【老字号靠什么吸引年轻人？】
文 | 邢妍妍
曾经提起国货老字号，人们的第一印象也许会是“不够新潮、花样不多”。而如今再提起，更多人给出的关键词已悄然转变为“潮流、创意和爆款”。
今年4月，椰树联合瑞幸推出的“椰云拿铁”甫一推出便火速出圈；稻香村凭借创意复古的中式点心盒包装，登上“最受欢迎的月饼礼盒”前十位；五芳斋推出的文创甜品粽子酥曾一度成为各电商平台的爆款；六神花露水的花露水乐乐奶茶、同仁堂的养生“熬夜水”等也成为许多年轻人的心头爱；而前段时间火出圈的白象方便面和蜂花，更是成为不少人心中的“国货之光”。
新国货产品的频频出圈，得以让老字号IP被重新激活，也让消费者们，尤其是那些正在成为市场主力的年轻消费者们，看到了国货品牌更多的可能性。
老字号本身就是一块“金字招牌”，经历过时间沉淀的它们，已经拥有了一套足够成熟的品牌叙事风格。而那些久经考验才得以传承下来的工艺技巧，更成为了老字号们珍贵的资产。这些优势显然是一些新兴产业所不具备的。
但即便拥有文化情怀和工匠精神传承的加持，这些老字号品牌也依然要时刻面对瞬息万变的市场所带来的挑战。
有调查数据显示，中国的老字号企业从最初的16000余家到现在只剩1600余家，而即使是在这些为数不多的老字号幸存企业中，仅20%能维持生计，70%举步维艰，能够盈利的只有10%左右。
这些数字正在直观展现着老字号转型的困境。但无论是受自身经营模式所限，还是未能跟上现代化的需求，或许都可以在那些火速出圈的国货爆款中，得到一些启示：老字号的“大船”要想走得更远，是一定要融入时代大潮，与时俱进、主动革新的，也一定要勇敢地进入年轻消费者的圈层，找到与他们建立连接的沟通密码。
好在如今有这样一批老字号品牌，正在努力地挖掘自身的文化底蕴，积极打磨与各大受欢迎IP联名的商品，丰富自身的产品矩阵，或是通过直播带货等新形势打造互联网营销中的裂变反应。而对于这些创意营销的新变化，消费者显然是能够被打动的。据《2020消费品牌发展报告》数据显示，2020年中国本土品牌线上占有率已经达到了72%。
如今的年轻人们愿意关注并主动去选择国货，可以说也是让传统文化领域焕发新生的必要趋势。我们时常关注这一话题，也是在期冀能有更多质量优、口碑好的老品牌可以把握住潮流发展的态势，不至于被时间冲淡了记忆，成为纷繁市场里的遗珠。
当然，老字号出圈若仅仅是靠联名、创意设计显然还不够，如何做出更具诚意的产品，企业内部管理如何能够将提升科技化水平和挖掘文化资源做为转型重点，应该成为一个更需要考虑的问题。毕竟，让消费者们愿意去支持老字号，需要情怀，更需要底气。
（来自光明日报微信公众号）https://t.cn/A6XBRveq
文 | 邢妍妍
曾经提起国货老字号，人们的第一印象也许会是“不够新潮、花样不多”。而如今再提起，更多人给出的关键词已悄然转变为“潮流、创意和爆款”。
今年4月，椰树联合瑞幸推出的“椰云拿铁”甫一推出便火速出圈；稻香村凭借创意复古的中式点心盒包装，登上“最受欢迎的月饼礼盒”前十位；五芳斋推出的文创甜品粽子酥曾一度成为各电商平台的爆款；六神花露水的花露水乐乐奶茶、同仁堂的养生“熬夜水”等也成为许多年轻人的心头爱；而前段时间火出圈的白象方便面和蜂花，更是成为不少人心中的“国货之光”。
新国货产品的频频出圈，得以让老字号IP被重新激活，也让消费者们，尤其是那些正在成为市场主力的年轻消费者们，看到了国货品牌更多的可能性。
老字号本身就是一块“金字招牌”，经历过时间沉淀的它们，已经拥有了一套足够成熟的品牌叙事风格。而那些久经考验才得以传承下来的工艺技巧，更成为了老字号们珍贵的资产。这些优势显然是一些新兴产业所不具备的。
但即便拥有文化情怀和工匠精神传承的加持，这些老字号品牌也依然要时刻面对瞬息万变的市场所带来的挑战。
