#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
接着继续这件事记录一下后续。
这个学生中午没有吃饭了，中午有没有睡觉就不知道了。下午上的第一节体育课，听同学们说跑步的时候他有在跑，回来的时候没见有什么异常，等到第二节下课的时候就说要来找我，我说要去开会，等会吧。
回去班里的时候他还没走，在跟着几个同学在教室里玩着电脑唱着歌，我本来想生气不让他们玩了的，看他们周末没办法回家实在辛苦手说最后再给你们唱一首就不要再玩电脑了。接着我问那个学生，你找我什么事，怎么样了，他说他没事啦。
然后不知道为啥，在他们快唱完的时候就跟我说他又不舒服了，前后隔不到五分钟。
我让其中一个学生带他去吃饭，后来听那个学生说，他没有吃饭就买了奶茶。
晚修的时候又来跟我说不舒服，让他去校医室看一下，量了体温也没有发烧，校医给他开了感冒药就回来了。
整个晚上一直在处理其他事情，一边还要听他过来讲他这里不舒服那里不舒服。最后实在没办法，我打电话让他家长过来接，他家长问他在不在旁边，给他听了电话。他家长估计说了我知道你是在装的不会来接你的类似的话，就把电话挂了。就又重新打电话回去跟他说好让他家长过来接。
这时候他又开始发脾气了，说他都不来接，不回去了，我没问题了。
他家长已经在过来的路上了的，等到到的时候叫他下来，他问我去哪，我说你家长过来找你。找我干嘛？找你聊聊。不去，我不去，你爱去自己去。。。
那他们聊完就接你回去，这时候他脸上闪过一丝微笑，但没有特别明显。
让我给请假条，我说等会会给，他说不是在骗他的吧。我给了他一张空白的。他又开始磨磨蹭蹭说要拿个口罩。
又凑过来问我，老师，能不能拿一下我手机回去？
我当时就白眼了他，他也明白什么意思。
就开始跟我说，他要回去拿个东西。估计是电子产品之前没有交的。别人回家带的书，他回家带了个东西。
磨磨蹭蹭才下去，他家长一直在等着，这时候我非常地不耐烦，因为今晚太多事情在处理着，导致我原本计划好要做的事全都没有做。
我开始说了一些气话，为什么你父母不相信你？无非就是你平时做的事情太作了，喊了太多次狼来了要是我是你父母，我估计就要打你了。你既说你要回家，你费尽心思一直在说自己不舒服，吃饭不吃，睡觉不睡，你父母来接你了，你怪他们不信任你，怪我不信任你。。。
好了，又开始发脾气不走了。当时我真的想好好教训他一顿。实在气不过，就打电话给年级主任当着他的面说了这件事，我问他现在不走怎么办，年级主任说家长来接了就让他回去。挂了电话后就跟他说，这是领导的要求让你走，不是我要求的。
后来终于走了，我没有带电动车钥匙，就走着去校门口，他路上跟我说，老师，我在你身上学到很多东西。我问什么东西，他答不出来或者不想说，就说，就是学到很多东西。我知道他要说什么，我知道他阴阳怪气的语调中含有一种轻蔑又有一种快感。因为他赢了，可以回家了。
我知道我从哪里就没有做好了，也没有办法做好了。
我是一个老师，不是监护人，我绝对是会怕学生在半夜出现什么意外状况而没有任何人能够第一时间处理的。他是了解这点的，他只要耗，从早上六点多耗到晚上睡觉的时候，知道我不会让一个声称自己不舒服的学生在宿舍的。
多件事情烦杂下，只要一直找老师，我就会开始烦躁，情绪不稳定容易发飙，只要我生气了，没有耐心来磨的时候，他就会以一样的方式来对抗，从而来让我妥协。
到校门口的时候，因为是空白请假条，所以让他在那里写着，我出去跟他父母聊了一下。我没有讲他任何一句不好，而是跟他父母说，他说现在很不舒服，就问他哪里不舒服，问完就立马带他去检查，检查完之后让他安心睡个觉，跟他说有什么事情明天再说，不要对他进行说教，全部明天再说。聊完之后他父母也同意，就进来给他签名出去。
跟他说几句话才让他见他父母：你有什么问题你父母现在会带你去看，身体问题看身体，心理问题咨询心理科，他们也会让你今晚先安心地睡个觉……他还不信，我就将我对他爸妈讲的话又给他们讲一遍。他就说，等我回来的时候我在跟你说，他们在家是怎么对的我……哦你走吧。
anyway 就这样吧。一个不爱惜自己的人，不吃饭不睡觉只为了回家玩手机。。祝你早日考上理想的高中，祝你吹牛逼也能考上。
