新华社聚焦漯河！#一座“中国食品名城”的舌尖变革##网友看漯河#
新华社4月1日电（记者王丁、王圣志、孙清清）作为被中国食品工业协会授予的全国首个“中国食品名城”，河南省漯河市近年来不断推进高质量发展，以创新发展、集群发展、融合发展，构建食品业新生态，诸多知名食品品牌在漯河崛起，食品产业不断壮大，这座城市越发有“色”有“味”。
创新驱动 挺进价值链高端
走进河南中大恒源生物科技股份有限公司的展厅，映入眼帘的是装着各种植物提取色素的玻璃瓶，仿佛进入了五彩斑斓的童话世界。
“我们从辣椒、栀子、姜黄、西红柿等农产品中，研发提取天然食用色素、天然功能性原料、天然抗氧化剂、保健品。目前，公司生产有35种天然色素品种，涵盖天然色素的全色系产品,是国内外上百家知名企业的优选供应商。”该公司研发人员李宏龙说。
作为国内最早从事植物提取天然色素企业之一，中大恒源与知名院校合作，建有国家级企业技术中心，拥有60多项自主核心发明专利。栀子黄、姜黄产销量全国第一，并出口欧美日韩等国家。
“我们不仅为生活添彩，更是添‘绿’。”李宏龙说，栀子黄除了可给食品着色外，还富含藏红花素，具有抗炎、抗氧化等功能；公司所产代糖产品，拥有白糖70%的甜度、只有白糖0.3%的热量。
在漯河，像中大恒源这样的专精特新企业并不少见。在创新驱动下，漯河食品业正进军农产品精深加工的高技术、高附加值领域。
漯河市科技局局长效国强介绍，全市实施了规模以上工业企业研发活动全覆盖行动，国家级、省级食品类研发平台已达84家，食品企业每年研发新产品300个以上。为推进食品产业高质量发展，漯河正高标准筹建“河南省食品实验室”，构建全链条科研成果转化体系。
绿色发展，安全生产。漯河建立了覆盖全市的食品安全追溯体系。在肉菜商品流通领域建立信息查询追溯平台，销售出去的肉类可以追溯到养殖场，蔬菜可以追溯到批发调拨，实现生产记录信息化、生产行为透明化、终端查询便捷化。
强牌提质 推动产业转型发展
从卫龙辣条到打出健康标签的网红食品魔芋爽，卫龙食品公司在诞生后的10余年里，不断刷新自己的“颜值”：2021年通过港交所聆讯，冲刺“辣条第一股”。
卫龙辣条是许多年轻人的童年记忆。从设备简陋的小厂起步，也曾贴着“五毛食品”的标签。如今，卫龙已成为国家“智能制造优秀场景”企业。
“凭借封闭化、自动化生产，卫龙能生产出最干净的辣条。”卫龙研发运营部总监杨梅说，伴随人们对健康的追求，卫龙在食品上减糖减油，推出魔芋爽等低热量、口感好的产品，受到年轻人的喜爱。
新兴企业创新不止，老牌名企也在自我革新。双汇正从传统肉制品加工巨头向消费品企业转变。“目前，双汇已经开发出1000多种肉食制品，满足不同消费者的需求。”双汇集团副总裁周霄说。
双汇产品中，既有各种口味的香肠，也有不同类型的卤制肉；既有休闲食品，也有肉食预制套餐……2015年，双汇高标准建设西式工厂，消费者不出国门就能享受纯正的火腿、香肠、培根。
“我们以强牌、提质、增量为抓手，推动食品产业链延伸，双汇、卫龙等龙头企业在延链补链中不断提升品质，开发新产品。”漯河市工信局局长卢丽琴说，卫龙投资30亿元的产业园三期项目正在建设，投产后产销规模可达200亿元。
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产业融合 扩容食品生态圈
从卫龙辣条到打出健康标签的网红食品魔芋爽，卫龙食品公司在诞生后的10余年里，不断刷新自己的“颜值”：2021年通过港交所聆讯，冲刺“辣条第一股”。
漯河临颍县南街村集团，创造了“北京”牌方便面30多年销售常青的传奇。如今，这块“面”的上下游已集聚成链，汇聚了种子研发、粮食生产、仓储、精深加工等产业。
