#三联美食# 《糖油粑粑、姊妹团子……湖南米制小吃有多少花样?》文 | 丘濂

说到湖南的米制小吃,大部分人都会想到米粉。然而除了米粉之外,其实你还可以有更多的选择。若想一次多尝几样,长沙的火宫殿就是个不错的起点。这里因为有火神庙的缘故,香火旺盛,民国时代聚集了不少小吃摊。

现在火宫殿里的“小吃王国”就呼应着旧时格局。火宫殿不仅是游客的打卡地,也是本地人经常光顾的地方,食物出品属于上乘。但如果你对某种米制品特别喜爱,也不妨多走几处来比较,同一种小吃,不同的店铺,都有更加丰富的演绎。

姊妹团子

姊妹团子是长沙火宫殿最负盛名的小吃之一,起源于火宫殿,几乎算是这里所独有。这种以糯米细粉为主要原料蒸出来的团子,色泽瓷白,通常成对出售。

其中,个高、顶尖、平底的是“姐姐”甜味团子,北流糖、桂花糖、红枣肉拌炒而成的糖馅入口即化,甜香不腻;个矮、顶圆、球状的则是“妹妹”咸味团子,里面的肉馅是取五花鲜猪肉,配以香菇,有人还会用泡香菇的水调制肉馅,使味道更加醇香可口。若遇上年节等喜庆的日子,还可以在糖馅团子上撒些红丝,与本身玉雪晶莹的团子红白相映,更显悦目。

姊妹团子的得名不仅因其形态,更源于它们的制作者——长沙一对姜氏姐妹。20世纪20年代初,姜氏姐妹在火宫殿圩场摆了一个卖糯米团子的摊担。她们制作的团子卖相玲珑剔透,软糯而不粘牙,因此深得食客喜爱,有食客干脆将其命名为“姊妹团子”,这一名字就流传开了。

姊妹团子的样貌、做法在那时就由姜氏姐妹创制并保留了下来。这也被记录在长沙民谣中代代传唱:“火宫殿,样样有;有饭有菜有甜酒,还有白糖盐醋藕;油炸豆腐喷喷香,姊妹团子数二姜……”

糖油粑粑

湖南人对甜有种极致的追求,就像这糖油粑粑,对我来说就是极端甜蜜的东西,咬一两口就不能再多。但在当地,无论男女老幼,对它都充满了热情。遇到合适的摊子,一人捧着一份,脸上会洋溢着幸福。

湖南人管圆形的饼状食物叫粑粑。糖油粑粑的老式做法,需要用到广西的冰片糖。糖是金色的,在油锅里化成糖浆,把湿糯米粉搓成圆形下锅炸。油温是成功的关键。温度过高,糖油粑粑的颜色发黑,颜色发苦;温度不够,表皮那层酥脆的硬壳就形成不了。分寸正好的糖油粑粑,颜色金黄,外皮脆硬,内芯软糯,扯起来拉丝。

按照传统来做的店铺,就要推荐位于蔡锷北路荷花池菜市场门口的“刘记”。店主刘中球和妻子廖细珍搭档,1991年就开始卖糖油粑粑,每天要制作3000多个,手法相当娴熟。糖油粑粑一定要出锅就吃,否则外面变硬,就不好咬动了。

学院街55号的“金记糖油坨坨”人气更为火爆,排队要甩到边上的巷子里。它是圆球的形状,穿在木签子上,质地要硬一些,所以叫作坨坨。还有一种糖水里来煮糯米球的方式,算是一种新式的糖油粑粑,为火宫殿首创。这样做就是为了防止油炸糖油粑粑变凉之后,口味打折的情况。

这种改良虽然不再是正宗,但能够在出锅后较长时间里保存风味,适合餐馆的经营。可以看出本地人对糖油粑粑的欲罢不能,火宫殿的桌子上还专门写有提示,提醒老年人食用时要当心咽哽。

米豆腐

普通豆腐是豆制品,而湖南的米豆腐却是用大米做成的。大米要取非糯性的籼米为好,粳米和糯米因为黏性强,都不适合做米豆腐。将大米浸泡一晚、洗净磨浆以后,米豆腐的做法就和制作普通豆腐类似,同样要加入“卤水”了。

湖南当地流传的做法是用草木灰或石灰水点卤,现在也多改用食用碱。此时再将米浆盛入洗净的大锅,先开大火煮沸,再转为小火,在熬制过程中还要不停地搅动。等到米浆黏稠呈豆腐状,就可以关火冷却了。

