#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
君君第一次参加那么热闹的聚餐，心里非常高兴，虽然很怕见了李灼焰会被笑笑知道了，报复她，可是，这些天过去了，也没有见到她有什么风吹草动，天天悬着的心也就慢慢放下了。
只是，没有人告诉她红红火火饭店被转让出去了，更没有人告诉她李灼焰和他妈妈去了哪里?她是在大约半年以后，终于忍不住主动去打听他的消息，才知道他已经在年初就离开了，就连纪晓辉和他妈妈也去城里住了，她在那一刻失去了他的全部消息，连一个可以询问的人都没有，她才发现，除了李灼焰，她没有任何一个跟他有关联的电话号码，而他的电话号码再也打不通了。
她有种像是被遗弃的感觉，莫名其妙的觉得很委屈，虽然心里也知道这是再好不过了，就趁这个机会忘记他吧！丢掉一切幻想，就像从来没有见过他一样，过好自己的日子，把心思和精力都放在弟弟妹妹身上就好。
可是不管她怎么安慰自己，心里还是充满了失落，没有他的消息，每一天都觉得好漫长。
听说笑笑也出去打工了，或许是真的，因为她确实很久没有看到那双邪恶的眼睛了，神经也没有那么绷紧了，可是想念一个人，却无法看见他的时候，那种感觉也是很痛苦的，她无法排解自己的这份心情，只好拼命的干活儿，好让自己的心能够充实一些。
过了年她已经十九岁了，个子稍微长了一点，只是不太明显，身体也更加紧致了，就像个真正的大姑娘那样，变得凹凸有致，她不喜欢这样的自己，故意找些宽松的衣服穿来掩盖自己日渐成熟的身体。
周围的人也慢慢发现了她的美丽，给她找婆家的人，也越来越多，她爸爸周顺心挑挑拣拣的，没有一个满意的，她知道他的最佳人选仍旧是许俊宇，只要许俊宇一天不娶媳妇儿，他一天就不能死心。
她知道将来是要嫁人的，也许嫁了人就可以忘记他了，所以，她爸爸帮她安排相亲的时候，她都表现的很顺从，只要不是许俊宇，她觉得嫁给他们之中的任何人都可以，丑没有关系，善良就行，穷也没有关系，勤劳就行，反正她也不会嫁给更好的人了，因为她的不在乎，不计较，她爸爸反倒认真起来，自己先去打听一番，条件不符合他心意的，直接筛选掉，连见面都不用见了，君君任由他一个人出去折腾，自己从不发表意见，默默的照顾着这个家，照顾着地里的农活儿。
夏天到了，地里的庄稼需要除草，很小的草如果不及时清理，一场雨过后，就会长大很多，那个时候再清除，难度就会变很大，她勤勤恳恳，兢兢业业，像一个陀螺一样家里家外的穿梭忙碌着，所有的事情都要靠一个人去完成，虽然累，日子过得倒也风平浪静。
为了避免她妈妈的悲剧，她都是下午很晚了才去地里干活儿，顺便不忘带一壶水，干一会儿就喝点水，让自己时刻处于不缺水的状态，有的时候回来天就黑了，今天她去玉米地里除草，回来的时候，一篮子给鸡吃的嫩青草忘记带回来了，等她吃完饭，洗完澡，检查虎虎作业的时候，才猛的记起了篮子被她忘到玉米地里了。
她看了看墙上的钟表，时针刚刚指向八点，夏天的八点还不算太晚，乘凉的人吃完饭才出来，大街上，胡同口，都是聊天说话的声音，亮亮的月光照在大地上，她决定去把篮子拿回来，好在明天早晨的时候，把青草剁碎了，掺在玉米碎里喂给鸡吃。
娟娟和虎虎想要跟她一起去，被她拒绝了，玉米地离她们家不算太远，靠近小河边，又有月光，路也很好走，来回也就大概十几分钟的路程，她对他们好到极致，把一切可能的危险都帮他们排除掉。
