发酵技术：黑茶的发展与选择
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在品类信息尚不饱和的湄潭黑茶业内，讲究的喝茶人每喝一款黑茶都需要询问发酵的技术和年份。伴随产品的丰富和市场的发展，很多黑茶发酵技术也渐渐形成了理论体系，如：

传统大堆发酵技术，小堆离地发酵技术，茶曲添加技术，茶叶进化论技术……

那么，不同的发酵技术，你喜欢哪种呢？

内容大纲：

1. 发酵的目的

2. 什么样的发酵是好的？

3. 传统大堆发酵

4. 小堆发酵

5. 大小之间

6. 茶曲添加技术

7. 茶叶进化论技术

8. 人文的选择

1、发酵的目的

黑茶发酵就是通过调整微生物去改变茶叶的内质。

让本来不溶于水的物质被微生物分解出来溶于水，让本来刺激物质的结构改变，使茶叶转变成一种温和醇厚的风格，这就是发酵的目的。

2、什么样的发酵是好的发酵？

先确立语境。

我们追求的黑茶品质是汤质醇厚，而茶汤里面决定醇厚度的是水溶性多糖含量。

有效微生物生长得越多，酵母长得越多，水溶性多糖就会产生得越多。水溶性多糖的含量越高，黑茶的醇厚度就越高。

其中存在一个发酵效率的问题，微生物不是平白无故地去增长茶汤醇厚度，它也有一定消耗代价，需要茶里面本身的糖类给微生物供给能量。也就是说微生物最终会把茶里面的简单糖类物质消耗掉，同时能够分解出糖类的糖苷类物质也会有一定比例的消耗。

微生物一方面消耗、利用茶叶里面本身的能量物质，另一方面它又产生出具备醇厚感的物质，即水溶性多糖。

从这两个方面来看，怎样衡量发酵技术？微生物消耗的活性物质越少，最终形成的多糖类增益越多，这种发酵就是好的发酵。

接下来，列举一下几种发酵技术的特点——

3、传统大堆发酵

大堆发酵的特点：堆子大、环境稳定、发得透。但容易有堆味。

举个例子，发面团如果不人为添加酵母，让它自然发酵，小面团就不太容易发起来，大面团相对来说容易发起来。为什么？是因为体量越大，适合微生物的环境就越稳定，微生物就更容易生长。

大堆发酵跟小堆发酵相比，微生物的生长量容易积累起来，这是体量决定的，这也是大堆的优势。再加上它是现代黑茶中最成熟的一种发酵技术，从龙江省2001年开始直到现在有20多年的经验积累。

△传统大堆发酵

那这项技术有什么缺点呢？门槛高，一开始就要用5~10吨的料去发酵，茶叶市场一般的小商家拿出5吨的料是比较困难的，而且不单是拿出来做，整个发酵过程到最终形成黑茶产品需要比较长的时间，短则半年长则几年，这都造成了高门槛。

门槛高是缺点吗？从技术发展的角度看，是。如果只有大堆发酵这一种技术，会导致能够进入的人很少，可以做研究的人就更少，技术的进步就会很慢。

还有一点就是堆子体量大，微生物长的量也大，其中杂菌的体量也容易比较大，就会导致新茶有杂菌味，即堆味。需要一段时间的存放来去堆味。（在清洁的场地，运气好的时候也可能遇到没有堆味的新茶。）

4、小堆发酵

小堆发酵的特点：堆子小，发酵门槛低，发酵容易不透，但堆味轻，新茶汤色透亮。工艺稳定性较差。

△小堆发酵

丨发酵门槛降低

做黑茶可以不用5吨的量，只需要几百公斤甚至几十公斤就可以做。这让很多高端原料有机会进入熟茶领域，促进黑茶多元化发展。

丨新茶汤色透亮

大堆发酵的黑茶新茶阶段汤色一般是比较浑浊的，小堆发酵往往比大堆发酵的汤色更通透明亮。

但是需要注意：通透明亮好像是一个褒义词，但了解原理后，可能发现这不是完全的褒义。正常的大堆发酵，后期会生长大量的酵母，而酵母会把纤维大量咬断分解，最终产生水溶性多糖。但是长链纤维从不溶到溶要经历一个从长到短的渐变过程，其中就有一些即将溶于水但还没有溶于水的小段纤维。这些物质会呈现出“浑浊”或者“浓稠”，（这取决于如何用词），但这些不溶于水的悬浮小颗粒的产生，却是茶汤醇化过程中的必经阶段。只有经历过“浑浊”，通过仓储醇化过程后变得明亮的汤色，才是湄潭黑茶中好的汤色，这与类似白水的“通透”有区别。

