苏式月饼与酥皮月饼工艺
首发|杜德春
苏式月饼在品种上属于中式糕点中酥皮类糕点的酥皮包馅制品。但其在工艺方法上与其他产品有所不同。首先它无需添加任何疏松剂，而是通过工艺性疏松的手段达到疏松目的;其次在酥皮部分的制作上，水油面团采用热水调制，使部分小麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，部分蛋白质变性，筋力减弱，同时采用小包酥并暗酥制法的工艺折叠，使得烘烤后的产品具有色泽美观，外皮整，口感疏松，剖面层次分明之特点。
另外，由于大多数产品所用的馅料是不加或加入极少量水分的硬质馅料，加之酥皮部分的含水量亦较低，使得产品在存放过程中不利于细菌和霉菌等的大量长繁殖，无需采取特别的保鲜措施就能有较长的货架寿命。
现产现销，热炉供应苏式月饼还有一个很大的特色就是可现产现销，热炉供应。经营方式与众不同。某些产品如咸味月饼中有鲜肉、葱猪肉，火腿猪油等，由于热食比之冷食更富有鲜嫩、肥美、松酥感，很受消者欢迎。
苏式月饼的制作
一.工艺流程
面粉 →擦酥成油酥面团 -→分割 - 包酥制成酥皮-
→调制成水油面团分割-
水馅心原料 >炒或擦制成馅心-→分割 包装←冷却烘烤装盘←盖印←成型包馅←
二.制作工艺
1、酥皮的加工
苏式月饼的皮一般由二部分组成:油酥面团和水油面团。将这两部分通过一定的程序制作即成为酥皮。
油酥面团的调制
油酥面团是一种以油脂和面粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性，它是将面粉和油脂在 和面机内搅拌约2分钟，取出分块，再用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。
油酥面团所用的油一般为固态油，以起酥油为佳，其他的如纯正猪油、黄油等也可。绝不可用含有水分的油脂，同时也严禁在油酥面团中加水，以防在加工时形成面筋。擦酥时用力均匀，时间要长些，这样才能擦透，制成柔软的可塑性强的面团。
油酥面团的软硬度应与水油面团接近，以利于包酥。油酥面团中面粉与油的比例一般为2:1。
水油面团的调制
水油面团是用面粉、水、油脂和糖粉或饴糖调制而成的筋性面团，具有一定的弹性，良好的伸性和可塑性.但绝不可调制成如面包面团那样具有强筋力的面团。否则制成的产品饼皮会僵不酥松，且对加工带来障碍。因此选择的面粉其筋力应接近于低筋粉的中筋粉为佳，最好选用月专用粉。油脂的使用范围较广泛，既可用固态的，也可用液态的，则不过是要充分注意它的风味及稳定性。
若选用既含有乳化剂、抗氧化剂和风味料的月饼专用油则更佳。
在水油面团调制时，应先将油脂、糖粉和热水搅拌成乳化状态，再加入面粉搅拌，直至形成软硬合适、延伸性较好的面团。
水油面团的用油量要根据面粉的面筋含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油，反之则少加一般用油量为面粉的20%-30%。加水量一般为面粉的40%左右，油脂用量多，水少加，反之则多加。水温也应该注意，一般为50-60℃，冬季高些，夏季低些。之所以要用这么高的水温，主要是可使面筋蛋白质部分变性，淀粉部分糊化，体积膨大，粘度有所增加，筋力减弱，有利于后加工的操作和产品更感酥松。但即使冬天，水温绝不可超过75℃，否则淀粉过度糊化，面筋过度破坏而使面团稀
烂，无法成型，影响后操作。
包酥
包酥就是将酥油面团包入水油面团中，用擀片和折叠的方法，使面团形成层次分明、多层次结构酥皮的过程，这两种面团的比例大致上为1:1，可根据不同品种予以调整。包酥的方法可分为大包酥和小包酥两种。
大包酥是将一块较大的水油面团(称为皮料)擀成长方片，再按一定比例的油酥面团铺在上面(不应铺满)，用皮料将油酥包严，包时防止皮料重叠。包好后擀成大片，然后顺长度方向切成二条(俗称开条)，从刀口处分别往外卷成长条形，再根据月饼大小的需求切或手摘成小块，将小块略为擀长，并将两端的刀痕处折向里面，再对折后用手掌压成薄饼形即成生胚饼皮。应注意，酥包入皮
