【我的十五个日夜——一位基层医务工作者的自述】 作者：贾海娟
万柏林区第三轮全员核酸结束，终于有时间坐下来写点什么了。回想在过去的两周时间里，第一周我是作为一名居家隔离人员足不出户，第二周是作为一名基层医护人员走到战疫前沿。这两周的心路历程，历历在目。
“醒醒，咱们三号楼被封了！”这句话倒现在还记忆犹新。这是4月4日晚11时孩子爸爸推醒我，用一种很低沉而又严肃的声音说道。此刻的我已经陪孩子熟睡。虽然睡眼朦胧，但听到这个消息着实吓了一跳，一下清醒了。
4月3日上午小店区查出新冠阳性病例，随即我科负责的便民核酸采样点当天上午采样的市民骤然增加，下午我就去了单位和同事一起忙碌开来。4月4日全天在采样亭，此时的人员也较前一天有所增加。好多赋了黄码的人员都电话咨询要采核酸。4月5日是假期的第三天，可想而知，返校学生，返工人员等等，人数只有更多，工作只会更忙，已做好大战的准备。
可谁曾想，4日晚就封了楼，想到危险就在身边，恐惧、害怕这是当时的第一反应。后来业主群里社区工作人员就让3号楼的居民入群，修改房号，通知事宜。带着一种未知，听候安排。随后，社区工作人员挨家挨户敲门，登记信息，安门磁。隔着门的对话，好似我们已经是危险人群。人们往往对未知的事情表现的更加害怕与无助，心里总会胡思乱想，楼里有确诊？有密接？还是……为什么封楼？一边是未知，一边是理智。被封，意味着不能去单位，因为之前已经安排我作为核酸采样人员，点位也都确定好。我赶紧给中心主任打电话，汇报我的情况，不能影响工作。
5日，3号楼群里人们都在问什么情况，你一言我一语，猜忌着，不安着，怒骂着，担心着……后来社区工作人员说楼里有密接，但已经集中隔离了。让大家居家，上下午报全家人体温，不要随便开门，因为有门磁。下午会给大家发新冠抗原自测试剂。一整天都在关注官方的新增人数，生怕是我们楼里的那个密接。同时不停地在3号楼业主群和单位工作群里穿梭，电话咨询核酸采样的人也越来越多，无心他事。静下来又想我有没可能和密接同时乘坐电梯？可即便没有，一楼等电梯时总会都待过，会不会被传染上?因为也担心，每天老老实实地量体温，上报网格员。
6日看到新闻万柏林新增一例，但是在哪？是否在我们楼？又不安起来。下午终于发布了病例活动轨迹，悬着的心又落下来了。同时5、6日两天便民核酸采样点的人数将近300人，这么忙碌自己却出不去帮不上忙，担心人群的聚集引发一些问题，只能电话协调与汇报。
7日，全员抗原自测。就这样心情向过山车似的度过了5、6、7日。“起来收拾东西！”熟睡中被一阵敲门声与叫喊声吓醒，心咚咚咚地跳个不停，以为密接确诊了，让住户收拾东西去隔离酒店呀，孩子咋办？上课咋办？衣服也没披，就到门口听社区工作人员的叮嘱。老公说你也不怕着凉，“让出来拿东西。”此时已凌晨四点，距离封闭已经第四天了，叫醒孩子起来检测。阴性，又能长长地舒口气，踏实睡觉。
8日，业主们已经开始断粮断菜以及一些生活必需品，在群里开始述说着各自的境遇。社区党委书记张晓琴告诉了大家几个好消息：⑴192户425人全部阴性⑵本栋楼密接已五次核酸均为阴性⑶筹划送菜送吃的给大家。我们欢呼着，像个孩子。我们深知社区工作人员的辛苦，已经忙碌了几天几夜，下午还要安排送菜事宜。在这里，真的真的非常感谢他们。192个住户的需求尽量满足，即使自己已经累得精疲力尽。业主们也很感谢他们，个个都体会到基层人员的辛苦，纷纷要求解封后加入志愿者行列。