“我们一年使用面粉9万多吨，由上游种粮大户、合作社、种子公司、南街村面粉厂组成的联合体特供，确保面粉和下游方便面品质。”南街村集团方便面厂厂长张太宇说。
得益于产业链、供应链、价值链“三链”融合，南街村构建了从田间到餐桌的逐级订单供应链，还形成了功能完善的电商和物流配送体系，成为漯河扩容食品生态圈的一个缩影。
立足“中原粮仓”的资源禀赋，漯河作为“全国主食产业化工程示范市”，已成为全国重要的食品研发基地和食品加工业集聚地，食品产业规模达2000亿元，年产销肉制品680万吨、日产休闲面制品3500吨，麻辣面制品、肉制品、冷鲜肉单品产量等均居全国第一。
“漯河已形成了从源头到终端，从生产到研发、检测、包装、物流、电商、会展的全食品产业链条，成为河南超万亿食品产业集群的重要支撑。”漯河市市长秦保强说，“在‘十四五’时期，漯河将坚持‘产、城、链、园、人、文’一体推进，聚焦‘食品城’‘食品+’‘食品云’‘食品安’同步发力，全面构建完善的食品产业生态，打造全国一流、世界有影响力的现代化食品名城。”（漯河发布）
新华社4月1日电（记者王丁、王圣志、孙清清）作为被中国食品工业协会授予的全国首个“中国食品名城”，河南省漯河市近年来不断推进高质量发展，以创新发展、集群发展、融合发展，构建食品业新生态，诸多知名食品品牌在漯河崛起，食品产业不断壮大，这座城市越发有“色”有“味”。
创新驱动 挺进价值链高端
走进河南中大恒源生物科技股份有限公司的展厅，映入眼帘的是装着各种植物提取色素的玻璃瓶，仿佛进入了五彩斑斓的童话世界。
“我们从辣椒、栀子、姜黄、西红柿等农产品中，研发提取天然食用色素、天然功能性原料、天然抗氧化剂、保健品。目前，公司生产有35种天然色素品种，涵盖天然色素的全色系产品,是国内外上百家知名企业的优选供应商。”该公司研发人员李宏龙说。
作为国内最早从事植物提取天然色素企业之一，中大恒源与知名院校合作，建有国家级企业技术中心，拥有60多项自主核心发明专利。栀子黄、姜黄产销量全国第一，并出口欧美日韩等国家。
“我们不仅为生活添彩，更是添‘绿’。”李宏龙说，栀子黄除了可给食品着色外，还富含藏红花素，具有抗炎、抗氧化等功能；公司所产代糖产品，拥有白糖70%的甜度、只有白糖0.3%的热量。
在漯河，像中大恒源这样的专精特新企业并不少见。在创新驱动下，漯河食品业正进军农产品精深加工的高技术、高附加值领域。
漯河市科技局局长效国强介绍，全市实施了规模以上工业企业研发活动全覆盖行动，国家级、省级食品类研发平台已达84家，食品企业每年研发新产品300个以上。为推进食品产业高质量发展，漯河正高标准筹建“河南省食品实验室”，构建全链条科研成果转化体系。
绿色发展，安全生产。漯河建立了覆盖全市的食品安全追溯体系。在肉菜商品流通领域建立信息查询追溯平台，销售出去的肉类可以追溯到养殖场，蔬菜可以追溯到批发调拨，实现生产记录信息化、生产行为透明化、终端查询便捷化。
强牌提质 推动产业转型发展
从卫龙辣条到打出健康标签的网红食品魔芋爽，卫龙食品公司在诞生后的10余年里，不断刷新自己的“颜值”：2021年通过港交所聆讯，冲刺“辣条第一股”。
卫龙辣条是许多年轻人的童年记忆。从设备简陋的小厂起步，也曾贴着“五毛食品”的标签。如今，卫龙已成为国家“智能制造优秀场景”企业。
“凭借封闭化、自动化生产，卫龙能生产出最干净的辣条。”卫龙研发运营部总监杨梅说，伴随人们对健康的追求，卫龙在食品上减糖减油，推出魔芋爽等低热量、口感好的产品，受到年轻人的喜爱。