内巴 笥擀薄时，不宜擀得太窄、过短，以免皮酥不匀，影响质量。
小包酥是将水油面团和酥油面团分别分割成每个月饼所需的分量，并将油酥逐个包入皮中，成片，卷成小卷，再擀长，将小卷两端折向中间，再对折后用手掌按成薄圆饼片即可。
大包酥工作效率高，但皮酥不易均匀，未夹到酥的饼皮易僵硬，饼皮易破裂，易露酥，此法一般适合于大量生产的大个月饼:小包酥虽费工费时，但皮均匀，饼皮光滑，不易破碎，特别适合 原
于有特色，精细的小个品种，如迷你月饼等。
包馅、成型、盖印、入盘
将馅料逐个放入酥皮，慢慢将酥皮由下而上延伸，并逐步收口，收口紧密完整，使馅料完全包在皮中，同时使饼皮回圆厚薄均匀，制成球状饼胚。若收口处饼皮较厚，可适当摘去部分，使其薄与其他部分基本一致。
在饼胚的收口处粘上正方形衬纸，收口的一面连同正方形衬纸朝下放在台上，用手掌轻轻下田使球状饼胚成扁鼓状(月饼产品所需形状)，正面应尽量平整此后在正面小心认真地盖上红色品印章，要求印章居中，清晰，待油墨干透后即可装盘。
装盘时，用手将饼胚轻轻拿起，不可手掐过紧而破坏胚形状，放置时，有印章的饼面朝下，有衬纸的一面朝上，目的是使烘烤后的饼面光滑平整、色泽均匀，同时避免由于饼底朝下，在烘烤时因收口处不够紧密而渗油影响质量。饼胚的间隔应均匀，以避免受热不均匀造成色泽差异，同日隔应有一定的距离，避免烘烤时受热起发相互碰边，且易于成熟后方便取拿。
焙烤
炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。一般较大的月饼用低温长时间，较小的月饼可用高温短时间，炉温为200-250℃不等。时间则为7-15分钟不等。
月饼成熟标志为:饼面金黄色，腰部呈乳白色，月饼中心温度应达到90℃以上。若腰部呈青如色，说明月饼未熟，但若腰部呈黄色，饼面焦黄则已烘烤过度。
冷却、包装
将出炉的月饼放在多层铁架上冷却，为加速冷却，可用排风扇猛吹进行强制冷却。待月饼中心温度冷却到略高于室温时,即可包装。过早包装会由于水分的继续蒸发而使包装袋或纸上产生水月饼皮会粘糊，且易霉变;过晚包装，不仅使月饼污染严重，同时月饼皮还会吸湿而引起外观变型，口感、保质期下降等质量问题。
杜德春：
焙烤食品工程工艺首席博士
月饼工艺技术首席资深名匠。
首发|杜德春
苏式月饼在品种上属于中式糕点中酥皮类糕点的酥皮包馅制品。但其在工艺方法上与其他产品有所不同。首先它无需添加任何疏松剂，而是通过工艺性疏松的手段达到疏松目的;其次在酥皮部分的制作上，水油面团采用热水调制，使部分小麦淀粉糊化，体积膨大，粘度增强，部分蛋白质变性，筋力减弱，同时采用小包酥并暗酥制法的工艺折叠，使得烘烤后的产品具有色泽美观，外皮整，口感疏松，剖面层次分明之特点。
另外，由于大多数产品所用的馅料是不加或加入极少量水分的硬质馅料，加之酥皮部分的含水量亦较低，使得产品在存放过程中不利于细菌和霉菌等的大量长繁殖，无需采取特别的保鲜措施就能有较长的货架寿命。
现产现销，热炉供应苏式月饼还有一个很大的特色就是可现产现销，热炉供应。经营方式与众不同。某些产品如咸味月饼中有鲜肉、葱猪肉，火腿猪油等，由于热食比之冷食更富有鲜嫩、肥美、松酥感，很受消者欢迎。
苏式月饼的制作
一.工艺流程
面粉 →擦酥成油酥面团 -→分割 - 包酥制成酥皮-
→调制成水油面团分割-
水馅心原料 >炒或擦制成馅心-→分割 包装←冷却烘烤装盘←盖印←成型包馅←
二.制作工艺
1、酥皮的加工
苏式月饼的皮一般由二部分组成:油酥面团和水油面团。将这两部分通过一定的程序制作即成为酥皮。
油酥面团的调制
油酥面团是一种以油脂和面粉为主制成的面团，可塑性强，基本无弹性，它是将面粉和油脂在 和面机内搅拌约2分钟，取出分块，再用手使劲擦透而成，因而又称擦酥。
油酥面团所用的油一般为固态油，以起酥油为佳，其他的如纯正猪油、黄油等也可。绝不可用含有水分的油脂，同时也严禁在油酥面团中加水，以防在加工时形成面筋。擦酥时用力均匀，时间要长些，这样才能擦透，制成柔软的可塑性强的面团。
