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#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。

先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。

口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。

肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。

除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。

首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。

“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。

另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。

嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。

再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。

传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。

炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。

油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。

贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”

那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。

“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”

那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。

“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。

童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。

“可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。

《爱吃肠旺面的贵阳人,运气不会太差》文 | 吴丽玮

女人婚姻不好的八字有哪些特征?会不会离婚?还有哪些问题?

婚姻无论是对于男人还是女人都是十分的重要的,毕竟后半生的幸福与否全都在婚姻上面,而且从某种程度上来说,婚姻好的自然也能影响到幸福,因为天生的命理格局,导致自己的婚姻生活不太顺利。那么从命理的角度分析,哪些八字的女人容易婚姻不顺呢?那么女命婚姻不顺的有什么特征?
日支座比劫者婚姻不顺
日支为婚姻宫,应该是官杀入柱的地方,比劫入柱就会有人和你抢老公。日支座比劫者也说明丈夫在外面异性缘好,讨女人喜欢,从而导致丈夫自大, 在家里不让着女人,导致婚姻不顺。
八字中婚姻宫逢冲的女性
婚姻宫为夫宫,受冲,主婚姻难稳定。配偶宫就如丈夫的家,家是休息之所,喜静,不喜动。婚姻宫逢冲,婚后多吵闹,易离婚或者丈夫身体不好。例如戊辰、己未、丁亥、乙巳,婚姻宫亥与时支巳相冲,婚姻恐有不顺。
八字中官杀混杂的女命婚姻不顺
八字中的正官代表正缘,女命中代表女子的丈夫。七杀则代表女性的情人,知己。八字中官杀混杂,说明其女命一生中既有丈夫又有情人。丈夫和情人并存,相当于水火不相容,婚姻也难以稳固。此八字的命主可能会离婚改嫁,可能会出轨。
八字中无官杀或纯阴纯阳的女性
这样的命造也被称为出家命或者尼姑命,因为正官(或偏官)在女命八字里代表丈夫,所谓古代女性称丈夫为“官人”是也。八字无官,表示婚姻不顺。纯阴纯阳就是八字中干支都是阴性或者阳性(包过遁藏在内)。例如丙寅、壬辰、乙巳、丁亥,八字无官,婚姻不顺或主婚迟。
女命八字中官多
古人论女命婚姻说“官星以一位为贵”,意思是女性八字中没有官星不好,官星多了也不好,女命以官星代表自己的丈夫,如果一个女人的八字中“官”多,这样的女人一般很容易受到婚外恋的诱惑,与众多男人纠缠不清,容易出轨导致婚姻破灭,多则杂,多则不专,多则不稳。
八字中日支坐伤官的女命婚姻不顺
凡出生在甲午、乙巳、庚子、辛亥这四个日子的女性,日支就为伤官。日支是八字中的婚姻宫,伤官是克制丈夫的。如果日支出现伤官代表克夫,最轻则夫妻关系长期不和,离婚,重则丈夫身体不好。
八字官杀混杂的女人婚姻不顺,官杀混杂是指在一个八字里十神的正官和七杀同时出现,一般只论干支的正五行,不包含地支藏干。正官和七杀在男命八字中代表工作事业和子女。只要八字平衡,用神有力,官杀同见之时,则会在工作事业上出现兼职,或子女多见等。而女命八字里正官和七杀代表夫星和其它有些缘分的男人桃花,官杀同见,则显示有命主桃花旺,缘份多、严重时二婚或多婚等类象。
婚姻宫被冲的女人,婚姻容易出差错。生日的地支为婚姻宫,这个位置犹如女人的老公在其八字中的“家”,这个位置被月支或时支紧邻相冲,或者被某个大运冲击,意味着有一股力量老是在冲撞着你的婚姻,婚姻一直不稳,自然很难把握住。
除了十神心性决定性格外,五行组合也决定性格,合多的人多宽容友善,冲多的人多狭碍苛责。八字地支多冲,体现在性格上则是不宁静、善变,冲击婚姻宫,自然是在对待婚姻问题上不够稳重、不够慎重。

阴阳错日出生的人,通常是非常不行的人,一生的命运曲折,要是自做伤官或者羊刃,就很有可能影响自己运势,在八字婚姻中看,这样的人是比较难找到伴侣,就是因为这样的人在性格上会比较奇怪,而且脾气大,这样自然而然就使对方不太喜欢。
八字里比肩劫财旺,有夫星透出,夫星又衰弱,一般容易遇到别人争抢自己的老公或者男友,也是容易克夫。
八字里食神伤官旺的女人,也是在感情方面不顺,食伤原制官星,自然是感情不顺,多有烦恼。
婚姻宫逢冲,无论是八字原局还是大运流年婚姻宫被冲,容易让感情不稳定而生变。规避方法有分居或者异地或者有一方经常远行走动,这样相对也会好一些。
八字里不见夫星,支中藏干都没有。这样的人姻缘主要看行运,如果大运没有夫星出现则会晚婚,或者说没有婚姻。八字里没有官杀的女性,内心比较强大,不太喜欢依赖男性,有的时候就算结婚感情也会比较淡薄。
八字中财星旺而透干的女人,不管财星是用还是忌,一般是比较多情。财星代表着女命的感情,财星旺也说明女命的感情丰富。
八字里官杀混杂的女人,感情方面多有不顺心的。正官代表着丈夫,七杀代表着情人,那么这样的女命既有老公又有情人,感情坎哥,所以婚前多次恋爱对其也是有好处。#八字命理八字合婚星座命理##算命八字占卜合婚#


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