#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
据身在日本群友@工藤朝日 介绍
肯德基在日本是高端定位，日本的肯德基不卖汉堡只卖炸鸡薯条之类，但是炸鸡套餐的价格就是麦当劳巨无霸套餐的两倍[笑cry]所以平时大家很少吃肯德基，但是在日本圣诞节特别流行吃肯德基，所以这一天肯德基会爆棚[允悲]
世界两大巨头快餐在全球本地化，形成了不同的经营模式。肯德基麦当劳在中国，明显肯德基更加接地气，开的店也更多，而且肯德基推出了很多中国本土快餐，毕竟热干面茶叶蛋螺蛳粉和炒饭都有了感觉没有什么不能卖的[允悲]
肯德基在日本是高端定位，日本的肯德基不卖汉堡只卖炸鸡薯条之类，但是炸鸡套餐的价格就是麦当劳巨无霸套餐的两倍[笑cry]所以平时大家很少吃肯德基，但是在日本圣诞节特别流行吃肯德基，所以这一天肯德基会爆棚[允悲]
世界两大巨头快餐在全球本地化，形成了不同的经营模式。肯德基麦当劳在中国，明显肯德基更加接地气，开的店也更多，而且肯德基推出了很多中国本土快餐，毕竟热干面茶叶蛋螺蛳粉和炒饭都有了感觉没有什么不能卖的[允悲]
最好的家庭关系，是爸爸支持妈妈，妈妈支持孩子
父母都是家庭的经营者，作用却不同，父亲的格局，影响了家庭的方向，母亲的情绪，决定了家庭的温度。
普通家庭里，一般是母亲承担着照料家庭的大部分责任，她们往往是家庭中的灵魂人物，她们的情绪就是家庭里的晴雨表。
有这样一句话：母亲是暖暖的人，像个太阳，她走到哪里，哪里就是亮堂堂的，暖和和的，空气里的温度都要上升几度。
如果妈妈不开心，一家人吃饭的时候都是低气压。
简单来说，妈妈不高兴，谁也别开心，而孩子是受母亲情绪影响最大的人。
心理咨询师曾说：当你的母亲一辈子生活在哀伤痛苦当中，你敢快乐吗？
答案是很难。
经常有妈妈因为冲孩子发脾气而后悔自责。
他们每天忙家务，拖地、洗衣、做饭…
有的孩子小，特别不配合，妈妈连上个厕所，孩子都吵个不停。
这些琐碎的事情，常常让妈妈们难掩饰自己的沮丧、无力和绝望。
从表面上看，妈妈情绪不好，是因为孩子的行为问题或者脾气太差，其实真正的原因是生活真的太累了，妈妈的压力和焦虑找不到出口。
某网友曾经分享过他和妻子的故事：
妻子生完孩子那一个月里面，不知道为什么，突然从一个非常贤良的妻子变成了一个蛮不讲理的泼妇。
有一天他在书房里玩游戏，妻子进来后，居然把手里的一碗鲫鱼汤，直接浇在电脑上了。
他当时急了，两人大吵一架，甚至闹到要离婚，他气冲从地准备离开家，临走之前，妻子发微信说：
“你能不能陪我坐一天月子，我干什么你就干什么，就一天就行。”
于是，他跟着妻子坐了一天月子，结果不到一整天他就快崩溃了。
孩子俩小时一喂奶，他刚喂好，孩子就开始哭闹，再哄半小时，睡十分钟又得起来喂奶。
也是从那天，他才真正明白了妻子的不容易。
在我们身边，很多妈妈之所以不开心、对孩子表现得不耐烦，都是因为从家庭里获得的支持太少，尤其是来自爸爸的支持。
如果爸爸能给妈妈重视和关爱，妈妈也更容易传递给孩子爱和能量，亲子关系也会更融洽一点。
总之，妈妈的心情是阴是晴，家庭快不快乐，关键在于是爸爸给妈妈的关怀和支持多不多。
爸爸们应该如何支持妈妈呢？
1.支持妈妈育儿之外的生活
养孩子是世界上最辛苦的事情之一，一边要处理生活琐事，一边还要担心孩子。
可再爱家庭的妈妈，也希望在漫长的养育路上能有一些属于自己的时间，毕竟母亲不是一个人的唯一角色。
曾看过一位妈妈发过这样的帖子：
“和老公结婚都有六七年了，婚后我就辞职专心在家当起了全职妈妈，有两个孩子，一个５岁，一个２岁，两个都是我一手拉扯大的。
今年想出去走一走、散散心，希望家里人帮忙照顾孩子几天。
结果却遭到老公、婆婆的强烈反对：“都当妈了，心还收不住！”
他们指责我自私，不负责任，不配当妈。”
这位妈妈的崩溃不仅来自于养育两个孩子的疲惫，更来自于老公的不理解。
长期带孩子的人，身心一直处于紧张、高压、焦虑的状态，非常渴望能有喘息的机会。
评论里有位父亲说到：
