大众ID.，还是那个大众吗
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撰文 / 涂彦平
编辑 / 张南
设计 / 师玉超
“在刚过去的十月份，ID.车型单月销量接近13000台，超过了蔚来、小鹏汽车和理想在内的国内竞争对手。”11月10日，大众汽车集团管理董事会主席、CEO赫伯特·迪斯（Herbert Diess）在微博发文。
今年10月，大众汽车ID.家族在中国市场销量为12736辆，环比增长25.8%，位列新能源汽车销量第三名，仅次于比亚迪、特斯拉。
这也是大众汽车ID.家族连续第二个月交付量破万。今年6-9月，其销量分别为3415辆、5810辆、7023辆、10126辆，逐月向上攀升。
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其中，上汽大众ID.家族10月零售7052辆，环比增长41%。上市首月的ID.3零售达1255辆。截至10月，上汽大众ID.家族今年年度累计零售近2.2万辆。
“我们有清晰的计划，继续去推动ID.销售逐月的上升，月度销售最终达到2万辆以上。如果没有任何芯片短缺影响的话，ID.系列有望完成全年8万-10万辆的销售目标。2022年就有可能定16万-20万台，就像欧洲市场过去一年已经做到的数字翻番。”11月，大众汽车集团（中国）CEO冯思翰接受中国媒体采访时谈到了上述销量目标。
大众汽车集团已在中国推出5款ID.车型，分别为一汽-大众ID.4 CROZZ、ID.6 CROZZ和上汽大众ID.4 X、ID.6 X和ID.3。
燃油车时代大众拥有无上荣光，电动汽车时代，大众ID.还是那个大众吗？
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品质实力的传承
上汽大众旗下三款ID.纯电动车产品覆盖中型SUV、中大型SUV、紧凑型轿车细分领域，以密集的产品投放节奏完成了电动车元年的布局。
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一年之内推出三款ID.车型，展现出上汽大众电动化战略上的强大体系实力。以上汽大众30多年造车经验所累积的德系工艺为基础，ID.车型展现出了不输燃油车时代的品质实力。
10月28日，中保研发布中国保险汽车安全指数（C-IASI）规程（2020版）首批测评车型的测评结果。上汽大众ID.4 X在“耐撞性与维修经济性”“车内乘员”“车外行人”“辅助安全”四大指数上测评成绩全部为优秀（Good）。
C-IASI新测评规程增加了诸多主动安全相关项目，ID.4 X以98.2%的高得分率通过“辅助安全”指数测评。
ID.4 X不仅“车内乘员”指数上获评优秀，且在该指数下的四个测评项目中全部获得优秀（Good）评价。
“耐撞性与维修经济性” 指数直接反映了一款车受损后可能承担的维修成本，ID.4 X全车在碰撞中将损失尽可能降低，对于车辆零部件，尤其是成本昂贵的摄像头、雷达等电子元件，提供出色保护。从全生命周期考虑用户用车安全和用车成本，ID.4 X展现周密的研发思路和大厂担当。
值得一说的是，在更为苛刻的新版测评标准下，ID.4 X是首款且唯一一款四大指数“All Good”的车型，同时这也是目前C-IASI测评史上的最好成绩。
动力电池是电动汽车的核心配件，其安全性、耐用性也是电动汽车消费者最为关心的问题。
11月8日，TÜV南德意志大中华集团向上汽大众颁发“TÜV南德质胜荣耀之星”证书，认证ID.系列动力电池在可靠性、耐用性、安全性上的优异表现。上汽大众及其电池产品是TÜV南德该奖项在国内的首个获奖者。
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ID.系列动力电池包采用三元锂电子动力蓄电池，目前应用在上汽大众旗下ID.4 X、ID.6 X、ID.3三款车型上。
TÜV南德实验室用加热、针刺等触发方式，反复验证ID.系列动力电池包的热安全，证明其稳定与安全性远高于国标的强制性要求。诸如模拟盐雾腐蚀、模拟震动冲击、模拟高压洗车、模拟电磁干扰、模拟温度突变等个测试项目，对ID.系列动力电池包进行了环境可靠性与滥用考核，测试后依然体现出优良的电性能与可靠性。
338项远超国标的品牌标准电池安全验证，涵盖K13温度冲击、化学腐蚀、极端碰撞等，从根本上保障电池安全性和车辆耐久性。再加上BMS电池管理系统，时刻监控电池的使用状态，为电动车的长效使用与安全提供保障。
延续燃油车时代产品的耐用、可靠、安全，电动车时代的大众ID.，还是那个大众。
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和用户玩在一起
与大众ID.带来的产品变革一样，大众的营销也在持续推进变革和转型，这又让ID.看上去不再是过去那个大众。
今年4月，接任上汽大众销售有限公司总经理不久，俞经民就在公司董事会上解释“going younger”的理念:“going younger”背后的本质就是“2C”。“ID.系列将带领上汽大众大众品牌，在中国市场回归到本源——要2C，和经销商一起2C，在4S店，在商圈，在线上，在用户需要我们的任何地方2C，进行线下线上的融合。”
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专为ID.产品打造的代理制营销模式正在深入推进。截至目前，ID.代理商已扩充至731家，全国一、二、三线城市全覆盖。上汽大众已在国内新能源重点城市落位开业40余家ID. Store (X)，集品牌体验、产品展示、车辆销售等功能于一体，让消费者能更加方便地体验ID.产品。
同时，大众品牌的传播方式更加凸显社交化。上汽大众的直播中心今年上半年超过6000万人次的观看。同时，上汽大众内部也在做调整，社交媒体将全面由90后95后接手。