新兴企业创新不止，老牌名企也在自我革新。双汇正从传统肉制品加工巨头向消费品企业转变。“目前，双汇已经开发出1000多种肉食制品，满足不同消费者的需求。”双汇集团副总裁周霄说。
双汇产品中，既有各种口味的香肠，也有不同类型的卤制肉；既有休闲食品，也有肉食预制套餐……2015年，双汇高标准建设西式工厂，消费者不出国门就能享受纯正的火腿、香肠、培根。
“我们以强牌、提质、增量为抓手，推动食品产业链延伸，双汇、卫龙等龙头企业在延链补链中不断提升品质，开发新产品。”漯河市工信局局长卢丽琴说，卫龙投资30亿元的产业园三期项目正在建设，投产后产销规模可达200亿元。
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产业融合 扩容食品生态圈
从卫龙辣条到打出健康标签的网红食品魔芋爽，卫龙食品公司在诞生后的10余年里，不断刷新自己的“颜值”：2021年通过港交所聆讯，冲刺“辣条第一股”。
漯河临颍县南街村集团，创造了“北京”牌方便面30多年销售常青的传奇。如今，这块“面”的上下游已集聚成链，汇聚了种子研发、粮食生产、仓储、精深加工等产业。
“我们一年使用面粉9万多吨，由上游种粮大户、合作社、种子公司、南街村面粉厂组成的联合体特供，确保面粉和下游方便面品质。”南街村集团方便面厂厂长张太宇说。
得益于产业链、供应链、价值链“三链”融合，南街村构建了从田间到餐桌的逐级订单供应链，还形成了功能完善的电商和物流配送体系，成为漯河扩容食品生态圈的一个缩影。
立足“中原粮仓”的资源禀赋，漯河作为“全国主食产业化工程示范市”，已成为全国重要的食品研发基地和食品加工业集聚地，食品产业规模达2000亿元，年产销肉制品680万吨、日产休闲面制品3500吨，麻辣面制品、肉制品、冷鲜肉单品产量等均居全国第一。
“漯河已形成了从源头到终端，从生产到研发、检测、包装、物流、电商、会展的全食品产业链条，成为河南超万亿食品产业集群的重要支撑。”漯河市市长秦保强说，“在‘十四五’时期，漯河将坚持‘产、城、链、园、人、文’一体推进，聚焦‘食品城’‘食品+’‘食品云’‘食品安’同步发力，全面构建完善的食品产业生态，打造全国一流、世界有影响力的现代化食品名城。”（漯河发布）
#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
依萍的洋裝與歌衫
除了旗袍，你最喜歡的依萍便服、洋裝、歌衫又是那一套？
（之前有薇迷說過依萍共有56套不同服裝，看來確實有那麼多，因為兩個18宮格都完全放不下！）
順道引述一下瓊瑤阿姨之前關於情深深服裝故事的各種分享，我是在一本情深深刊物找到的，看文筆像是來自於皇冠雜誌的連載：
情深深的大上海時代
「一九三六年的上海，是個非常特殊的城市，有英租界、法租界等外國租界區，住着許多有錢的外國人，穿着打扮當然都是西化的。中國人受外國人的影響，因而，一般時髦的小姐，流行“中西合璧”的穿着。 服装有旗袍，也有洋裝。」
旗袍與洋裝的決擇
「我們在定裝前，先和兩位女主角溝通。心如說：“我穿旗袍不好，我太瘦了，我喜歡洋裝，還是穿洋裝吧！” 趙薇說：“我穿旗袍也不好看，我太胖了，穿旗袍顯得老氣，我也要穿洋裝！”我們那位年輕的造型設計師小杜，十分尊重兩位女主角。於是，戲裏老輩的服裝，都是長衫和旗袍，小輩的設計，都是西服和洋裝。
戲裏的女角很多除了趙薇和心如飾演的依萍和如萍，還有方瑜、可雲、 夢萍和衣着永遠光鮮亮麗的雪琴。雪琴没有問題，全部是漂漂亮亮的旗袍，拾配縷空的小外套，看來非常順眼。但是，洋裝就麻煩了，依照當時流行的 “蓬蓬袖”，“荷葉邊”做出來的洋裝，兩位女主角都說：“好土啊!” 土？我的戲一向考究，衣服怎么可以 “土”？改善！我說：“不要太寫實了，多做一些來選擇吧！”
