#三联美食# 苏州面食众多，而最让苏州人跃跃欲试，充满执念的，便是那热气腾腾的头汤面。这是老苏州人深埋于血液里的悸动。所谓的头汤面，就是指清晨面馆刚开门时，用锅里清水下的第一碗面。当清水沸腾后，大师傅用一根长筷子将面放下，水开后再次放入凉水沸腾一次后捞出。自早到午，面馆锅里的水只添不换，后面的水就会浑浊。故而清晨的第一锅清水下的面最佳，碱水味最少。碱水越重，出水的面就会越粘，口感就会差了很多。
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏
关于面条的学问，苏式面条和北方的拉面、手擀面、宽面、刀削面等大有不同。北方面条追求的是入口的嚼劲。但是苏式面条不仅追求口感，对于造型也有要求。大师傅一筷子面条盛入碗中，要整整齐齐，丝丝分明。面条的口感为了契合食客的偏好，又有“硬面”、“烂面”之分，这指的是面条煮的时间长短，时间短的称为硬面，多煮一会的称为烂面。值得注意的是，这里的烂面并不是说面条真的烂了，糊在一起，只是软一些，更适合少儿及老年人食用。
对于离家多年的我来说，心里念念不忘的便是这碗刚刚出锅的汤面，那是记忆里的味道。儿时父母每到周末，便会带我去面馆吃上一碗热气腾腾的汤面。一个红木桌子，四边各摆上一条长椅，食客们围坐一起，一边品尝美食，一边闲聊家常。刚踏进店里，门口的阿姨就热情的和我打着招呼：“小姑娘，来尝头汤面呀？” 我点头笑道 ，“是呀，难得回家一趟，最想念的便是这家的焖肉面了。”“那是要红汤还是白汤呀？”店员一边下单一边问着，我熟练地报上“白汤，免青，宽汤。”
苏州汤面点面也很有讲究。面汤分为“红汤”、“白汤”。苏州的红汤不是红辣油的红，而是酱油配合高汤原料调配成汤底的红色。红汤适合冬天，味道浓郁鲜美。白汤则是高汤为底，不添加酱油，适合夏天，其味道清爽可口。苏式面汤最为讲究的就是这份汤底，汤底要求清而不油，味道鲜美，食后回味无穷，却不口干。
这些特点就对汤面的熬制提出了很高的要求，面汤需要采用鳝、鱼骨头、筒子骨等众多食材原料，配上各家独特秘制的调料，文火慢熬成汤，“吊”出鲜味汤底。每一家面店都将自己的汤底作为自家的独家秘方，绝不外传。苏州人常说：“吃面要吃汤，听戏要听腔”，可以看出苏州人对于面汤的注重。老苏州人点面常会提到“宽汤”、“紧汤”，便是说碗里的汤要多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是相反，要多加汤。
中国的饮食文化，讲究色香味俱全。苏式汤面在满足了香和味后，当然还少不了“色”。一碗汤面端至食客手里时，还会撒上葱花蒜叶，以提升其色泽和食客的食欲。面面俱到的苏州面馆大师傅们，当然也不会忘了一些不爱葱蒜的人。所以在苏州面馆点面，还经常会听到行话“重青”、“免青”。重青和免青即是漂在面汤上的葱蒜的多少。重青就是多放葱蒜，免青即是相反，不放葱蒜。
为何说每一碗苏式汤面都是私人定制的，花色繁多？那是因为每一位食客可以根据自己的喜好，选择自己喜欢的“浇头”。浇头是指佐面的菜肴，它又分为两种：一种是大师傅们在后厨现炒的，如虾仁、鳝丝、三鲜、腰花等。还有一种是提前做好的，如焖肉、爆鱼、雪菜肉丝、香菇面筋等。浇头的点法也很有名堂，分为浇头和过桥。浇头就是将菜肴直接放在面上，过桥则是将浇头另外用小碟子盛放，不浸于面汤中。食客可以根据自己的喜好选择浇头，可以是单一的，可以是双浇头，当然也可选择“浇头+过桥”等多种豪华吃法，万般搭配，任君挑选。