有了书记的定心丸，我也不像开始那么害怕了，相信政府，一定会带我们度过难关。两次全员核酸全部阴性，12日傍晚我们终于解封了。
也许多难兴邦，13日下午15时清徐县韵达快递员检出新冠阳性，神经又绷紧了。当晚22：55工作群里开始统计收快递职工，科室在岗人数。不一会儿，主任打来电话，通知3：30小区门口等候被院长接到单位。疫情就是命令，起来收拾，准备复岗。此时距离我解封才刚刚一天。
14日凌晨4点，同事们已经到单位开始准备物资，穿好防护服去给各社区报上来的快递从业人员采核酸。上级要求9点以前采完，时间紧，任务重。十个同事兵分两路，以最快速度抵达采集点。此时被采人员已排好长队。半夜呼呼的风刮着，每消毒完一次，就觉得越发冷。终于快采完了，此时天空也泛起了鱼肚白。可是社区工作人员还有几名快递人员联系不上。不停地打，不停地问被采人员有没认识的赶紧联系。零零散散，一会儿来一两个，终于八点多结束了。此时只剩下我和另一名同事。也许刚上班，都没觉得困，接着又是一天一夜的大班。一周没到岗，好多事，接人的救护车是一趟又一趟，回来都得给司机师傅消杀。想着可以在单位最需要人的时候尽自己的一份力，苦与累就都抛之脑后了。
17日14：26通知第三轮全员核酸，16：27全体职工马上单位集合，做准备。有的贴试管码，转运箱码，有的分发物资给社区工作人员，有的上门给不方便出门的和封控区人员采核酸，转运人员培训开会。大家忙碌着，但又分工明确，井然有序地进行着。
18日全员核酸顺利完成龙腾社区信用社宿舍采样点的工作，看到每个工作人员娴熟的动作，高效的组织与居民自觉有序的排队，我身为其中的一员感到无比自豪。
截止截稿，我的同事们有的已经连续三天披星戴月采核酸，有的还在清徐支援。我也只是在尽自己所能，完成上级交给我的任务。愿疫情早点结束，你我皆安。清徐加油，太原加油，山西加油，中国加油！
万柏林区第三轮全员核酸结束，终于有时间坐下来写点什么了。回想在过去的两周时间里，第一周我是作为一名居家隔离人员足不出户，第二周是作为一名基层医护人员走到战疫前沿。这两周的心路历程，历历在目。
“醒醒，咱们三号楼被封了！”这句话倒现在还记忆犹新。这是4月4日晚11时孩子爸爸推醒我，用一种很低沉而又严肃的声音说道。此刻的我已经陪孩子熟睡。虽然睡眼朦胧，但听到这个消息着实吓了一跳，一下清醒了。
4月3日上午小店区查出新冠阳性病例，随即我科负责的便民核酸采样点当天上午采样的市民骤然增加，下午我就去了单位和同事一起忙碌开来。4月4日全天在采样亭，此时的人员也较前一天有所增加。好多赋了黄码的人员都电话咨询要采核酸。4月5日是假期的第三天，可想而知，返校学生，返工人员等等，人数只有更多，工作只会更忙，已做好大战的准备。
可谁曾想，4日晚就封了楼，想到危险就在身边，恐惧、害怕这是当时的第一反应。后来业主群里社区工作人员就让3号楼的居民入群，修改房号，通知事宜。带着一种未知，听候安排。随后，社区工作人员挨家挨户敲门，登记信息，安门磁。隔着门的对话，好似我们已经是危险人群。人们往往对未知的事情表现的更加害怕与无助，心里总会胡思乱想，楼里有确诊？有密接？还是……为什么封楼？一边是未知，一边是理智。被封，意味着不能去单位，因为之前已经安排我作为核酸采样人员，点位也都确定好。我赶紧给中心主任打电话，汇报我的情况，不能影响工作。