有调查数据显示，中国的老字号企业从最初的16000余家到现在只剩1600余家，而即使是在这些为数不多的老字号幸存企业中，仅20%能维持生计，70%举步维艰，能够盈利的只有10%左右。
这些数字正在直观展现着老字号转型的困境。但无论是受自身经营模式所限，还是未能跟上现代化的需求，或许都可以在那些火速出圈的国货爆款中，得到一些启示：老字号的“大船”要想走得更远，是一定要融入时代大潮，与时俱进、主动革新的，也一定要勇敢地进入年轻消费者的圈层，找到与他们建立连接的沟通密码。
好在如今有这样一批老字号品牌，正在努力地挖掘自身的文化底蕴，积极打磨与各大受欢迎IP联名的商品，丰富自身的产品矩阵，或是通过直播带货等新形势打造互联网营销中的裂变反应。而对于这些创意营销的新变化，消费者显然是能够被打动的。据《2020消费品牌发展报告》数据显示，2020年中国本土品牌线上占有率已经达到了72%。
如今的年轻人们愿意关注并主动去选择国货，可以说也是让传统文化领域焕发新生的必要趋势。我们时常关注这一话题，也是在期冀能有更多质量优、口碑好的老品牌可以把握住潮流发展的态势，不至于被时间冲淡了记忆，成为纷繁市场里的遗珠。
当然，老字号出圈若仅仅是靠联名、创意设计显然还不够，如何做出更具诚意的产品，企业内部管理如何能够将提升科技化水平和挖掘文化资源做为转型重点，应该成为一个更需要考虑的问题。毕竟，让消费者们愿意去支持老字号，需要情怀，更需要底气。
（来自光明日报微信公众号）https://t.cn/A6XBRveq
【#老字号靠什么吸引年轻人#？】 曾经提起国货老字号，人们的第一印象也许会是“不够新潮、花样不多”。而如今再提起，更多人给出的关键词已悄然转变为“潮流、创意和爆款”。
今年4月，椰树联合瑞幸推出的“椰云拿铁”甫一推出便火速出圈；稻香村凭借创意复古的中式点心盒包装，登上“最受欢迎的月饼礼盒”前十位；五芳斋推出的文创甜品粽子酥曾一度成为各电商平台的爆款；六神花露水的花露水乐乐奶茶、同仁堂的养生“熬夜水”等也成为许多年轻人的心头爱；而前段时间火出圈的白象方便面和蜂花，更是成为不少人心中的“国货之光”。
新国货产品的频频出圈，得以让老字号IP被重新激活，也让消费者们，尤其是那些正在成为市场主力的年轻消费者们，看到了国货品牌更多的可能性。
老字号本身就是一块“金字招牌”，经历过时间沉淀的它们，已经拥有了一套足够成熟的品牌叙事风格。而那些久经考验才得以传承下来的工艺技巧，更成为了老字号们珍贵的资产。这些优势显然是一些新兴产业所不具备的。
但即便拥有文化情怀和工匠精神传承的加持，这些老字号品牌也依然要时刻面对瞬息万变的市场所带来的挑战。
有调查数据显示，中国的老字号企业从最初的16000余家到现在只剩1600余家，而即使是在这些为数不多的老字号幸存企业中，仅20%能维持生计，70%举步维艰，能够盈利的只有10%左右。
这些数字正在直观展现着老字号转型的困境。但无论是受自身经营模式所限，还是未能跟上现代化的需求，或许都可以在那些火速出圈的国货爆款中，得到一些启示：老字号的“大船”要想走得更远，是一定要融入时代大潮，与时俱进、主动革新的，也一定要勇敢地进入年轻消费者的圈层，找到与他们建立连接的沟通密码。
好在如今有这样一批老字号品牌，正在努力地挖掘自身的文化底蕴，积极打磨与各大受欢迎IP联名的商品，丰富自身的产品矩阵，或是通过直播带货等新形势打造互联网营销中的裂变反应。而对于这些创意营销的新变化，消费者显然是能够被打动的。据《2020消费品牌发展报告》数据显示，2020年中国本土品牌线上占有率已经达到了72%。
如今的年轻人们愿意关注并主动去选择国货，可以说也是让传统文化领域焕发新生的必要趋势。我们时常关注这一话题，也是在期冀能有更多质量优、口碑好的老品牌可以把握住潮流发展的态势，不至于被时间冲淡了记忆，成为纷繁市场里的遗珠。