双手接过跑堂递来的汤面，鲜美的汤汁，细软的面条，入口即化的焖肉，再加上那一小碟切得细细的姜丝配菜，可谓是适适意意，笃笃悠悠。或许正是因为这一份惬意自在，才让江南人对于汤面情有独钟。
来苏州品尝苏式汤面，不可不尝的，便是这枫镇大肉面，其被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人饮食听从时令，枫镇的大肉面就是其典型之一，作为一款夏季令面食，其汤底用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。
碗面中的焖肉，虽然长相普普通通，但其做法却又极其讲究。我们需要挑选一块上好新鲜的五花肉，带皮带骨。然后每一面都抹上盐，用石板压实，腌制五六个小时，这样处理后的五花肉肉质才会更紧实。压实后的肉再洗净焯水，处理干净，配上葱、姜和各类香料进行焖煮。焖煮时，锅内的水量须以刚好盖住肉为最佳，这样的肉感吃起来不会感觉干涩或者松散。焖肉煮熟冷却后，就可以进行切片了。
每片肉的大小需要控制在1.2两左右，每片厚度和宽度也需要保持一致。老苏州人是这样评价一块极品焖肉：肉质烂而不散，肥而不腻，浸入面汤后，凝脂消融，入口即化，满口鲜汁，食之难忘。
或许这就是美食的魅力，它给了我们故事与传承。在岁月的长河里，我们儿时的人和物在逐渐地淡去模糊，可脑海里的味道却越发地清晰深刻，难以忘怀。
《苏州人吃汤面，有多讲究？》文 | 风起长夏
#三联美食# 转眼，江南又到“上蒸下煮”的闷热炎夏。我家乡有一首乡土气息十足的小儿民谣：“一记耳光，拷到里床，里床有只缸，缸里有只蛋，蛋里有只黄，黄里有个小和尚，恩那恩那要吃绿豆汤。”此中的绿豆汤是旧时吴地百姓“独一份儿”存在的消暑饮品。老苏州的夏天，是一杯带着丝丝清甜的冰镇绿豆汤唤醒的。
明代养生家高濂在其著《遵生八笺》中提到“绿豆淘净，下锅加水，大火一滚，取汤停冷色碧，食之。”然而，这种“一把绿豆一瓢水煮开”的做法是绝难入老苏州法眼的。
据我的父亲回忆，他小时候，每个夏夜的饭后，祖母就会端出冰镇的刚刚好的绿豆汤，变戏法似的摆上桌，一人一碗。白净的瓷碗底，有绿豆、糯米、红绿丝、冬瓜糖、蜜枣、葡萄干、芸豆……十来样配料济济一堂，绿豆清净Q弹、糯米香甜有嚼劲、其他配料均是软软、甜甜、凉凉，就着入口爽透的薄荷水，一口下肚，可谓“冰肌玉骨，自清凉无汗”。
一家人围在一块儿喝绿豆汤，父亲对红绿丝颇感兴趣，专门挑出来嚼，眼睛笑成一条缝，比过大年还开心。喝完后，祖父躺在凉席上，轻摇蒲扇，不知不觉酣酣沉沉睡去。可以这么说，在没有空调、电扇的旧时，一碗绿豆汤，成了消暑降温的必备神器。
到了我的童年，母亲不再是家庭妇女，平日忙完工作，还要忙家务，哪里来闲工夫做如此繁复的绿豆汤，简单抓一把绿豆、放一些百合、加一勺绵白糖，混合着煮一锅简易版绿豆汤。要吃冰镇绿豆汤，把煮好的绿豆汤灌入大瓶，拧紧盖子，吊放井里，几个小时后，拿上来喝，也是冰凉爽透的，连薄荷水也省下了。
好在同一大杂院的吴婶是个巧手煮妇，每个暑假，到了周末，她会做一大锅传统的“五彩”绿豆汤，大院里的孩子见者有份，每人都能分上一杯羹。父亲尝过吴婶的绿豆汤说，这味道和当年祖母做的相差无几了，是地道的苏式绿豆汤。