於是，服裝設計師天天畫圖，車間來不及的趕制服装，所有的人忙得天翻地復。剛開鏡，服裝還沒有連戲問題，每次拍戲時服裝師會拿兩套服裝給演員選，一套仿舊一點一套現代一點。每個演員都選自己愛的那種款式。拍了兩個星期之後遠在臺北的我看到了剪輯師拷貝給我的帶子，嚇得我驚跳起來打電話到上海大叫“為什么一九三六年代的父母却生了一群二○○○年的孩子啊?”這一下劇組慌了，心如和趙薇也慌了。改善！一定要改善！
我想了想，西式服裝，如果要擺脫“落伍”的感覺，真的和現代服裝變化不大。尤其今年又流行“復古”，刺綉、蕾絲；鑲亮片也正是當年所流行的。這樣，怎么看得出是一九三六年呢？于是，我决定了！再打電話到上海：“我們不管穿旗袍好不好看，那時代，旗袍仍然是主流，所以，馬上做旗袍，除了年輕的夢萍以外，全部以旗袍爲主，以洋裝為輔！」
五十件旗袍
「我的一句話，亂了整個攝制計劃！做旗袍，做旗袍，做旗袍。車間停止做洋裝，天天趕制旗袍。但是，戲每天在拍，一件旗袍要做好幾天，加上綉花滾邊各種設計，兩個星期才能制出一件！怎么辦？怎么辦？怎么辦？
我决定多方面進行，三管齊下。一時之間，上海在爲《情深深雨濛濛》 做旗袍。香港也在爲《情深深雨濛濛》做旗袍！臺灣也在爲《情深深雨濛濛》做旗袍！兩岸三地的服裝設計師，為了這部劇缺旗袍...... 十天之内，居然趕制了五十件旗袍！」
不復古的復古
「六月初，我帶着最後一批趕制的旗袍，足足有兩大箱，到了上海，見到了我的演員們。哈！... 趙薇呢？ 整個人瘦了一大圈，細腰一握，苗條極了。穿着一件白色綉花旗袍，如玉樹臨風！兩個小姑娘，抓着我不放，嚷着：“阿姨！你要整我們啊？害我們整天量體重，量腰圍，就怕輸給另外一個格格！現在，我們是不是一九三六了？”
我笑了。事實上，她們仍然不是一九三六，她們的服裝，不論旗袍還是洋裝，還是太現代了。如果再“土”一點，那才是一九三六！我拿了一張 “胡蝶”的照片給她們看，兩位格格慶幸的說:：“還好我們沒有完全拷貝那個時代！」
瓊瑤親自分配服裝
「現在又有旗袍又有洋裝，這麼複雜，還有春夏秋冬之別，到底哪一場要穿哪一件呢？我跑到服裝間一看，看到滿坑滿谷的衣服，頭都痛了。馬上決定，還是我自己來分配一下。於是，我的上海之旅，變成了工作之旅。我一頭鑽進了服裝間，帶着小常子和副導演小孟，整整工作了五天，把兩位女主角每場戲的服裝，都定下來，再用拍立得相機拍照，貼了兩大本。這個工作，繁重又吃力，我連吃飯，都是要人買便當，送到服裝間來吃的！」
依萍的短髮
「趙薇的髮型，也確實讓設計師煩惱過一陣子。她的臉型，非常不適合當時流行的，有棱有角的大波浪。中央電視臺拍過無數次民初戲，所有的髮型都不能凸顯趙薇的美。再加上，趙薇在戲裏，好幾種髮型，這就更讓人為難了。戲開拍前，劇組就不斷給趙薇造型，再把造型照用“伊媚兒”傳給我看。真感謝現代的科技，讓我能在臺北，參加工作。這樣，我們商量着，决定了趙薇的幾種造型。其中的短髮，或者比較現代了一些，但是，看起來卻簡單舒服。你們認爲呢？」
白玫瑰的歌衫
「《情深深雨濛濛》 除了普通戲服還有一個重頭部分,那依萍當歌女，在 “大上海”舞廳的登臺服裝。大上海舞廳要表現那個不夜城的紙醉金迷，歌舞升平。登臺服裝，怎能隨隨便便？這些服裝是我和設計師們挑選出來的。它們真是來頭不小！有的來自歐、美，當然也有港臺定做的。每一套都讓人驚艷。趙薇在“大上海”中，幾乎每場戲都换服裝。拍這部分的戲時，我正在上海，天天去看。趙薇神采飛揚的說：“我從來沒有這麼漂亮過！現在才明白為什麼阿姨要我前面穿樸素一點，如果没有前面的樸素，怎麼凸顯這時的華麗？”」