“一个称职体贴的丈夫，至少应该让全职妈妈每个星期放假一天。
老婆带着两个小孩无论从精神到身体都相当疲劳，显然你丈夫没做到这一点。
我是爸爸，我一直这样执行这个理念。 ”
是啊，好爸爸，应该懂得给妻子放假。
支持妻子寻找自己的兴趣和快乐，这份快乐可以是插花、旅行、读书、和闺蜜们聚会等等，暂时脱离家庭，不仅是给自己充电，同时也防止在亲子关系投入过度且密不透风的爱。
2.支持妈妈的教育
前两年有个特别流行的词语叫做“诈尸式育儿”，引起了很多妈妈的共鸣，意思是爸爸们平时不教育孩子，一回家就刷存在感，挑毛病，拆台。
比如你一脸严肃地对孩子摆事实、讲道理，旁边的丈夫却做起了“好人”：
「你真行，孩子这么小，做错点事就要上纲上线！」
而当你和老人有育儿观念上的冲突时，丈夫又来了：
「我妈一大把年纪了，她那套法子不也好好地把我养这么大，你听她的吧。」
长此以往，妈妈们心里是又无助又生气，孩子因为父母之间天差地别的教育观念感到困惑，妈妈在孩子心中的权威也受到了挑战。
某老师曾说：
“家长肩负着教育儿女的责任，但不可以随心所欲的使用各种方法来管教孩子，家长之间要团结，教育孩子的观点要一致。”
如果家庭中妈妈和孩子相处得比较多，是教育的主力，那么爸爸最好要全力支持并鼓励妈妈。
“儿子今天被老师夸奖有礼貌 ”
“还是老婆教的好！”
“儿子今天又闯祸了！ ”
“你别跟他置气，晚上我来说说他。 ”
这些来自爸爸的鼓励、认可和帮助，是妈妈育儿路上很有力的支持。
3.分担家中的家务
一则名为《我从不帮我太太》的视频曾刷爆朋友圈。
视频中的丈夫说：
其实我从来都不帮我老婆！其实，我老婆根本不需要帮忙——她需要的是伙伴。
我不是帮谁做家事，因为我就是这个家庭的一部分！
爸爸分担家务，是对妈妈的体贴，也是对家庭最基本的责任。
有网友曾经发帖说：
“有些女人就在家带带孩子还喊辛苦，只会考虑自己，老公在外面工作辛苦的多了。 ”
他没有考虑到妻子带孩子之外的一日三餐、洗衣叠被、卫生工作有多忙碌，没有工资，而且永远没有做完的一天。
别小看家务这件小事，当丈夫不能替妈妈分担时，长年累月的辛苦，随时可能变成压垮她们的最后一根稻草。
养孩子累还是上班累，这个问题没有标准答案。
但成年人生活没有轻松二字，最重要的是夫妻相互体谅：我知道你在外挣钱养家辛苦，你体谅我在家带娃不容易。
对丈夫而言，最好的体谅是妻子的理解和尊重；对妻子而言，最好的体谅是丈夫能主动分担一些琐碎的家事，毕竟所有的妈妈在辛苦的时候，都渴望爸爸们搭把手。
有了爸爸的支持，妈妈才更有可能用更好的心情和足够的耐心来面对孩子。
父母都是家庭的经营者，作用却不同，父亲的格局，影响了家庭的方向，母亲的情绪，决定了家庭的温度。
普通家庭里，一般是母亲承担着照料家庭的大部分责任，她们往往是家庭中的灵魂人物，她们的情绪就是家庭里的晴雨表。
有这样一句话：母亲是暖暖的人，像个太阳，她走到哪里，哪里就是亮堂堂的，暖和和的，空气里的温度都要上升几度。
如果妈妈不开心，一家人吃饭的时候都是低气压。
简单来说，妈妈不高兴，谁也别开心，而孩子是受母亲情绪影响最大的人。
心理咨询师曾说：当你的母亲一辈子生活在哀伤痛苦当中，你敢快乐吗？
答案是很难。
经常有妈妈因为冲孩子发脾气而后悔自责。
他们每天忙家务，拖地、洗衣、做饭…
有的孩子小，特别不配合，妈妈连上个厕所，孩子都吵个不停。
这些琐碎的事情，常常让妈妈们难掩饰自己的沮丧、无力和绝望。
从表面上看，妈妈情绪不好，是因为孩子的行为问题或者脾气太差，其实真正的原因是生活真的太累了，妈妈的压力和焦虑找不到出口。
某网友曾经分享过他和妻子的故事：
妻子生完孩子那一个月里面，不知道为什么，突然从一个非常贤良的妻子变成了一个蛮不讲理的泼妇。
有一天他在书房里玩游戏，妻子进来后，居然把手里的一碗鲫鱼汤，直接浇在电脑上了。
他当时急了，两人大吵一架，甚至闹到要离婚，他气冲从地准备离开家，临走之前，妻子发微信说：
“你能不能陪我坐一天月子，我干什么你就干什么，就一天就行。”
于是，他跟着妻子坐了一天月子，结果不到一整天他就快崩溃了。