冷却成型的米豆腐比普通豆腐更加爽滑细腻。为了避免粘刀,可以用棉线将其切为块状、条状,再根据自己的喜好进行烹饪,较为家常的做法是和肉末、辣椒、葱姜蒜等一起炒制。

但在湖南不同地区,米豆腐的颜色、吃法都各不相同:如长沙的米豆腐多用黄栀子水染成黄色,而常德等地区则会加入蔬菜汁使其呈绿色;再如郴州的米豆腐喜加热后入汤食用,而湘西地区则要加入辣椒末和西红柿酱作为浇头。

仅就长沙而言,如“壹盏灯”餐厅的红烧米豆腐绵软厚实,辣度适中,格外下饭;“娟娟餐馆”的小炒米豆腐碱水味不重,香香糯糯,更接近家常风味;“伍厚德堂”的酸冬瓜米豆腐酸辣开胃,独具特色。湖南以外,四川、湖北、贵州、江西等地也都流行米豆腐这道美食,做法更是从凉拌到煎炒蒸炸煮不一而足。

如果趁米豆腐还未冷却,让米浆从带小孔的模具中自然流出,落入冷水成圆球状,就做成了另一道长沙特色小吃——白粒丸。

熬一锅骨汤或鸡汤,盛出一碗撒上盐、葱花、麻油,以及切成丁的排冬菜、油萝卜、酱榨菜头、小黄干辣椒,再把白粒丸在清水中煮熟,捞出放入汤碗中。火宫殿的白粒丸就是鸡汤作底,咸辣鲜香,广受好评。

葱油粑粑

葱油粑粑是一种中间空心、夹有小葱的圆饼。但和北方的葱油饼不同,湖南的葱油粑粑是用米做的,一般会选取粳米作为主要原料,也可以加一些糯米和黄豆。

将粳米浸泡6~8个小时后,沥干、磨粉,掺入少量剩米饭,再加水、切碎的小葱和食盐等调味品搅拌均匀。之后静置30分钟,让米糊充分发酵,然后就可以下锅了。炸制葱油粑粑讲究油热火小,油到六七成热时,用圆形、中部有铁棍的模具舀一勺米糊伸入油锅中,等米糊在模具中定型后翻面,炸至两面金黄就可以出锅了。

葱油粑粑最好吃的就是外面那层又酥又脆的壳,刚出锅的时候咬上一口,热气、香气都一起涌了出来。里面的饼却蓬松绵软,夹着的小葱还泛着青翠。葱油粑粑算得上湖南街头最常见的小吃之一,巷子里一个不起眼的推车上,说不定就有这种味香价廉的美食。比如在长沙,兴汉门的“湘潭葱油粑粑”葱多且鲜、油好不腻,炸出来的粑粑更加香酥;南门口菜市场入口处的“湘潭易哥葱油粑粑”则蓬松个大、外脆里嫩。这两家虽然都是小摊位,但在当地颇具名气。

白糖饺子

长沙糖饺子虽含“饺子”二字,外观却与人们熟悉的带褶元宝状相去甚远。经民俗研究者任大猛考证,糖饺子的饺是“巧”或“绞”的谐音。这种用糯米油炸而成的小吃,就是古长沙人过七夕节吃的“乞巧果”。糖饺子外表蓬鼓,咬一口金黄的脆皮,糖粉融化在口中,里面热乎乎的糯米还是香甜松软的。

做糖饺子,要用湖南产的圆糯米磨浆,这样做好后才够“糍”,能拉出长丝。揉好面后左右手拿住两头扭成“S”形,这一动作就是“绞”,寓意同心。下锅炸要控制好油温,在炸熟糯米芯的同时,确保外皮不被炸焦。沥干浮油,放进绵白糖盆里拌滚,趁着高温在金色的脆皮上裹一层糖粉。糖粉中和了油腻,还能保持外皮的酥脆,旧时雅称为“金风玉露一相逢”。

上世纪七八十年代,糖饺子是风靡长沙的美食。嗜甜的细伢子着急吃烫嘴,吃完连糖粉都舔得干干净净。传统老味还隐藏在寻常巷陌里,不少“沙码子”(土生土长的长沙人)去稻谷仓巷子里买一对湘潭夫妇做的“白糖酥饺”,做法正宗,比老式糖饺子更酥脆。北正街“鲁哥饭店”的糖饺子裹的是豆粉,多了几分细腻。湘菜馆的师傅们则将糖饺子制成精致的湘点。“伍厚德堂”的糖饺子在纯糯米粉外加入澄面定型,以保留挺立的形状。