她爸爸因为那个红衣女鬼的噩梦，一直惧怕夜晚，对于大女儿一个人要在晚上去寻找篮子的决定，并不赞成，可是，他倒也没打算跟她一起去找，他的建议是明天早晨再去找，君君对于别人的东西不贪心，但是对于自己的东西却是非常珍惜，那个竹篮子是她妈妈在世时经常用的，她对它有很深的感情，所以无论如何也不能丢了，所以，没有什么犹豫就向着自己家玉米地的方向出发了。
这个时间已经没有什么人了，但是，村子里的声音却一直传到好远去，锅碗瓢盆叮咚声，电视里播报新闻的声音，还有小孩子任性的哭声，以及大人在哄的声音，这些声音混在一起就是她的家乡，让她感到非常亲切非常安心，她虽然有一点害怕，但是只要让注意力一直在这些声音上面，就不会怕了。
月光洒满了整条小路，她就算不用开手机的灯都可以看得清清楚楚，河水哗哗的流淌着，在月光下反射着淡淡的光泽，玉米地还有几步路就到了，她大概记得放篮子的地方，就在第三排中间的位置。
这个时候，一阵尖锐的叫声传了过来，她吓得立刻站住了，那么祥和的氛围，突然就被这一声尖叫打破了，她不能再去通过声音去分析，谁家的孩子哭了，谁家的电视在响，她愣了一下，声音似乎消失了，就在她以为自己听错的时候，又一次让人毛骨悚然的尖叫声，从玉米地的方向传过来。
只是，没有人告诉她红红火火饭店被转让出去了，更没有人告诉她李灼焰和他妈妈去了哪里?她是在大约半年以后，终于忍不住主动去打听他的消息，才知道他已经在年初就离开了，就连纪晓辉和他妈妈也去城里住了，她在那一刻失去了他的全部消息，连一个可以询问的人都没有，她才发现，除了李灼焰，她没有任何一个跟他有关联的电话号码，而他的电话号码再也打不通了。
她有种像是被遗弃的感觉，莫名其妙的觉得很委屈，虽然心里也知道这是再好不过了，就趁这个机会忘记他吧！丢掉一切幻想，就像从来没有见过他一样，过好自己的日子，把心思和精力都放在弟弟妹妹身上就好。
可是不管她怎么安慰自己，心里还是充满了失落，没有他的消息，每一天都觉得好漫长。
听说笑笑也出去打工了，或许是真的，因为她确实很久没有看到那双邪恶的眼睛了，神经也没有那么绷紧了，可是想念一个人，却无法看见他的时候，那种感觉也是很痛苦的，她无法排解自己的这份心情，只好拼命的干活儿，好让自己的心能够充实一些。
过了年她已经十九岁了，个子稍微长了一点，只是不太明显，身体也更加紧致了，就像个真正的大姑娘那样，变得凹凸有致，她不喜欢这样的自己，故意找些宽松的衣服穿来掩盖自己日渐成熟的身体。
周围的人也慢慢发现了她的美丽，给她找婆家的人，也越来越多，她爸爸周顺心挑挑拣拣的，没有一个满意的，她知道他的最佳人选仍旧是许俊宇，只要许俊宇一天不娶媳妇儿，他一天就不能死心。
她知道将来是要嫁人的，也许嫁了人就可以忘记他了，所以，她爸爸帮她安排相亲的时候，她都表现的很顺从，只要不是许俊宇，她觉得嫁给他们之中的任何人都可以，丑没有关系，善良就行，穷也没有关系，勤劳就行，反正她也不会嫁给更好的人了，因为她的不在乎，不计较，她爸爸反倒认真起来，自己先去打听一番，条件不符合他心意的，直接筛选掉，连见面都不用见了，君君任由他一个人出去折腾，自己从不发表意见，默默的照顾着这个家，照顾着地里的农活儿。
夏天到了，地里的庄稼需要除草，很小的草如果不及时清理，一场雨过后，就会长大很多，那个时候再清除，难度就会变很大，她勤勤恳恳，兢兢业业，像一个陀螺一样家里家外的穿梭忙碌着，所有的事情都要靠一个人去完成，虽然累，日子过得倒也风平浪静。
为了避免她妈妈的悲剧，她都是下午很晚了才去地里干活儿，顺便不忘带一壶水，干一会儿就喝点水，让自己时刻处于不缺水的状态，有的时候回来天就黑了，今天她去玉米地里除草，回来的时候，一篮子给鸡吃的嫩青草忘记带回来了，等她吃完饭，洗完澡，检查虎虎作业的时候，才猛的记起了篮子被她忘到玉米地里了。
