(不要让自己的人生,活在假面之下,有的人活的自私而又丑陋,即便坏事做多了不会午夜梦回,不会良心不安,但还有天理轮回)
少时怕鬼 因为他们狰狞恐怖
长大怕人 因为他们衣冠楚楚
雨夜中,百鬼夜行
有人混迹其中,乐此不疲
晴日里,万人空巷
有鬼混入其中,不知所措
阴阳两分路,人鬼终殊途。
人知鬼恐怖,鬼晓人心毒。
人怕鬼三分,鬼怕人七分
万里深海终有底,人心五寸摸不着

#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。

先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。

口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。

肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。

除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。

首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。

“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。

另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。

嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。

再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。

传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。

炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。

油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。

贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”

那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。

“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”

那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。

“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。

童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。

“可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。

《爱吃肠旺面的贵阳人,运气不会太差》文 | 吴丽玮

网络评论方法论⑨:守护好评论写作的初心

编者按:2022“好评中国”网络评论大赛已于4月28日正式启动,现面向全国征集参赛作品(大赛官网:https://t.cn/A6636tMx)。现在作品征集期内,策划“网络评论方法论”专题,将通过对判断选题价值、确定文章立意、形成有效论证、找到关键论据等基本写作环节的常识性探讨,为广大网络评论写作者拓展思路而抛砖引玉,仅供参考。

本文关键词:评论初心

□章丽鋆(光明网网评中心主任)

评论是一个人、一个媒体价值观的第一载体,它是思想的风暴呼啸之后沉淀下来的价值立场。评论的初心是什么?就是以理服人,以文化人。

在全媒体时代,面对媒体格局、舆论生态的不断变化,各家媒体都不断通过加强传播手段和话语方式的创新,推出一批有思想、有深度、有温度的评论作品。从长期的传播实践来看,在众声喧哗中,最终能够脱颖而出的评论作品,终归还是那些坚持以理服人,善于讲理的文章。正所谓“不畏浮云遮望眼,乱云飞渡仍从容”,有稳定的价值立场,能在舆论风暴中缕清思路,讲清道理是一个好评论必不可少的条件。

从事评论编辑工作十余年,对评论始终心怀敬畏之心。从一开始做评论,前辈就告诉我,你一定要清楚评论的作用是什么?一是把握历史大势,推改革,促开放,倡法治、惜民生;二是守护人文精神,维护人的尊严,尊重人的权利,呵护人的情感,表达人的态度。每一篇热腾腾的评论捧至手中时都会仔细衡量,它是否符合我们评论的初心。

以理服人,要与社会发展同频共振,亦要与普通人命运相惜。评论不能缺席重大时间节点,这是时代与人民的“互动”方式,也是阐释历史发展脉络的良好契机。

比如在马克思诞辰200周年的时间节点,中国新闻奖的获奖作品《马克思诞辰200周年:他始终“在场”》,就是一篇颇具特色的评论。马克思是谁?家喻户晓;但马克思主义为何在当代依旧闪耀着魅力?这个人们未必都能理解。而这篇文章正是要向人们或者说是互联网时代的人们展现的:马克思的辩证法和历史观如何穿越地域,影响世界、改变中国;他的学术枝叶又如何穿越时代,延伸出今天众多的马哲研究路径,从而始终保持着长久的哲学魅力,保持着对时代的“在场性”。文章找准了今天传播语境下马克思形象的新塑造方式,让“不一般”的马克思瞬间在人们脑海里具象化了;也是让人们了解马克思主义如何动态地、深层地影响着我们的社会,以及推进“马克思主义中国化”的意义所在。

再如,曾经喧嚣一时的“私营经济要逐渐离场”的论调,提出民营经济不宜继续盲目扩大等观点,在网上引起舆论哗然。经济日报当即推出评论《对“私营经济离场论”这类蛊惑人心的奇谈怪论应高度警惕》,直指要害,毫不妥协。文章称,今日中国,已经成为世界第二大经济体、第一大工业国、第一大货物贸易国、第一大外汇储备国;人民生活已从短缺走向充裕、从贫困走向小康。改革开放给中国带来翻天覆地的变化,根本无从得出要对非公有制经济“卸磨杀驴”、以公有制取代非公有制的方式发展混合所有制经济的荒谬结论。