当然，老字号出圈若仅仅是靠联名、创意设计显然还不够，如何做出更具诚意的产品，企业内部管理如何能够将提升科技化水平和挖掘文化资源做为转型重点，应该成为一个更需要考虑的问题。毕竟，让消费者们愿意去支持老字号，需要情怀，更需要底气。
今年4月，椰树联合瑞幸推出的“椰云拿铁”甫一推出便火速出圈；稻香村凭借创意复古的中式点心盒包装，登上“最受欢迎的月饼礼盒”前十位；五芳斋推出的文创甜品粽子酥曾一度成为各电商平台的爆款；六神花露水的花露水乐乐奶茶、同仁堂的养生“熬夜水”等也成为许多年轻人的心头爱；而前段时间火出圈的白象方便面和蜂花，更是成为不少人心中的“国货之光”。
新国货产品的频频出圈，得以让老字号IP被重新激活，也让消费者们，尤其是那些正在成为市场主力的年轻消费者们，看到了国货品牌更多的可能性。
老字号本身就是一块“金字招牌”，经历过时间沉淀的它们，已经拥有了一套足够成熟的品牌叙事风格。而那些久经考验才得以传承下来的工艺技巧，更成为了老字号们珍贵的资产。这些优势显然是一些新兴产业所不具备的。
但即便拥有文化情怀和工匠精神传承的加持，这些老字号品牌也依然要时刻面对瞬息万变的市场所带来的挑战。
有调查数据显示，中国的老字号企业从最初的16000余家到现在只剩1600余家，而即使是在这些为数不多的老字号幸存企业中，仅20%能维持生计，70%举步维艰，能够盈利的只有10%左右。
这些数字正在直观展现着老字号转型的困境。但无论是受自身经营模式所限，还是未能跟上现代化的需求，或许都可以在那些火速出圈的国货爆款中，得到一些启示：老字号的“大船”要想走得更远，是一定要融入时代大潮，与时俱进、主动革新的，也一定要勇敢地进入年轻消费者的圈层，找到与他们建立连接的沟通密码。
好在如今有这样一批老字号品牌，正在努力地挖掘自身的文化底蕴，积极打磨与各大受欢迎IP联名的商品，丰富自身的产品矩阵，或是通过直播带货等新形势打造互联网营销中的裂变反应。而对于这些创意营销的新变化，消费者显然是能够被打动的。据《2020消费品牌发展报告》数据显示，2020年中国本土品牌线上占有率已经达到了72%。
如今的年轻人们愿意关注并主动去选择国货，可以说也是让传统文化领域焕发新生的必要趋势。我们时常关注这一话题，也是在期冀能有更多质量优、口碑好的老品牌可以把握住潮流发展的态势，不至于被时间冲淡了记忆，成为纷繁市场里的遗珠。
当然，老字号出圈若仅仅是靠联名、创意设计显然还不够，如何做出更具诚意的产品，企业内部管理如何能够将提升科技化水平和挖掘文化资源做为转型重点，应该成为一个更需要考虑的问题。毕竟，让消费者们愿意去支持老字号，需要情怀，更需要底气。
《连锁无处不在：店中店模式》
如何减少成本，提高收入，成了实体店头疼的难题？
在各种模式的探索中，「店中店」模式成为备受青睐的商业模式。
所谓的「店中店」，就是两个品牌共享同一目标客户，不受单门独户的约束，协同发展。
那么，这里就有一个难点：门店合作的品牌一定是得十分互补，而非竞争的关系。
举个例子，佛山顺德地区，「百果园」和「聚之粮品」强强联合，开起了店中店。
这两家，一家是家喻户晓的水果店，一家是当地最大的粮油店，在有限的门店内，各占半边店，各自收银开店。
“好吃的水果”和“品质的粮油”，成为了门店独一无二的特色。
粮油行业本身属于消费高频次的刚需品，可以源源不断吸纳家庭“菜篮子”的主妇们。
同时，作为生鲜水果的领头羊，百果园走的是精品路线，不用费心思挑选，在这里就能买到好吃的新鲜水果。
所以，这两个品牌就很好的呈现了“1+1>2”的协同效应，刚开业店就排起长龙。
店中店模式是找已经开店的老板合作，这种店有彼此共同的客户群体。
店中店合作模式，一方面每个月给固定的低额租金甚至无租金，另一方面给一定的提成，并且店老板不用压货，所以这些双赢模式店中店老板都非常喜欢这种合作模式。
在购物中心、百货店、连锁商超开设的店铺被称为“店中店”，顾名思义，就是“商店”里面的“商店”。