她看了看墙上的钟表，时针刚刚指向八点，夏天的八点还不算太晚，乘凉的人吃完饭才出来，大街上，胡同口，都是聊天说话的声音，亮亮的月光照在大地上，她决定去把篮子拿回来，好在明天早晨的时候，把青草剁碎了，掺在玉米碎里喂给鸡吃。
娟娟和虎虎想要跟她一起去，被她拒绝了，玉米地离她们家不算太远，靠近小河边，又有月光，路也很好走，来回也就大概十几分钟的路程，她对他们好到极致，把一切可能的危险都帮他们排除掉。
她爸爸因为那个红衣女鬼的噩梦，一直惧怕夜晚，对于大女儿一个人要在晚上去寻找篮子的决定，并不赞成，可是，他倒也没打算跟她一起去找，他的建议是明天早晨再去找，君君对于别人的东西不贪心，但是对于自己的东西却是非常珍惜，那个竹篮子是她妈妈在世时经常用的，她对它有很深的感情，所以无论如何也不能丢了，所以，没有什么犹豫就向着自己家玉米地的方向出发了。
这个时间已经没有什么人了，但是，村子里的声音却一直传到好远去，锅碗瓢盆叮咚声，电视里播报新闻的声音，还有小孩子任性的哭声，以及大人在哄的声音，这些声音混在一起就是她的家乡，让她感到非常亲切非常安心，她虽然有一点害怕，但是只要让注意力一直在这些声音上面，就不会怕了。
月光洒满了整条小路，她就算不用开手机的灯都可以看得清清楚楚，河水哗哗的流淌着，在月光下反射着淡淡的光泽，玉米地还有几步路就到了，她大概记得放篮子的地方，就在第三排中间的位置。
这个时候，一阵尖锐的叫声传了过来，她吓得立刻站住了，那么祥和的氛围，突然就被这一声尖叫打破了，她不能再去通过声音去分析，谁家的孩子哭了，谁家的电视在响，她愣了一下，声音似乎消失了，就在她以为自己听错的时候，又一次让人毛骨悚然的尖叫声，从玉米地的方向传过来。
第1章 神秘的胎记
，那脚脖子上很明显的3个拇指印，青黑青黑的，看着都透着一股诡异。
“狗日的娃儿，算你命大......”大家都看见了，李四叔显然也看见了，他憋了半天，也只说了那么一句话，就再也说不出什么。
我爸的回忆就到这里了，想着这些，他的心里更着急，因为我们家当时已经有2个闺女了，我爸对儿子是非常渴望的，眼看着好不容易有了个儿子，他不能眼睁睁的看着保不住啊。
“刘婆婆，那你说我这娃儿他是咋了啊？你看我这...”我爸已经着急的手足无措。
“这个印子像个眼睛，恐怕这是被盯上的原因吧？”刘稳婆压低声音，不确定的说到。
“那咋整嘛？”我爸对这个不确定的说法，显然深信不疑，病急乱投医就是我爸当时的心态。
“咋整？你怕是要去请...”说到这里，刘稳婆盯着四周看了看，才小心的伏在我爸耳边说：“请周家寡妇来看一下。”
“啊，周寡妇？”我爸一听这个名字，就忍不住低呼了一声，皱起了眉头，显然他拿不定主意。
刘稳婆一听我妈这样说，立刻起身说到：“老陈，我这可是为了你们家，好歹盼来个儿子不容易。至于我说的，你们自己决定吧，我这就走了。”
我爸瞪了我妈一眼，赶紧起来去送刘稳婆，快到门口时，我爸随手就抓了一只子鸡，坚持的塞给了刘稳婆：“刘婆婆，我陈大是懂得起的人，乡里乡亲的，我不得干那没**的事儿，你放心好了。等哪天我家幺儿长好了，我还要提起老腊肉来感谢你。”
“是啊，乡里乡亲的，反倒是现在弄得大家都不亲了。说起来，谁家是真心盼谁家不好啊？这世道...”我爸的话说的隐晦，刘稳婆还是听懂了，念叨了一句，走了。
当然这些事情也怪不得我妈，她妇人家，胆子小。肯定也怪不得我爸和刘稳婆那么小心翼翼，说话都得拐着弯说。67年，是个啥样的年代，大家心里都有数。
