#三联美食# 世间百味,舌尖能够品尝出来的,却只有酸甜苦咸鲜五种。至于辣和臭这两种“剑走偏锋”的味道,一个是源自痛觉,另一个则是嗅觉。在这五味之中,鲜是最难描述的,却偏偏是淮扬一带最喜欢的。

鲜味从何而来?或许是一碗蒸蛋羹的鲜嫩;或许是一锅土鸡汤的美味;又或许是炸肉丸散发出来的香气……这些蕴含在食物里的鲜味物质,才是勾起味蕾兴奋、让人欲罢不能的幕后推手。

我从小鼻子灵光,在大人做菜的时候,可以帮上忙—尤其是母亲调制肉馅的时候,她担心料酒、盐放的多少不合适,又不便品尝生肉味道。这时候,就轮到我这样的小孩派上大用场了。

我把脑袋凑近了装了馅料的盆子,像馋猫一样用鼻子深深地反复吸嗅着,然后一本正经地给她提建议:有点腥气,再加一点料酒,葱姜水也来点儿;盐嘛,我吃应该够了……鉴于我这样的“大功臣”帮忙,母亲往往会在做好菜的时候,奖励我先吃一点。

母亲做好的肉馅,通常是用来做炸丸子的。但是,她不诚实,老是往肉馅里掺入老豆腐之类的原料充数,而很少用纯猪肉的。

只见她把豆腐先切成薄片,再将刀面放平,把一片片的豆腐压碎,并细细地碾成豆腐泥;然后与肉馅、少量花生油、盐一起,再打上两个鸡蛋提鲜,朝一个方向不停地搅拌在一起,直到所有的馅料都搅拌均匀、上劲儿。她用筷子挑起一团馅料,让我又闻一次味儿,来确定盐味大小。等到调和好的肉馅散发出恰到好处的气味时,就可以开始热油锅炸丸子了。

而丸子通常不会炸透,仅仅在油锅里稍微炸得表皮变硬,呈现出诱人的金黄色,就捞上来了。因为这样做一来只是给丸子做个定型的,二来也好省油。做好的丸子盛在大碗里放起来,可以红烧,也可以每次做菜、烧汤的时候放几个进去,就是一道不错的家常荤菜了。

其实,这种“掺假”的肉丸,动物蛋白的肉蛋加上植物蛋白的豆腐混合,吃口软嫩,又不会过于油腻,是一种很不错的营养组合。但是,在人们肚子里油水并不多的年代,我还是觉得纯肉的大丸子,也就是淮扬菜头牌——狮子头更好吃。

而之所以叫“狮子头”,是因为整个肉丸用了“细切粗斩”的刀法,做出来的不是细密的肉糜感,而是如同石榴籽一般的小颗粒感。这种颗粒状外观支棱着,看着就像雄狮的鬃毛一样威风,故而得名。

通常,鲜香四溢的狮子头一端上桌,就成了众人拼抢的目标。夹到碗里,用筷子稍微一用力,大块的肉团就能能轻松分开;一口咬下去,汁水丰盈,似乎猪肉的油脂都在齿间迸溅开来,油润了整个舌头和口腔;也无需用力咀嚼,肉团轻抿即化,就急急地滑进喉咙、胃肠。这纯粹的肉香,让人几乎有一种幸福得“要晕过去”的陶醉。

让人吃起来很过瘾的狮子头,一般只在逢年过节、婚嫁喜事这种名场面的时候才有。而红烧的做法,通常是一盘四个,色泽红亮喜庆,故而也俗称“四喜丸子”。在淮扬一带,狮子头的地位不亚于苏帮菜的松鼠桂鱼,是家常宴席和酒楼菜单上一道必不能少的压轴菜品,代表着主人家和酒店大厨的实力与牌面。

无论是美味的狮子头,还是母亲做的家常丸子,都是将猪肉这类寻常的食材“改头换面”,调和激发出完全不同的滋味。虽然母亲掺了豆腐的家常丸子味道也很不错,但和宴席上众人拼抢的狮子头还是差一些滋味。一直到我毕业工作后,在一次旅游团建时,才真正感受到这种家常菜和酒楼做法的差异。

那年五一,公司组团去北京游玩。游完故宫长城后,同事们都觉得饥肠辘辘,想着好好大补一顿。而年轻帅气的导游小哥是地道的北京人,操一口流利的京片子,却显然没能用大名鼎鼎的本地烤鸭征服我们这群南方人的味蕾。于是,大家一致要求他推荐个适合我们的饭店。

等到菜品一道道端上来,大家都觉得比前两天的京帮菜可口多了。这纯正鲜美的滋味,连一向吃惯了粤菜的香港同事也赞不绝口。尤其是其中一道肉丸白菜汤,几近清澈的汤水里,只见嫩黄的白菜菜心对半刨开,如花蕊一样点缀其间;而一个个小巧可爱的粉白肉丸沉浮在其中。舀起一个丸子放入口中,汤鲜肉香!菜心也软嫩油润,顿时一股熟悉的滋味充溢在唇齿之间。