从经营模式上来看，专柜或门店的实际经营方是特许人，但在服务提供、装潢、收银、结算等方面在一定程度上需要遵循店方的标准，店方会依据其提供的服务、经营场地等收取固定的收益或按一定比例收取利润分配。
为什么这样的品牌结合能起到出其不意的效果，原因有三个：
一、品牌叠加效应。
两个品牌都有很不错的客户基础，百果园的线下门店众多，知名度高，店内产品要求也高，拥有不少追求品质消费的消费群体；
聚之粮品是广东本地最大的粮油连锁品牌，大米都是产地直供饭桌，“纯天然、高品质”的定位，深受本地市民的追捧。
那么，百果园和聚之粮品的「店中店」模式，一来可以让百果园轻松的打入当地的市场，二来也可以让喜欢吃品质水果的消费者看到另一个重视品质的品牌，实现双赢。
二、品牌互补效应。
「店中店」模式值得注意的是不能因为要减少成本而降低品牌档次，和不知名的品牌合作。另外，品牌之间也不能有业务上的冲突，这样「店中店」才能在有限的空间内，共享客流、共享空间、分摊成本。
所以从店铺的定位，发展定位，还有品牌定位的立足点出发，要赢得加分，可以参考像百果园和聚之粮品这样的「店中店」模式，能取得很好的品牌互补。
三、营销加成效应。
单店做营销活动，要引爆活动，往往比较费劲。而两个门店的一起策划营销活动，拿出双方的爆品，很快可以吸引消费者的眼光和参与。
依托双方不同的消费者群体，利用营销活动形成客流吸引力，这种借力发展的模式，能极大的降低营销的成本，从而腾出更大的利润空间，让客户在享受性价比产品的同时，有了更多的选择。
线下店的体验是电商购物无法相提并论的，但是带来好体验的同时，日益高涨的店租成本确实是实体店的“一座大山”，所以很多人说实体行业是给房东打工的。
适者生存，从屈臣氏到方太，「店中店」的模式出现，可以提高开店的容错率，提高扩张的速度，利用店铺空间，增加坪效，以较低的成本快速进入位置优越的地段。
好的体验也是「店中店」的优势，多种经营可以提高竞争力，增加顾客的粘性。
尤其是在一二线寸土寸金的店铺，降低铺租，就可以赢得更好的竞争空间。
当然，是否适合做「店中店」，要根据自己的品牌和产品决定，这样才能更好的提高自身竞争力。
《中国餐饮报告2019》数据显示，去年2000亿+的市场规模，到今年已经发展到5000亿，增长了150%。
烘焙经历了前30年的缓慢演进，终于迎来了“行业爆发”时期。
市场的选择淘汰了一批稳定性不足、不适应竞争环境的品牌，但烘焙业的日渐繁荣也是肉眼可见的。
01.
烘焙发展的“三次进阶”
消费者对市场的考验层层加深
梳理烘焙品牌的三个发展阶段，也许能反映市场繁荣的规律：
1）第一代传统烘焙
传统烘焙的代表品牌有好利来、克里斯汀、味多美、仟吉、元祖等。
他们创立早，多为蛋糕房、面包房的形式，消费场景主要是早餐、家庭。
家庭场景属于刚需，所以并没有明显的大起大落，这些年一直平稳发展。
2）第二代欧式烘焙
以原麦山丘、Open Oven为代表的欧包，曾掀起了行业“欧包热”，引发同行先后推出“欧包产品”，但后来这股风潮的热度下降。
这是因为最早顾客买欧包是跟风尝鲜，但欧包口感偏硬、不甜，不符合大众对面包甜点的期待， 并且售价偏高，人们对欧包的热情也迅速降低。
而从经营上看，欧包店单店投入成本较高，因此并未带动更多欧包品牌出现。
3）第三代新式烘焙
以奈雪、喜茶为代表的“场景型”烘焙品牌。
以奈雪为例，它提供更偏女性化的空间，在场景上下功夫。
以水果茶为代表，以烘焙做辅助，无形提高客单价。
本身饮品毛利高，奈雪客单价在30多元，而饮品+欧包也大概在40多元，和星巴克的价钱差不多，这就给了不喜欢咖啡的消费者更多选择。
新式烘焙更“基于场景做产品”，闺蜜几人逛街，两杯饮品配一个欧包满足一顿下午茶，贴合了现代人对烘焙的诉求。
相比于前两代烘焙，第三代烘焙产品的优势是场景，奈雪、喜茶可以定位精致、下午茶；
原麦山丘虽然装修也有格调，但是很少有人去下午茶，整体风格偏商务。
02.