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汽车商业评论联合阿凡提共同发布的《2022年中国汽车行业新媒体营销趋势白皮书》显示，今年10月，上汽大众以1.2亿元的营销价值位居汽车品牌营销价值排名第一名，以613万的有效直播客流位居汽车品牌有效直播客流排名第一名；上汽大众头部KOS达顶流水平，行业百强榜上汽大众KOS独占18席，位居上榜总数TOP1，且在TOP10中独占5席。
这个成绩的背后，是上汽大众在经销商KOS体系上花了很大的功夫，它把KOS体系分成三个级别：10%的经销商做成类KOL的运营；20%的经销商，进行专项扶持，为头部蓄水；剩下70%的经销商，用智能化的工具全面赋能，解决内容生产和闭环问题。
除了在品牌触达用户上花功夫，在品牌营销上，上汽大众与年轻人玩在一起，通过内容丰富的生态触动消费者，积极占领年轻用户心智。
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ID.联名动漫IP宝可梦，还牵手上海美术电影制片厂，联名齐天大圣打造“神仙组合”，跟B站合作《天宫首届竞速赛》等系列短视频，赞助抖音星球达人节。
上汽大众品牌营销的年轻化和社交化趋势明显，跟用户玩在一起，“大众”两个字也有全新注解，“要玩就要玩的大，不止于大而且要出众”。
俞经民向汽车商业评论透露了一组数据：2020年中国汽车消费者中90后占比为27%，而上汽大众的90后消费者占比是32%。
汽车商业评论还获悉，女性、年轻化、一线城市接受度高是ID.家族用户构成的三大标签。
ID.家族女性消费者占比近40%，相比大众品牌燃油车女性占比近乎翻倍，其中ID.3为47%；ID.家族年轻用户多，80后90后占达59%，其中ID.3为69%；上海、北京、深圳、广州、成都等城市销售占比高。
根据乘联会数据，今年10月我国新能源乘用车零售渗透率达到18.8%。整个汽车行业已经到达新能源车和燃油车快速替换的临界点。越过临界点之后，新能源汽车的增长曲线将更加陡峭。
电动化的马拉松竞赛已经进入中场，大众不是最先上场的选手，却是会影响赛事走向的重量级选手。大众ID.家族是大众汽车重塑自我、在传承中持续创新的产物，它仍然是那个大众，却也不只是原来那个大众。
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撰文 / 涂彦平
编辑 / 张南
设计 / 师玉超
“在刚过去的十月份，ID.车型单月销量接近13000台，超过了蔚来、小鹏汽车和理想在内的国内竞争对手。”11月10日，大众汽车集团管理董事会主席、CEO赫伯特·迪斯（Herbert Diess）在微博发文。
今年10月，大众汽车ID.家族在中国市场销量为12736辆，环比增长25.8%，位列新能源汽车销量第三名，仅次于比亚迪、特斯拉。
这也是大众汽车ID.家族连续第二个月交付量破万。今年6-9月，其销量分别为3415辆、5810辆、7023辆、10126辆，逐月向上攀升。
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其中，上汽大众ID.家族10月零售7052辆，环比增长41%。上市首月的ID.3零售达1255辆。截至10月，上汽大众ID.家族今年年度累计零售近2.2万辆。
“我们有清晰的计划，继续去推动ID.销售逐月的上升，月度销售最终达到2万辆以上。如果没有任何芯片短缺影响的话，ID.系列有望完成全年8万-10万辆的销售目标。2022年就有可能定16万-20万台，就像欧洲市场过去一年已经做到的数字翻番。”11月，大众汽车集团（中国）CEO冯思翰接受中国媒体采访时谈到了上述销量目标。
大众汽车集团已在中国推出5款ID.车型，分别为一汽-大众ID.4 CROZZ、ID.6 CROZZ和上汽大众ID.4 X、ID.6 X和ID.3。
燃油车时代大众拥有无上荣光，电动汽车时代，大众ID.还是那个大众吗？
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品质实力的传承
上汽大众旗下三款ID.纯电动车产品覆盖中型SUV、中大型SUV、紧凑型轿车细分领域，以密集的产品投放节奏完成了电动车元年的布局。
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一年之内推出三款ID.车型，展现出上汽大众电动化战略上的强大体系实力。以上汽大众30多年造车经验所累积的德系工艺为基础，ID.车型展现出了不输燃油车时代的品质实力。
10月28日，中保研发布中国保险汽车安全指数（C-IASI）规程（2020版）首批测评车型的测评结果。上汽大众ID.4 X在“耐撞性与维修经济性”“车内乘员”“车外行人”“辅助安全”四大指数上测评成绩全部为优秀（Good）。
C-IASI新测评规程增加了诸多主动安全相关项目，ID.4 X以98.2%的高得分率通过“辅助安全”指数测评。
ID.4 X不仅“车内乘员”指数上获评优秀，且在该指数下的四个测评项目中全部获得优秀（Good）评价。
“耐撞性与维修经济性” 指数直接反映了一款车受损后可能承担的维修成本，ID.4 X全车在碰撞中将损失尽可能降低，对于车辆零部件，尤其是成本昂贵的摄像头、雷达等电子元件，提供出色保护。从全生命周期考虑用户用车安全和用车成本，ID.4 X展现周密的研发思路和大厂担当。
值得一说的是，在更为苛刻的新版测评标准下，ID.4 X是首款且唯一一款四大指数“All Good”的车型，同时这也是目前C-IASI测评史上的最好成绩。
动力电池是电动汽车的核心配件，其安全性、耐用性也是电动汽车消费者最为关心的问题。
11月8日，TÜV南德意志大中华集团向上汽大众颁发“TÜV南德质胜荣耀之星”证书，认证ID.系列动力电池在可靠性、耐用性、安全性上的优异表现。上汽大众及其电池产品是TÜV南德该奖项在国内的首个获奖者。
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ID.系列动力电池包采用三元锂电子动力蓄电池，目前应用在上汽大众旗下ID.4 X、ID.6 X、ID.3三款车型上。