“很像狮子头的味道,这是淮扬菜吧?”我问导游小哥。小哥脆生生的京片子滔滔不绝地介绍说,这家饭店的主厨以前是给伟人做过家宴的,还曾操办国宴,接待过外宾,是地道正宗的淮扬味儿。

狮子头早在清代,就已经传入京中,成为宫廷菜品之一。而现代淮扬菜系的发扬光大,是和伟人周公的推崇分不开的。出生于淮安的他,自小吃惯的就是家乡的淮扬菜。而且他不仅爱吃会吃,还动手能力极强,曾亲自下厨,做过这道淮扬名菜红烧狮子头,用来款待文化界名流人士,一时间被传为佳话。

时至今日,南甜北咸,东辣西酸,全国各地的菜系众多,口味不一;而国宴菜品却一直是以做工讲究、滋味柔和纯正的淮扬口味为主。因为它不仅适合绝大多国人的口味,也征服了众多国际友人的味蕾,于是保留至今。

烟花三月,江南扬州,瘦西湖畔,十里春风路。来到扬州以后,我才发现,某些网红推荐的本地必打卡的小馆子有多么不靠谱。

而有些常菜馆做出来的狮子头,原本应是真正“网红”的淮扬菜代表,但不是紧实发干,就是调料的味道喧宾夺主,或者鲜味不足——那种肉味调和完美、火候恰到好处的滋味,完全品不出来。

要想吃到味道正宗的狮子头,还是要到口碑和水平一直在线的那几家老牌酒楼饭店里去。离瘦西湖不远,就有一家这样的饭店。无论是清蒸,还是红烧,他们做出的狮子头,一入口,舌尖便立马能分辨出来滋味的高下差别来。

做狮子头关键的一步,是选用三分肥七分瘦的五花肉,先把肉切成薄片,再切成细条,然后切成豆粒大小的肉丁,稍加斩剁;而不要把肉剁成过细,或者用绞肉机弄出来的肉糜。这样做出来的狮子头才会松散入味,不至于太过紧密而影响口感。

而全是小肉粒是没有粘性,无法团成型的,所以,还会加入蛋液、清水和适量生粉,甚至有些厨师爱用干硬的老面馒头搓成细屑来替代淀粉。为了中和肥肉的油腻,还加入了切成小粒的蔬菜,比如荸荠、山药等,使之吃起来口感更加丰富。若是肉馅中加入蟹黄,则档次升级为蟹粉狮子头。这就是宋人诗中所说的“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤。”

通常,狮子头将近拳头那么大,普通人干掉一个也足够满足了。无论是清蒸清炖的,加了软烂的白菜或者烫熟的小青菜;还是红烧勾芡后,配上绿白油亮的上海青装盘点缀,那一口鲜美丰润的滋味,都是舌尖一生难忘的美好记忆。

于是,用寻常食材创造出生活美味,把平凡日子过得有滋有味,一道狮子头就成了美食老饕的幸福标配。

《一口狮子头,舌尖便识淮扬味》 文 | 清风吴语

突然想起过年的时候,因为天气冷就在客厅画画,老爸老妈在看电视一眼就能瞟到我的画。
“he,画得还挺像样的”我听到我爸这么说,他不会夸人,所以有些别扭。
我惊讶地转过头看着他“我不是画了一年吗,现在才看到吗!”
我爸没有回答我,又说“这是你在画吗,感觉不是你画的。”
我还没回答我妈就搭话了“她那个笔不是连着电脑吗……”
“是的咯,不是我画的还能是谁画的。”我把笔刷放大,夸张地在电脑上涂。

现在想起来,他们不是不知道我这一年在一直画画。只是她们不敢相信这些画出自我的手,是我一笔一笔一个色块一个色块堆积的。
所以他才会问“用电脑画是不是比较简单。”
可是在这之前我也是用颜料画的呀。
他们好像一直在给我的优秀找借口,就像我自己一直不敢承认自己的优秀。
从小我接受的就是打击式教育,我的父母不相信我能成功,所以我脑子里也是“我不行”三个字。

这三字是我所有悲哀的源头。
就像在一年前我也不敢相信我能用电脑画出写实的东西,能跟上老师的脚步,能脱离老师独立画出喜欢的东西。
报名那天正是除夕夜,我记得老师画了一个苹果和一盘开心果。
我看着画想着“好厉害,嗯!要努力明年我也要画。”

那个时候我甚至不敢想场景人物,想的都只是元宵画个汤圆端午画个粽子。
可是仅仅不到半年,我就已经拔出了那个时候插的旗子。
看着拔掉的旗子,我脑子里积极白羊跳出来插着腰骄傲地说“我*咩真牛*”
不过一秒这些成就感就被“这并不是你自己画的,你画的好是因为老师示范的好。你离开了老师的步骤你就只是个垃圾。”给打趴下了。
然后白羊被打倒,黑羊出来了说“是呀,只是个垃圾。”