灯芯糕

灯芯糕的名字由明人所取。古法制作的灯芯糕不仅细白柔润,状如油灯之芯,而且用火点燃后还有桂香——灯芯糕的用料是优质晚糯米,辅以猪油及肉桂提炼出的桂子油。拈一根含在嘴里,糯米的香甜中缠绕着桂油的辣味,留有一丝甘草、薄荷等药材的清凉。

湘潭有一则关于灯芯糕起源的传说:一个穷书生赶考回家,发现老母已病重不省人事,口里衔着一根灯芯。书生在家里东翻西找,找到仅剩的一点糯米,赶紧磨碎放糖,蒸好后切成灯芯状,一根根喂给母亲,母亲这才苏醒过来。

书生的急中生智经民间作坊改良,制作过程更为讲究精细。首先将糯米炒熟磨成细细的糕粉,绵白糖加水用文火熬制,调入猪油、桂子油,缸内发酵数天制成“泡糖”。糕粉和泡糖按比例混合拌匀,传统的做法还要撒红丝——由橘子皮制成。装盆后从盆角向中心舂糕,用力压实后放入蒸炉。蒸透的糕晾干后才能切丝,有经验的老师傅能用一把阔刀切出5毫米宽的细丝。

早在清咸丰年间,食不厌精的灯芯糕就在全国名特产品博览会上被列为“一等特产”。如今,湖南不少老字号还保留着老手艺。在长沙的马复胜、沙利文、南北特等油货铺及湘潭的“义和斋糕点”屋都能尝到传统的灯芯糕,不过年节前后可能会断货。

八宝饭

一顿正宗长沙年夜饭,离不开收尾的八宝果饭。“八宝”的搭配各家稍有不同,可以是红枣、莲子、橘饼、青红丝、桂圆肉、枸杞、冬瓜糖、葡萄干。

在火宫殿里,师傅要将这些食材过猪油炒过,再将浸泡了两个小时的糯米和它们拌在一起,上锅蒸半小时。蒸好的糯米饭倒扣在盘中,上面淋上白糖和清水勾成的芡汁。八宝饭在火宫殿也有小份提供,用小的磨具来制作,让食客不至于饱肚,只尝个滋味。

以农业文明为底色的八宝果饭,也随着时代的发展推陈出新。民国时期,徐长兴烤鸭店独创“干煎鸡油八宝饭”,调以鸡油,将八宝饭煎制成两面金黄;当代湘菜名厨许菊云还创制过一道双味八宝饭,在“甜八宝”外另加入“咸八宝”:金钩、火腿、瑶柱、鱿鱼、海参、香菇、鸡脯肉、肥膘肉,制成的八宝饭呈红白分明的太极图案。

现在的长沙家庭已经很少自制八宝饭了,年节大多去超市订购八宝果饭。一碗八宝饭,浓缩着丰富的传说和意象:莲子由和合二仙转化而来,象征婚姻和谐;桂圆象征团圆;金橘象征吉利……果干的甜脆,糯米的香软,猪油的醇滑,都融化在对来年的美好期盼中了。

#QQ咩咩啵啵果冻#
今天做一个简单方便又美味可爱的小果冻,最近各种水果也是应季上市,吃货们挑选自己喜爱的水果试一试吧

食材准备:
草莓 4颗
杨梅 15颗
荔枝 6颗
橘子 1个
白凉粉 50g
白砂糖 2勺

步骤1:水果处理切块备用,250ml清水加入白凉粉和砂糖边搅拌边煮沸后熄火稍微摊凉一下
步骤2:把水果放入模具中,然后倒入白凉粉水,盖上模盖,放入冰箱冷藏2小时左右即可

冷藏后的小果冻冰冰凉凉,超适合夏天吃,颜值也超级好看,水果根据自己口味搭配就可以了,这里也温馨提醒,平时小朋友们在吃果冻的时候一定要有大人在身旁看护哦,以防意外发生#微博厨房大赛# https://t.cn/A6Vcp9k6

『丑橘』

抓紧时间再来吃一波好吃的橘子啦!柑橘类的水果真的太让人喜爱了,甜甜的不酸牙汁水超多,品质都很棒!每个果子都会隔开存放,邮寄路上基本不会有损坏。

这次的丑橘也是很好剥皮,果肉也都很饱满厚实的,轻轻一掐汁水就要爆浆…果味主甜,带了一点点的自然酸味儿,橘子果香很足!颗粒饱满皮薄肉厚的丑橘,虽然长得不好看,但是心儿里超甜超好吃的哦!好吃不贵水分很足,肉质细嫩无丝,每次我都是成箱买的~

口感香甜不打蜡,喜欢吃的姐妹赶紧下手咯[哆啦A梦微笑]