今晚问了一个学生，为什么他要回家。那个学生说，好像是他家里人给他买了个新手机了要回去换还是干嘛。
fine 只要你平安健康就好，只要你能对得起自己就好。
这个学生中午没有吃饭了，中午有没有睡觉就不知道了。下午上的第一节体育课，听同学们说跑步的时候他有在跑，回来的时候没见有什么异常，等到第二节下课的时候就说要来找我，我说要去开会，等会吧。
回去班里的时候他还没走，在跟着几个同学在教室里玩着电脑唱着歌，我本来想生气不让他们玩了的，看他们周末没办法回家实在辛苦手说最后再给你们唱一首就不要再玩电脑了。接着我问那个学生，你找我什么事，怎么样了，他说他没事啦。
然后不知道为啥，在他们快唱完的时候就跟我说他又不舒服了，前后隔不到五分钟。
我让其中一个学生带他去吃饭，后来听那个学生说，他没有吃饭就买了奶茶。
晚修的时候又来跟我说不舒服，让他去校医室看一下，量了体温也没有发烧，校医给他开了感冒药就回来了。
整个晚上一直在处理其他事情，一边还要听他过来讲他这里不舒服那里不舒服。最后实在没办法，我打电话让他家长过来接，他家长问他在不在旁边，给他听了电话。他家长估计说了我知道你是在装的不会来接你的类似的话，就把电话挂了。就又重新打电话回去跟他说好让他家长过来接。
这时候他又开始发脾气了，说他都不来接，不回去了，我没问题了。
他家长已经在过来的路上了的，等到到的时候叫他下来，他问我去哪，我说你家长过来找你。找我干嘛？找你聊聊。不去，我不去，你爱去自己去。。。
那他们聊完就接你回去，这时候他脸上闪过一丝微笑，但没有特别明显。
让我给请假条，我说等会会给，他说不是在骗他的吧。我给了他一张空白的。他又开始磨磨蹭蹭说要拿个口罩。
又凑过来问我，老师，能不能拿一下我手机回去？
我当时就白眼了他，他也明白什么意思。
就开始跟我说，他要回去拿个东西。估计是电子产品之前没有交的。别人回家带的书，他回家带了个东西。
磨磨蹭蹭才下去，他家长一直在等着，这时候我非常地不耐烦，因为今晚太多事情在处理着，导致我原本计划好要做的事全都没有做。
我开始说了一些气话，为什么你父母不相信你？无非就是你平时做的事情太作了，喊了太多次狼来了要是我是你父母，我估计就要打你了。你既说你要回家，你费尽心思一直在说自己不舒服，吃饭不吃，睡觉不睡，你父母来接你了，你怪他们不信任你，怪我不信任你。。。
好了，又开始发脾气不走了。当时我真的想好好教训他一顿。实在气不过，就打电话给年级主任当着他的面说了这件事，我问他现在不走怎么办，年级主任说家长来接了就让他回去。挂了电话后就跟他说，这是领导的要求让你走，不是我要求的。
后来终于走了，我没有带电动车钥匙，就走着去校门口，他路上跟我说，老师，我在你身上学到很多东西。我问什么东西，他答不出来或者不想说，就说，就是学到很多东西。我知道他要说什么，我知道他阴阳怪气的语调中含有一种轻蔑又有一种快感。因为他赢了，可以回家了。
我知道我从哪里就没有做好了，也没有办法做好了。
我是一个老师，不是监护人，我绝对是会怕学生在半夜出现什么意外状况而没有任何人能够第一时间处理的。他是了解这点的，他只要耗，从早上六点多耗到晚上睡觉的时候，知道我不会让一个声称自己不舒服的学生在宿舍的。
多件事情烦杂下，只要一直找老师，我就会开始烦躁，情绪不稳定容易发飙，只要我生气了，没有耐心来磨的时候，他就会以一样的方式来对抗，从而来让我妥协。
到校门口的时候，因为是空白请假条，所以让他在那里写着，我出去跟他父母聊了一下。我没有讲他任何一句不好，而是跟他父母说，他说现在很不舒服，就问他哪里不舒服，问完就立马带他去检查，检查完之后让他安心睡个觉，跟他说有什么事情明天再说，不要对他进行说教，全部明天再说。聊完之后他父母也同意，就进来给他签名出去。
跟他说几句话才让他见他父母：你有什么问题你父母现在会带你去看，身体问题看身体，心理问题咨询心理科，他们也会让你今晚先安心地睡个觉……他还不信，我就将我对他爸妈讲的话又给他们讲一遍。他就说，等我回来的时候我在跟你说，他们在家是怎么对的我……哦你走吧。
anyway 就这样吧。一个不爱惜自己的人，不吃饭不睡觉只为了回家玩手机。。祝你早日考上理想的高中，祝你吹牛逼也能考上。
