#三联读书# 【夏天,豆汁儿与栗子 | 汪曾祺散文选】
-夏天-
夏天的早晨真舒服。空气很凉爽,草上还挂着露水(蜘蛛网上也挂着露水),写大字一张,读古文一篇。夏天的早晨真舒服。
凡花大都是五瓣,栀子花却是六瓣。山歌云:“栀子花开六瓣头。”栀子花粗粗大大,色白,近蒂处微绿,极香,香气简直有点叫人受不了,我的家乡人说是:“碰鼻子香”。栀子花粗粗大大,又香得掸都掸不开,于是为文雅人不取,以为品格不高。栀子花说:“去你妈的,我就是要这样香,香得痛痛快快,你们他妈的管得着吗!”
人们往往把栀子花和白兰花相比。苏州姑娘串街卖花,娇声叫卖:“栀子花!白兰花!”白兰花花朵半开,娇娇嫩嫩,如象牙白色,香气文静,但有点甜俗,为上海长三堂子的“倌人”所喜,因为听说白兰花要到夜间枕上才格外地香。我觉得红“倌人”的枕上之花,不如船娘髻边花更为刺激。
夏天的花里最为幽静的是珠兰。
牵牛花短命。早晨沾露才开,午时即已萎谢。
秋葵也命薄。瓣淡黄,白心,心外有紫晕。风吹薄瓣,楚楚可怜。
凤仙花有单瓣者,有重瓣者。重瓣者如小牡丹,凤仙花茎粗肥,湖南人用以腌“臭咸菜”,此吾乡所未有。
马齿苋、狗尾巴草、益母草,都长得非常旺盛。
淡竹叶开浅蓝色小花,如小蝴蝶,很好看。叶片微似竹叶而较柔软。
“万把钩”即苍耳。因为结的小果上有许多小钩,碰到它就会挂在衣服上,得小心摘去。所以孩子叫它“万把钩”。
我们那里有一种“巴根草”,贴地而去,是见缝扎根,一棵草蔓延开来,长了很多根,横的,竖的,一大片。而且非常顽强,拉扯不断。很小的孩子就会唱:
巴根草,
绿茵茵,
唱个唱,
把狗听。
最讨厌的是“臭芝麻”。掏蟋蟀、捉金铃子,常常沾了一裤腿。其臭无比,很难除净。
西瓜以绳络悬之井中,下午剖食,一刀下去,喀嚓有声,凉气四溢,连眼睛都是凉的。
天下皆重“黑籽红瓤”,吾乡独以“三白”为贵:白皮、白瓤、白籽。“三白”以东墩产者最佳。
香瓜有:牛角酥,状似牛角,瓜皮淡绿色,刨去皮,则瓜肉浓绿,籽赤红,味浓而肉脆,北京亦有,谓之“羊角蜜”;虾蟆酥,不甚甜而脆,嚼之有黄瓜香;梨瓜,大如拳,白皮,白瓤,生脆有梨香;有一种较大,皮色如虾蟆,不甚甜,而极“面”,孩子们称之为“奶奶哼”,说奶奶一边吃,一边“哼”。
蝈蝈,我的家乡叫做“叫蚰子”。叫蚰子有两种。一种叫“侉叫蚰子”。那真是“侉”,跟一个叫驴子似的,叫起来“咶咶咶咶”很吵人。喂它一点辣椒,更吵得厉害。一种叫“秋叫蚰子”,全身碧绿如玻璃翠,小巧玲珑,鸣声亦柔细。
别出声,金铃子在小玻璃盒子里爬哪!它停下来,吃两口食——鸭梨切成小骰子块。于是它叫了“丁铃铃铃”……
乘凉。
搬一张大竹床放在天井里,横七竖八一躺,浑身爽利,暑气全消。看月华。月华五色晶莹,变幻不定,非常好看。月亮周围有一个模模糊糊的大圆圈,谓之“风圈”,近几天会刮风。“乌猪子过江了”——黑云漫过天河,要下大雨。
一直到露水下来,竹床子的栏杆都湿了,才回去,这时已经很困了,才沾藤枕(我们那里夏天都枕藤枕或漆枕),已入梦乡。
鸡头米老了,新核桃下来了,夏天就快过去了。
-豆汁儿-
没有喝过豆汁儿,不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》(即《鸿鸾禧》,又名《金玉奴》,一名《棒打薄情郎》),不知“豆汁”为何物,以为即是豆腐浆。
到了北京,北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉,问我:“你敢不敢喝豆汁儿?”我是个“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”的,喝豆汁儿,有什么不“敢”?他带我去到一家小吃店,要了两碗,警告我说:“喝不了,就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来,几口就喝完了。我那同学问:“怎么样?”我说:“再来一碗。”
豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的,用小车推一个有盖的木桶,串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器),也不吆唤。因为每天串到哪里,大都有准时候。到时候,就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿,这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头),所以家里有吃剩的豆汁儿,可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的,在街边支一个摊子。一口铜锅,锅里一锅豆汁,用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火,火大了,豆汁儿一翻大泡,就“”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条,但作成圆圈,焦脆。卖力气的,走到摊边坐下,要几套烧饼焦圈,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下,掏出两个馒头,问“豆汁儿多少钱一碗”,卖豆汁儿的告诉他,“咸菜呢?”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”