TÜV南德实验室用加热、针刺等触发方式，反复验证ID.系列动力电池包的热安全，证明其稳定与安全性远高于国标的强制性要求。诸如模拟盐雾腐蚀、模拟震动冲击、模拟高压洗车、模拟电磁干扰、模拟温度突变等个测试项目，对ID.系列动力电池包进行了环境可靠性与滥用考核，测试后依然体现出优良的电性能与可靠性。
338项远超国标的品牌标准电池安全验证，涵盖K13温度冲击、化学腐蚀、极端碰撞等，从根本上保障电池安全性和车辆耐久性。再加上BMS电池管理系统，时刻监控电池的使用状态，为电动车的长效使用与安全提供保障。
延续燃油车时代产品的耐用、可靠、安全，电动车时代的大众ID.，还是那个大众。
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和用户玩在一起
与大众ID.带来的产品变革一样，大众的营销也在持续推进变革和转型，这又让ID.看上去不再是过去那个大众。
今年4月，接任上汽大众销售有限公司总经理不久，俞经民就在公司董事会上解释“going younger”的理念:“going younger”背后的本质就是“2C”。“ID.系列将带领上汽大众大众品牌，在中国市场回归到本源——要2C，和经销商一起2C，在4S店，在商圈，在线上，在用户需要我们的任何地方2C，进行线下线上的融合。”
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专为ID.产品打造的代理制营销模式正在深入推进。截至目前，ID.代理商已扩充至731家，全国一、二、三线城市全覆盖。上汽大众已在国内新能源重点城市落位开业40余家ID. Store (X)，集品牌体验、产品展示、车辆销售等功能于一体，让消费者能更加方便地体验ID.产品。
同时，大众品牌的传播方式更加凸显社交化。上汽大众的直播中心今年上半年超过6000万人次的观看。同时，上汽大众内部也在做调整，社交媒体将全面由90后95后接手。
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汽车商业评论联合阿凡提共同发布的《2022年中国汽车行业新媒体营销趋势白皮书》显示，今年10月，上汽大众以1.2亿元的营销价值位居汽车品牌营销价值排名第一名，以613万的有效直播客流位居汽车品牌有效直播客流排名第一名；上汽大众头部KOS达顶流水平，行业百强榜上汽大众KOS独占18席，位居上榜总数TOP1，且在TOP10中独占5席。
这个成绩的背后，是上汽大众在经销商KOS体系上花了很大的功夫，它把KOS体系分成三个级别：10%的经销商做成类KOL的运营；20%的经销商，进行专项扶持，为头部蓄水；剩下70%的经销商，用智能化的工具全面赋能，解决内容生产和闭环问题。
除了在品牌触达用户上花功夫，在品牌营销上，上汽大众与年轻人玩在一起，通过内容丰富的生态触动消费者，积极占领年轻用户心智。
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ID.联名动漫IP宝可梦，还牵手上海美术电影制片厂，联名齐天大圣打造“神仙组合”，跟B站合作《天宫首届竞速赛》等系列短视频，赞助抖音星球达人节。
上汽大众品牌营销的年轻化和社交化趋势明显，跟用户玩在一起，“大众”两个字也有全新注解，“要玩就要玩的大，不止于大而且要出众”。
俞经民向汽车商业评论透露了一组数据：2020年中国汽车消费者中90后占比为27%，而上汽大众的90后消费者占比是32%。
汽车商业评论还获悉，女性、年轻化、一线城市接受度高是ID.家族用户构成的三大标签。
ID.家族女性消费者占比近40%，相比大众品牌燃油车女性占比近乎翻倍，其中ID.3为47%；ID.家族年轻用户多，80后90后占达59%，其中ID.3为69%；上海、北京、深圳、广州、成都等城市销售占比高。
根据乘联会数据，今年10月我国新能源乘用车零售渗透率达到18.8%。整个汽车行业已经到达新能源车和燃油车快速替换的临界点。越过临界点之后，新能源汽车的增长曲线将更加陡峭。
电动化的马拉松竞赛已经进入中场，大众不是最先上场的选手，却是会影响赛事走向的重量级选手。大众ID.家族是大众汽车重塑自我、在传承中持续创新的产物，它仍然是那个大众，却也不只是原来那个大众。
发酵技术：黑茶的发展与选择
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
印象湄江 —— 云上传说
筑梦茶乡 福地湄潭 湄江印象一生一世只为一杯好茶
湄江印象 好茶 好印象 百年品质如一
在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：
传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……
那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？
内容大纲：
1. 发酵的目的
2. 什么样的发酵是好的？
3. 传统大堆发酵
4. 小堆发酵
5. 大小之间
6. 茶曲添加技术
7. 茶叶进化论技术
8. 人文的选择
1、发酵的目的
黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。
让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。
2、什么样的发酵是好的发酵？
先确立语境。
我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。
有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。
其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。
微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。
从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。
接下来，列举一下几种发酵技术的特点——
3、传统大堆发酵
大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。
举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。
大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。
△传统大堆发酵
那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。
门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。
还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）
4、小堆发酵
小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。
△小堆发酵
丨发酵门槛降低
做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。
丨新茶汤色透亮
大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。
但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。
很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。
丨发得不够透
小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。
丨堆味轻
但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。
5、大小之间
此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。
这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。
这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。
6、茶曲添加发酵
茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。
去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。
得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。
在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：
第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。
第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。
第三阶段，干燥，微生物消退。
△黑茶发酵类比清酒发酵
既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。
用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。
△茶曲添加发酵
把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：
①在传统技术基础上人为添加有效菌。
在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。
②创造无菌环境实现菌群的绝对控制
还在实验阶段。
③添加微生物的食物。
发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。
7、茶叶进化论技术
茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。
整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。
已经有攻略了，接下来就是顺着走。
我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。
△茶叶进化论技术
整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。
这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。
而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？
这个技术还有没有不足之处？
非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。
8、人文的选择
虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。
这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。
就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。
这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。
传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……
黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......