今晚问了一个学生，为什么他要回家。那个学生说，好像是他家里人给他买了个新手机了要回去换还是干嘛。
fine 只要你平安健康就好，只要你能对得起自己就好。
对于爱情
已成正果的这段感情历经诸多磨难
我曾因为前任的捣乱先入为主对他戴上有色眼镜过
但 他真的像别人说的那样嘛？
倒也不见得
我们才确定关系时
他就带我回家见父母见长辈
他的家里人见我对他说：“妹妹很单纯，不要去玩她骗她。”
他对家里人承诺：“不会骗我欺我会好好待我。”
我们才确定关系的时候
他家里人就带我去村里把我介绍给每个人
很骄傲的向所有人说：“这是他们林家的儿媳妇。”
我们才确定关系的时候
他就为我洗手羹汤
他说：“是他第一次为一个人洗衣做饭。”
（其实在当时我不知道是真是假，后来那个骚扰的人告诉我，这是真的。）
我心情不好的时候
他总是会放下他手头上的任何事向我奔向而来
逗我开心
即便是在写论文期间
他说：“论文不写，毕不了业都没关系，他这些都可以不要，没什么比我更重要。”
我心情不好的时候
他会到处找我在哪里散心
大半夜十一二点穿着凉拖跑在外面大喊我的名字
寻找我的身影
看到我之后会紧紧把我抱住不敢再松手
我们在一起的时候
他去哪里都会带着我
无时无刻跟我语音和视讯
我们在一起的时候
他从来不会掩饰对我的感情
他会 大方官宣 朋友圈秀恩爱 向别人介绍我
我们在一起的时候
他说：“跟我在一起的时候他会患得患失，这是他以前从未有过的，跟别人在一起就是很平淡。即便我每天在他身边，他害怕我是权衡利弊之下将就跟他在一起的，他怕我会离开他。”
他说：“所以他要在我们在一起的时光里，为我做很多很多事。”
我们在一起的时候
每个假期 他都会安排好出游行程
他说：“只需要紧紧跟着他走就好。”
因为一切他都已经安排好了
他身边的所有人说：“LDH跟我在一起后，变了很多。”
其实我不懂他的改变在哪里
因为从开始他就是一如既往的这般待我之好
我晚上睡不着的时候
他会陪我聊天，给我讲故事哄我入睡。
我晚上睡觉需要一个绝对安静不嘈杂的环境
他会降低手机音量或者干脆不玩手机陪我睡觉
只要是有在一起的时间
每天早上都会为我准备早餐午餐晚餐
我基本不吃外卖，因为我不喜欢吃外卖，我总觉得不卫生。
晚上睡前他会装水给我泡脚，泡好给我擦脚。
在一起三年多的时候
他朋友问我们：“你们怎么还这么腻啊。”
年长的姐姐们都问我：“为什么年龄这么小就早婚？”
我说：“还好吧，00年的都生孩子了”
他是家族里他这一辈的大哥
他的弟弟妹妹们包括他的朋友们都称呼我为“年龄最小的嫂子”
我们在一起的时候
他总是会记得所有节日
我一直觉得自己已经是位浪漫人士了
出乎意料 他比我更浪漫
他说：“他喜欢看到我收到惊喜礼物之后开心的样子。”
求婚的时候
他刻意跟我吵架
那是唯一一次他主动找茬
我一脸莫名其妙
后来他说他要去冷静
那是唯一一次他主动说需要冷静
随后
他便捧着鲜花和戒指到我面前
向我单膝下跪
先是跟我道歉
而后
对我深情告白 我看着他讲着讲着就红了眼
诉说多不容易追到我 跟我在一起 并走到今天
他说：“戴了就不允许摘下来了。”
他七夕节带我去买礼物的时候
店员姐姐告诉我
那戒指是他精挑细选的
他很用心
她们很少看到这么用心的男生了
说他真的很爱我
回想过去
是我太年轻，不会识人术，被图谋不轨的人捣乱，牵着鼻子走。
我甚至对他说：“如果分手了，我会选择祝福你，并希望你吸取这次的经验对下一个好。”
他说：“不会的，就是你了，做鬼都不会放过你，还想逃！”
为此我想告诉入世未深的女孩们：
别人说他好 他如果对你不好 那他不一定好
别人说他坏 他如果对你不坏 那他不一定坏
你们自己的感受才是最真实最重要的
你们的另一半难道真的是别人说的那样的嘛？
人真的很自私 得不到的就要毁掉
不需要理会太多 修自己的好因果
不论结局如何
如果结局是悲剧
也许依旧是那群看好戏的人在等待着结果的宣判
用嘲讽的口吻笑着说：报应，活该。
但那又如何？
那些幸福的温存是她们不予拥有的
那些真诚的一面是她们不予见过的
而我，有过。而他，真过。
生活永远都是会趋于平淡的
不可能时刻美好充满惊喜