油酥面团的软硬度应与水油面团接近，以利于包酥。油酥面团中面粉与油的比例一般为2:1。
水油面团的调制
水油面团是用面粉、水、油脂和糖粉或饴糖调制而成的筋性面团，具有一定的弹性，良好的伸性和可塑性.但绝不可调制成如面包面团那样具有强筋力的面团。否则制成的产品饼皮会僵不酥松，且对加工带来障碍。因此选择的面粉其筋力应接近于低筋粉的中筋粉为佳，最好选用月专用粉。油脂的使用范围较广泛，既可用固态的，也可用液态的，则不过是要充分注意它的风味及稳定性。
若选用既含有乳化剂、抗氧化剂和风味料的月饼专用油则更佳。
在水油面团调制时，应先将油脂、糖粉和热水搅拌成乳化状态，再加入面粉搅拌，直至形成软硬合适、延伸性较好的面团。
水油面团的用油量要根据面粉的面筋含量来决定。面筋含量高的面粉应多加油，反之则少加一般用油量为面粉的20%-30%。加水量一般为面粉的40%左右，油脂用量多，水少加，反之则多加。水温也应该注意，一般为50-60℃，冬季高些，夏季低些。之所以要用这么高的水温，主要是可使面筋蛋白质部分变性，淀粉部分糊化，体积膨大，粘度有所增加，筋力减弱，有利于后加工的操作和产品更感酥松。但即使冬天，水温绝不可超过75℃，否则淀粉过度糊化，面筋过度破坏而使面团稀
烂，无法成型，影响后操作。
包酥
包酥就是将酥油面团包入水油面团中，用擀片和折叠的方法，使面团形成层次分明、多层次结构酥皮的过程，这两种面团的比例大致上为1:1，可根据不同品种予以调整。包酥的方法可分为大包酥和小包酥两种。
大包酥是将一块较大的水油面团(称为皮料)擀成长方片，再按一定比例的油酥面团铺在上面(不应铺满)，用皮料将油酥包严，包时防止皮料重叠。包好后擀成大片，然后顺长度方向切成二条(俗称开条)，从刀口处分别往外卷成长条形，再根据月饼大小的需求切或手摘成小块，将小块略为擀长，并将两端的刀痕处折向里面，再对折后用手掌压成薄饼形即成生胚饼皮。应注意，酥包入皮
内巴 笥擀薄时，不宜擀得太窄、过短，以免皮酥不匀，影响质量。
小包酥是将水油面团和酥油面团分别分割成每个月饼所需的分量，并将油酥逐个包入皮中，成片，卷成小卷，再擀长，将小卷两端折向中间，再对折后用手掌按成薄圆饼片即可。
大包酥工作效率高，但皮酥不易均匀，未夹到酥的饼皮易僵硬，饼皮易破裂，易露酥，此法一般适合于大量生产的大个月饼:小包酥虽费工费时，但皮均匀，饼皮光滑，不易破碎，特别适合 原
于有特色，精细的小个品种，如迷你月饼等。
包馅、成型、盖印、入盘
将馅料逐个放入酥皮，慢慢将酥皮由下而上延伸，并逐步收口，收口紧密完整，使馅料完全包在皮中，同时使饼皮回圆厚薄均匀，制成球状饼胚。若收口处饼皮较厚，可适当摘去部分，使其薄与其他部分基本一致。
在饼胚的收口处粘上正方形衬纸，收口的一面连同正方形衬纸朝下放在台上，用手掌轻轻下田使球状饼胚成扁鼓状(月饼产品所需形状)，正面应尽量平整此后在正面小心认真地盖上红色品印章，要求印章居中，清晰，待油墨干透后即可装盘。
装盘时，用手将饼胚轻轻拿起，不可手掐过紧而破坏胚形状，放置时，有印章的饼面朝下，有衬纸的一面朝上，目的是使烘烤后的饼面光滑平整、色泽均匀，同时避免由于饼底朝下，在烘烤时因收口处不够紧密而渗油影响质量。饼胚的间隔应均匀，以避免受热不均匀造成色泽差异，同日隔应有一定的距离，避免烘烤时受热起发相互碰边，且易于成熟后方便取拿。
焙烤
炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。一般较大的月饼用低温长时间，较小的月饼可用高温短时间，炉温为200-250℃不等。时间则为7-15分钟不等。
月饼成熟标志为:饼面金黄色，腰部呈乳白色，月饼中心温度应达到90℃以上。若腰部呈青如色，说明月饼未熟，但若腰部呈黄色，饼面焦黄则已烘烤过度。
冷却、包装
将出炉的月饼放在多层铁架上冷却，为加速冷却，可用排风扇猛吹进行强制冷却。待月饼中心温度冷却到略高于室温时,即可包装。过早包装会由于水分的继续蒸发而使包装袋或纸上产生水月饼皮会粘糊，且易霉变;过晚包装，不仅使月饼污染严重，同时月饼皮还会吸湿而引起外观变型，口感、保质期下降等质量问题。