"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》
湄潭手筑黑茶 湄江印象领先
微信号：MJYX168 微信公众号：湄江印象
一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人
我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
我有黑茶“金花”提取物破壁粉及破壁粉胶囊，为你健康保驾护航
有千年传承的黑茶虫茶，与你一起煮烹
命是注定的，运是可以改变的，多行善，多积阴德。有缘人看见希望改变命运这里开始一、立命之学
第一篇立命之学主要讲述作者自己的故事。袁了凡自幼丧父，母亲命他学医。后来，他在慈云寺遇到一老者，自称孔先生（根据云南县志，此人是著名易学家杨向春，化名孔先生，曾著《皇极经世心易发微》一书），精通皇极数预测未来，说他有当官的命，孔先生告诉袁了凡他某年应当考第几名，某年当廪生，某年当贡生，贡后某年当选为县长，在任三年半就应该告退回乡，在五十三岁八月十四巳丑时，寿终在家里。把他什么时候考取功名，能考第几名，什么时候当官，什么时候寿尽，有没有孩子等都作了预测。一开始袁了凡不太相信，巧合的是，此后的二十年，袁了凡的人生真的按照这位老者所算定的模式进行着，连考第几名等每一次都十分精确地应验了，这让他笃信了宿命论，认为“荣辱生死，皆有定数”，从此没有了上进之心。直到他遇到云谷禅师，二人“对坐一室”，彻夜而谈，终使了凡醒悟，懂得了“命由我作，福自己求”的道理，知道了如何可以改变命运，他说：“吾于是而知，凡称祸福自己求之者，乃圣贤之言；若谓祸福惟天所命，则世俗之论矣。”也就是说，道德仁义自己可以力求，功名富贵也可以自己求得，要发挥人的主观能动性，相信人的命运掌握在自己的手中，而不是听命于天，听命于他人。从此，袁了凡的人生信念发生了根本改变，从笃信宿命论转到信仰命由我造、福善祸淫的人生观。他以自己的人生经历告诫我们，人的命运是可以改变的，其关键在于多做善事积累福报，在于自身的修为，要多做善事，消除恶念。这就是《立命篇》的主要内容。于是袁了凡开始积极改过向善，积累善业，许愿做三千件善事改命，次年礼部考科举，孔先生预算的应该得第三，忽然考中第一，预测开始不应验。但袁了凡仍觉自己有很多做得不足的地方，经过十余年，这三千善行才算完成。袁了凡一直没有子女，就继续发起求子的愿，也许愿行三千善事，辛巳年就生下了儿子天启。再发求中进士的愿，许行善事一万条。于丙戌年再次遂愿，中了进士，授宝砥县长。原本孔先生所算定的一生，在努力行善改命后，完全改变了，连寿命也延长至七十四岁而终。
许下做一万件善事的时候，袁了凡的妻子见到袁了凡所做的善事不多，就皱着眉头说：“以前我在家里帮助做善事，所以三千之数得以完成。现在许下了一万善，可是衙门里无事可做，到什么时候才能完成呢？”夜间就做了一个梦，梦见一个神人。袁了凡告诉他善事难以完成的缘故。神人说：“只减粮一节，一万善事都已经圆满了。”事情是这样的：原来宝砥的田，每亩应纳粮二分三厘七毫，袁了凡把它减至一分四厘七毫，使上万的人民减轻了负担。虽然神人这样告诉我，但我自己的心里还有此疑惑。恰遇幻余弹师从五台山来，我便把这梦告诉他，并问这个梦可以相信吗？ 禅师说：“只要发心真切，那么，一件事就可以抵得上一万件的善事，何况全县减粮，万民受惠呢？”二、改过之法