5日，3号楼群里人们都在问什么情况，你一言我一语，猜忌着，不安着，怒骂着，担心着……后来社区工作人员说楼里有密接，但已经集中隔离了。让大家居家，上下午报全家人体温，不要随便开门，因为有门磁。下午会给大家发新冠抗原自测试剂。一整天都在关注官方的新增人数，生怕是我们楼里的那个密接。同时不停地在3号楼业主群和单位工作群里穿梭，电话咨询核酸采样的人也越来越多，无心他事。静下来又想我有没可能和密接同时乘坐电梯？可即便没有，一楼等电梯时总会都待过，会不会被传染上?因为也担心，每天老老实实地量体温，上报网格员。
6日看到新闻万柏林新增一例，但是在哪？是否在我们楼？又不安起来。下午终于发布了病例活动轨迹，悬着的心又落下来了。同时5、6日两天便民核酸采样点的人数将近300人，这么忙碌自己却出不去帮不上忙，担心人群的聚集引发一些问题，只能电话协调与汇报。
7日，全员抗原自测。就这样心情向过山车似的度过了5、6、7日。“起来收拾东西！”熟睡中被一阵敲门声与叫喊声吓醒，心咚咚咚地跳个不停，以为密接确诊了，让住户收拾东西去隔离酒店呀，孩子咋办？上课咋办？衣服也没披，就到门口听社区工作人员的叮嘱。老公说你也不怕着凉，“让出来拿东西。”此时已凌晨四点，距离封闭已经第四天了，叫醒孩子起来检测。阴性，又能长长地舒口气，踏实睡觉。
8日，业主们已经开始断粮断菜以及一些生活必需品，在群里开始述说着各自的境遇。社区党委书记张晓琴告诉了大家几个好消息：⑴192户425人全部阴性⑵本栋楼密接已五次核酸均为阴性⑶筹划送菜送吃的给大家。我们欢呼着，像个孩子。我们深知社区工作人员的辛苦，已经忙碌了几天几夜，下午还要安排送菜事宜。在这里，真的真的非常感谢他们。192个住户的需求尽量满足，即使自己已经累得精疲力尽。业主们也很感谢他们，个个都体会到基层人员的辛苦，纷纷要求解封后加入志愿者行列。
有了书记的定心丸，我也不像开始那么害怕了，相信政府，一定会带我们度过难关。两次全员核酸全部阴性，12日傍晚我们终于解封了。
也许多难兴邦，13日下午15时清徐县韵达快递员检出新冠阳性，神经又绷紧了。当晚22：55工作群里开始统计收快递职工，科室在岗人数。不一会儿，主任打来电话，通知3：30小区门口等候被院长接到单位。疫情就是命令，起来收拾，准备复岗。此时距离我解封才刚刚一天。
14日凌晨4点，同事们已经到单位开始准备物资，穿好防护服去给各社区报上来的快递从业人员采核酸。上级要求9点以前采完，时间紧，任务重。十个同事兵分两路，以最快速度抵达采集点。此时被采人员已排好长队。半夜呼呼的风刮着，每消毒完一次，就觉得越发冷。终于快采完了，此时天空也泛起了鱼肚白。可是社区工作人员还有几名快递人员联系不上。不停地打，不停地问被采人员有没认识的赶紧联系。零零散散，一会儿来一两个，终于八点多结束了。此时只剩下我和另一名同事。也许刚上班，都没觉得困，接着又是一天一夜的大班。一周没到岗，好多事，接人的救护车是一趟又一趟，回来都得给司机师傅消杀。想着可以在单位最需要人的时候尽自己的一份力，苦与累就都抛之脑后了。
17日14：26通知第三轮全员核酸，16：27全体职工马上单位集合，做准备。有的贴试管码，转运箱码，有的分发物资给社区工作人员，有的上门给不方便出门的和封控区人员采核酸，转运人员培训开会。大家忙碌着，但又分工明确，井然有序地进行着。