烘焙的“机会点公式”：
爆品+体验+空间
商业的机会是从消费者的需求中挖掘的，会长和烘焙从业者聊了聊，发现消费者有几个变化：
1）对口味需求更加克制
消费者现在都追求健康，对口感要的是“不要那么甜”，而不是“不甜”。
2）对新口味的接受度高，但接受期短
一烘焙店老板和会长提到，过去推一次新品能持续1～2个月左右的热度，但现在缩短了一半。
这当然这也和选址有关，社区店对新品的接受能力更高，因为周边顾客几乎每天都来；但商场店对新品接受度就偏低，他们更多选择熟悉的产品。
3）增加了对下午茶的需求
现在的消费者更关注生活和体验，消费的时候注重场景。
这使得市面上出现一批专做下午茶的甜品店，多以单店形式出现，也很受女性消费者欢迎。
根据消费者的需求变化，牛角村CEO耿磊总结了现代烘焙的发展模式：有爆品、有体验、有空间 。
牛角村的创新是做烘焙课堂，提供空间，让消费者参与体验。
眼下，烘焙品有两种发展模式：搭配茶饮做下午茶，或者走线上做新零售。
“茶饮+欧包”是品牌发展主流趋势，无论是卖茶的还是卖面包的，都在做“搭配”。
比如乐乐茶，虽然定位“茶”，但面包的收入占很大比例。
据了解，夏季乐乐茶面包销量占比超过40%，冬季能达到60%以上；比如谢谢茶，主营台式奶茶，搭配“谢谢包”定位“一人食”。
03.
实战层面：“星巴克”有哪些
值得烘焙业借鉴的点？
以咖啡为主打产品的星巴克一度做起餐食，就是典型的跨界。
虽然身为饮品连锁巨头，星巴克直到现在，还在为成为更好的“餐厅”而努力，而其在跨界烘焙轻食上的探索也值得借鉴。
1）新品类要保持充裕的数量
2017年，星巴克下决心要成为吃饭目的地，在以往小食、面包、饼干、蛋糕、三明治、派的基础上推出了饭卷、沙拉和意面，这些饭食的占比在持续提升，星巴克官网一度显示已有57款食物。
各种轻食塞满展示柜台，表明足够数量的目的就是：
给顾客更多吃东西的选择，有了充分的选择空间，大家留下来吃“饭”的几率也会提高。
同理，烘焙店在提供全新品类的茶饮时，也要有一定的产品数量，顾客面对丰富的选择，跟仅有一两个饮料在架时激发的消费冲动完全不同。
2）足够吸引力的优惠策略
有顾客说：自从开卖食物，星享卡里的食品券就像超市凭小票抽奖必中的套路一样，延绵不绝。
除了会员提醒，现场也有足够吸引力的优惠促销。
“食品第二个半价，要不要再来一个？”、
“食品85折优惠，要不要来点吃的？”、
“买三件可以优惠15块钱，多买点吧？”，
星巴克会以各种形式的推荐和促销松动顾客的购买阻力。
在新品推出初期，这无疑是很有必要的。
3）现场的静态、动态结合提高食物地位
在静态展示层面，星巴克将新推出沙拉的海报放到了黑板处显眼位置，占满一整屏，大刷存在感。
要知道，以往这个位置都是新款冷萃或者星冰乐，食物一般就留个小位置放一两个图；
动态展示上，就和烘焙店类似——试吃。
星巴克也会通过试吃、试喝让客人迅速了解新品，获得及时有效反馈。
这两种方式都可以在烘焙店推广饮品时大力使用，把饮品当做亮点来重点推销，才能引起足够重视，培养起初期市场。
当面包店和茶饮店的界限越来越模糊，提供新生活方式的休闲空间才是终极对抗
在商家一轮又一轮的产品服务升级之后，对于消费者来说，他们在饮品店吃东西与在食品店喝饮料的差距也越来越小了。
放眼全球，麦当劳和肯德基在门店开辟咖啡业务的势头不减，星巴克的展示货架上的美食也越来越多，摆放密度和便利店相差无几。
巨头们都在让自己变得不那么“纯粹”，其他品牌坚守一种经营形式，也只是在创立初期会采取的策略，一旦要壮大，就必须考虑打破边界。
于是，终极对抗的主题，就落在如何为顾客上帝们打造可以进行多种消费的“休闲空间”上。