常喝豆汁儿,会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿,有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候,每天下午到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐和启司一样,有人爱,有人不爱。
豆汁儿沉底,干糊糊的,是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐,加几个青豆嘴儿(刚出芽的青豆),极香。这家这天炒麻豆腐,煮饭时得多量一碗米,——每人的胃口都开了。
-栗子-
栗子的形状很奇怪,像一个小刺猬。栗有“斗”,斗外长了长长的硬刺,很扎手。栗子在斗里围着长了一圈,一颗一颗紧挨着,很团结。当中有一颗是扁的,叫做脐栗。脐栗的味道和其他栗子没有什么两样。坚果的外面大都有保护层,松子有鳞瓣,核桃、白果都有苦涩的外皮,这大概都是为了对付松鼠而长出来的。
新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是栗壳很不好剥,里面的内皮尤其不好去。
把栗子放在竹篮里,挂在通风的地方吹几天,就成了“风栗子”。风栗子肉微有皱纹,微软,吃起来更为细腻有韧性。不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒,而且更甜。贾宝玉为一件事生了气,袭人给他打岔,说:“我想吃风栗子了。你给我取去。”怡红院的檐下是挂了一篮风栗子的。风栗子入《红楼梦》,身价就高起来,雅了。这栗子是什么来头,是贾蓉送来的?刘老老送来的?还是宝玉自己在外面买的?不知道,书中并未交待。
栗子熟食的较多。我的家乡原来没有炒栗子,只是放在火里烤。冬天,生一个铜火盆,丢几个栗子在通红的炭火里,一会儿,砰的一声,蹦出一个裂了壳的熟栗子,抓起来,在手里来回倒,连连吹气使冷,剥壳入口,香甜无比,是雪天的乐事。不过烤栗子要小心,弄不好会炸伤眼睛。烤栗子外国也有,西方有“火中取栗”的寓言,这栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子,过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小,壳薄,炒熟后个个裂开,轻轻一捏,壳就破了,内皮一搓就掉,不“护皮”。据说良乡栗子原是进贡的,是西太后吃的(北方许多好吃的东西都说是给西太后进过贡)。
北京的糖炒栗子其实是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大,炒栗子的大锅都支在店铺门外,用大如玉米豆的粗砂炒,不时往锅里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的,吃完了手上都是糖汁,必须洗手。栗肉为糖汁沁透,很甜。
炒栗子宋朝就有。笔记里提到的“栗”,我想就是炒栗子。汴京有个叫李和儿的,栗有名。南宋时有一使臣(偶忘其名姓)出使,有人遮道献栗一囊,即汴京李和儿也。一囊栗,寄托了故国之思,也很感人。
日本人爱吃栗子,但原来日本没有中国的炒栗子。有一年我在广交会的座谈会上认识一个日本商人,他是来买栗子的(每年都来买)。他在天津曾开过一家炒栗子的店,回国后还卖炒栗子,而且把他在天津开的炒栗子店铺的招牌也带到日本去,一直在东京的炒栗子店里挂着。他现在发了财,很感谢中国的炒栗子。
北京的小酒铺过去卖煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是极好的下酒物。现在不见有卖的了。
栗子可以做菜。栗子鸡是名菜,也很好做,鸡切块,栗子去皮壳,加葱、姜、酱油,加水淹没鸡块,鸡块熟后,下绵白糖,小火焖二十分钟即得。鸡须是当年小公鸡,栗须完整不碎。罗汉斋亦可加栗子。
我父亲曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。
北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油,吃起来很过瘾。当然,价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。
羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本话,其实只是潮湿的栗子面压成长方形的糕,与羊毫无关系。
河北的山区缺粮食,山里多栗树,乡民以栗子代粮。栗子当零食吃是很好吃的,但当粮食吃恐怕胃里不大好受。
节选自《汪曾祺散文》
-夏天-
夏天的早晨真舒服。空气很凉爽,草上还挂着露水(蜘蛛网上也挂着露水),写大字一张,读古文一篇。夏天的早晨真舒服。
凡花大都是五瓣,栀子花却是六瓣。山歌云:“栀子花开六瓣头。”栀子花粗粗大大,色白,近蒂处微绿,极香,香气简直有点叫人受不了,我的家乡人说是:“碰鼻子香”。栀子花粗粗大大,又香得掸都掸不开,于是为文雅人不取,以为品格不高。栀子花说:“去你妈的,我就是要这样香,香得痛痛快快,你们他妈的管得着吗!”