18日全员核酸顺利完成龙腾社区信用社宿舍采样点的工作，看到每个工作人员娴熟的动作，高效的组织与居民自觉有序的排队，我身为其中的一员感到无比自豪。
截止截稿，我的同事们有的已经连续三天披星戴月采核酸，有的还在清徐支援。我也只是在尽自己所能，完成上级交给我的任务。愿疫情早点结束，你我皆安。清徐加油，太原加油，山西加油，中国加油！
居家隔离十四天心得:
1⃣️ 饭乎的煲仔饭如果想要那个锅别买十盒+锅的 要买4盒腊味三拼+锅的 因为烟熏腊肉和那个什么小鱼干的并不好吃
2⃣️ 白象的葱油拌面哒咩 有多难吃呢。就我就吃了一口剩下九盒还放在那里 白象的椒麻鸡丝拌面还行 酱有点咸别全放
3⃣️ 芝洛洛的肉松小贝 海苔味和咸蛋黄的还行 柠檬酸奶哒咩
4⃣️ 三养的海鲜味拉面好吃
5⃣️ 泓一的蛋黄酥挺好吃的 里面有豆沙糯米 但并不是很干
6⃣️ 仲景的蘑菇酱 吃了一瓶麻辣味的 还可以
7⃣️ 红油面皮麻酱味的 不是很好吃。
8⃣️ 拉面说的番茄和冬阴功好吃 豚骨的不喜欢 (太少了 一份并不能吃饱)
9⃣️ 黑猪肉肉粒多还行 还是那味
1⃣️ 0⃣️ 若干自嗨锅和海底捞 饭不好吃米怪怪的 火锅好吃 不过自嗨锅的肉和菜是干的 泡了之后地瓜和肉好吃 海底捞的是保鲜的 笋和藕好吃
1⃣️ 1⃣️ 百草味的鸭腿子好吃
1⃣️ 2⃣️ 沈万三的猪蹄子还行
1⃣️ 3⃣️ 大嘴先生的兔腿一般 一袋两个 但是袋子里油特别多。。千万别拿出来一个就把袋子平放桌子上。。
1⃣️ 4⃣️ 有友的泡脚凤爪换包装了(可能我太久没买了) 感觉没以前好吃了
1⃣️ 5⃣️ 然后良品铺子的肉肉大礼包还没倒出嘴来吃
感觉剩下的东西够我吃到月末了
1⃣️ 饭乎的煲仔饭如果想要那个锅别买十盒+锅的 要买4盒腊味三拼+锅的 因为烟熏腊肉和那个什么小鱼干的并不好吃
2⃣️ 白象的葱油拌面哒咩 有多难吃呢。就我就吃了一口剩下九盒还放在那里 白象的椒麻鸡丝拌面还行 酱有点咸别全放
3⃣️ 芝洛洛的肉松小贝 海苔味和咸蛋黄的还行 柠檬酸奶哒咩
4⃣️ 三养的海鲜味拉面好吃
5⃣️ 泓一的蛋黄酥挺好吃的 里面有豆沙糯米 但并不是很干
6⃣️ 仲景的蘑菇酱 吃了一瓶麻辣味的 还可以
7⃣️ 红油面皮麻酱味的 不是很好吃。
8⃣️ 拉面说的番茄和冬阴功好吃 豚骨的不喜欢 (太少了 一份并不能吃饱)
9⃣️ 黑猪肉肉粒多还行 还是那味
1⃣️ 0⃣️ 若干自嗨锅和海底捞 饭不好吃米怪怪的 火锅好吃 不过自嗨锅的肉和菜是干的 泡了之后地瓜和肉好吃 海底捞的是保鲜的 笋和藕好吃
1⃣️ 1⃣️ 百草味的鸭腿子好吃
1⃣️ 2⃣️ 沈万三的猪蹄子还行
1⃣️ 3⃣️ 大嘴先生的兔腿一般 一袋两个 但是袋子里油特别多。。千万别拿出来一个就把袋子平放桌子上。。
1⃣️ 4⃣️ 有友的泡脚凤爪换包装了(可能我太久没买了) 感觉没以前好吃了
1⃣️ 5⃣️ 然后良品铺子的肉肉大礼包还没倒出嘴来吃
感觉剩下的东西够我吃到月末了
#三联美食# 云南的酸多来自果实，有柠檬、树番茄、酸木瓜、青芒果，每一种都能演绎出五光十色的风味。云南人对酸的热爱是印刻在骨子里的，你如果想了解并体验这种热爱，不在云南待个几年，不可能。
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
