林文映：客家小吃
香港客家會館的裝修進入尾聲，希望疫情受控制，五月啟用。這是香港客家鄉親可以常來常往的聚腳點，也是全球客家中轉的一個驛站。

「民以食為天」，聚在一起閒話家常，做一些傳統客家小食，最能感受濃濃鄉情。筆者更希望的是，上門的客人能夠「動口又動手」，在師傅的指導下，擼起袖子參與製作，親身體驗和弘揚客家飲食文化，這才更有意義。

筆者目前「徵召」的師傅來自福建三明、永定，廣東梅州、韶關，以及台灣的桃園、新竹。這些「廚神」們其實都是香港人，只是籍貫不同而已。他們中有職業大廚，又有「超業餘高手」，共通點是志同道合，願意「落手落腳」為大家傳經授道，分享各自家鄉的美食。待疫情陰霾散盡，不再閉關鎖國，將會有更多的客家鄉親從馬來半島、加勒比海前來一展廚藝。

香港人對客家菜並不陌生，提到客家小吃首先想到的應該是茶粿，平時在新界走村行山可見。客家人每逢節慶都會做茶粿招呼客人以示友好，味道分鹹、甜兩種，與廣府人熟悉的糯米糍頗相似。材料主要是糯米粉團，當中加入艾草或一種叫雞屎藤的植物，再包入餡料。由於這種簡易小點配一壺香茗食用最適合，故名「茶粿」。

「雞屎藤」雖名字聽來不雅，卻是茶粿最常見的配搭，且取之不盡。每年過了立春，萬物更新。清明前後經雨水滋潤，雞屎藤更是吸納天地之靈氣。採摘回來，洗淨晾乾搗碎，拌在糯米或粘米粉中，搓揉成團，置於蒸籠中，香味撲鼻，滿室都是春天氣息。按照民間說法，吃了清明「雞屎藤」，清祛濕毒，即將到來的酷暑不會生瘡。

至於餡料，茶粿有咸甜兩種口味，常見食材包括眉豆、蝦米肉鬆、豆沙、花生。也有其它口味，如杏仁、涼瓜、南瓜、葡萄、紫菜味道的茶粿。在台灣，用麻薯較雞屎藤更為普遍。

其實，客家小吃「點止茶粿咁簡單」，而是種類繁多，各有各精彩。從調製方法來看，僅是煎炸類的小吃就有煎堆、炸腐卷、炸芋丸、炸蘿白散，炸蕎粄等等。

「粄」字在現代漢語中用得不多，但卻是客家小吃的一個關鍵詞。客家人圍繞「粄」字大做文章，精彩紛呈。有些光聽名字已知食材內容，譬如艾粄、筍粄、豆沙粄、薯粉粄，都是山居客家就地取材的產品。

但有很多小吃光聽名字不知為何物，如粵東的味酵粄。在筆者的鄉下梅州，有一種涼粉叫「仙人粄」，用仙人草熬成，呈果凍狀，晶瑩剔透琥珀，既能解饑渴，又可清熱驅暑。也有以器皿命名的，如缽粄、碗粄。

也有以形狀命名的，例如黃金粄條（又俗稱面帕粄、竹篙粄）。韶關客家有一種餅叫銅勺餅，是用花生、黃豆炸的面粄，外觀呈金黃色如銅勺。「牛耳餅」因其外形如牛的耳朵而得名，是河源客家傳統小吃。

有些粄是用模印倒出來的，例如用糯米、粘米和紅粬作成的紅粄，以喻意吉祥的動植物為模板，其中又以正面是龜甲，背面是壽桃的模型最普遍。

「丸」是客家小吃的另一個關鍵，總稱捶丸，又叫搏圓，顧名思義已是強調手工製作。除了手打魚丸（與香港人在超市常見的「魚蛋」，味道有天壤之別），還有豬肉丸、鯇丸、牛肉丸。

有些小吃強調時令，例如五月之後的「釀苦瓜」、端午時節的灰水粽。田艾是冬天收割完後田野里生長出來的一種野草，摘取製粄或其它糕點，據《食物本草》介紹，有避邪氣、驅寒毒的功效，可見客家農夫與自然和諧相處的智慧。

小吃是客家飲食文化延綿不絕的紐帶，通過小吃可以溯源歷史。蓼花糖（又稱燎花）是廣東興寧著名特產，始於明代，傳承工藝逾四百多。品嚐其中的松、香、酥、脆，可感知古人的口味偏好。

客家遷播海外無遠弗屆，大陸的客家主要聚居贛、閩、粵三省，在歷史的長河中又衍生出各自的小吃特色，例如福建武平的簸箕粄，寧化石壁的勺子粉、漳平客家的米漿粿。長汀客家的炸燈盞糕亦甚有特色，以前是逢年過節才有的美味，現在生活條件好了，成為日常小吃，大街小巷都有出售。

香港傳統村落有許多製作，很有挖掘、整理和傳承的必要，否則「買少見少」。譬如在沙頭角邊境區的上担水坑村，每逢春節前夕，村民都會準備好大鐵鑊和柴火，以古法製作一系列客家小吃，包括煎圓（煎堆）、油角。這些食品的內餡大致都有芝麻、花生、白糖、椰蓉等。