人们往往把栀子花和白兰花相比。苏州姑娘串街卖花,娇声叫卖:“栀子花!白兰花!”白兰花花朵半开,娇娇嫩嫩,如象牙白色,香气文静,但有点甜俗,为上海长三堂子的“倌人”所喜,因为听说白兰花要到夜间枕上才格外地香。我觉得红“倌人”的枕上之花,不如船娘髻边花更为刺激。
夏天的花里最为幽静的是珠兰。
牵牛花短命。早晨沾露才开,午时即已萎谢。
秋葵也命薄。瓣淡黄,白心,心外有紫晕。风吹薄瓣,楚楚可怜。
凤仙花有单瓣者,有重瓣者。重瓣者如小牡丹,凤仙花茎粗肥,湖南人用以腌“臭咸菜”,此吾乡所未有。
马齿苋、狗尾巴草、益母草,都长得非常旺盛。
淡竹叶开浅蓝色小花,如小蝴蝶,很好看。叶片微似竹叶而较柔软。
“万把钩”即苍耳。因为结的小果上有许多小钩,碰到它就会挂在衣服上,得小心摘去。所以孩子叫它“万把钩”。
我们那里有一种“巴根草”,贴地而去,是见缝扎根,一棵草蔓延开来,长了很多根,横的,竖的,一大片。而且非常顽强,拉扯不断。很小的孩子就会唱:
巴根草,
绿茵茵,
唱个唱,
把狗听。
最讨厌的是“臭芝麻”。掏蟋蟀、捉金铃子,常常沾了一裤腿。其臭无比,很难除净。
西瓜以绳络悬之井中,下午剖食,一刀下去,喀嚓有声,凉气四溢,连眼睛都是凉的。
天下皆重“黑籽红瓤”,吾乡独以“三白”为贵:白皮、白瓤、白籽。“三白”以东墩产者最佳。
香瓜有:牛角酥,状似牛角,瓜皮淡绿色,刨去皮,则瓜肉浓绿,籽赤红,味浓而肉脆,北京亦有,谓之“羊角蜜”;虾蟆酥,不甚甜而脆,嚼之有黄瓜香;梨瓜,大如拳,白皮,白瓤,生脆有梨香;有一种较大,皮色如虾蟆,不甚甜,而极“面”,孩子们称之为“奶奶哼”,说奶奶一边吃,一边“哼”。
蝈蝈,我的家乡叫做“叫蚰子”。叫蚰子有两种。一种叫“侉叫蚰子”。那真是“侉”,跟一个叫驴子似的,叫起来“咶咶咶咶”很吵人。喂它一点辣椒,更吵得厉害。一种叫“秋叫蚰子”,全身碧绿如玻璃翠,小巧玲珑,鸣声亦柔细。
别出声,金铃子在小玻璃盒子里爬哪!它停下来,吃两口食——鸭梨切成小骰子块。于是它叫了“丁铃铃铃”……
乘凉。
搬一张大竹床放在天井里,横七竖八一躺,浑身爽利,暑气全消。看月华。月华五色晶莹,变幻不定,非常好看。月亮周围有一个模模糊糊的大圆圈,谓之“风圈”,近几天会刮风。“乌猪子过江了”——黑云漫过天河,要下大雨。
一直到露水下来,竹床子的栏杆都湿了,才回去,这时已经很困了,才沾藤枕(我们那里夏天都枕藤枕或漆枕),已入梦乡。
鸡头米老了,新核桃下来了,夏天就快过去了。
-豆汁儿-
没有喝过豆汁儿,不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》(即《鸿鸾禧》,又名《金玉奴》,一名《棒打薄情郎》),不知“豆汁”为何物,以为即是豆腐浆。
到了北京,北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉,问我:“你敢不敢喝豆汁儿?”我是个“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”的,喝豆汁儿,有什么不“敢”?他带我去到一家小吃店,要了两碗,警告我说:“喝不了,就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来,几口就喝完了。我那同学问:“怎么样?”我说:“再来一碗。”
豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的,用小车推一个有盖的木桶,串背街、胡同。不用“唤头”(招徕顾客的响器),也不吆唤。因为每天串到哪里,大都有准时候。到时候,就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿,这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”(叫花头),所以家里有吃剩的豆汁儿,可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的,在街边支一个摊子。一口铜锅,锅里一锅豆汁,用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火,火大了,豆汁儿一翻大泡,就“”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条,但作成圆圈,焦脆。卖力气的,走到摊边坐下,要几套烧饼焦圈,来两碗豆汁儿,就一点辣咸菜,就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下,掏出两个馒头,问“豆汁儿多少钱一碗”,卖豆汁儿的告诉他,“咸菜呢?”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”
常喝豆汁儿,会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿,有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候,每天下午到外面端一锅豆汁儿,全家大小,一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿?这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的,有股子酸味。不爱喝的说是像泔水,酸臭。爱喝的说:别的东西不能有这个味儿——酸香!这就跟臭豆腐和启司一样,有人爱,有人不爱。
豆汁儿沉底,干糊糊的,是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐,加几个青豆嘴儿(刚出芽的青豆),极香。这家这天炒麻豆腐,煮饭时得多量一碗米,——每人的胃口都开了。
-栗子-
栗子的形状很奇怪,像一个小刺猬。栗有“斗”,斗外长了长长的硬刺,很扎手。栗子在斗里围着长了一圈,一颗一颗紧挨着,很团结。当中有一颗是扁的,叫做脐栗。脐栗的味道和其他栗子没有什么两样。坚果的外面大都有保护层,松子有鳞瓣,核桃、白果都有苦涩的外皮,这大概都是为了对付松鼠而长出来的。
新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是栗壳很不好剥,里面的内皮尤其不好去。
把栗子放在竹篮里,挂在通风的地方吹几天,就成了“风栗子”。风栗子肉微有皱纹,微软,吃起来更为细腻有韧性。不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒,而且更甜。贾宝玉为一件事生了气,袭人给他打岔,说:“我想吃风栗子了。你给我取去。”怡红院的檐下是挂了一篮风栗子的。风栗子入《红楼梦》,身价就高起来,雅了。这栗子是什么来头,是贾蓉送来的?刘老老送来的?还是宝玉自己在外面买的?不知道,书中并未交待。
栗子熟食的较多。我的家乡原来没有炒栗子,只是放在火里烤。冬天,生一个铜火盆,丢几个栗子在通红的炭火里,一会儿,砰的一声,蹦出一个裂了壳的熟栗子,抓起来,在手里来回倒,连连吹气使冷,剥壳入口,香甜无比,是雪天的乐事。不过烤栗子要小心,弄不好会炸伤眼睛。烤栗子外国也有,西方有“火中取栗”的寓言,这栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子,过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小,壳薄,炒熟后个个裂开,轻轻一捏,壳就破了,内皮一搓就掉,不“护皮”。据说良乡栗子原是进贡的,是西太后吃的(北方许多好吃的东西都说是给西太后进过贡)。