我爸只是跟刘稳婆说了句他念她的好，不会去做揭发别人这种缺德事儿，而刘稳婆也只是感叹了一句如今这世道，弄得人和人之间都不再亲密，更不敢交心了。
可是对比起外面世界的疯狂，这个贫穷的小村子已经算得上一个世外桃源般的存在了，至少这个村子里的人们还有些人味儿，大家还是讲感情的，没被外面的那种疯狂侵入的太深。
送走了稳婆，我爸脸色沉重的进了屋，而这个时候，我那两个原本在柴房回避的姐姐也在屋子里了。
妇人生孩子的时候，小孩子要回避，这是我们那里流传已久的风俗，我家自然也不能免俗。
刚踏进房门，爸就看见两个姐姐趴在床前，非常好奇的看着小小的我，一副小心翼翼的样子，特别是当时才5岁的大姐还小声的提醒着我那才3岁的二姐：“二妹子，你不要碰弟弟，也不要摸弟弟，你看他那样子好小哦。”
这句话勾起了我爸的心事，他走过去一把抱起了2姐，又摸着大姐的头，再望着小小的我，眉头紧紧皱起。
“老陈，你真要去请周...”妈妈还记挂着那事儿，见爸一进屋就赶紧的问到。
我爸咳嗽了一声，打断了我妈的话，然后把二姐放下，对两个姐姐说到：“大妹，你带二妹去厨房守着鸡汤，熬干了你们两个晚上就没鸡肉吃了。”
那时因为我爸能干，我妈勤劳，家里的条件在村子里还不错的，至少我妈每次生孩子，都能有一锅老母鸡炖的鸡汤补身子，我妈吃不完的肉，自然是给两个姐姐吃的。
听到吃鸡肉，我的2个姐姐可积极了，答应了我爸一声，就去了厨房，巴巴的守着了。
“这些话可不能在孩子面前说，万一孩子不懂事儿，说漏了，不仅我们家，说不得还要牵连别人。”我爸轻声对我妈说到。
“我这不是担心吗？你看老幺这个样子，又瘦又小，我又没奶奶他，再加上今年冬天冷成这样，我....”我妈说不下去了，拿手抱已经睡着的我搂怀里，仿佛我下一刻就要离她而去似的。
“周寡妇现在是牛鬼蛇神，名声不好，虽然村长加上村子里的人念着情分，保了她，可上面来的干部谁不是盯着她啊，就盼出点啥事儿，他们好挣功劳。”我爸就是扫盲的时候认了点儿字，可是在人情世故方面我爸却是个人精。
“那可咋办啊？”我妈顿时没了主意，接着又嘀咕了一句：“***说不要做的事情，我们真要做吗？”
我爸又好气又好笑，我妈就是一个平常妇人，除了我爸，她最信服的就是***了。
“这是***不知道我们家老幺的情况，如果知道了，你想他老家人那么伟大，会不同意救我们家幺儿？你就别想这个了，我看这样吧，我明天先带老幺去乡卫生所看一下，如果医生没用的话，我再想办法让周寡妇帮忙吧。”我爸安抚了我妈几句，接着就叹息了一声，他那个时候担心的是周寡妇不肯帮忙看啊。 https://t.cn/Rz1msor
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“狗日的娃儿，算你命大......”大家都看见了，李四叔显然也看见了，他憋了半天，也只说了那么一句话，就再也说不出什么。
我爸的回忆就到这里了，想着这些，他的心里更着急，因为我们家当时已经有2个闺女了，我爸对儿子是非常渴望的，眼看着好不容易有了个儿子，他不能眼睁睁的看着保不住啊。
“刘婆婆，那你说我这娃儿他是咋了啊？你看我这...”我爸已经着急的手足无措。
“这个印子像个眼睛，恐怕这是被盯上的原因吧？”刘稳婆压低声音，不确定的说到。
“那咋整嘛？”我爸对这个不确定的说法，显然深信不疑，病急乱投医就是我爸当时的心态。
“咋整？你怕是要去请...”说到这里，刘稳婆盯着四周看了看，才小心的伏在我爸耳边说：“请周家寡妇来看一下。”
“啊，周寡妇？”我爸一听这个名字，就忍不住低呼了一声，皱起了眉头，显然他拿不定主意。