杜德春：
焙烤食品工程工艺首席博士
月饼工艺技术首席资深名匠。
酒店装修之贵宾包间设计
酒店贵宾间装修可以说是酒店餐厅装修的一种档次升级，也决定了酒店装修的档次，所以在做酒店贵宾包间设计的时候，有一些设计知识，接下来小编就为大家讲解一下。
一 、准确定位：
酒店餐厅设计应围绕经营而进行，以顾客为中心，因此，需首先对目标市场的容量及酒店中餐饮需求的趋势进行分析；同时，还需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求，以及装修的投入和产出等相关问题。
二、 确定恰当的规模和比例：
一般而言，酒店餐厅设计不宜过大，酒店应增加贵宾包间的数量，并提高其质量。掌握消费者心理很重要，目前到酒店消费的客人都希望有一个好的就餐氛围，许多人拥在一起吵吵闹闹是他们所不愿意看到的；其次，商务宴请往往占很大的比例，而进包间可以提升档次，显示他们对客户的重视，并可以有一个安静的交流氛围；再者，政府行政人员也是酒店餐饮中的重要客户，他们更倾向于在包间，消费，以免造成负面影响，这种现象在中、小城市尤为突出。以200间左右的客房数规模的酒店而言，其包间数在30间左右，而酒店中餐厅则控制在80-100餐座较为理想。需要注意的是，酒店同时还应拥有一个能至少同时容纳300-400人同时就餐的多功能宴会厅，这样，婚宴及会议用餐就可以得到兼顾。
三、重视流线设计：
酒店餐厅与酒店贵宾包间应分设入口，同时，服务流线避免与客人通道交叉。
许多酒店将贵宾包间设在酒店餐厅中，这很不科学，一方面进出包间的客人会影响酒店餐厅客人的就餐，另一方面对包间客人也无私密性可言。所以分设包间及酒店餐厅的入口非常有必要，设计中要尽可能考虑这一因素。
服务通道与客人通道的分开十分重要，特别是包间区域。过多的交叉不仅会降低服务的品质，而且还会给清洁与卫生带来很大的不便，不利于如地毯等硬件设施的保养，高水平的设计会将两通道明显的分开。通道的设计，应满足顺畅、安全、便利的需要，不应过分追求餐座数量的最大化。具体来说，要考虑到员工操作的便利性和安全性以及客人活动空间的舒适性和伸展性。
四、 尽可能少设，或不设酒水服务台
许多酒店在餐厅中设置一个很大的酒水服务台，这完全没有必要，因为大部分客人不会跑到酒水服务台点酒水或结账。很大的服务台只会占用有限的空间，因此应在比较隐蔽的位置，设置一个很小的结账台即可。
五、尽可能减少餐厅及包间区域地平高低的变化
在酒店餐厅或包间设计时通过地面高低的变化来划分区域，已经是很多年前的做法，这样只会降低空间的利用率，同时导致客人摔跤事故的发生，选用不同的材质也可区分不同的空间。
六、 注重保护客人的隐私
在酒店餐厅中，最好不要设计排桌式的布局，那样一眼就可将整个餐厅尽收眼底，从而使得餐厅毫无档次，空间乏味。目前流行的方式是通过各类形式的玻璃、镂花屏风将空间进行组合。这样不仅可以增加了装饰面，而且又能很好地划分区域，给客人留有相对私密的空间。
1.包间的门不要相对，应尽可能错开。2)桌子不要正对包间门，否则，其他客人从走道过一眼就可将包间内的情况看得一清二楚。3)一些高档包间内设备餐间，备餐间的入口最好要与包间的主入口分开，同时，备餐间的出口也不要正对餐桌。
七、视通风及排烟
酒店餐厅与酒店包间都需有良好的通风及排烟。部分餐厅一进去就有一股烟味、酒味、油烟味、霉味，以及各种菜肴的混合味道，其问题就出在通风。酒店在设备的专业设计时要特别注意这一问题。这一问题由多种因素造成，厨房负压不够是常见的问题之一，增加负压可避免厨房油烟及菜味的逸出，还可避免整个酒店通风的串味。
餐厅分吸烟区和非吸烟区可以减小吸烟对非吸烟客人的影响，当然，早在通风设计时就应考虑到这一问题，这一区域通风量的增加可减小对其它区域的影响。通风方面另一常见问题是出风口正对客人或餐桌，那会影响客人的舒适及菜肴的质量。
八、重视灯光设计