黑色流蘇衣
「依萍在大上海舞廳裏的服裝多半都是紅色和白色的，也有淺紫色，和深紅色的，大都是明亮喜悦的顏色。但是，在這麼多亮麗的顏色以外，我和設計師們商量着，爲她選了唯一套黑色的服裝，我稱它是“依萍的黑色流蘇衣”。這套服裝很有特色，整件上衣是用黑色流蘇做成，掛在身上，像是一條條黑色的雨絲。為了這套衣服我要服裝師小杜給它配上黑色的頭飾，是用黑色和銀灰色的珠珠串連而成，像是一串串滴落的雨珠。
這套衣服，依萍祇穿了一次，出現不到三分鐘。在那場戲中，她和書桓已經分手了。書桓離她遠去，到綏遠去當記者，出生入死。她穿着這件黑色流蘇衣，唱着她的心聲。
依萍在台上唱這首歌，唱著唱著，淚珠簌簌滾落......許多時候，言語能夠表達的力量太小，歌，卻可以超過語言，黑色的流蘇衣，像是無數黑色的雨滴，跟著依萍一起落淚那種場面，真是感人極了。觀衆只是看戲而已，一場短短三分鐘的戲，一閃而過，這樣的苦心安排，知音者能有幾人呢？」
#赵薇##情深深雨蒙蒙#
除了旗袍，你最喜歡的依萍便服、洋裝、歌衫又是那一套？
（之前有薇迷說過依萍共有56套不同服裝，看來確實有那麼多，因為兩個18宮格都完全放不下！）
順道引述一下瓊瑤阿姨之前關於情深深服裝故事的各種分享，我是在一本情深深刊物找到的，看文筆像是來自於皇冠雜誌的連載：
情深深的大上海時代
「一九三六年的上海，是個非常特殊的城市，有英租界、法租界等外國租界區，住着許多有錢的外國人，穿着打扮當然都是西化的。中國人受外國人的影響，因而，一般時髦的小姐，流行“中西合璧”的穿着。 服装有旗袍，也有洋裝。」
旗袍與洋裝的決擇
「我們在定裝前，先和兩位女主角溝通。心如說：“我穿旗袍不好，我太瘦了，我喜歡洋裝，還是穿洋裝吧！” 趙薇說：“我穿旗袍也不好看，我太胖了，穿旗袍顯得老氣，我也要穿洋裝！”我們那位年輕的造型設計師小杜，十分尊重兩位女主角。於是，戲裏老輩的服裝，都是長衫和旗袍，小輩的設計，都是西服和洋裝。
戲裏的女角很多除了趙薇和心如飾演的依萍和如萍，還有方瑜、可雲、 夢萍和衣着永遠光鮮亮麗的雪琴。雪琴没有問題，全部是漂漂亮亮的旗袍，拾配縷空的小外套，看來非常順眼。但是，洋裝就麻煩了，依照當時流行的 “蓬蓬袖”，“荷葉邊”做出來的洋裝，兩位女主角都說：“好土啊!” 土？我的戲一向考究，衣服怎么可以 “土”？改善！我說：“不要太寫實了，多做一些來選擇吧！”
於是，服裝設計師天天畫圖，車間來不及的趕制服装，所有的人忙得天翻地復。剛開鏡，服裝還沒有連戲問題，每次拍戲時服裝師會拿兩套服裝給演員選，一套仿舊一點一套現代一點。每個演員都選自己愛的那種款式。拍了兩個星期之後遠在臺北的我看到了剪輯師拷貝給我的帶子，嚇得我驚跳起來打電話到上海大叫“為什么一九三六年代的父母却生了一群二○○○年的孩子啊?”這一下劇組慌了，心如和趙薇也慌了。改善！一定要改善！
我想了想，西式服裝，如果要擺脫“落伍”的感覺，真的和現代服裝變化不大。尤其今年又流行“復古”，刺綉、蕾絲；鑲亮片也正是當年所流行的。這樣，怎么看得出是一九三六年呢？于是，我决定了！再打電話到上海：“我們不管穿旗袍好不好看，那時代，旗袍仍然是主流，所以，馬上做旗袍，除了年輕的夢萍以外，全部以旗袍爲主，以洋裝為輔！」
五十件旗袍
「我的一句話，亂了整個攝制計劃！做旗袍，做旗袍，做旗袍。車間停止做洋裝，天天趕制旗袍。但是，戲每天在拍，一件旗袍要做好幾天，加上綉花滾邊各種設計，兩個星期才能制出一件！怎么辦？怎么辦？怎么辦？