新界東北的梅子林，村民劈砍山間雜樹，作為蒸年糕用的燃料，與「菓木」、「炭燒」有異曲同工之妙。容器是六角竹編圓籠，鋪上數層芭蕉葉，過程要有人輪流看火，還要不時攪拌並為蒸籠加水，以確保年糕不會「半生熟」。圍爐大半天等待出品，看似漫長，鄉情卻在歡聲笑語中蒸騰和凝聚。

過年蒸圓籠年糕，是上一輩香港客家人的童年回憶。其製作工藝未能薪火相傳，必將消失在歷史的塵煙中。

類似北方人的油條和豆漿，「醃粉、醃面和三及第湯」 是筆者故鄉梅州最尋常不過的早餐，但在香港卻完全吃不到。小吃往往縈繫著若隱若現的鄉愁。但願香港客家會館的落成，能夠為舌尖上的客家，綻放異彩。

每个节日都有着专属的味道和回忆，人生的旅途上，也因为这些挂牵，染上了别样的温情。
某一天，某一瞬间，某一声，某一味道，多少烟火乡情，多少往事重现。
不管你走多远，腊月一进，家乡已近，不管你有多忙，小年一到，准备归程。
奏响大年的序曲，预热新年的温度，一个福字，两副春联，几张窗花，浓浓年味起，滚滚好运来。

【新民：“内外兼修”打造美丽乡村】冬日时节，走进新民镇明月村，整洁的街道两侧红花绿树，灰白色调的院墙尽显古朴优雅，民俗院里农家餐阵阵飘香，一切都是那样和谐自然。

　　“一村有一品、一村有一景、一村有一业、一村有一韵”，其实，无论走进新民镇的哪个小村，或古朴、或清新、或风情，总能让你在流连之间品味浓浓乡情。在这里，一座座风景如画的美丽乡村正破茧化蝶、应运而生。

　　这一处处让人“望得见山、看得见水、记得住乡愁”的乡村美景，仅仅是新民镇美丽乡村建设的一个缩影。

　　据介绍，在美丽乡村创建过程中，近年来，新民镇充分注重自然生态，突出乡村韵味、乡土气息，杜绝浓缩化的城市现象。在民居改造整体色调把握上以灰白色调为主，主推青砖、灰瓦、石头墙、石板路，不搞大拆大建；在道路的绿化、硬化上，坚持绿化为主、硬化为辅；在细节把握上，通过不同节点、不同小品的建造，既融入整体环境，又形成特色小气候，体现村庄特色，做到移步换景、看景辨村。

　　通过常抓不懈、不留死角，该镇城乡面貌焕然一新，并成功创建市级特色小镇。严格落实“门前三包”责任制，集中开展场镇交通秩序和环境卫生规范整治行动。人行道、路灯、绿化等全面提档升级，城镇道路“白改黑”2万平方米，新增人行地砖面积5000平方米，新增太阳能路灯300盏，场镇及周边村庄管网覆盖率居全县之首。农村人居环境整治三年行动圆满收官，完成蓝顶棚整治280户、外墙整治施工680户。

　　实现乡村振兴，产业振兴是关键。

　　近年来，新民镇按照“产业兴旺、生态宜居、乡风文明、治理有效、生活富裕”总要求，依托优越的生态环境和丰饶的资源，大力发展农特产品，重点打造集乡村休闲旅游、果蔬采摘、农事体验、亲子乐园等功能于一体的农业旅游综合体，以点带面推进乡村生态振兴和美丽乡村建设。

　　农业产业加快升级。突出抓好家庭农场和农民合作社两类经营主体，培育农民合作社50个、家庭农场68家、县级龙头企业5个、市级龙头企业2个，建成葡萄、蔬菜集散中心2个。新增农民合作社2个、家庭农场3家、农业企业11个，发展猕猴桃、火龙果种植基地2个。示范片内推广种植黄精100亩、花椒400亩、西瓜500亩、草莓60亩、鲜食糯玉米381亩、油菜制种500余亩、杂交水稻制种300余亩，成功举办火龙果采摘节。

　　旅游产业蓬勃发展。成功创建市级特色景观旅游名镇和市级商贸强镇，发展特色民宿、星级农家乐7家、电商平台10个、物流公司9家，建成全县首个4A级旅游景区和1个3A级旅游景区，全年接待游客230余万人次，旅游综合收入达6900余万元。明月村先后获评全国乡村旅游重点村和全国百佳旅游目的地称号，并成功申报市级休闲农业与乡村旅游示范村。

　　现如今，走进新民镇，一个个村庄掩映在绿树丛中，一条条水泥路连接着别致的楼房，一盏盏明亮路灯照亮热闹欢腾的广场，优美的自然景观和富有现代气息的新村相映成趣，勾勒出一幅美丽画卷。

　　该镇负责人表示，接下来，将坚持融合发展，大力发展现代农业产业，围绕G243复线、明月山内槽旅游公路发展4大产业发展区，打造高效现代农业示范园。加快牡丹樱花世界5A级景区创建项目和仙草园4A级中医药健康旅游项目建设，发展特色民宿、农家乐，推动优势资源变优质产业。抓实抓好招商引资“头号工程”，吸引一批有兴趣、有项目、有实力的民间企业参与乡村资源开发，建设加油、加气、加氢、加电四位一体的全市综合站示范点，引进发展矿泉水、温泉等项目，为全镇工业发展注入活力。