我一得闲，就围着吴婶，饶有兴致地看她按部就班做绿豆汤。首先，选料堪比选美，要选大小均匀、表皮有光、色泽青绿的绿豆，糯米要挑闻起来有米香的圆糯米。绿豆和糯米都要隔夜浸泡，然后上锅蒸制，这样的绿豆不会过度开花导致汤色犯浑，苏式绿豆汤的品相很重要，汤色清澈，才是成品的标准，汤色浑浊，绿豆汤就败了。
糯米不宜蒸得过烂，保留一点嚼头，这样口感更佳。传统的薄荷水是用新鲜薄荷叶加冰糖熬好后冰镇出来的。将蒸熟的绿豆、糯米、冬瓜糖、葡萄干、红绿丝、蜜枣……一股脑儿加入碗中，最后缓缓倒入冰镇薄荷水，糯米、豆子一白一绿打底，青丝红丝在水中跳跃，一碗清清凉凉、五颜六色的苏式绿豆汤“问世”了。“食不厌精，脍不厌细”永远是苏州人骨子里对美食的执着和追求。冰凉透爽的汤水入喉，Q弹的绿豆一嚼，散落碗里的冬瓜糖、葡萄干、蜜枣，偶尔被勺起入口，甜中透酸，层次感极为丰富，足以慰藉江南炎热的夏天。
吴婶是一位单亲妈妈，带着独生子小亮过活。小亮结婚后，也在邻省的镇子开了一家饮食店，专心专意做起拿手的冰镇绿豆汤，绿豆汤又好看又好喝，大人小孩皆喜欢，销量好得出奇，他的铺子也成了当地的网红打卡地。
近几年，如两面黄、烫面饺等销声匿迹的苏式传统小吃开始“重现江湖”。夜间，我闲逛街市区，在一家网红小吃店看到了久违的苏式绿豆汤，欣喜之下点了一杯堂食。那腰圆膀阔的超大透明玻璃杯，有点像扎啤杯子，忒为豪迈，或许是配料太多，小容器不够盛放，或许是老板有意让大家喝到饱、喝个爽。
一杯绿豆汤里，青绿色的是绿豆、蜜色的是冬瓜糖、雪白的是糯米、琥珀色是蜜枣、红绿丝上下跳跃，偶有一两颗金橘蜜饯，看起来像是神仙打架。餐具有吸管和勺子，勺子用来勺绿豆、糯米、冬瓜糖等实料，吸管用来吸冰凉的薄荷水，又解暑又管饱。外带打包也讲究得分两杯装，一杯单独装糯米、绿豆等，一杯单独灌满薄荷水。这种“干湿分离”法，看似麻烦，实则是为确保和堂食一样的新鲜口感。
我喝得很慢，好像在进行一桩入夏仪式，外地人管苏州人的慢生活叫“苏式慢生活”，其实这个慢并不仅仅是节奏上的慢，更是苏州人懂得享受生活，追求生活品质的一种诗意。我喝着绿豆汤，脑海里浮现出小时候喝过的绿豆汤，和那些与绿豆汤有关的老故事。
《苏州人的夏日念想，是一碗清甜的冰镇绿豆汤》文 | 申功晶
明代养生家高濂在其著《遵生八笺》中提到“绿豆淘净，下锅加水，大火一滚，取汤停冷色碧，食之。”然而，这种“一把绿豆一瓢水煮开”的做法是绝难入老苏州法眼的。
据我的父亲回忆，他小时候，每个夏夜的饭后，祖母就会端出冰镇的刚刚好的绿豆汤，变戏法似的摆上桌，一人一碗。白净的瓷碗底，有绿豆、糯米、红绿丝、冬瓜糖、蜜枣、葡萄干、芸豆……十来样配料济济一堂，绿豆清净Q弹、糯米香甜有嚼劲、其他配料均是软软、甜甜、凉凉，就着入口爽透的薄荷水，一口下肚，可谓“冰肌玉骨，自清凉无汗”。
一家人围在一块儿喝绿豆汤，父亲对红绿丝颇感兴趣，专门挑出来嚼，眼睛笑成一条缝，比过大年还开心。喝完后，祖父躺在凉席上，轻摇蒲扇，不知不觉酣酣沉沉睡去。可以这么说，在没有空调、电扇的旧时，一碗绿豆汤，成了消暑降温的必备神器。
到了我的童年，母亲不再是家庭妇女，平日忙完工作，还要忙家务，哪里来闲工夫做如此繁复的绿豆汤，简单抓一把绿豆、放一些百合、加一勺绵白糖，混合着煮一锅简易版绿豆汤。要吃冰镇绿豆汤，把煮好的绿豆汤灌入大瓶，拧紧盖子，吊放井里，几个小时后，拿上来喝，也是冰凉爽透的，连薄荷水也省下了。
