#JOSHUA洪知秀[超话]#✨#洪知秀雪兔精灵#
220607 zoomFM后记 知秀相关
p2：shua说智雅是他的女儿
p3：Q：shua回美国的话想去的地方
A：UMAMI的汉堡真的很好吃
p4：Q：成员们经常吃的食物
A：taco

翻译：薯片
©️moeum_zip/letsgetit_svt
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知秀的彩色相机: joshu_acoustic

#食鲜最高#◎鲜的进阶◎
今天中午又吃到了鲜美的花蛤汤。花蛤只需要用清水煮汤就很鲜，我喜欢再加点醋，进一步激发它的鲜味。我承认，我是一个嗜鲜者，我相信很多人与我有同样的嗜好。鲜味到底是一种怎样的味道？读了《食鲜最高》关于鲜味的部分阐述，我有了最基本的认识。

从概念上看，鲜可以被理解为鲜美的味觉体验，即日文的Umami或英文的Tasty。也可以被理解为食材的新鲜，即Fresh。多数时候，我们指前一种意思，也是我们今天要讨论的“鲜”。

从成分上看，鲜味来源于三种氨基酸：谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠，其呈现的味道是多种风味的复合体。书中某位业内人士认为，鲜味意味着蛋白质的摄入，可能是人体对氨基酸苛求的结果，贪鲜之人多为“壮士”。我想了想自己，觉得她说得没错。

从食材上看，海带，豆类，鱼，肉中有较高含量的谷氨酸钠，而发酵过程中，谷氨酸钠浓度会大幅增加，所以酱油、豆豉、鱼露等发酵制成的调味品可用于增鲜。此外，肌苷酸钠主要存在于鱼虾和肉类中。鸟甘酸钠广泛存在于菌类，尤其是香菇中。这样看来，鲜味可以奢侈如鲍鱼龙虾，也可以日常如海带香菇，甚至可以一瓶酱油蘸所有。

从味觉上看，它与甜咸酸苦共同构成五大基础味道（Basic Taste）。其他四种味道都有提升鲜味的作用，例如加盐可以让食物更鲜美。书中提到了蛤蜊，认为它是优秀的鲜味食材，因为它含有谷氨酸钠和恰到好处的海盐，这也为花蛤汤的鲜美提供了解释。我还想到了糖醋排骨里加的糖和醋，也都很好地激发了排骨的鲜味。

从呈现上看，鲜味不能简单理解为优质食材的原味，而是通过恰到好处的烹饪获得食物的“真味”。例如受访者之一早乙女哲哉表示，他做的天妇罗虾，面衣滚烫而虾肉却只有45℃，这是最能让人尝出鲜味的温度。而本书的卷首语中关于如何呈现鲜味的形容我十分喜欢：存其真味，不是存其“生”味。“鲜”不只是一种味道，也是对食材的不辜负，甚至是一种节制考究、细致用心的生活态度。

通过阅读本书，“鲜”字之于我，已经从概念、成分进阶到了近乎美学的高度，也给我们这些“壮士”继续寻鲜提供了指引。

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