在此之前就已提到了灯光问题，太亮或太暗的就餐环境会使客人感到不适，桌面的重点照明可有效地增进食欲，而其它区域则应相对暗一些，有艺术品的地方可用灯光突出，灯光的明暗结合可使整个环境富有层次。此外，还应避免彩色光源的使用，那会使得餐厅显得俗气，也会使客人感到烦躁。
以上就是关于酒店装修设计的全部内容，如果您想要做酒店装修设计，请联系小编。
#酒店设计公司##酒店设计##品竹设计#
酒店贵宾间装修可以说是酒店餐厅装修的一种档次升级，也决定了酒店装修的档次，所以在做酒店贵宾包间设计的时候，有一些设计知识，接下来小编就为大家讲解一下。
一 、准确定位：
酒店餐厅设计应围绕经营而进行，以顾客为中心，因此，需首先对目标市场的容量及酒店中餐饮需求的趋势进行分析；同时，还需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求，以及装修的投入和产出等相关问题。
二、 确定恰当的规模和比例：
一般而言，酒店餐厅设计不宜过大，酒店应增加贵宾包间的数量，并提高其质量。掌握消费者心理很重要，目前到酒店消费的客人都希望有一个好的就餐氛围，许多人拥在一起吵吵闹闹是他们所不愿意看到的；其次，商务宴请往往占很大的比例，而进包间可以提升档次，显示他们对客户的重视，并可以有一个安静的交流氛围；再者，政府行政人员也是酒店餐饮中的重要客户，他们更倾向于在包间，消费，以免造成负面影响，这种现象在中、小城市尤为突出。以200间左右的客房数规模的酒店而言，其包间数在30间左右，而酒店中餐厅则控制在80-100餐座较为理想。需要注意的是，酒店同时还应拥有一个能至少同时容纳300-400人同时就餐的多功能宴会厅，这样，婚宴及会议用餐就可以得到兼顾。
三、重视流线设计：
酒店餐厅与酒店贵宾包间应分设入口，同时，服务流线避免与客人通道交叉。
许多酒店将贵宾包间设在酒店餐厅中，这很不科学，一方面进出包间的客人会影响酒店餐厅客人的就餐，另一方面对包间客人也无私密性可言。所以分设包间及酒店餐厅的入口非常有必要，设计中要尽可能考虑这一因素。
服务通道与客人通道的分开十分重要，特别是包间区域。过多的交叉不仅会降低服务的品质，而且还会给清洁与卫生带来很大的不便，不利于如地毯等硬件设施的保养，高水平的设计会将两通道明显的分开。通道的设计，应满足顺畅、安全、便利的需要，不应过分追求餐座数量的最大化。具体来说，要考虑到员工操作的便利性和安全性以及客人活动空间的舒适性和伸展性。
四、 尽可能少设，或不设酒水服务台
许多酒店在餐厅中设置一个很大的酒水服务台，这完全没有必要，因为大部分客人不会跑到酒水服务台点酒水或结账。很大的服务台只会占用有限的空间，因此应在比较隐蔽的位置，设置一个很小的结账台即可。
五、尽可能减少餐厅及包间区域地平高低的变化
在酒店餐厅或包间设计时通过地面高低的变化来划分区域，已经是很多年前的做法，这样只会降低空间的利用率，同时导致客人摔跤事故的发生，选用不同的材质也可区分不同的空间。
六、 注重保护客人的隐私
在酒店餐厅中，最好不要设计排桌式的布局，那样一眼就可将整个餐厅尽收眼底，从而使得餐厅毫无档次，空间乏味。目前流行的方式是通过各类形式的玻璃、镂花屏风将空间进行组合。这样不仅可以增加了装饰面，而且又能很好地划分区域，给客人留有相对私密的空间。
1.包间的门不要相对，应尽可能错开。2)桌子不要正对包间门，否则，其他客人从走道过一眼就可将包间内的情况看得一清二楚。3)一些高档包间内设备餐间，备餐间的入口最好要与包间的主入口分开，同时，备餐间的出口也不要正对餐桌。
七、视通风及排烟
酒店餐厅与酒店包间都需有良好的通风及排烟。部分餐厅一进去就有一股烟味、酒味、油烟味、霉味，以及各种菜肴的混合味道，其问题就出在通风。酒店在设备的专业设计时要特别注意这一问题。这一问题由多种因素造成，厨房负压不够是常见的问题之一，增加负压可避免厨房油烟及菜味的逸出，还可避免整个酒店通风的串味。
餐厅分吸烟区和非吸烟区可以减小吸烟对非吸烟客人的影响，当然，早在通风设计时就应考虑到这一问题，这一区域通风量的增加可减小对其它区域的影响。通风方面另一常见问题是出风口正对客人或餐桌，那会影响客人的舒适及菜肴的质量。