第二篇讲改过自己的办法，袁了凡认为改过自己要发三心：即惭愧心、畏惧心、勇猛心。惭愧心、畏惧心可以使自己认识到错误，有充足的动力进行改正。勇猛心是指虽然很多人知道道理，但是得过且过，或严重拖延，没有真正实行，而勇猛心正是改过、改命的关键，只有知道道理后勇猛实干才能真正获得益处。并且讲了改过的道理，有从事上改的，有从理上改的，更有从起心动念处除净的。如果没有从理、从心，只是从事的表面强戒不好的事情，但病根还在，东灭西生。故袁了凡认为改过更应该从理、从心。从事改过只是治标不治本，但是急需治标的时候仍可使用。
三、积善之方
第三篇讲积善的办法，讲述了十余个因为积善而获得好报的故事，有讲述其实善恶并非我们想象的那么简单，善事要分为“端曲、阴阳、是非、偏正、半满、大小、难易”这七个方面，里面有引用几个经典故事。如引用了孔子的故事，子路救人拿了赏赐，孔子说子路做得对；而子贡赎人，没有要赏赐，孔子说做得不对，因为现行虽善，而其流风足以害入，那是似善而实非善。现在所做的虽似不善，而其流风足以济人，则其实却是善的。里面亦列举了十条可以行善的门类并作了相应解释：第一、与人为善。第二、爱敬存心。第三、成人之美。第四、劝人为善；第五、救人危急。第六、兴建大利。第七、舍财作福。第八、护持佛法。第九、敬重师长。第十、爱惜物命。
四、谦德之效
第四篇谦德之效主要讲谦虚这项美德的效用，正所谓“满招损，谦受益”，讲述了“天道亏盈而益谦”的道理。并解释道如果一个人有福气，将要成功，就会自然而然有一股谦和吉祥之气外露，里面讲述了数个故事来证明。最后总结了整本书的内容，说明了改命要立志而行，命自我立，有了志向而努力，自然可以改变命运。书中名句：“有志于功名者，必得功名；有志于富贵者，必得富贵。人之有志，如树之有根，立定此志，须念念谦虚，尘尘方便，自然感动天地，而造福由我。
第一篇立命之学主要讲述作者自己的故事。袁了凡自幼丧父，母亲命他学医。后来，他在慈云寺遇到一老者，自称孔先生（根据云南县志，此人是著名易学家杨向春，化名孔先生，曾著《皇极经世心易发微》一书），精通皇极数预测未来，说他有当官的命，孔先生告诉袁了凡他某年应当考第几名，某年当廪生，某年当贡生，贡后某年当选为县长，在任三年半就应该告退回乡，在五十三岁八月十四巳丑时，寿终在家里。把他什么时候考取功名，能考第几名，什么时候当官，什么时候寿尽，有没有孩子等都作了预测。一开始袁了凡不太相信，巧合的是，此后的二十年，袁了凡的人生真的按照这位老者所算定的模式进行着，连考第几名等每一次都十分精确地应验了，这让他笃信了宿命论，认为“荣辱生死，皆有定数”，从此没有了上进之心。直到他遇到云谷禅师，二人“对坐一室”，彻夜而谈，终使了凡醒悟，懂得了“命由我作，福自己求”的道理，知道了如何可以改变命运，他说：“吾于是而知，凡称祸福自己求之者，乃圣贤之言；若谓祸福惟天所命，则世俗之论矣。”也就是说，道德仁义自己可以力求，功名富贵也可以自己求得，要发挥人的主观能动性，相信人的命运掌握在自己的手中，而不是听命于天，听命于他人。从此，袁了凡的人生信念发生了根本改变，从笃信宿命论转到信仰命由我造、福善祸淫的人生观。他以自己的人生经历告诫我们，人的命运是可以改变的，其关键在于多做善事积累福报，在于自身的修为，要多做善事，消除恶念。