好在同一大杂院的吴婶是个巧手煮妇，每个暑假，到了周末，她会做一大锅传统的“五彩”绿豆汤，大院里的孩子见者有份，每人都能分上一杯羹。父亲尝过吴婶的绿豆汤说，这味道和当年祖母做的相差无几了，是地道的苏式绿豆汤。
我一得闲，就围着吴婶，饶有兴致地看她按部就班做绿豆汤。首先，选料堪比选美，要选大小均匀、表皮有光、色泽青绿的绿豆，糯米要挑闻起来有米香的圆糯米。绿豆和糯米都要隔夜浸泡，然后上锅蒸制，这样的绿豆不会过度开花导致汤色犯浑，苏式绿豆汤的品相很重要，汤色清澈，才是成品的标准，汤色浑浊，绿豆汤就败了。
糯米不宜蒸得过烂，保留一点嚼头，这样口感更佳。传统的薄荷水是用新鲜薄荷叶加冰糖熬好后冰镇出来的。将蒸熟的绿豆、糯米、冬瓜糖、葡萄干、红绿丝、蜜枣……一股脑儿加入碗中，最后缓缓倒入冰镇薄荷水，糯米、豆子一白一绿打底，青丝红丝在水中跳跃，一碗清清凉凉、五颜六色的苏式绿豆汤“问世”了。“食不厌精，脍不厌细”永远是苏州人骨子里对美食的执着和追求。冰凉透爽的汤水入喉，Q弹的绿豆一嚼，散落碗里的冬瓜糖、葡萄干、蜜枣，偶尔被勺起入口，甜中透酸，层次感极为丰富，足以慰藉江南炎热的夏天。
吴婶是一位单亲妈妈，带着独生子小亮过活。小亮结婚后，也在邻省的镇子开了一家饮食店，专心专意做起拿手的冰镇绿豆汤，绿豆汤又好看又好喝，大人小孩皆喜欢，销量好得出奇，他的铺子也成了当地的网红打卡地。
近几年，如两面黄、烫面饺等销声匿迹的苏式传统小吃开始“重现江湖”。夜间，我闲逛街市区，在一家网红小吃店看到了久违的苏式绿豆汤，欣喜之下点了一杯堂食。那腰圆膀阔的超大透明玻璃杯，有点像扎啤杯子，忒为豪迈，或许是配料太多，小容器不够盛放，或许是老板有意让大家喝到饱、喝个爽。
一杯绿豆汤里，青绿色的是绿豆、蜜色的是冬瓜糖、雪白的是糯米、琥珀色是蜜枣、红绿丝上下跳跃，偶有一两颗金橘蜜饯，看起来像是神仙打架。餐具有吸管和勺子，勺子用来勺绿豆、糯米、冬瓜糖等实料，吸管用来吸冰凉的薄荷水，又解暑又管饱。外带打包也讲究得分两杯装，一杯单独装糯米、绿豆等，一杯单独灌满薄荷水。这种“干湿分离”法，看似麻烦，实则是为确保和堂食一样的新鲜口感。
我喝得很慢，好像在进行一桩入夏仪式，外地人管苏州人的慢生活叫“苏式慢生活”，其实这个慢并不仅仅是节奏上的慢，更是苏州人懂得享受生活，追求生活品质的一种诗意。我喝着绿豆汤，脑海里浮现出小时候喝过的绿豆汤，和那些与绿豆汤有关的老故事。
《苏州人的夏日念想，是一碗清甜的冰镇绿豆汤》文 | 申功晶
#三联美食# 昨日中午在街上觅食，正愁不知道吃什么时，忽然瞥到一个店家铺前摆着一大盆热气腾腾的豆花。走进一看发现招牌上写着正宗垫江豆花，我顿时有了兴趣，决定去这个不起眼的小饭馆点上一碗豆花饭。
老板招呼我随便坐，然后麻利地从大盆里舀起一大块豆花放进搪瓷碗里，另一手端上已打好红油海椒的蘸碟。整个过程不到两分钟，豆花和蘸料都放在了我面前，还有一大碗老板帮我舀的甄子饭。
我迫不及待地舀起一勺搪瓷碗里的豆花放入手边的红油蘸碟里一滚，再把裹满红油的豆花往饭里一放，一筷子下去，夹起豆花和一大口饭一并放进嘴里，红油豆花混合米饭在口腔里产生奇妙的碰撞，让我欲罢不能地就着豆花把一大碗饭吃了个干净。