光明网评论员紧随其后推出《改革开放40年:更要坚定市场导向》。文章指出,无论从市场形成的全部历史看,还是从中国市场体制构建的历程看,多种所有制的存在及其发育程度,是决定市场导向确立及其成长路径的前置性因素。从来就不存在没有多种所有制的市场,因而私营经济的离场,铁定意味着市场导向的反转,也一定导致市场体制的坍塌,必然地,市场配置资源的作用更是无从谈起。“改革开放40年,只是历史一瞬。中国要继续发展进步,要更加富裕、更加具有活力,前提就是坚持市场导向,坚定市场导向。只要这个导向在,多种所有制形式也必定在。反之亦然。”

人民日报新媒体紧接着推出评论《民营经济:只会壮大、不会离场》。文章直接指出,国家支持民营经济发展,是明确的、一贯的,而且是不断深化的,不是一时的权宜之计,更不是过河拆桥式的策略性利用。

舆论战前后近两个月时间,随后召开的民营企业座谈会,重申了必须坚定“两个毫不动摇”的方针,批驳了否定、怀疑民营经济的言论,给广大民企送上了“定心丸”,也激励了全面深化改革的动力。

社会的发展与普通人的命运休戚相关,看似一篇网文掀起的风浪,若没有得到及时的纠正,讲不通这个道理,那市场的信心崩塌,普通人的未来又何去何从,所以此刻的好评论就是风雨摇摆纷纷扰扰中的“定心丸”,绝不允许缺席。

以文化人,守护人文精神,引导向善向好是评论不可或缺的情怀。

新冠疫情的突袭,让评论的视线也始终关注疫情相关的新闻。面对重大突发事件,我们看到了国家的应对,也看到了人的努力。在抗疫前期,因为对未知病毒的恐惧,各地形势艰难,“硬核”封堵措施纷纷出台,“带病回乡,不肖子孙”“建设祖国你不在,千里投毒你最快”等口号频频出现,舆论场进入高度失焦状态。光明日报当即推出评论文章《湖北人,是同胞也是同袍》《回国的他们,也曾包机送口罩》,只读标题便明白所要阐述的观点,同时将人文情怀蕴含其中,评论没有站在舞台上指点江山,只是站在人群中喊出了“同胞也是同袍”的概念,瞬间将舆论场疯狂对立情绪拉回到抗疫的统一战线。

再以中国新闻奖获奖的评论作品《疫情当前,怎么火了一句唐诗?》为例,当舆论场上关于日本援助物资上的“山川异域,风月同天”“岂曰无衣,与子同裳”“辽河雪融,富山花开;同气连枝,共盼春来”等话语人声鼎沸时,该文没有去加剧舆论场中对立的情绪,而是讲述一种文明感,而“这种文明感,又恰是疫情发展到当下,急需强调之事”,将大众情绪带回依法文明防控的基本面上。共识共情同理,打动人心的同时凝聚起力量,得到各方点赞。即便是在疫情防控的第三年,“语言的体面、情感的深刻、行为的得体”依然被很多业内人士反复提及。

傅雷先生曾说,“哪一种主义也好,倘没有深刻的人生观,真实的生活体验,迅速而犀利的观察,熟练的文字技能,活泼丰富的想象,决不能产生一件像样的作品”。每次下笔之前,都先问一问自己,写这篇评论的初心是什么?以理服人,以文化人,守护好这份写作的初心,让每一次落笔的文字都如流水一般,清澈澄明,刚柔相济。

近期,以“新时代 新征程 新青年”为主题的2022“好评中国”网络评论大赛已在湖南长沙正式启动,大赛面向全国征集优秀评论作品。期待“好评中国”让一批优秀的评论作品脱颖而出,推出更多讲道理、体民情,聚人心的评论,真正实现“以一言而立骨”,更加凝聚起团结奋进的磅礴力量。


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