孩子俩小时一喂奶，他刚喂好，孩子就开始哭闹，再哄半小时，睡十分钟又得起来喂奶。
也是从那天，他才真正明白了妻子的不容易。
在我们身边，很多妈妈之所以不开心、对孩子表现得不耐烦，都是因为从家庭里获得的支持太少，尤其是来自爸爸的支持。
如果爸爸能给妈妈重视和关爱，妈妈也更容易传递给孩子爱和能量，亲子关系也会更融洽一点。
总之，妈妈的心情是阴是晴，家庭快不快乐，关键在于是爸爸给妈妈的关怀和支持多不多。
爸爸们应该如何支持妈妈呢？
1.支持妈妈育儿之外的生活
养孩子是世界上最辛苦的事情之一，一边要处理生活琐事，一边还要担心孩子。
可再爱家庭的妈妈，也希望在漫长的养育路上能有一些属于自己的时间，毕竟母亲不是一个人的唯一角色。
曾看过一位妈妈发过这样的帖子：
“和老公结婚都有六七年了，婚后我就辞职专心在家当起了全职妈妈，有两个孩子，一个５岁，一个２岁，两个都是我一手拉扯大的。
今年想出去走一走、散散心，希望家里人帮忙照顾孩子几天。
结果却遭到老公、婆婆的强烈反对：“都当妈了，心还收不住！”
他们指责我自私，不负责任，不配当妈。”
这位妈妈的崩溃不仅来自于养育两个孩子的疲惫，更来自于老公的不理解。
长期带孩子的人，身心一直处于紧张、高压、焦虑的状态，非常渴望能有喘息的机会。
评论里有位父亲说到：
“一个称职体贴的丈夫，至少应该让全职妈妈每个星期放假一天。
老婆带着两个小孩无论从精神到身体都相当疲劳，显然你丈夫没做到这一点。
我是爸爸，我一直这样执行这个理念。 ”
是啊，好爸爸，应该懂得给妻子放假。
支持妻子寻找自己的兴趣和快乐，这份快乐可以是插花、旅行、读书、和闺蜜们聚会等等，暂时脱离家庭，不仅是给自己充电，同时也防止在亲子关系投入过度且密不透风的爱。
2.支持妈妈的教育
前两年有个特别流行的词语叫做“诈尸式育儿”，引起了很多妈妈的共鸣，意思是爸爸们平时不教育孩子，一回家就刷存在感，挑毛病，拆台。
比如你一脸严肃地对孩子摆事实、讲道理，旁边的丈夫却做起了“好人”：
「你真行，孩子这么小，做错点事就要上纲上线！」
而当你和老人有育儿观念上的冲突时，丈夫又来了：
「我妈一大把年纪了，她那套法子不也好好地把我养这么大，你听她的吧。」
长此以往，妈妈们心里是又无助又生气，孩子因为父母之间天差地别的教育观念感到困惑，妈妈在孩子心中的权威也受到了挑战。
某老师曾说：
“家长肩负着教育儿女的责任，但不可以随心所欲的使用各种方法来管教孩子，家长之间要团结，教育孩子的观点要一致。”
如果家庭中妈妈和孩子相处得比较多，是教育的主力，那么爸爸最好要全力支持并鼓励妈妈。
“儿子今天被老师夸奖有礼貌 ”
“还是老婆教的好！”
“儿子今天又闯祸了！ ”
“你别跟他置气，晚上我来说说他。 ”
这些来自爸爸的鼓励、认可和帮助，是妈妈育儿路上很有力的支持。
3.分担家中的家务
一则名为《我从不帮我太太》的视频曾刷爆朋友圈。
视频中的丈夫说：
其实我从来都不帮我老婆！其实，我老婆根本不需要帮忙——她需要的是伙伴。
我不是帮谁做家事，因为我就是这个家庭的一部分！
爸爸分担家务，是对妈妈的体贴，也是对家庭最基本的责任。
有网友曾经发帖说：
“有些女人就在家带带孩子还喊辛苦，只会考虑自己，老公在外面工作辛苦的多了。 ”
他没有考虑到妻子带孩子之外的一日三餐、洗衣叠被、卫生工作有多忙碌，没有工资，而且永远没有做完的一天。
别小看家务这件小事，当丈夫不能替妈妈分担时，长年累月的辛苦，随时可能变成压垮她们的最后一根稻草。
养孩子累还是上班累，这个问题没有标准答案。
但成年人生活没有轻松二字，最重要的是夫妻相互体谅：我知道你在外挣钱养家辛苦，你体谅我在家带娃不容易。
对丈夫而言，最好的体谅是妻子的理解和尊重；对妻子而言，最好的体谅是丈夫能主动分担一些琐碎的家事，毕竟所有的妈妈在辛苦的时候，都渴望爸爸们搭把手。
有了爸爸的支持，妈妈才更有可能用更好的心情和足够的耐心来面对孩子。
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