不知怎么的，一餐豆花饭吃完，竟起了些离愁别绪。这家店的豆花好吃自是好吃的，但始终没有记忆里的味道。记忆里深藏着的，是外公外婆的那间老屋、是久经风霜的陈年老磨、是难以忘怀的石磨豆花。
我对乡味的记忆一直停留在一碗石磨豆花上，新鲜、现磨、滚烫的豆花让我牢记着家的味道，勾着我一次次踏上回家的路。
豆花，是川渝一带历史悠久的佳肴，走在大街小巷上，你不难发现几乎每一家馆子都有售卖。豆花凭借其物美价廉、口感软绵的特性，早已成为了老幼妇孺最喜爱吃食之一。豆花拥有众多兄弟姐妹——豆腐、豆浆、豆腐脑，都与他算是一母同胞，皆由黄豆制成。豆花能在一众兄妹中脱颖而出成为川渝人的挚爱，必是有他的出彩之处。
随着现代技术的发展，机器打制豆花已然相当方便，且味道也不输传统的石磨豆花，已经很少沿用传统方法来打豆花了，但我仍然想念老屋里的那口老磨推出来的石磨豆花。
石磨豆花不是啥稀罕货，但却是我的最爱，也是外婆的拿手好菜。
农村老屋那口老磨，不知道放了多少年了，石头做的碾子边缘已然被时光打磨得圆润而有光泽，把手的木头也带上了岁月的陈旧，却依旧是推豆子的“好帮手”。每逢丰收的季节，家里的大人都忙活在水田里，忙碌地收取一年的成果。外婆总爱在市集上买几斤黄豆，推上一顿豆花犒劳大家伙。
“不爱吃肉爱豆花，鱼肉哪有豆花香”是外公常说的口头禅，也是回回哄得外婆愿意做上一大桌豆花的由头。我们也沾了外公的光，回回外婆打豆花时都会喊一大家子人回农村老家吃上一顿豆花席。
外公外婆一生育有四女二男，我母亲年纪最长，是兄弟姊妹的大姐。回回几家人一起回趟老家都能凑齐两大桌的人，一大家子人挤得老家小屋热闹温馨。外婆一大早就已经筛洗好了豆子，把坏豆扔出去，只留下好豆，放水里泡了一个上午。临上磨前，把水倒掉，再放些干净水。
一人站在一旁，半瓢豆半瓢水，稳着节奏，慢慢放进小孔里；一人站在另一旁，不急不缓地推着磨。打好的豆浆顺着凹槽流出，向下流进一早放好的桶里。
推磨是个力气活，也是细活慢活，一轮豆子磨下来总要换好几个推磨人。接下来便是把打好的浓郁的豆浆倒入锅里烧开，再把煮过的豆浆自锅里舀出，透过两人牵好的纱布倒入桶里，纱布上留下的是豆渣，纱布下是过滤好的纯豆浆。
到了这一步，外婆往往会舀上两大瓢豆浆出来，放上好几勺糖，把一盆甜滋滋的豆浆分成一碗又一碗，拿给屋里的几个小孩喝。
然后就是最重要的一步了，胆水点豆花。这是最考验功夫的一个步骤，而外婆早已掌握得炉火纯青。把豆浆重新倒入锅里，大勺舀过一些碗里装着的胆水，沿着锅边少量多次地加入胆水，边加还要边向外刨一刨，一直到感觉差不多了为止。
最后，小火再一煮，水慢慢浮上来了，豆花渐渐成型了。煮的火候到了，外婆就拿过一边墙上挂着的干净的簸箕往下轻压豆花，这一步是把豆花压实，便可用刀划成均匀的好几个方块，方便起锅装碗。
至此，豆花已经做好了，但是还缺一个步骤——打海椒蘸水，这是鉴别豆花饭是否好吃的灵魂所在。
外婆喜欢直接打糍粑海椒作蘸料，而不向其他家多是蘸红油海椒。外婆做糍粑海椒也有自己的方法。先是把买来的青椒去蒂洗净，擦干水分备用。然后大蒜切末备用。接着就是把青椒倒入锅里，不加油煎至两面表皮微焦呈虎皮状，放入适量盐炒匀。最后把炒好的青椒往菜板上一放再一剁，放入碗里把蒜末一拌，便是制作完成了。