那个时候就想着走出舒适圈,离开老师的圆圈。
可是等到真的鼓起勇气脱离老师自己动手时。看着画了一天的画,脑子里的“果然我是垃圾”几个字更大了,加红加粗还接上电源不停在我脑子里闪。
那一次我真的被打击到了。
这样的打击一次又一次,不过还好我都挺过来了。

之前看到老师画到自己喜欢的题材,脑子里的黑羊总在抓耳挠腮不停否定自己“好难好难,我不行的会死的。”
在经过一次次打击回血打击回血后,变成了现在“真好看,我也要试试。”
那个时候我就想,或许我比我想象中的要优秀一点点,至少老师夸我挺能抗的。

就算是现在,我已经可以独立临摹人物场景,画出来的东西也算是满意,在老师那也偶尔一遍过审,得到偶尔还不错的夸奖。
可就算是这样,我还是在否定自己一直努力耕耘得来的微小的果实。
我跟自己说,你没有什么了不起。是个人长了双手付出等同的时间精力都可以做成你这样,甚至比你更好。
你只不过是一个努力的垃圾。
这种思想真的很可怕。

“我不行”三个字真的很可怕。
我不行吗?可是我遇到难打的副本,哪怕我觉得难得生理不适难得呕吐,我还是咬牙挺过来了画下来了。
我不行吗?可是我在遇到打击,看着我画得一言难尽的画时,我也没有选择退缩,马上换种方式重新画。
我不行吗?可是老师说我有进步进步很大有巨大的变化。
我不行吗?可是我一直在努力呀……
为什么,为什么我就不能大大方方承认自己优秀。

当然到现在看着首页的大触,我依旧会觉得自己的渺小自己的“不行”
可是大触也是从种子慢慢发芽长成大触的。
就算是我认为很厉害很优秀的画手,也会经常发出“怎么大家都这么会画”的感叹。
每个时期都有每个时期仰望的人,踮起脚努力伸手慢慢够,总会触摸到边。
所有我仰望的人都是浮浮沉沉挣扎着爬上岸的。他们没有被浪打下来,他们变成了小岛被人发现看见喜欢,水底下是他们累积的土壤。
我到现在也依旧会羡慕有天赋的人,羡慕小小年纪就到我仰望不起的高度。
可是那毕竟只是少数。

做好自己。
把自己摆在头顶慢慢地够着自己浮上来。

去年三月初我开始上课,到现在才算真正意义上的一年。
前天刚结束了s21的最后一节色彩课。
就在刚刚,十点半我停下笔关电脑。
最近的状态让我想到了之前看虫师时,里面的一种虫子。
一天就是一生,早上出生晚上老化死去。
这一段时间每天早上是我状态最好的时候。哪怕前一天焦虑失眠两点才睡着,第二天到点自然醒精神好的就像睡了十小时似的。
到了下午虽然会摸鱼但是效率在线,到了晚上就会害怕放下手中的笔。
不安焦虑疯狂涌上来。
其实最近我对我的效率很满意,可是就算是这样,这种焦虑也压的我喘不过气来。
就当我觉得我好像没办法安慰到自己了,随机播放到了‘生命之河’
突然我眼眶一红鼻子一酸,我只是听到了前奏,却好像被一首歌抱住安慰了。
听着歌我想要把那些不安焦虑倾诉出来。
她唱到“因为我来过,泪与笑都是获得”
我突然就放松了,我没必要逼着自己要一个结果。

这些所有的过程都是我的结果,而我相信我的果子是甜的。
晚安呐

#谢欣XDT[超话]# 欣哥永远不会让你失望。

谢欣新作品《静地回升》全球首演。
再次以人为原点,在生命的长度里,慢慢缩小那个宽度。我感觉比《一撇一捺》更温情,声光电中被音乐触摸到了内心,单是闭眼聆听,就有些酸鼻子……

剧中在时间交错中,那些过去的牵绊,是记忆?还是梦境?又有什么区别呢……悲喜交织的过程,就烙印在时间里了。

受感于一句话:其实我们的生命当中都会有那么个欠你句对不起的人,可能我们不会去索要这个对不起,但是,从我的记忆当中走回去,然后再走回来,站在今天这个点重新地往前走的时候我在放下,然后我再继续地往前走。

剧中经常有两段都是 两个人物明明知道会发生碰撞,却依然毫不犹豫的猛烈撞击再弹开,如此反复~很多人与人的相处,做的事情,越用力,能量就越大,伴随的爱与伤害也越大,这可不就是曾经的无所畏惧嘛,太爱这一段了……

今晚在国舞剧场,静地回升...

(闲叨叨开场前哈哈哈
别的舞剧别的舞者演出前在练踢腿练小跳啥的,她气定神闲的在睡觉,还和朋友开玩笑说果然是我爱的女人。
后来才知道,静静地开始,静静地结束,是剧中的设定。想起了徐志摩的《再别康桥》
悄悄的我走了,
正如我悄悄的来;
我挥一挥衣袖,
不带走一片云彩。)

把添添拍的像憨憨,可能他真的跳困了吧#静地回升# [允悲]


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