享受好每一刻赋予的幸福时光就好
#恋爱##爱情##什么样的相处模式爱情更长久#
已成正果的这段感情历经诸多磨难
我曾因为前任的捣乱先入为主对他戴上有色眼镜过
但 他真的像别人说的那样嘛？
倒也不见得
我们才确定关系时
他就带我回家见父母见长辈
他的家里人见我对他说：“妹妹很单纯，不要去玩她骗她。”
他对家里人承诺：“不会骗我欺我会好好待我。”
我们才确定关系的时候
他家里人就带我去村里把我介绍给每个人
很骄傲的向所有人说：“这是他们林家的儿媳妇。”
我们才确定关系的时候
他就为我洗手羹汤
他说：“是他第一次为一个人洗衣做饭。”
（其实在当时我不知道是真是假，后来那个骚扰的人告诉我，这是真的。）
我心情不好的时候
他总是会放下他手头上的任何事向我奔向而来
逗我开心
即便是在写论文期间
他说：“论文不写，毕不了业都没关系，他这些都可以不要，没什么比我更重要。”
我心情不好的时候
他会到处找我在哪里散心
大半夜十一二点穿着凉拖跑在外面大喊我的名字
寻找我的身影
看到我之后会紧紧把我抱住不敢再松手
我们在一起的时候
他去哪里都会带着我
无时无刻跟我语音和视讯
我们在一起的时候
他从来不会掩饰对我的感情
他会 大方官宣 朋友圈秀恩爱 向别人介绍我
我们在一起的时候
他说：“跟我在一起的时候他会患得患失，这是他以前从未有过的，跟别人在一起就是很平淡。即便我每天在他身边，他害怕我是权衡利弊之下将就跟他在一起的，他怕我会离开他。”
他说：“所以他要在我们在一起的时光里，为我做很多很多事。”
我们在一起的时候
每个假期 他都会安排好出游行程
他说：“只需要紧紧跟着他走就好。”
因为一切他都已经安排好了
他身边的所有人说：“LDH跟我在一起后，变了很多。”
其实我不懂他的改变在哪里
因为从开始他就是一如既往的这般待我之好
我晚上睡不着的时候
他会陪我聊天，给我讲故事哄我入睡。
我晚上睡觉需要一个绝对安静不嘈杂的环境
他会降低手机音量或者干脆不玩手机陪我睡觉
只要是有在一起的时间
每天早上都会为我准备早餐午餐晚餐
我基本不吃外卖，因为我不喜欢吃外卖，我总觉得不卫生。
晚上睡前他会装水给我泡脚，泡好给我擦脚。
在一起三年多的时候
他朋友问我们：“你们怎么还这么腻啊。”
年长的姐姐们都问我：“为什么年龄这么小就早婚？”
我说：“还好吧，00年的都生孩子了”
他是家族里他这一辈的大哥
他的弟弟妹妹们包括他的朋友们都称呼我为“年龄最小的嫂子”
我们在一起的时候
他总是会记得所有节日
我一直觉得自己已经是位浪漫人士了
出乎意料 他比我更浪漫
他说：“他喜欢看到我收到惊喜礼物之后开心的样子。”
求婚的时候
他刻意跟我吵架
那是唯一一次他主动找茬
我一脸莫名其妙
后来他说他要去冷静
那是唯一一次他主动说需要冷静
随后
他便捧着鲜花和戒指到我面前
向我单膝下跪
先是跟我道歉
而后
对我深情告白 我看着他讲着讲着就红了眼
诉说多不容易追到我 跟我在一起 并走到今天
他说：“戴了就不允许摘下来了。”
他七夕节带我去买礼物的时候
店员姐姐告诉我
那戒指是他精挑细选的
他很用心
她们很少看到这么用心的男生了
说他真的很爱我
回想过去
是我太年轻，不会识人术，被图谋不轨的人捣乱，牵着鼻子走。
我甚至对他说：“如果分手了，我会选择祝福你，并希望你吸取这次的经验对下一个好。”
他说：“不会的，就是你了，做鬼都不会放过你，还想逃！”
为此我想告诉入世未深的女孩们：
别人说他好 他如果对你不好 那他不一定好
别人说他坏 他如果对你不坏 那他不一定坏
你们自己的感受才是最真实最重要的
你们的另一半难道真的是别人说的那样的嘛？
人真的很自私 得不到的就要毁掉
不需要理会太多 修自己的好因果
不论结局如何
如果结局是悲剧
也许依旧是那群看好戏的人在等待着结果的宣判
用嘲讽的口吻笑着说：报应，活该。
但那又如何？
那些幸福的温存是她们不予拥有的
那些真诚的一面是她们不予见过的
而我，有过。而他，真过。
生活永远都是会趋于平淡的
不可能时刻美好充满惊喜
享受好每一刻赋予的幸福时光就好
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