要吃时，把糍粑海椒舀入一个个小碟，再浇上些许热油便是味道顶好的豆花蘸水了。一家子人在灶屋进进出出，拿筷子拿碗的，端豆花端蘸水的，都迫不及待地想要一尝许久没吃的风味。
自从去了外省求学后，我便很少回老家了，一是车遥路远，二是没有时间。和外婆外公的联系也只能保持在每月的几通电话上，总是难解相思。去年过年时，我辗转回了家，外婆挂念我，叮嘱母亲一定要带幺妹崽来老家团年。忙碌了一年的几家子人，又齐整地出现在了老屋的团年饭桌上，凑了个一大家子。推杯换盏，嘘寒问暖，仿佛时时相聚，从未分开。
团年饭照例还是豆花席。母亲笑着打趣道：“别屋过年大鱼大肉，我屋过年碗碗豆花。”幺舅接过话头，嬉笑着说：“这不是应了老汉那句话吗？鱼肉哪有豆花香。”众人闻言，笑作一团。
说是豆花席，但过年应有的硬菜咱家也是一样不落的，只不过主角永远是豆花罢了。
一年又一年的，豆花渐渐成了我们家团圆的象征。每每吃豆花时，一大家子人总是聚在一堂，把一天过得热闹圆满。我在外面吃了不少豆花的“周边”，豆花牛肉呀，豆花鱼呀，豆花鸡呀等等等等，味道都很不错。万物皆可配豆花，倒也不违和。因着豆花的加入反倒让菜品增色了不少，口感更添细腻，汤底也显得不那么油腻，整体味道也更上一层楼。
他乡豆花好，不及乡味妙。尽管外面种类纷繁的特色豆花比之老屋的石磨豆花没有半分逊色，但我仍然偏爱老屋的滋味，因为那是名为“家”的味道。
《不爱吃肉爱豆花，鱼肉哪有豆花香》文 | Zzz
老板招呼我随便坐，然后麻利地从大盆里舀起一大块豆花放进搪瓷碗里，另一手端上已打好红油海椒的蘸碟。整个过程不到两分钟，豆花和蘸料都放在了我面前，还有一大碗老板帮我舀的甄子饭。
我迫不及待地舀起一勺搪瓷碗里的豆花放入手边的红油蘸碟里一滚，再把裹满红油的豆花往饭里一放，一筷子下去，夹起豆花和一大口饭一并放进嘴里，红油豆花混合米饭在口腔里产生奇妙的碰撞，让我欲罢不能地就着豆花把一大碗饭吃了个干净。
不知怎么的，一餐豆花饭吃完，竟起了些离愁别绪。这家店的豆花好吃自是好吃的，但始终没有记忆里的味道。记忆里深藏着的，是外公外婆的那间老屋、是久经风霜的陈年老磨、是难以忘怀的石磨豆花。
我对乡味的记忆一直停留在一碗石磨豆花上，新鲜、现磨、滚烫的豆花让我牢记着家的味道，勾着我一次次踏上回家的路。
豆花，是川渝一带历史悠久的佳肴，走在大街小巷上，你不难发现几乎每一家馆子都有售卖。豆花凭借其物美价廉、口感软绵的特性，早已成为了老幼妇孺最喜爱吃食之一。豆花拥有众多兄弟姐妹——豆腐、豆浆、豆腐脑，都与他算是一母同胞，皆由黄豆制成。豆花能在一众兄妹中脱颖而出成为川渝人的挚爱，必是有他的出彩之处。
随着现代技术的发展，机器打制豆花已然相当方便，且味道也不输传统的石磨豆花，已经很少沿用传统方法来打豆花了，但我仍然想念老屋里的那口老磨推出来的石磨豆花。
石磨豆花不是啥稀罕货，但却是我的最爱，也是外婆的拿手好菜。
农村老屋那口老磨，不知道放了多少年了，石头做的碾子边缘已然被时光打磨得圆润而有光泽，把手的木头也带上了岁月的陈旧，却依旧是推豆子的“好帮手”。每逢丰收的季节，家里的大人都忙活在水田里，忙碌地收取一年的成果。外婆总爱在市集上买几斤黄豆，推上一顿豆花犒劳大家伙。
“不爱吃肉爱豆花，鱼肉哪有豆花香”是外公常说的口头禅，也是回回哄得外婆愿意做上一大桌豆花的由头。我们也沾了外公的光，回回外婆打豆花时都会喊一大家子人回农村老家吃上一顿豆花席。