北京的糖炒栗子其实是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大,炒栗子的大锅都支在店铺门外,用大如玉米豆的粗砂炒,不时往锅里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的,吃完了手上都是糖汁,必须洗手。栗肉为糖汁沁透,很甜。
炒栗子宋朝就有。笔记里提到的“栗”,我想就是炒栗子。汴京有个叫李和儿的,栗有名。南宋时有一使臣(偶忘其名姓)出使,有人遮道献栗一囊,即汴京李和儿也。一囊栗,寄托了故国之思,也很感人。
日本人爱吃栗子,但原来日本没有中国的炒栗子。有一年我在广交会的座谈会上认识一个日本商人,他是来买栗子的(每年都来买)。他在天津曾开过一家炒栗子的店,回国后还卖炒栗子,而且把他在天津开的炒栗子店铺的招牌也带到日本去,一直在东京的炒栗子店里挂着。他现在发了财,很感谢中国的炒栗子。
北京的小酒铺过去卖煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是极好的下酒物。现在不见有卖的了。
栗子可以做菜。栗子鸡是名菜,也很好做,鸡切块,栗子去皮壳,加葱、姜、酱油,加水淹没鸡块,鸡块熟后,下绵白糖,小火焖二十分钟即得。鸡须是当年小公鸡,栗须完整不碎。罗汉斋亦可加栗子。
我父亲曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。
北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油,吃起来很过瘾。当然,价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。
羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本话,其实只是潮湿的栗子面压成长方形的糕,与羊毫无关系。
河北的山区缺粮食,山里多栗树,乡民以栗子代粮。栗子当零食吃是很好吃的,但当粮食吃恐怕胃里不大好受。
节选自《汪曾祺散文》
今天天气好好 阴了好几天终于出太阳啦[太阳]
今天买到了刚烤出来的蛋挞 kfc蛋挞yyds[憧憬]
早上开了榴莲,因为那个皮都有点坏掉, 虽然没太有味儿但还是开了,果然,很失望!是大生包[单身狗]
最近很爱吃这种富硒小西瓜,又脆又甜自己也可以炫整个!
我的芍药开的还不错吧!真的会开很炸[送花花]
但是花期太短啦,最后一张图开的早已经开始逐渐“脱发”了[傻眼]
今天买到了刚烤出来的蛋挞 kfc蛋挞yyds[憧憬]
早上开了榴莲,因为那个皮都有点坏掉, 虽然没太有味儿但还是开了,果然,很失望!是大生包[单身狗]
最近很爱吃这种富硒小西瓜,又脆又甜自己也可以炫整个!
我的芍药开的还不错吧!真的会开很炸[送花花]
但是花期太短啦,最后一张图开的早已经开始逐渐“脱发”了[傻眼]
没有冰箱和罐头 古人这几招也能让食物长久保存
500年前,虽然还没有冰箱和罐头,但古人也有不少储存食物的方法,如将食物放置在泥炭沼泽中抑制细菌滋生;储存在地窖里以便隔绝空气;将新鲜食物置于低温下脱水。
大航海时代,保存食物至关重要。500年前的欧洲船员,能吃到肉、酒和饼干,但蔬菜却很难长久保存,这也让远航者遭遇了坏血病的威胁。
人们很久之后才发现,有一种好保存还含有足够维生素C的食物——腌渍圆白菜(中国北方叫酸菜,德国人叫sauerkraut)。经过18世纪早期荷兰海军的使用,又经过18世纪70年代库克船长的试验和推荐,腌渍圆白菜成为航海标配,拯救了无数水手和船长的生命。