八、重视灯光设计
在此之前就已提到了灯光问题，太亮或太暗的就餐环境会使客人感到不适，桌面的重点照明可有效地增进食欲，而其它区域则应相对暗一些，有艺术品的地方可用灯光突出，灯光的明暗结合可使整个环境富有层次。此外，还应避免彩色光源的使用，那会使得餐厅显得俗气，也会使客人感到烦躁。
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维摩诘所说经04
【稽首如空无所依。】
稽首如空无所依，稽首就是顶礼，像空性般，佛已证得空性，圣心无寄；圣人的心没有所谓的依靠，寄就是寄包裹的寄。古时候有一句话，圣心无寄，犹空之无依，圣人的心不寄托任何事物，就是说对这个世间无所盼望，简单讲就是无所求；无寄；他不会寄望在金钱，也不会寄望在名利，也不会希望你怎么做，他不敢要求众生。圣心无寄，犹空之无依，像虚空般。
所以，你好、你坏，好，佛祖赞叹你，坏，佛祖同情你，但是，佛祖内心如如不动，善知识也是如此，师父今天对一切众生也是如此，有缘就来，没缘就没办法，你不要伤害三宝，否则你的因果会比较大，痛苦！师父不可能伤害你，师父哪有可能伤害众生，绝对不可能，我不想再六道轮回跟你结恶缘，所以，师父只有支持你、赞叹你而已。我若看到你的错，或是看到你的缺点，我只是微笑，慈眼视众生，因为，我近视，我不会看别人的错，你错误，你自己负责，我也不会为你烦恼。所以，师父若伤害你们是不可能。但是，我劝告你们最好不要伤害三宝，那是地狱之因，学佛人第一要礼敬三宝。
【尔时，长者子宝积说此偈已.】这是我们上星期讲的，【白佛言。】对佛这么说。
【世尊。是五百长者子.皆已发阿耨多罗三藐三菩提心.】
发无上正等正觉的心，我们学佛第一要发心。所以，经典常常问我们；我们有没有发菩提心？我们是否真的发大心？真正发心的人知道正法，他不会受到外境的影响，不会受到别人的影响，他知道这条路一定要走，所以，有发大心就有菩提觉悟、就有决定心。所以，这五百位长者子，听到这偈之后，大家都发阿耨多罗三藐三菩提心。
【愿闻得佛国土清净。】希望将来能得到清净诸佛的国土。
【惟愿世尊.】说诸佛国清净之行。有的版本是【说诸菩萨净土之行。】有的版本是说，说诸佛国清净之行。土之所以清净，这是从清净的因地修行而来，如是因才能如是果。所以，希望世尊能够对我们开示，菩萨净土之行，就是说要如何才能完成净土，你要好好学、好好做。
【佛言.善哉宝积。乃能为诸菩萨问于如来净土之行。】宝积长者你能为诸菩萨问如来，就是佛国清净之行。
【谛听谛听.】注意听！【善思念之.】善思念之，要在善的角度里面，所以，经典常说；善男子、善女人，善男子！你要注意听！是善男子跟善女人，我们是不是善男子跟善女人，佛讲经都是讲；善男子、善女人，若一日到七日，一心不乱往生极乐世界，那是善男子、善女人，我们现在还没达到这样，我们现在叫做恶男人、恶女人，所以差很多，所以，善思念之；好好地考虑，【当为汝说。】你要好好听我对你讲。
【于是宝积及五百长者子.受教而听。】受教而听。
【佛言。宝积。众生之类.是菩萨佛土。】这句要注意听！众生之类是菩萨的净土，意思是说清净的国土跟污秽的国土，都决定在众生，净秽决定在众生，不是佛菩萨的净土。这句话就是说众生之类，就是说你要完成清净的佛土，当下的众生就是，也就是说无量的众生心若清净，诸佛国土就清净。所以清净、不清净不在佛，在众生的决定，这句话很重要！
诸佛菩萨证得法身，他没什么固定的形状，也没有固定的国土，因为法身是无相；但是，众生是千百万种，众生所造的业不同，所以，诸佛菩萨要度众生，都不同，因此，众生所造的业，共业也不同，因此，他报应的净土也不同。若清净的国土，像极乐世界七宝琉璃地，像我们现在的娑婆世界，恶、泥土、肮脏，所以说，佛没有美、丑、净、秽的观念，佛没有清净跟污秽的，因为他是无相。所以，以佛而言，净、秽不一定，对佛而言，它是不定，所以不定之土，才是真正佛的清净之土，因为佛是无相，所以净土是对秽土而言，若以净土而言，也是对立法。