在云南，我们关于酸的旅程，是从昆明的篆新市场开始的。篆新农贸市场在昆明市中心，挨着翠湖。去之前，我就在网上对这个市场开始了调研，据说这里有全昆明最全的食材，一年四季的蔬果姹紫嫣红争奇斗艳。许多人将之列为昆明必去打卡点，每天的人流量有几万人，若临近年关，则有十多万人，买菜全靠“挤”。
在篆新市场，我想到了一个可能不太恰当的比喻，觉得自己有点像一个偏僻山区的地方小厨，一下子闯入了皇宫里的御膳房。云南市场的丰盛得益于它的海拔和气候类型，最低76米到最高6500米的垂直海拔高差，赋予了这里丰富的植物资源。
当然，还是要记得我们来菜市场的目的——寻酸。其实不能叫寻，菜摊上、果摊上，目之所及的都是酸味的源头。比如说，我眼前的这个摊子，就摆着柠檬、树番茄、酸木瓜，光柠檬就有三种，两种鸡蛋大小，另外一种则比鹌鹑蛋小一点。
摊子的女主人极为热情，看我对三个柠檬的使用产生了迷茫，挨个地向我介绍：“小柠檬清香扑鼻，西餐厅多会购买用来做柠檬汁；这个大的是泰国柠檬，没有籽，常用来泡水；这种（另一种大的）则是本地河口产的柠檬，特别酸，多用来做傣味食物。”
我拿着柠檬，挨个地闻，小柠檬真好闻啊，有一种呼吸被治愈洗礼的感觉。老板又示意我用手搓一下闻不出味道的大柠檬，只是轻轻一揉捏，清香味瞬间就萦绕在鼻尖，植物真是神奇啊。
我小心翼翼地放进嘴里，汁水刚挤入到口中，我能明显感受到我面部表情的鲜活，想到了之前刚看过的一个视频，就是婴儿第一次接触到酸的食物的那种。
云南人烹饪食物很少用醋，酸味的来源就是柠檬、酸木瓜、树番茄这样的果酸。我想到美食作者要云《酸食志》中的故事，他在书里提到自己云南食酸的经历。他说自己上大理鸡足山去看佛光，下山后，发现周边的农家就在海稍水库的公路旁开起了饭店，主打食物就是煮鱼，用的是水库里的花鲢和白鲢，简单处理后，烹饪材料用的就是酸木瓜，煮出的鱼味道酸得清雅，然后蘸上用当地辣椒和蒜调的蘸水，酸酸辣辣，鲜鲜嫩嫩。
我们在云南的第一餐饭是美食博主李孟泽推荐的，对方曾是媒体人，后来辞职专注于云南美食的开拓。他告诉我，这是一家特色民族菜馆，能够看到云南各民族对酸的使用手法。我们就这样来到了位于昆明官渡区的饭馆老滇山寨。
从餐馆的布置上就能看出浓郁的民族特色。门口有穿着纳西族服饰的姑娘在跳传统的打跳舞蹈，举手投足之间是热情和灵动。菜单上每道菜名前都冠以地名，比如说临沧火腿木瓜鸡、思茅酸汤鱼片、纳西炖猪血等等。饭馆的行政主厨林峙是昆明人，厨师出身，人很热情，我们刚到，菜就已经上了桌。
第一道菜是大理酸辣鱼。鱼是刚处理好的新鲜鲤鱼，看起来有2斤重，鱼肚上均匀地划了几刀，方便入味。一旁是一锅红彤彤、颜色靓丽的汤，有点像我在贵州吃的红酸汤。林峙仿佛看出了我的想法，他说，大理酸辣鱼的酸是梅子醋和木瓜煮出来的，红色是用了西红柿和辣椒的原因。“云南用木瓜特别实在，不用特别处理，切了片跟食物一起煮。煮了后，再把木瓜片捞出来，所以看不见。”
用酸木瓜煮酸辣鱼是大理白族的典型吃法。林峙说这道菜的味道源于他上世纪90年代的记忆。林峙出生于1974年，十七八岁就出来学厨。有一年放假，他去大理游玩，和朋友去大理下关镇乘船游洱海，快到喜洲码头时已经是晌午，船工开始给大家做饭。
那一顿就是酸辣鱼，用的是洱海刚捞起的鱼，现杀了，用洱海的水煮，里面放了木瓜和辣椒，湖光倒映着蓝天，就着徐徐清风，吃得酣畅淋漓。“当地叫活水煮活鱼，年轻时能吃，我记得吃了五六碗饭。”这是林峙第一次吃到木瓜的酸味，有水果的清香，跟用醋煮出来的完全不一样。