虽然还没发明冰箱和罐头,但古人依赖盐腌、醋泡、糖渍、风干等方法,也能将食物长期保存。
抑制细菌
夏天去山里,人们会发现游客和摊贩常把西瓜和饮料浸泡在山溪里;溪水冷凉刺手,能够起到冰镇作用。
没有发明冰箱之前,西方人就利用山溪进行食物保鲜。欧美农村家庭往往有一个“泉屋”,就是在溪水上搭一个小木龛,防止牛奶、黄油和其他易腐烂物品变质。即使在最炎热的夏天,流动的泉水也能足够凉爽。
欧洲西北部常见的泥炭沼泽,也是长期存放食物的好地方——生长着泥炭藓的沼泽里,寒冷又缺氧,细菌难以分解有机物。
爱尔兰的考古学家2009年发现了一桶“沼泽黄油”,这桶黄油大概是古人存放后忘了取出的。黄油桶是整截树干制成的,三英尺长、一英尺宽,配有一个盖子。桶里装满了黄油,重77磅,黄油已经失去了奶油的浓稠感,变成了白色较硬的蜡质。考古人员徒手把黄油挖出来,仍然能闻到它的味道,这种味道还吸引了乌鸦。研究表明,这块黄油已经有3000年历史了。
将食物(以及许多需要保存的东西,比如尸体)埋在泥炭沼泽中是一种常见的做法。在爱尔兰和苏格兰的沼泽中,曾发现近500块古代黄油。2013年考古人员还发现了一份有5000年历史的重达100磅的黄油。
微生物的生长和分解作用,在酸性、缺氧的泥炭湿地中被抑制了。我们不能确定,古代的沼泽黄油是用于祭祀还是作为食物保存,亦或是为了发酵得更有风味儿。
2012年,食品研究者本·里德做了个实验。把黄油埋在沼泽里3个月,品尝者将这种黄油描述为“野味、时髦和辛辣,就像苔藓、动物或意大利腊肠”。埋藏1年半后,里德认为黄油味道更加好——可以说沼泽给欧洲古人创造了不少福利。
隔绝空气
土豆是一种可以长期储存的蔬菜,但储存的前提是一要寒冷,二要不能透光。过去在我国北方农村,冬天吃的土豆、萝卜和白菜,一般都是放在地窖,或者小开口的窑洞里保存。
欧美人传统上也用地窖保存马铃薯和萝卜等块根作物。人们会挖一个地窖,盛满锯末或者稻草,把蔬菜放进去,再用锯末和稻草覆盖,用木板或者锡板封住地窖。还有一种囤菜的办法:在卷心菜旁边挖一条沟,把卷心菜拔起来,倒置在沟里,然后用松散的泥土盖住。接下来几个月,卷心菜颜色会变白,但味道不会变。
只要不接触空气,就可以阻止食物腐败。古代的美索不达米亚人会把油灌进食品储藏罐里,以便隔绝空气。英国人则有罐装黄油焖鱼或肉,如果鱼或肉就是用这一口罐子烹煮,那么就不需要冷藏,也不用加防腐剂,一样可保存好几个月。这个办法,中国农村也常用。
同样的道理,欧洲中世纪人喜爱用黄油或肉冻填满馅饼的每个窟窿缝隙,防止馅料接触空气,以便存储。
动物下水未烹调极易腐坏,尤其是很有营养的血液,会迅速变质。所以游牧民族在屠宰牲畜后,会迅速将内脏和血液做成煮熟形式的食物,比如东北的血肠。据推测,最早的香肠就是血肠。
南方人则会将猪血和糯米混合,制成软糯有味儿的猪血糕。无独有偶,英国人喜欢吃的黑布丁,也是用猪血混合了猪油和燕麦制成的。
著名的苏格兰羊肚包(haggis)也属于这类料理。只要有苏格兰人的地方就有这道菜。它用羊肚装进各种杂碎,有的是羊肺、羊肝碎块,有的是羊油,还有燕麦等。吃得惯的人觉得非常美味。
游牧民族常用这种动物内脏储存食物,因为不浪费食材,还不需要容器。俄罗斯的涅涅茨人屠宰驯鹿后,会把驯鹿的胃倒空,冲洗干净,再将驯鹿肉切成薄片,存放在胃里。深秋时节用这种方法储存食物,可以保质8个月。
去除水分
鲁迅曾经埋怨说,在他的故乡,什么菜都要吃干的——“有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不象样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也要将它风干……”
