维拉课堂出品:滑蛋猪排饭
平平无奇的炒鸡蛋很多人都不爱吃,但鲜嫩滑爽的滑蛋却深受大家的喜爱,嫩滑到轻轻一碰就开始抖动的滑蛋,做成蛋包饭,滑蛋虾仁,无论怎样搭配都不会出错,而当滑蛋与外酥里嫩鲜美多汁的炸猪排相遇后,就碰撞出了一份美味的料理:滑蛋猪扒饭。嫩滑与酥脆的口感相互交融碰撞,创造出惊艳的味觉体验。
#轻食培训##维拉多轻食培训课堂#
平平无奇的炒鸡蛋很多人都不爱吃,但鲜嫩滑爽的滑蛋却深受大家的喜爱,嫩滑到轻轻一碰就开始抖动的滑蛋,做成蛋包饭,滑蛋虾仁,无论怎样搭配都不会出错,而当滑蛋与外酥里嫩鲜美多汁的炸猪排相遇后,就碰撞出了一份美味的料理:滑蛋猪扒饭。嫩滑与酥脆的口感相互交融碰撞,创造出惊艳的味觉体验。
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我饿了,我晚饭要吃腔肋排、烤鸡翅、羊肉串、鸡肉串、烤香肠、鸡肉排、锅包肉、猪肘花、猪耳朵、海贝肉、大虾、虾仁、鸡胗子、红烧肉、白斩鸡、四喜丸子、黄桃、西瓜、哈密瓜、火龙果、糖水菠萝、山楂糕、奶油慕斯、奶油蛋糕、巧克力蛋糕、冰激凌、可乐、北冰洋汽水、各种口味的披萨、莲蓉包、叉烧包、意大利面、乌冬面、扬州炒饭、卤肉饭、咖喱牛肉饭……[二哈]
落桌
明日冬至,是大节,正好利用周末落桌。在家宴前一天,进行宴席半成品的制作过程,天津叫“落(lao)桌”。
自己先开个采买菜单,再拟定家宴菜式。冬至当日是工作日,晚宴来不及煎炒烹炸。以什锦锅子菜为主菜;辅以素什锦、熏酱拼盘、姜汁松花和糖醋白菜心四道凉菜;主食自然是三鲜饺子。如此开始为期两天的筹备。
周六 炸 蒸 炖
炸鸡蛋成虎皮、炸山药致起壳、一份淀粉两份面粉一个鸡蛋添点儿水调糊炸鸡块成虎头,炸物告一段落。
炸好的虎头鸡块,码深碗里,用大料、葱姜炝锅与酱油、料酒添清汤煮开,加炒好的糖色倒在鸡块上,上屉蒸四十分钟。
五花肉改刀切大块儿,煎挺身再下料包,放糖色、酱油慢炖,起锅前调味放冰糖。
杏仁与花生仁泡水剥皮、黄花木耳泡发、干香菇搁点儿糖泡发;鲜腐竹改刀、黄花切段、木耳择朵、香菇一开二。葱姜米炝锅,下主料(黄花最后放),烹料酒酱油糖,添水中火烩至收尽汤汁,再淋香油出锅。这是一道凉菜,提前做,会让腐竹、果仁杏仁香菇更入味,没有天津面筋有些遗憾。
周日 炖 焖 酱
牛腩反复换水,直至泡去血水,沥净。半颗洋葱、半颗大葱、一头蒜不剥蒜皮、几片老姜炒香铺底,放入洗净的料包,放入牛肉,倒半瓶葡萄酒,入酱油面酱冰糖,加糖色,炖。
羊后腿肉改刀,放葱段、姜片、花椒,加麻辣料、孜然粒、半瓶葡萄酒、酱油老抽,入高压锅,焖。
牛腱子划刀加澥好的黄酱、大料、五香粉、葱姜、料酒、酱油、盐,生腌六个小时。再入高压锅添调好的汤和料包,炖好在锅里搁一晚。
把各色成品分别码入沙煲,添高汤,主菜基本制成。
干贝蒸透拆丝、虾仁滑熟、鸡蛋炒碎、猪后腿肉去皮改刀剁糜,韭菜择净,饺子馅半成。
餐饮业在过去称为“勤行”,真心不假。准备工作基本结束,已是浑身油烟佐料味。想象着搭着浴巾,趿着木趿拉板走进浴池里,泡到毛孔舒展一身轻松,再搓个澡冲个凉,往光板床上一躺,待汗水褪去,嗅着茉莉花茶和青萝卜味儿,眯上一觉。多么美好的冬日。
2020-12-20
明日冬至,是大节,正好利用周末落桌。在家宴前一天,进行宴席半成品的制作过程,天津叫“落(lao)桌”。
自己先开个采买菜单,再拟定家宴菜式。冬至当日是工作日,晚宴来不及煎炒烹炸。以什锦锅子菜为主菜;辅以素什锦、熏酱拼盘、姜汁松花和糖醋白菜心四道凉菜;主食自然是三鲜饺子。如此开始为期两天的筹备。
周六 炸 蒸 炖
炸鸡蛋成虎皮、炸山药致起壳、一份淀粉两份面粉一个鸡蛋添点儿水调糊炸鸡块成虎头,炸物告一段落。
炸好的虎头鸡块,码深碗里,用大料、葱姜炝锅与酱油、料酒添清汤煮开,加炒好的糖色倒在鸡块上,上屉蒸四十分钟。
五花肉改刀切大块儿,煎挺身再下料包,放糖色、酱油慢炖,起锅前调味放冰糖。
杏仁与花生仁泡水剥皮、黄花木耳泡发、干香菇搁点儿糖泡发;鲜腐竹改刀、黄花切段、木耳择朵、香菇一开二。葱姜米炝锅,下主料(黄花最后放),烹料酒酱油糖,添水中火烩至收尽汤汁,再淋香油出锅。这是一道凉菜,提前做,会让腐竹、果仁杏仁香菇更入味,没有天津面筋有些遗憾。
周日 炖 焖 酱
牛腩反复换水,直至泡去血水,沥净。半颗洋葱、半颗大葱、一头蒜不剥蒜皮、几片老姜炒香铺底,放入洗净的料包,放入牛肉,倒半瓶葡萄酒,入酱油面酱冰糖,加糖色,炖。
羊后腿肉改刀,放葱段、姜片、花椒,加麻辣料、孜然粒、半瓶葡萄酒、酱油老抽,入高压锅,焖。
牛腱子划刀加澥好的黄酱、大料、五香粉、葱姜、料酒、酱油、盐,生腌六个小时。再入高压锅添调好的汤和料包,炖好在锅里搁一晚。
把各色成品分别码入沙煲,添高汤,主菜基本制成。
干贝蒸透拆丝、虾仁滑熟、鸡蛋炒碎、猪后腿肉去皮改刀剁糜,韭菜择净,饺子馅半成。
餐饮业在过去称为“勤行”,真心不假。准备工作基本结束,已是浑身油烟佐料味。想象着搭着浴巾,趿着木趿拉板走进浴池里,泡到毛孔舒展一身轻松,再搓个澡冲个凉,往光板床上一躺,待汗水褪去,嗅着茉莉花茶和青萝卜味儿,眯上一觉。多么美好的冬日。
2020-12-20
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