发布     👍 0 举报 写留言 🖊   
✋热门推荐
  • 出生日期:2002年四月生人问测时间:戌时 孩子是2002年的年命为壬,师傅用出生局起局来看:1、开门为事业落兑宫属金,宫中天盘庚处旺地,这个是呈吉相的,不过庚
  •   三、憋尿对膀胱和前列腺都不利,一旦有尿意,就应排小便,否则会加重膀胱和前列腺的负担,怎样预防前列腺炎不复发呢?  四、保持阴部的清洁,由于男性的阴囊伸缩性较
  • 明天8月2号周二,最具有爆发力的五大板块,建议收藏研究!5,无人驾驶索菱股份,瑞玛精密,浙江世宝,江淮汽车,长安汽车,兴瑞科技,德明利,巨星科技首选:巨星科技(
  • 2、关于考证:大学里,自己的专业证书一定要考,英语证书一定要考,其他的证书不一定都要去考,时间精力足够的状态下可以,如果自己迷茫没有方向、完全不知道干什么,那去
  • 真的真的很开心 可以在深圳又认识到很多很优秀的朋友 他们的低调谦虚让我和他们一起共事的时候从来没有体会过落差感 亲身体验了下深圳效率和人情味 在这里不管你的出身
  • ps.听说西北大学拟取消22级统考研究生的研一奖学金(统考生奖学金变为0,推免生有1W奖学金);研二研三老生的学年奖学金覆盖率从原来的90%降到50%[吃瓜]根
  • 你想说的是如何挽回不合适的性格。更重要的是,你需要思考,导致他跟你说再见的真正原因。
  • 第二个就是在翻越一座3900米高山的一段长达十几公里的非铺装路面驾驶的感受,路面条件是土和石头子构成,上有很多低洼起伏的坑,这时将全地形模式开启,车身高度自动升
  • 好久没有在电影院睁着眼睛然后眼泪自己就唰唰掉了又好笑又好哭电影里地球因为被陨石撞击 人们只能生活到地底下 风尘满天下只能戴着防尘面具 人们开始丧失生活的意志 通
  • cqf955萨格勒布迪纳摩VS卢多戈雷茨,费伦茨瓦罗斯VS卡拉巴赫,PSV埃因霍温VS摩纳哥比赛时间:8月7日 21:00周末愉快!肺润肠濡让与梅花独自吟次日洗
  • #阳光信用[超话]##每日一善# [心]#阳光信用# 有些事,只适合烂在心底,不适合揭开伤疤,让众人参观;有些路,还是需要自己走,不需要有人相伴;有些场景,只感
  • 他在那哈哈,然后说那等我睡醒给我买汉堡。他搁那非让我叫他老公[困]…说不叫他今天不挂电话什么的…看来遇到事情以后留给他点空白时间让他自己反思真的很重要……他现在
  • 心理师得知案件还在上诉期内时,与谢玉共同探讨一审存在的问题,除出资问题外,还有程序方面的问题、主体方面的问题、法律适用方面的问题等等,明确告知其如果认为一审法院
  • #最早的斜杠青年——鲁迅#作者:烨轩  来源:逆蝶狂舞写在最后:1、斜杠青年是一个多义词,指拥有多重职业和身份的多元生活的人群。#奶精的头盔[超话]#2021.
  • (10分)d问就说自己啥也不会,强烈拒绝表演节目(4分)e提前称病请假,避免被问及这个问题(0分)4街头流浪艺人演出吸引了你的注意力,你站在那观看,旁边的路人跟
  • 真正降的是沿海发达地区的MicroConan:地方公务员:我虽然不创造财富,但也不能做决策,我只是执行者-身外身-:我认识的基层公务员都想躺平防疫甚至全面开放#
  • 反/黑评论区 严禁@ 周/翊/然本人遇/黑私信小保镖,微博+截图举/报结果 自查评论打/卡:周/翊/然浅记录一下最近的幸福来源于以下⬇️1⃣️吵完架的早上,睁眼
  • 戊戌年腊月十六.尾牙 泡一壶几年前我亲自手工制作的野生红茶,采摘于高海拔的深山老林,没有经过人工驯化过,大自然的馈赠,天生花果香、特有野韵、香气狂野、条索带有茶
  • 目前,业界的主流观点是,要实现道路数据的大规模采集和更新,在经济性上可行的方法是众源更新技术,即让所有使用地图的车成为地图的发现者,成为地图的更新者。基于此,李
  • 九月时光记录簿~爱豆神颜安利~ #九月时光记录簿# #爱豆神颜安利# 我们喜欢把情感隐匿在古人的诗词歌赋中,籍此希望那个旁的人能懂,或者襄王有梦 神女无心,又或