其实爱吃干菜的不止绍兴人。中世纪的欧洲人,也经常将蔬菜串起来,挂在壁炉旁或温暖干燥的地方,以去除水分。人们还先将蔬菜浸泡在水中一段时间,再晾干。用这种方法制作的豆子,因干燥后极韧而被称为“皮裤”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以这样保存几个月。
500年前的美洲人,更掌握了一种超前的技术——冻干法。安第斯山脉的印加人很早就种植土豆。他们发明的冻干土豆(Chu?o,原义是“皱巴巴”),可以存放10年甚至几十年。
印加人一般选择一种个头较小的、抗霜冻的、苦味的土豆品种,在6月和7月,也就是冬季开始时冻干它们。海拔超过3800米的山区,夜间温度降至零下5摄氏度。小土豆被密密地铺在一块平坦的地面上,夜里冻冰,白天在强烈的日晒下脱水,经过几天几夜,土豆就开始萎缩、粗糙,变得像石头一样。
接着,人们去踩这些土豆,一方面把土豆仍然残留的水分踩出来,另一方面也去除了表皮。接着把土豆再冷冻和干燥一段时间就成了。这个过程中,苦味土豆中含有的有毒的配糖生物碱也被去除掉了。冻干土豆的质地柔软,本身味道很平,带有淡淡的酸味。煮熟后,像是海绵,厚实、有嚼劲,容易入味儿。
这种技术至少有800年的历史,有人认为,印加帝国的崛起就是靠着“皱巴巴”保障后勤。西班牙人也很快意识到这个东西的重要性,安第斯的矿山工人,每天都会吃它。
今天,我们可以将印加人的技术应用于一切蔬果。比如草莓,先冷冻,然后置于接近真空的干燥室中,再加热。草莓中的冰很容易升华为水蒸气。这样草莓中的所有水分都消失了,细胞却没有破坏,维生素、微量元素和纤维也都保留下来,能保存几年甚至几十年,而且往往与最初采摘下来时一样新鲜。对于囤菜族,冻干蔬菜不失为一个美味又营养的选择。
来源:科技日报
500年前,虽然还没有冰箱和罐头,但古人也有不少储存食物的方法,如将食物放置在泥炭沼泽中抑制细菌滋生;储存在地窖里以便隔绝空气;将新鲜食物置于低温下脱水。
大航海时代,保存食物至关重要。500年前的欧洲船员,能吃到肉、酒和饼干,但蔬菜却很难长久保存,这也让远航者遭遇了坏血病的威胁。
人们很久之后才发现,有一种好保存还含有足够维生素C的食物——腌渍圆白菜(中国北方叫酸菜,德国人叫sauerkraut)。经过18世纪早期荷兰海军的使用,又经过18世纪70年代库克船长的试验和推荐,腌渍圆白菜成为航海标配,拯救了无数水手和船长的生命。
虽然还没发明冰箱和罐头,但古人依赖盐腌、醋泡、糖渍、风干等方法,也能将食物长期保存。
抑制细菌
夏天去山里,人们会发现游客和摊贩常把西瓜和饮料浸泡在山溪里;溪水冷凉刺手,能够起到冰镇作用。
没有发明冰箱之前,西方人就利用山溪进行食物保鲜。欧美农村家庭往往有一个“泉屋”,就是在溪水上搭一个小木龛,防止牛奶、黄油和其他易腐烂物品变质。即使在最炎热的夏天,流动的泉水也能足够凉爽。
欧洲西北部常见的泥炭沼泽,也是长期存放食物的好地方——生长着泥炭藓的沼泽里,寒冷又缺氧,细菌难以分解有机物。
爱尔兰的考古学家2009年发现了一桶“沼泽黄油”,这桶黄油大概是古人存放后忘了取出的。黄油桶是整截树干制成的,三英尺长、一英尺宽,配有一个盖子。桶里装满了黄油,重77磅,黄油已经失去了奶油的浓稠感,变成了白色较硬的蜡质。考古人员徒手把黄油挖出来,仍然能闻到它的味道,这种味道还吸引了乌鸦。研究表明,这块黄油已经有3000年历史了。
将食物(以及许多需要保存的东西,比如尸体)埋在泥炭沼泽中是一种常见的做法。在爱尔兰和苏格兰的沼泽中,曾发现近500块古代黄油。2013年考古人员还发现了一份有5000年历史的重达100磅的黄油。
微生物的生长和分解作用,在酸性、缺氧的泥炭湿地中被抑制了。我们不能确定,古代的沼泽黄油是用于祭祀还是作为食物保存,亦或是为了发酵得更有风味儿。