单说“休闲空间”，商家基本上都意识到，轻奢化的风格最讨好年轻消费者，所以烘焙店的店面空间设计更贴近年轻一代的审美喜好，这是没错的，但也要充分做好功课。
比如，从设计风格上，要既有繁复华丽的奢华，又有极简的奢华，功能上，休闲空间也要考虑如何兼具舒适和时尚……
总之要经过精密设计，才能够打造出受欢迎的、新生活方式的休闲空间。
总结
无论烘焙还是茶饮，商业品牌一旦在这种模式下竞争，表面上是在打造空间上比拼，实则还是在拼综合运营管理。
而未来烘焙房和时尚餐饮的边界势必会越来越模糊，背后支撑“休闲空间”的无疑是整体经营实力和管理能力。
无论是面包新语、多乐之日，还是原麦山丘、Open Oven，或是中式烘焙鲍师傅，都曾经历过“一枝独秀”的高光时刻，今年却不再有烘焙品牌一家独大了。
根据《中国餐饮报告2019》收集到的数据来看：烘焙市场潜力很大，消费者对烘焙的需求也在增加。烘焙店数量延续前年（一年关店10万家）的态势，继续减少。2018年面包甜点门店数在餐饮总门店数占比减少0.5%。
如何减少成本，提高收入，成了实体店头疼的难题？
在各种模式的探索中，「店中店」模式成为备受青睐的商业模式。
所谓的「店中店」，就是两个品牌共享同一目标客户，不受单门独户的约束，协同发展。
那么，这里就有一个难点：门店合作的品牌一定是得十分互补，而非竞争的关系。
举个例子，佛山顺德地区，「百果园」和「聚之粮品」强强联合，开起了店中店。
这两家，一家是家喻户晓的水果店，一家是当地最大的粮油店，在有限的门店内，各占半边店，各自收银开店。
“好吃的水果”和“品质的粮油”，成为了门店独一无二的特色。
粮油行业本身属于消费高频次的刚需品，可以源源不断吸纳家庭“菜篮子”的主妇们。
同时，作为生鲜水果的领头羊，百果园走的是精品路线，不用费心思挑选，在这里就能买到好吃的新鲜水果。
所以，这两个品牌就很好的呈现了“1+1>2”的协同效应，刚开业店就排起长龙。
店中店模式是找已经开店的老板合作，这种店有彼此共同的客户群体。
店中店合作模式，一方面每个月给固定的低额租金甚至无租金，另一方面给一定的提成，并且店老板不用压货，所以这些双赢模式店中店老板都非常喜欢这种合作模式。
在购物中心、百货店、连锁商超开设的店铺被称为“店中店”，顾名思义，就是“商店”里面的“商店”。
从经营模式上来看，专柜或门店的实际经营方是特许人，但在服务提供、装潢、收银、结算等方面在一定程度上需要遵循店方的标准，店方会依据其提供的服务、经营场地等收取固定的收益或按一定比例收取利润分配。
为什么这样的品牌结合能起到出其不意的效果，原因有三个：
一、品牌叠加效应。
两个品牌都有很不错的客户基础，百果园的线下门店众多，知名度高，店内产品要求也高，拥有不少追求品质消费的消费群体；
聚之粮品是广东本地最大的粮油连锁品牌，大米都是产地直供饭桌，“纯天然、高品质”的定位，深受本地市民的追捧。
那么，百果园和聚之粮品的「店中店」模式，一来可以让百果园轻松的打入当地的市场，二来也可以让喜欢吃品质水果的消费者看到另一个重视品质的品牌，实现双赢。
二、品牌互补效应。
「店中店」模式值得注意的是不能因为要减少成本而降低品牌档次，和不知名的品牌合作。另外，品牌之间也不能有业务上的冲突，这样「店中店」才能在有限的空间内，共享客流、共享空间、分摊成本。
所以从店铺的定位，发展定位，还有品牌定位的立足点出发，要赢得加分，可以参考像百果园和聚之粮品这样的「店中店」模式，能取得很好的品牌互补。
三、营销加成效应。
单店做营销活动，要引爆活动，往往比较费劲。而两个门店的一起策划营销活动，拿出双方的爆品，很快可以吸引消费者的眼光和参与。
依托双方不同的消费者群体，利用营销活动形成客流吸引力，这种借力发展的模式，能极大的降低营销的成本，从而腾出更大的利润空间，让客户在享受性价比产品的同时，有了更多的选择。
