘异己之见”采取乐于接受的态度。在坚持自己正确立场之际，让对方知道你是一个明智而大度的人，切忌疾言厉色做出反击，失去优雅大方的风度。
女性相信风情是与生俱来的，展露风情更需要天赋。卖弄风情，只会是蹩脚的表演。风情需要自然地流露，在调制风情的过程中，因天性使然，她们永远是天才的调酒师，色泽品味俱佳，不会失手，更不会不到位。
她应有极强的“保鲜”能力——而且是绝不添加任何防腐剂及人工色素的那一种，岁月与生活的琐碎无法在她的心灵上烙下痕迹。她善于发现生活中的美与辉煌，借以冲破无边无际的黑暗，重获新生。她喜欢亲近自然，辽阔的风景和清冽的空气能抚慰她的疲惫与彷徨，不经意间流露出未泯的童心童趣。
风情就是风韵与情致的结合，是女人特有的一道风景。风情女人是最有内心景致的女人，她在举手投足间自然而然会流露出来。我们都知道，不管多名贵的菜，它本身是没有味道的。专注残疾人征婚十二年-言爱网。譬如：“石斑”和“鲑鱼”算是名贵了吧，但在烹调的时候必须佐以姜葱才能出味哩！所以，女人也是这样，妆要淡妆，话要少说，笑要可掬，爱要执著。无论在什么样的场合，都要好好地“烹饪”自己，使自己暗香浮动，美仑美奂。即使你不是绝世美女，至少你的举手投足应该使人感觉到你无所不在的女人味：总是用温柔的眼睛看着他，认真地听他说的每一句话。不管是说理想还是海侃，你都不会给他泼冷水。男人说了俏皮话时，你要低下头来，脸上飞起一朵红云，似笑非笑。不管你打算发出什么信号，都不要忘了，让它穿了衣服再出门。
我们现在实在很难得看见像“羞答答的玫瑰静静地开”那样的女孩子了——起码在繁华浮躁的都市难觅芳踪，有的或者是酷女或者是辣女，她们或者会令男人感到冷若冰霜或者令男人火冒三丈。
而事实上，男人在爱情的天平上仍然是偏爱淑女型的女性的。尽管他们对酷女和辣女充满了好奇心，但贴身接触还是有所忌讳与防范的——当有些渴求爱情的女性明白这一点时，也就竭力往淑女族靠拢了。于是，就出现了一批令人生厌的假淑女。
比如，她们说话总是蚊子般细声细气，吃饭时老是抱怨体重超标，与人约会故意姗姗来迟，穿衣打扮作孩子可爱状。她们以为这就是小鸟依人，就是淑女风度。真是可笑！淑女绝不是扮出来的，她源于一颗恬静随缘的心，源于深厚的修养，从而流露出来的是高雅和安详，含而不露。
在两性关系中，女性应保持着一种与男性合理的距离，她既不依赖男人，不会靠嗲男人电男人达到某种目的；也不会排斥男人，不会像时下流行的女权主义者那样刻意去发动性别战争。在男人眼中，她是可爱可亲的，是不可侵犯的，是需要保护的——男人会激发起男人强者的天性。
由于男性在社会上比女性占有更有利的地位，在各种行业中，女性要争取到与男性平起平坐的对待和重视，并非容易之事。正因如此，所以有不少女性在公共场合中，往往采取一种大胆主动的待人处世方式。有的甚至放弃自己的女性特点，摆出一副强人式的形象，以为这样就能在“男人地界”中冲破种种障碍，取得工作或事业上的成功。有些女孩模仿男性的粗犷行为，以为这样可以和他们比较脱俗潇洒。在男性眼中，此类粗犷行为，并不会获得他们的认可，相反会使他们轻视你，甚至遭受到他们的侮辱。保持女性的庄重态度，会使你受到别人的尊重，加强你在他心目中的地位。
保持诚恳及愉快的态度，对敌对者表示欣赏。温煦而热诚的态度，不仅会令人折服，而且能显示出你有足够的力量可以控制一切。
对事要严肃，千万不要以轻浮态度处之。利用“轻佻媚笑”的手段以求达到某种目的，是最拙劣的策略。如果你的态度严肃，别人对你也不会轻视，对你所提出的问题或计划，也会慎重地考虑处理。
在工作上遇到别人的反对或挑剔时，要持彬彬有礼的态度。以温和、明理及开明的态度对待对手的挑战，对‘异己之见”采取乐于接受的态度。在坚持自己正确立场之际，让对方知道你是一个明智而大度的人，切忌疾言厉色做出反击，失去优雅大方的风度。
女性相信风情是与生俱来的，展露风情更需要天赋。卖弄风情，只会是蹩脚的表演。风情需要自然地流露，在调制风情的过程中，因天性使然，她们永远是天才的调酒师，色泽品味俱佳，不会失手，更不会不到位。
她应有极强的“保鲜”能力——而且是绝不添加任何防腐剂及人工色素的那一种，岁月与生活的琐碎无法在她的心灵上烙下痕迹。她善于发现生活中的美与辉煌，借以冲破无边无际的黑暗，重获新生。她喜欢亲近自然，辽阔的风景和清冽的空气能抚慰她的疲惫与彷徨，不经意间流露出未泯的童心童趣。
感谢今日，振作明日，此为“君子之心”
活着，就要感谢，对一切都要说：“谢谢！”有了这样一颗能感受幸
福的心，才能活得更加滋润，让自己的人生更加丰富。这是做人做
事应该有的基本心态。
现代人脚步匆匆，流连世俗，贪恋于个人的享受和索取，大多轻视
或忘却了感谢。难道含而不露就是深沉？难道默然麻木就是傲然？芸芸
众生，无论是伟大还是渺小，悄然混同于陌路，使本应盈满感谢馨香的
时节散发出久雨的霉气。
生活在世间，行走在路上，沐浴着阳光，享受着和风细雨，我们无
论如何也要存有一颗感恩的心，也要学会感谢！
活着，就要感谢，对一切都要说：“谢谢！”有了这样一颗能感受幸
福的心，才能活得更加滋润，让自己的人生更加丰富。这是做人做
事应该有的基本心态。
现代人脚步匆匆，流连世俗，贪恋于个人的享受和索取，大多轻视
或忘却了感谢。难道含而不露就是深沉？难道默然麻木就是傲然？芸芸
众生，无论是伟大还是渺小，悄然混同于陌路，使本应盈满感谢馨香的
时节散发出久雨的霉气。
生活在世间，行走在路上，沐浴着阳光，享受着和风细雨，我们无
论如何也要存有一颗感恩的心，也要学会感谢！
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