2012年,食品研究者本·里德做了个实验。把黄油埋在沼泽里3个月,品尝者将这种黄油描述为“野味、时髦和辛辣,就像苔藓、动物或意大利腊肠”。埋藏1年半后,里德认为黄油味道更加好——可以说沼泽给欧洲古人创造了不少福利。
隔绝空气
土豆是一种可以长期储存的蔬菜,但储存的前提是一要寒冷,二要不能透光。过去在我国北方农村,冬天吃的土豆、萝卜和白菜,一般都是放在地窖,或者小开口的窑洞里保存。
欧美人传统上也用地窖保存马铃薯和萝卜等块根作物。人们会挖一个地窖,盛满锯末或者稻草,把蔬菜放进去,再用锯末和稻草覆盖,用木板或者锡板封住地窖。还有一种囤菜的办法:在卷心菜旁边挖一条沟,把卷心菜拔起来,倒置在沟里,然后用松散的泥土盖住。接下来几个月,卷心菜颜色会变白,但味道不会变。
只要不接触空气,就可以阻止食物腐败。古代的美索不达米亚人会把油灌进食品储藏罐里,以便隔绝空气。英国人则有罐装黄油焖鱼或肉,如果鱼或肉就是用这一口罐子烹煮,那么就不需要冷藏,也不用加防腐剂,一样可保存好几个月。这个办法,中国农村也常用。
同样的道理,欧洲中世纪人喜爱用黄油或肉冻填满馅饼的每个窟窿缝隙,防止馅料接触空气,以便存储。
动物下水未烹调极易腐坏,尤其是很有营养的血液,会迅速变质。所以游牧民族在屠宰牲畜后,会迅速将内脏和血液做成煮熟形式的食物,比如东北的血肠。据推测,最早的香肠就是血肠。
南方人则会将猪血和糯米混合,制成软糯有味儿的猪血糕。无独有偶,英国人喜欢吃的黑布丁,也是用猪血混合了猪油和燕麦制成的。
著名的苏格兰羊肚包(haggis)也属于这类料理。只要有苏格兰人的地方就有这道菜。它用羊肚装进各种杂碎,有的是羊肺、羊肝碎块,有的是羊油,还有燕麦等。吃得惯的人觉得非常美味。
游牧民族常用这种动物内脏储存食物,因为不浪费食材,还不需要容器。俄罗斯的涅涅茨人屠宰驯鹿后,会把驯鹿的胃倒空,冲洗干净,再将驯鹿肉切成薄片,存放在胃里。深秋时节用这种方法储存食物,可以保质8个月。
去除水分
鲁迅曾经埋怨说,在他的故乡,什么菜都要吃干的——“有菜,就晒干;有鱼,也晒干;有豆,又晒干;有笋,又晒得它不象样;菱角是以富于水分,肉嫩而脆为特色的,也要将它风干……”
其实爱吃干菜的不止绍兴人。中世纪的欧洲人,也经常将蔬菜串起来,挂在壁炉旁或温暖干燥的地方,以去除水分。人们还先将蔬菜浸泡在水中一段时间,再晾干。用这种方法制作的豆子,因干燥后极韧而被称为“皮裤”。水果、南瓜和其他蔬菜都可以这样保存几个月。
500年前的美洲人,更掌握了一种超前的技术——冻干法。安第斯山脉的印加人很早就种植土豆。他们发明的冻干土豆(Chu?o,原义是“皱巴巴”),可以存放10年甚至几十年。
印加人一般选择一种个头较小的、抗霜冻的、苦味的土豆品种,在6月和7月,也就是冬季开始时冻干它们。海拔超过3800米的山区,夜间温度降至零下5摄氏度。小土豆被密密地铺在一块平坦的地面上,夜里冻冰,白天在强烈的日晒下脱水,经过几天几夜,土豆就开始萎缩、粗糙,变得像石头一样。
接着,人们去踩这些土豆,一方面把土豆仍然残留的水分踩出来,另一方面也去除了表皮。接着把土豆再冷冻和干燥一段时间就成了。这个过程中,苦味土豆中含有的有毒的配糖生物碱也被去除掉了。冻干土豆的质地柔软,本身味道很平,带有淡淡的酸味。煮熟后,像是海绵,厚实、有嚼劲,容易入味儿。
这种技术至少有800年的历史,有人认为,印加帝国的崛起就是靠着“皱巴巴”保障后勤。西班牙人也很快意识到这个东西的重要性,安第斯的矿山工人,每天都会吃它。
今天,我们可以将印加人的技术应用于一切蔬果。比如草莓,先冷冻,然后置于接近真空的干燥室中,再加热。草莓中的冰很容易升华为水蒸气。这样草莓中的所有水分都消失了,细胞却没有破坏,维生素、微量元素和纤维也都保留下来,能保存几年甚至几十年,而且往往与最初采摘下来时一样新鲜。对于囤菜族,冻干蔬菜不失为一个美味又营养的选择。
来源:科技日报
✋热门推荐