线下店的体验是电商购物无法相提并论的，但是带来好体验的同时，日益高涨的店租成本确实是实体店的“一座大山”，所以很多人说实体行业是给房东打工的。
适者生存，从屈臣氏到方太，「店中店」的模式出现，可以提高开店的容错率，提高扩张的速度，利用店铺空间，增加坪效，以较低的成本快速进入位置优越的地段。
好的体验也是「店中店」的优势，多种经营可以提高竞争力，增加顾客的粘性。
尤其是在一二线寸土寸金的店铺，降低铺租，就可以赢得更好的竞争空间。
当然，是否适合做「店中店」，要根据自己的品牌和产品决定，这样才能更好的提高自身竞争力。
《中国餐饮报告2019》数据显示，去年2000亿+的市场规模，到今年已经发展到5000亿，增长了150%。
烘焙经历了前30年的缓慢演进，终于迎来了“行业爆发”时期。
市场的选择淘汰了一批稳定性不足、不适应竞争环境的品牌，但烘焙业的日渐繁荣也是肉眼可见的。
01.
烘焙发展的“三次进阶”
消费者对市场的考验层层加深
梳理烘焙品牌的三个发展阶段，也许能反映市场繁荣的规律：
1）第一代传统烘焙
传统烘焙的代表品牌有好利来、克里斯汀、味多美、仟吉、元祖等。
他们创立早，多为蛋糕房、面包房的形式，消费场景主要是早餐、家庭。
家庭场景属于刚需，所以并没有明显的大起大落，这些年一直平稳发展。
2）第二代欧式烘焙
以原麦山丘、Open Oven为代表的欧包，曾掀起了行业“欧包热”，引发同行先后推出“欧包产品”，但后来这股风潮的热度下降。
这是因为最早顾客买欧包是跟风尝鲜，但欧包口感偏硬、不甜，不符合大众对面包甜点的期待， 并且售价偏高，人们对欧包的热情也迅速降低。
而从经营上看，欧包店单店投入成本较高，因此并未带动更多欧包品牌出现。
3）第三代新式烘焙
以奈雪、喜茶为代表的“场景型”烘焙品牌。
以奈雪为例，它提供更偏女性化的空间，在场景上下功夫。
以水果茶为代表，以烘焙做辅助，无形提高客单价。
本身饮品毛利高，奈雪客单价在30多元，而饮品+欧包也大概在40多元，和星巴克的价钱差不多，这就给了不喜欢咖啡的消费者更多选择。
新式烘焙更“基于场景做产品”，闺蜜几人逛街，两杯饮品配一个欧包满足一顿下午茶，贴合了现代人对烘焙的诉求。
相比于前两代烘焙，第三代烘焙产品的优势是场景，奈雪、喜茶可以定位精致、下午茶；
原麦山丘虽然装修也有格调，但是很少有人去下午茶，整体风格偏商务。
02.
烘焙的“机会点公式”：
爆品+体验+空间
商业的机会是从消费者的需求中挖掘的，会长和烘焙从业者聊了聊，发现消费者有几个变化：
1）对口味需求更加克制
消费者现在都追求健康，对口感要的是“不要那么甜”，而不是“不甜”。
2）对新口味的接受度高，但接受期短
一烘焙店老板和会长提到，过去推一次新品能持续1～2个月左右的热度，但现在缩短了一半。
这当然这也和选址有关，社区店对新品的接受能力更高，因为周边顾客几乎每天都来；但商场店对新品接受度就偏低，他们更多选择熟悉的产品。
3）增加了对下午茶的需求
现在的消费者更关注生活和体验，消费的时候注重场景。
这使得市面上出现一批专做下午茶的甜品店，多以单店形式出现，也很受女性消费者欢迎。
根据消费者的需求变化，牛角村CEO耿磊总结了现代烘焙的发展模式：有爆品、有体验、有空间 。
牛角村的创新是做烘焙课堂，提供空间，让消费者参与体验。
眼下，烘焙品有两种发展模式：搭配茶饮做下午茶，或者走线上做新零售。
“茶饮+欧包”是品牌发展主流趋势，无论是卖茶的还是卖面包的，都在做“搭配”。
比如乐乐茶，虽然定位“茶”，但面包的收入占很大比例。
据了解，夏季乐乐茶面包销量占比超过40%，冬季能达到60%以上；比如谢谢茶，主营台式奶茶，搭配“谢谢包”定位“一人食”。
03.