外公外婆一生育有四女二男，我母亲年纪最长，是兄弟姊妹的大姐。回回几家人一起回趟老家都能凑齐两大桌的人，一大家子人挤得老家小屋热闹温馨。外婆一大早就已经筛洗好了豆子，把坏豆扔出去，只留下好豆，放水里泡了一个上午。临上磨前，把水倒掉，再放些干净水。
一人站在一旁，半瓢豆半瓢水，稳着节奏，慢慢放进小孔里；一人站在另一旁，不急不缓地推着磨。打好的豆浆顺着凹槽流出，向下流进一早放好的桶里。
推磨是个力气活，也是细活慢活，一轮豆子磨下来总要换好几个推磨人。接下来便是把打好的浓郁的豆浆倒入锅里烧开，再把煮过的豆浆自锅里舀出，透过两人牵好的纱布倒入桶里，纱布上留下的是豆渣，纱布下是过滤好的纯豆浆。
到了这一步，外婆往往会舀上两大瓢豆浆出来，放上好几勺糖，把一盆甜滋滋的豆浆分成一碗又一碗，拿给屋里的几个小孩喝。
然后就是最重要的一步了，胆水点豆花。这是最考验功夫的一个步骤，而外婆早已掌握得炉火纯青。把豆浆重新倒入锅里，大勺舀过一些碗里装着的胆水，沿着锅边少量多次地加入胆水，边加还要边向外刨一刨，一直到感觉差不多了为止。
最后，小火再一煮，水慢慢浮上来了，豆花渐渐成型了。煮的火候到了，外婆就拿过一边墙上挂着的干净的簸箕往下轻压豆花，这一步是把豆花压实，便可用刀划成均匀的好几个方块，方便起锅装碗。
至此，豆花已经做好了，但是还缺一个步骤——打海椒蘸水，这是鉴别豆花饭是否好吃的灵魂所在。
外婆喜欢直接打糍粑海椒作蘸料，而不向其他家多是蘸红油海椒。外婆做糍粑海椒也有自己的方法。先是把买来的青椒去蒂洗净，擦干水分备用。然后大蒜切末备用。接着就是把青椒倒入锅里，不加油煎至两面表皮微焦呈虎皮状，放入适量盐炒匀。最后把炒好的青椒往菜板上一放再一剁，放入碗里把蒜末一拌，便是制作完成了。
要吃时，把糍粑海椒舀入一个个小碟，再浇上些许热油便是味道顶好的豆花蘸水了。一家子人在灶屋进进出出，拿筷子拿碗的，端豆花端蘸水的，都迫不及待地想要一尝许久没吃的风味。
自从去了外省求学后，我便很少回老家了，一是车遥路远，二是没有时间。和外婆外公的联系也只能保持在每月的几通电话上，总是难解相思。去年过年时，我辗转回了家，外婆挂念我，叮嘱母亲一定要带幺妹崽来老家团年。忙碌了一年的几家子人，又齐整地出现在了老屋的团年饭桌上，凑了个一大家子。推杯换盏，嘘寒问暖，仿佛时时相聚，从未分开。
团年饭照例还是豆花席。母亲笑着打趣道：“别屋过年大鱼大肉，我屋过年碗碗豆花。”幺舅接过话头，嬉笑着说：“这不是应了老汉那句话吗？鱼肉哪有豆花香。”众人闻言，笑作一团。
说是豆花席，但过年应有的硬菜咱家也是一样不落的，只不过主角永远是豆花罢了。
一年又一年的，豆花渐渐成了我们家团圆的象征。每每吃豆花时，一大家子人总是聚在一堂，把一天过得热闹圆满。我在外面吃了不少豆花的“周边”，豆花牛肉呀，豆花鱼呀，豆花鸡呀等等等等，味道都很不错。万物皆可配豆花，倒也不违和。因着豆花的加入反倒让菜品增色了不少，口感更添细腻，汤底也显得不那么油腻，整体味道也更上一层楼。
他乡豆花好，不及乡味妙。尽管外面种类纷繁的特色豆花比之老屋的石磨豆花没有半分逊色，但我仍然偏爱老屋的滋味，因为那是名为“家”的味道。
《不爱吃肉爱豆花，鱼肉哪有豆花香》文 | Zzz
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