刘稳婆一听我妈这样说，立刻起身说到：“老陈，我这可是为了你们家，好歹盼来个儿子不容易。至于我说的，你们自己决定吧，我这就走了。”
我爸瞪了我妈一眼，赶紧起来去送刘稳婆，快到门口时，我爸随手就抓了一只子鸡，坚持的塞给了刘稳婆：“刘婆婆，我陈大是懂得起的人，乡里乡亲的，我不得干那没**的事儿，你放心好了。等哪天我家幺儿长好了，我还要提起老腊肉来感谢你。”
“是啊，乡里乡亲的，反倒是现在弄得大家都不亲了。说起来，谁家是真心盼谁家不好啊？这世道...”我爸的话说的隐晦，刘稳婆还是听懂了，念叨了一句，走了。
当然这些事情也怪不得我妈，她妇人家，胆子小。肯定也怪不得我爸和刘稳婆那么小心翼翼，说话都得拐着弯说。67年，是个啥样的年代，大家心里都有数。
我爸只是跟刘稳婆说了句他念她的好，不会去做揭发别人这种缺德事儿，而刘稳婆也只是感叹了一句如今这世道，弄得人和人之间都不再亲密，更不敢交心了。
可是对比起外面世界的疯狂，这个贫穷的小村子已经算得上一个世外桃源般的存在了，至少这个村子里的人们还有些人味儿，大家还是讲感情的，没被外面的那种疯狂侵入的太深。
送走了稳婆，我爸脸色沉重的进了屋，而这个时候，我那两个原本在柴房回避的姐姐也在屋子里了。
妇人生孩子的时候，小孩子要回避，这是我们那里流传已久的风俗，我家自然也不能免俗。
刚踏进房门，爸就看见两个姐姐趴在床前，非常好奇的看着小小的我，一副小心翼翼的样子，特别是当时才5岁的大姐还小声的提醒着我那才3岁的二姐：“二妹子，你不要碰弟弟，也不要摸弟弟，你看他那样子好小哦。”
这句话勾起了我爸的心事，他走过去一把抱起了2姐，又摸着大姐的头，再望着小小的我，眉头紧紧皱起。
“老陈，你真要去请周...”妈妈还记挂着那事儿，见爸一进屋就赶紧的问到。
我爸咳嗽了一声，打断了我妈的话，然后把二姐放下，对两个姐姐说到：“大妹，你带二妹去厨房守着鸡汤，熬干了你们两个晚上就没鸡肉吃了。”
那时因为我爸能干，我妈勤劳，家里的条件在村子里还不错的，至少我妈每次生孩子，都能有一锅老母鸡炖的鸡汤补身子，我妈吃不完的肉，自然是给两个姐姐吃的。
听到吃鸡肉，我的2个姐姐可积极了，答应了我爸一声，就去了厨房，巴巴的守着了。
“这些话可不能在孩子面前说，万一孩子不懂事儿，说漏了，不仅我们家，说不得还要牵连别人。”我爸轻声对我妈说到。
“我这不是担心吗？你看老幺这个样子，又瘦又小，我又没奶奶他，再加上今年冬天冷成这样，我....”我妈说不下去了，拿手抱已经睡着的我搂怀里，仿佛我下一刻就要离她而去似的。
“周寡妇现在是牛鬼蛇神，名声不好，虽然村长加上村子里的人念着情分，保了她，可上面来的干部谁不是盯着她啊，就盼出点啥事儿，他们好挣功劳。”我爸就是扫盲的时候认了点儿字，可是在人情世故方面我爸却是个人精。
“那可咋办啊？”我妈顿时没了主意，接着又嘀咕了一句：“***说不要做的事情，我们真要做吗？”
我爸又好气又好笑，我妈就是一个平常妇人，除了我爸，她最信服的就是***了。
“这是***不知道我们家老幺的情况，如果知道了，你想他老家人那么伟大，会不同意救我们家幺儿？你就别想这个了，我看这样吧，我明天先带老幺去乡卫生所看一下，如果医生没用的话，我再想办法让周寡妇帮忙吧。”我爸安抚了我妈几句，接着就叹息了一声，他那个时候担心的是周寡妇不肯帮忙看啊。 https://t.cn/Rz1msor
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