实战层面：“星巴克”有哪些
值得烘焙业借鉴的点？
以咖啡为主打产品的星巴克一度做起餐食，就是典型的跨界。
虽然身为饮品连锁巨头，星巴克直到现在，还在为成为更好的“餐厅”而努力，而其在跨界烘焙轻食上的探索也值得借鉴。
1）新品类要保持充裕的数量
2017年，星巴克下决心要成为吃饭目的地，在以往小食、面包、饼干、蛋糕、三明治、派的基础上推出了饭卷、沙拉和意面，这些饭食的占比在持续提升，星巴克官网一度显示已有57款食物。
各种轻食塞满展示柜台，表明足够数量的目的就是：
给顾客更多吃东西的选择，有了充分的选择空间，大家留下来吃“饭”的几率也会提高。
同理，烘焙店在提供全新品类的茶饮时，也要有一定的产品数量，顾客面对丰富的选择，跟仅有一两个饮料在架时激发的消费冲动完全不同。
2）足够吸引力的优惠策略
有顾客说：自从开卖食物，星享卡里的食品券就像超市凭小票抽奖必中的套路一样，延绵不绝。
除了会员提醒，现场也有足够吸引力的优惠促销。
“食品第二个半价，要不要再来一个？”、
“食品85折优惠，要不要来点吃的？”、
“买三件可以优惠15块钱，多买点吧？”，
星巴克会以各种形式的推荐和促销松动顾客的购买阻力。
在新品推出初期，这无疑是很有必要的。
3）现场的静态、动态结合提高食物地位
在静态展示层面，星巴克将新推出沙拉的海报放到了黑板处显眼位置，占满一整屏，大刷存在感。
要知道，以往这个位置都是新款冷萃或者星冰乐，食物一般就留个小位置放一两个图；
动态展示上，就和烘焙店类似——试吃。
星巴克也会通过试吃、试喝让客人迅速了解新品，获得及时有效反馈。
这两种方式都可以在烘焙店推广饮品时大力使用，把饮品当做亮点来重点推销，才能引起足够重视，培养起初期市场。
当面包店和茶饮店的界限越来越模糊，提供新生活方式的休闲空间才是终极对抗
在商家一轮又一轮的产品服务升级之后，对于消费者来说，他们在饮品店吃东西与在食品店喝饮料的差距也越来越小了。
放眼全球，麦当劳和肯德基在门店开辟咖啡业务的势头不减，星巴克的展示货架上的美食也越来越多，摆放密度和便利店相差无几。
巨头们都在让自己变得不那么“纯粹”，其他品牌坚守一种经营形式，也只是在创立初期会采取的策略，一旦要壮大，就必须考虑打破边界。
于是，终极对抗的主题，就落在如何为顾客上帝们打造可以进行多种消费的“休闲空间”上。
单说“休闲空间”，商家基本上都意识到，轻奢化的风格最讨好年轻消费者，所以烘焙店的店面空间设计更贴近年轻一代的审美喜好，这是没错的，但也要充分做好功课。
比如，从设计风格上，要既有繁复华丽的奢华，又有极简的奢华，功能上，休闲空间也要考虑如何兼具舒适和时尚……
总之要经过精密设计，才能够打造出受欢迎的、新生活方式的休闲空间。
总结
无论烘焙还是茶饮，商业品牌一旦在这种模式下竞争，表面上是在打造空间上比拼，实则还是在拼综合运营管理。
而未来烘焙房和时尚餐饮的边界势必会越来越模糊，背后支撑“休闲空间”的无疑是整体经营实力和管理能力。
无论是面包新语、多乐之日，还是原麦山丘、Open Oven，或是中式烘焙鲍师傅，都曾经历过“一枝独秀”的高光时刻，今年却不再有烘焙品牌一家独大了。
根据《中国餐饮报告2019》收集到的数据来看：烘焙市场潜力很大，消费者对烘焙的需求也在增加。烘焙店数量延续前年（一年关店10万家）的态势，继续减少。2018年面包甜点门店数在餐饮总门店数占比减少0.5%。
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