暑天聊聊京菜【过油肉和炸烹虾】
北京人心里,有“北京的山西”与“北京的山东”。
今儿,先放下谁是馒头卷子面条大烙饼的天下第一,不说。
单只聊个“烹”字儿,为什么呢?
山西人的绵软,山东人的硬气,都在这个“烹”里头。也正因如此,这一软一硬,让北京人吃了百十来年,不但吃顺了胃口,更吃成了性格。
晋阳府的过油肉,木耳、蒜苔,里脊片儿,烈火热勺,鲜咸软嫩。而最经典的,则莫过于淋锅烹下的老陈醋。
这一碟菜里,锅汽儿的酸香,里脊的滑脆,所有的精气神,都在这一烹之中。
陈年老醋,上品的,总酸能有九度,用浅碟盛些,只抿一口,就能明白什么是酸味里头的天下无双。
而这醋淋热勺锅边烹下,其酸顿消,甘味炽盛,才是妙诣所在。
此时,若是能有一杯杏花村的老白汾。
在握,最销魂。
胶东擅海味,精烧扒。
径尺的盘,压席面,重排场。
但如少了一道炸烹菜,可就好像四郎探母的杨延辉没站立宫门叫小番,怎么也让人叫不出碰头彩。
虾段么,当要炸得面壳酥脆,硬实,汁子要调得甜黏里透出来姜醋香。
于是,最要紧的功夫,还是回勺淋汁儿的这一烹,要响亮,要喷鼻儿香,要里外透着硬气。
好吃,好吃,配上俩暄腾腾的银丝卷,更好吃。
人生口腹之欲,或酸甜,或酸咸,是表里;炸烹虾立盘不倒的硬气,过油肉烈火热勺的绵柔滑软,亦是比兴。
或许,对于北京和北京人而言,表里比兴,正是生活烹岀来的智慧与味道。
冯旭于壬寅孟夏修并纪
北京人心里,有“北京的山西”与“北京的山东”。
今儿,先放下谁是馒头卷子面条大烙饼的天下第一,不说。
单只聊个“烹”字儿,为什么呢?
山西人的绵软,山东人的硬气,都在这个“烹”里头。也正因如此,这一软一硬,让北京人吃了百十来年,不但吃顺了胃口,更吃成了性格。
晋阳府的过油肉,木耳、蒜苔,里脊片儿,烈火热勺,鲜咸软嫩。而最经典的,则莫过于淋锅烹下的老陈醋。
这一碟菜里,锅汽儿的酸香,里脊的滑脆,所有的精气神,都在这一烹之中。
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而这醋淋热勺锅边烹下,其酸顿消,甘味炽盛,才是妙诣所在。
此时,若是能有一杯杏花村的老白汾。
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于是,最要紧的功夫,还是回勺淋汁儿的这一烹,要响亮,要喷鼻儿香,要里外透着硬气。
好吃,好吃,配上俩暄腾腾的银丝卷,更好吃。
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生活总会有酸有甜,能微笑面对便是强者;人生总会有得有失,能平淡看待便是智者;朋友总会有聚有散,能经常联系便是知己。好好吃饭,好好睡觉,好好生活。不为不值得的人生气,不为不值得的事失眠。既然活着就好好活着,每分钟都为自己活着。人生,要有自己的价值。一个人如若不能使自己的人生辉煌,但也没有理由使它黯淡;人生可以平凡,但不可以庸俗堕落;人生不在乎掠取多少,而在于追求过程的完美与卓越。
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心怀感恩,幸福常在。快乐属于知足者,幸福属于感恩者。用平常心对待生命的每一天,用感恩心对待眼前的每一个人,幸福和快乐就会不请自来。生活总会有酸有甜,能微笑面对便是强者;人生总会有得有失,能平淡看待便是智者;朋友总会有聚有散,能经常联系便是知己。
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