我决定多方面進行，三管齊下。一時之間，上海在爲《情深深雨濛濛》 做旗袍。香港也在爲《情深深雨濛濛》做旗袍！臺灣也在爲《情深深雨濛濛》做旗袍！兩岸三地的服裝設計師，為了這部劇缺旗袍...... 十天之内，居然趕制了五十件旗袍！」
不復古的復古
「六月初，我帶着最後一批趕制的旗袍，足足有兩大箱，到了上海，見到了我的演員們。哈！... 趙薇呢？ 整個人瘦了一大圈，細腰一握，苗條極了。穿着一件白色綉花旗袍，如玉樹臨風！兩個小姑娘，抓着我不放，嚷着：“阿姨！你要整我們啊？害我們整天量體重，量腰圍，就怕輸給另外一個格格！現在，我們是不是一九三六了？”
我笑了。事實上，她們仍然不是一九三六，她們的服裝，不論旗袍還是洋裝，還是太現代了。如果再“土”一點，那才是一九三六！我拿了一張 “胡蝶”的照片給她們看，兩位格格慶幸的說:：“還好我們沒有完全拷貝那個時代！」
瓊瑤親自分配服裝
「現在又有旗袍又有洋裝，這麼複雜，還有春夏秋冬之別，到底哪一場要穿哪一件呢？我跑到服裝間一看，看到滿坑滿谷的衣服，頭都痛了。馬上決定，還是我自己來分配一下。於是，我的上海之旅，變成了工作之旅。我一頭鑽進了服裝間，帶着小常子和副導演小孟，整整工作了五天，把兩位女主角每場戲的服裝，都定下來，再用拍立得相機拍照，貼了兩大本。這個工作，繁重又吃力，我連吃飯，都是要人買便當，送到服裝間來吃的！」
依萍的短髮
「趙薇的髮型，也確實讓設計師煩惱過一陣子。她的臉型，非常不適合當時流行的，有棱有角的大波浪。中央電視臺拍過無數次民初戲，所有的髮型都不能凸顯趙薇的美。再加上，趙薇在戲裏，好幾種髮型，這就更讓人為難了。戲開拍前，劇組就不斷給趙薇造型，再把造型照用“伊媚兒”傳給我看。真感謝現代的科技，讓我能在臺北，參加工作。這樣，我們商量着，决定了趙薇的幾種造型。其中的短髮，或者比較現代了一些，但是，看起來卻簡單舒服。你們認爲呢？」
白玫瑰的歌衫
「《情深深雨濛濛》 除了普通戲服還有一個重頭部分,那依萍當歌女，在 “大上海”舞廳的登臺服裝。大上海舞廳要表現那個不夜城的紙醉金迷，歌舞升平。登臺服裝，怎能隨隨便便？這些服裝是我和設計師們挑選出來的。它們真是來頭不小！有的來自歐、美，當然也有港臺定做的。每一套都讓人驚艷。趙薇在“大上海”中，幾乎每場戲都换服裝。拍這部分的戲時，我正在上海，天天去看。趙薇神采飛揚的說：“我從來沒有這麼漂亮過！現在才明白為什麼阿姨要我前面穿樸素一點，如果没有前面的樸素，怎麼凸顯這時的華麗？”」
黑色流蘇衣
「依萍在大上海舞廳裏的服裝多半都是紅色和白色的，也有淺紫色，和深紅色的，大都是明亮喜悦的顏色。但是，在這麼多亮麗的顏色以外，我和設計師們商量着，爲她選了唯一套黑色的服裝，我稱它是“依萍的黑色流蘇衣”。這套服裝很有特色，整件上衣是用黑色流蘇做成，掛在身上，像是一條條黑色的雨絲。為了這套衣服我要服裝師小杜給它配上黑色的頭飾，是用黑色和銀灰色的珠珠串連而成，像是一串串滴落的雨珠。
這套衣服，依萍祇穿了一次，出現不到三分鐘。在那場戲中，她和書桓已經分手了。書桓離她遠去，到綏遠去當記者，出生入死。她穿着這件黑色流蘇衣，唱着她的心聲。
依萍在台上唱這首歌，唱著唱著，淚珠簌簌滾落......許多時候，言語能夠表達的力量太小，歌，卻可以超過語言，黑色的流蘇衣，像是無數黑色的雨滴，跟著依萍一起落淚那種場面，真是感人極了。觀衆只是看戲而已，一場短短三分鐘的戲，一閃而過，這樣的苦心安排，知音者能有幾人呢？」
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