在林峙的记忆里，一直到2000年左右，昆明的菜肴里都很少用到果酸类的东西，比如说烧鱼，有红烧、黄焖、蒸，还有糖醋的，后者用的也是醋。“主要是当时交通不便，很多下面地州的东西到不了昆明。”林峙记得自己去大理，高速路都没有，要坐9个小时摇摇晃晃的老火车。
2012年，在老滇山寨开业前，林峙等人在昆明市场上做了一个调研，以了解民俗菜在昆明的市场。他们发现，昆明有几家饭馆，但十多张桌子就算大规模的了，多是夫妻店，且有些虽然打“民俗”特色，但只是套了个名字，跟正宗南辕北辙。
10年前正是云南旅游最为火爆的时候，从饮食资源的需求上来说，来昆明的游客需要更多味觉的刺激，而不仅仅是汽锅鸡和米线之类的主打产品。林峙他们的第一家店开在酒店区，游客众多，三个月就开始排队，“先是外地人都来吃，之后本地人看着新奇，也来”。林峙说，厨师就是从下面地州请，后来又开了五六个店，都是从第一个月就开始盈利。
聊天中，又一道新菜上来，是临沧火腿木瓜鸡，汤汁金黄，我趁热尝了口汤，酸香浓郁，鸡肉尤其劲道，还有一股淡淡的果香，正是我在菜市场闻到的酸木瓜的香味。林峙说用的是当地的走地鸡，经常在高寒区域跑，“云南菜，说白了吃的就是食材”。
为了寻找更多的食材，从开店以来，林峙和其他厨师都会去下面的地区采风，这个过程，有很多有意思的故事。林峙提到去西双版纳的傣族人家喝酒，当地的风气是从中午喝到夜里一两点，这个中间客人不能全部离席，傣族的小竹凳又细又高，坐着很不舒服，他们只好轮流去上厕所。还有一次去怒江州，独龙族人热情，杀牛给他们吃。
一头牛，整个牛皮剥下来，在地上搭上一个树杈，牛皮一角扯一下，就成了一口天然的大锅，牛肉放到牛皮中加水煮，煮熟后蘸着辣椒、味精、盐等拌的佐料，是美味，也是风味。
采风的过程，既是寻找新的食材的过程，也是不断判断哪些地域特色的食物能够被外地游客所接受。比如说，他们曾在傣族聚集区吃过一种酸肉，新鲜的肉自然发酵以后，用芭蕉叶加香料包好再去蒸。“
我们当时觉得挺好，就在店里卖。”林峙说新菜品刚上市以后，因为有特色许多人都点这个菜，可点菜的人吃了之后就会给差评，认为“难以下咽”，林峙只好将这道菜从菜单上撤了下来。还有一次，在红河州哈尼族聚居区采风时见识到一种泥鳅的新做法，泥鳅不杀在火堆里烤，烤干了以后洗净用酸菜煮，半汤半菜，吃的时候将泥鳅拿出来，用手掰着吃，剩下的内脏扔掉，味道虽好，却也不适合顾客，“别人可能觉得不卫生”。
也有惊喜的时刻。前一段时间他们去元阳，在当地的集市上看到一种植物长得像甘蔗又像芦苇，从来没见过，当地人把秆皮撕掉，口感脆脆的，很酸，蘸盐或者蘸辣椒都可以吃。当地人叫“酸草”。
林峙他们就想，能否把这个东西用到菜中去？他们用来炖牛肉，酸酸辣辣的，效果特别好。“以前做牛肉都是用柠檬，新鲜的柠檬将汁水压出来调酸，味道也不错，但酸草做出的口感更柔和，还有草的清香味。”林峙说，这道菜马上就要上到菜单中去，“现在采风比以往要走得更远更深，以前就是开开心心去品尝美食，现在人们对口味的需求比以前高了，寻找也就变得更难起来，很多地方汽车都到不了。”
这些东西让我又一次明白了一个道理，面对酸，云南人才是那个定规矩的人。
节选自《人们为何对“酸”情有独钟？》文 | 王珊
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