这就是《立命篇》的主要内容。于是袁了凡开始积极改过向善，积累善业，许愿做三千件善事改命，次年礼部考科举，孔先生预算的应该得第三，忽然考中第一，预测开始不应验。但袁了凡仍觉自己有很多做得不足的地方，经过十余年，这三千善行才算完成。袁了凡一直没有子女，就继续发起求子的愿，也许愿行三千善事，辛巳年就生下了儿子天启。再发求中进士的愿，许行善事一万条。于丙戌年再次遂愿，中了进士，授宝砥县长。原本孔先生所算定的一生，在努力行善改命后，完全改变了，连寿命也延长至七十四岁而终。
许下做一万件善事的时候，袁了凡的妻子见到袁了凡所做的善事不多，就皱着眉头说：“以前我在家里帮助做善事，所以三千之数得以完成。现在许下了一万善，可是衙门里无事可做，到什么时候才能完成呢？”夜间就做了一个梦，梦见一个神人。袁了凡告诉他善事难以完成的缘故。神人说：“只减粮一节，一万善事都已经圆满了。”事情是这样的：原来宝砥的田，每亩应纳粮二分三厘七毫，袁了凡把它减至一分四厘七毫，使上万的人民减轻了负担。虽然神人这样告诉我，但我自己的心里还有此疑惑。恰遇幻余弹师从五台山来，我便把这梦告诉他，并问这个梦可以相信吗？ 禅师说：“只要发心真切，那么，一件事就可以抵得上一万件的善事，何况全县减粮，万民受惠呢？”二、改过之法
第二篇讲改过自己的办法，袁了凡认为改过自己要发三心：即惭愧心、畏惧心、勇猛心。惭愧心、畏惧心可以使自己认识到错误，有充足的动力进行改正。勇猛心是指虽然很多人知道道理，但是得过且过，或严重拖延，没有真正实行，而勇猛心正是改过、改命的关键，只有知道道理后勇猛实干才能真正获得益处。并且讲了改过的道理，有从事上改的，有从理上改的，更有从起心动念处除净的。如果没有从理、从心，只是从事的表面强戒不好的事情，但病根还在，东灭西生。故袁了凡认为改过更应该从理、从心。从事改过只是治标不治本，但是急需治标的时候仍可使用。
三、积善之方
第三篇讲积善的办法，讲述了十余个因为积善而获得好报的故事，有讲述其实善恶并非我们想象的那么简单，善事要分为“端曲、阴阳、是非、偏正、半满、大小、难易”这七个方面，里面有引用几个经典故事。如引用了孔子的故事，子路救人拿了赏赐，孔子说子路做得对；而子贡赎人，没有要赏赐，孔子说做得不对，因为现行虽善，而其流风足以害入，那是似善而实非善。现在所做的虽似不善，而其流风足以济人，则其实却是善的。里面亦列举了十条可以行善的门类并作了相应解释：第一、与人为善。第二、爱敬存心。第三、成人之美。第四、劝人为善；第五、救人危急。第六、兴建大利。第七、舍财作福。第八、护持佛法。第九、敬重师长。第十、爱惜物命。
四、谦德之效
第四篇谦德之效主要讲谦虚这项美德的效用，正所谓“满招损，谦受益”，讲述了“天道亏盈而益谦”的道理。并解释道如果一个人有福气，将要成功，就会自然而然有一股谦和吉祥之气外露，里面讲述了数个故事来证明。最后总结了整本书的内容，说明了改命要立志而行，命自我立，有了志向而努力，自然可以改变命运。书中名句：“有志于功名者，必得功名；有志于富贵者，必得富贵。人之有志，如树之有根，立定此志，须念念谦虚，尘尘方便，自然感动天地，而造福由我。
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