所以，要证得无相的法身，才是真正清净的净土，但是，土的清净跟污秽，都决定在众生。所以说众生之类是菩萨的佛土，简单讲，清净跟肮脏都决定在众生，因为，众生造什么业，你就报应到什么土，这不是如来的土，如来无土可得，如来无土，如来证得法身，遍十方都是他的净土，但因为众生所造的业，层次面不同，所以，同样住在这个世间，但是，所看到的都不同。
今天，我们若是菩萨来到这个娑婆世界，所看到的就是七宝地，今天，若是释迦牟尼佛来到娑婆世界，他也是清净的净土，后面会谈到，但是，就业识、业障的众生，即使是证阿罗汉果的舍利弗、阿难、目犍连，所看到的都是秽土，坎坎坷坷的秽土，后面会谈到舍利弗所看到的世间就是这样，跟凡夫看到的相同，他证得阿罗汉所看到的是高山、深壑、污水，都是这种沙、土、瓦堆；但是，释迦牟尼佛所看到的，跟梵天王所看到的，全是清净之土，这就是心的问题。
人也同样如此，人不肯将心升华成清净，所以，他生活范围很窄，他善于跟人计较，生活范围会很窄，绑死在里面，他什么事都突不破，或是死在自我的假设念头里面，死在自我的陷阱——自我的陷阱就是用意识去推测某件事情，认为肯定就是如此，这是一种错误的思想，自己设一种假设，假设之后，认为这是肯定。所以，人都是死在假设里面的肯定，不求证，不想去求证，这个答案到底是真的是假的，推测，推测就肯定它，肯定它就被束缚在里面。
因此，清净跟污染都决定在我们的心，像以今天来讲就很简单，每一位众生来此，都希望师父能对他开示。他都说；师父！我活得很痛苦。我都会跟他讲；我活得很快乐。他说；我也不知怎么，很烦！我就对他说；不知怎么，我怎么很快乐。怎么差这么多，谁知道？同样两只脚，同样一个头，同样一个色身，他讲出来是很痛苦，我是很快乐，我不知要烦恼什么。心境不同，他经不起人家讲句话，他就过得很凄惨，过很痛苦的日子，我不同，即使跟我讲一万句也没关系，我都讲一句；你造的业自己担，我不用跟着你痛苦，你夸奖我，你有功德；你诽谤我，你有罪过自己担，这跟我无关，因果自会定夺。所以，我一句话就解脱了，谁讲什么都没关系，谁对谁错，这世间要讲谁对谁错，你如何肯定？你有佛祖的眼吗？平时，众生都斗鸡眼，哪有佛祖的眼？所以说，心若清净，走到哪里都没关系，每样都快乐。
～慧律法师
【稽首如空无所依。】
稽首如空无所依，稽首就是顶礼，像空性般，佛已证得空性，圣心无寄；圣人的心没有所谓的依靠，寄就是寄包裹的寄。古时候有一句话，圣心无寄，犹空之无依，圣人的心不寄托任何事物，就是说对这个世间无所盼望，简单讲就是无所求；无寄；他不会寄望在金钱，也不会寄望在名利，也不会希望你怎么做，他不敢要求众生。圣心无寄，犹空之无依，像虚空般。
所以，你好、你坏，好，佛祖赞叹你，坏，佛祖同情你，但是，佛祖内心如如不动，善知识也是如此，师父今天对一切众生也是如此，有缘就来，没缘就没办法，你不要伤害三宝，否则你的因果会比较大，痛苦！师父不可能伤害你，师父哪有可能伤害众生，绝对不可能，我不想再六道轮回跟你结恶缘，所以，师父只有支持你、赞叹你而已。我若看到你的错，或是看到你的缺点，我只是微笑，慈眼视众生，因为，我近视，我不会看别人的错，你错误，你自己负责，我也不会为你烦恼。所以，师父若伤害你们是不可能。但是，我劝告你们最好不要伤害三宝，那是地狱之因，学佛人第一要礼敬三宝。
【尔时，长者子宝积说此偈已.】这是我们上星期讲的，【白佛言。】对佛这么说。
【世尊。是五百长者子.皆已发阿耨多罗三藐三菩提心.】
发无上正等正觉的心，我们学佛第一要发心。所以，经典常常问我们；我们有没有发菩提心？我们是否真的发大心？真正发心的人知道正法，他不会受到外境的影响，不会受到别人的影响，他知道这条路一定要走，所以，有发大心就有菩提觉悟、就有决定心。所以，这五百位长者子，听到这偈之后，大家都发阿耨多罗三藐三菩提心。
【愿闻得佛国土清净。】希望将来能得到清净诸佛的国土。
【惟愿世尊.】说诸佛国清净之行。有的版本是【说诸菩萨净土之行。】有的版本是说，说诸佛国清净之行。土之所以清净，这是从清净的因地修行而来，如是因才能如是果。所以，希望世尊能够对我们开示，菩萨净土之行，就是说要如何才能完成净土，你要好好学、好好做。
【佛言.善哉宝积。乃能为诸菩萨问于如来净土之行。】宝积长者你能为诸菩萨问如来，就是佛国清净之行。
【谛听谛听.】注意听！【善思念之.】善思念之，要在善的角度里面，所以，经典常说；善男子、善女人，善男子！你要注意听！是善男子跟善女人，我们是不是善男子跟善女人，佛讲经都是讲；善男子、善女人，若一日到七日，一心不乱往生极乐世界，那是善男子、善女人，我们现在还没达到这样，我们现在叫做恶男人、恶女人，所以差很多，所以，善思念之；好好地考虑，【当为汝说。】你要好好听我对你讲。
【于是宝积及五百长者子.受教而听。】受教而听。
【佛言。宝积。众生之类.是菩萨佛土。】这句要注意听！众生之类是菩萨的净土，意思是说清净的国土跟污秽的国土，都决定在众生，净秽决定在众生，不是佛菩萨的净土。这句话就是说众生之类，就是说你要完成清净的佛土，当下的众生就是，也就是说无量的众生心若清净，诸佛国土就清净。所以清净、不清净不在佛，在众生的决定，这句话很重要！
诸佛菩萨证得法身，他没什么固定的形状，也没有固定的国土，因为法身是无相；但是，众生是千百万种，众生所造的业不同，所以，诸佛菩萨要度众生，都不同，因此，众生所造的业，共业也不同，因此，他报应的净土也不同。若清净的国土，像极乐世界七宝琉璃地，像我们现在的娑婆世界，恶、泥土、肮脏，所以说，佛没有美、丑、净、秽的观念，佛没有清净跟污秽的，因为他是无相。所以，以佛而言，净、秽不一定，对佛而言，它是不定，所以不定之土，才是真正佛的清净之土，因为佛是无相，所以净土是对秽土而言，若以净土而言，也是对立法。
所以，要证得无相的法身，才是真正清净的净土，但是，土的清净跟污秽，都决定在众生。所以说众生之类是菩萨的佛土，简单讲，清净跟肮脏都决定在众生，因为，众生造什么业，你就报应到什么土，这不是如来的土，如来无土可得，如来无土，如来证得法身，遍十方都是他的净土，但因为众生所造的业，层次面不同，所以，同样住在这个世间，但是，所看到的都不同。
今天，我们若是菩萨来到这个娑婆世界，所看到的就是七宝地，今天，若是释迦牟尼佛来到娑婆世界，他也是清净的净土，后面会谈到，但是，就业识、业障的众生，即使是证阿罗汉果的舍利弗、阿难、目犍连，所看到的都是秽土，坎坎坷坷的秽土，后面会谈到舍利弗所看到的世间就是这样，跟凡夫看到的相同，他证得阿罗汉所看到的是高山、深壑、污水，都是这种沙、土、瓦堆；但是，释迦牟尼佛所看到的，跟梵天王所看到的，全是清净之土，这就是心的问题。
人也同样如此，人不肯将心升华成清净，所以，他生活范围很窄，他善于跟人计较，生活范围会很窄，绑死在里面，他什么事都突不破，或是死在自我的假设念头里面，死在自我的陷阱——自我的陷阱就是用意识去推测某件事情，认为肯定就是如此，这是一种错误的思想，自己设一种假设，假设之后，认为这是肯定。所以，人都是死在假设里面的肯定，不求证，不想去求证，这个答案到底是真的是假的，推测，推测就肯定它，肯定它就被束缚在里面。
因此，清净跟污染都决定在我们的心，像以今天来讲就很简单，每一位众生来此，都希望师父能对他开示。他都说；师父！我活得很痛苦。我都会跟他讲；我活得很快乐。他说；我也不知怎么，很烦！我就对他说；不知怎么，我怎么很快乐。怎么差这么多，谁知道？同样两只脚，同样一个头，同样一个色身，他讲出来是很痛苦，我是很快乐，我不知要烦恼什么。心境不同，他经不起人家讲句话，他就过得很凄惨，过很痛苦的日子，我不同，即使跟我讲一万句也没关系，我都讲一句；你造的业自己担，我不用跟着你痛苦，你夸奖我，你有功德；你诽谤我，你有罪过自己担，这跟我无关，因果自会定夺。所以，我一句话就解脱了，谁讲什么都没关系，谁对谁错，这世间要讲谁对谁错，你如何肯定？你有佛祖的眼吗？平时，众生都斗鸡眼，哪有佛祖的眼？所以说，心若清净，走到哪里都没关系，每样都快乐。
～慧律法师
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