很多小堆发酵由于微生物生长体量较小，对纤维的分解较少，所以新茶的汤色就比较亮。

丨发得不够透

小堆存在一个问题，堆子总的体量就那么大，微生物需要的环境有限，所以即便有效菌的种类都长齐了，但它生长的总量也会偏少，尤其后期酵母的体量会偏少。所以小堆发酵一般在水溶性多糖的增益上会有些受限。

丨堆味轻

但也可以反过来理解，小堆整体的微生物生长量少，意味着有效菌和杂菌都长得少。有效菌长的少，水溶性多糖的增益量不够；但是杂菌长得少，就几乎没有堆味。这也是一种优势。

5、大小之间

此外，还有一种在大堆中埋入小堆茶包的“借大堆”式小体量发酵。

这种发酵方式的特点：体量可以很小，但只有本身做大堆的厂可以制作；技术操作难度较高，而且最终品质取决于大堆发酵本身的技术水平。

这种技术具有实验性意义。少量原料可以用这种方法得知大堆发酵的预估效果。

6、茶曲添加发酵

茶曲添加发酵的特点：直指黑茶品质核心，指导意义极大。

去参观黑茶制作，看到茶堆上的霉菌就知道黑茶的品质形成一定和微生物相关，并展开了相关研究。

得出结论是黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，等等各种菌产生相应各种各样的感受……。

在以上科研工作的基础上，我们现在可以明确传统黑茶的大体发酵过程：

第一阶段，由类黑曲为主的菌产生主要作用，产生大量糖，可称为糖化阶段。

第二阶段，由酵母为主的菌产生主要作用，消耗简单糖，产生大量水溶性多糖，可称为醇化阶段。

第三阶段，干燥，微生物消退。

△黑茶发酵类比清酒发酵

既然已经知道了黑曲霉产生香甜，酵母产生醇厚，那么在发酵时把黑曲霉跟酵母添加进去，不就可以提高有效菌的比例了吗？这就是茶曲添加的方法。

用非常极端的制作方法，在实验室完全无菌的环境，把完全灭菌的茶叶进行单一菌种发酵，经过十几天的变化，茶叶就会发酵到一个很有意思的状态。因为这种发酵只有糖化阶段，没有酵母产生的醇化阶段，所以茶当中的简单糖积累会非常多，刚做出来的新茶非常香甜，就跟饮料一样。但有个缺点，随着时间的存放，如果受潮有可能会变酸，香气也降低。但如果用几十年的维度去看，可能它也会进入到一种越陈越香的新状态。

△茶曲添加发酵

把茶曲添加再做划分，也可以分出几类：

①在传统技术基础上人为添加有效菌。

在正常的发酵中添入菌种，人为的增加有效菌含量，让有效菌多一些，扶它一把。但需要注意技术细节，要分阶段添加，而不是一开始把它全部添进去。一开始添加前期的菌种，等糖化阶段完成到相当的水平了以后，再把酵母再添进去进行醇化阶段。

②创造无菌环境实现菌群的绝对控制

还在实验阶段。

③添加微生物的食物。

发酵的第一个阶段是糖化，之后由于含糖量提高引来了酵母开始醇化。理论上可以在糖化阶段快完成的时候添加糖，人为提高糖化水平，这个时候就能引来酵母，进行醇化。

7、茶叶进化论技术

茶叶进化论技术的特点：品质稳定，发得透，转化率高。

整个黑茶发酵过程，就是前期糖化后期醇化的过程；保证有效的转化率，就是前期保证类黑曲霉充分生长，后期保证酵母充分增长。

已经有攻略了，接下来就是顺着走。

我们需要的微生物喜欢什么环境就给它创造出什么环境。新黑曲霉看到喜欢的低氧高湿环境自然就生长很快，一种菌一旦形成优势，就没有其它菌种的立足之地，堆子就能高效专心地走完糖化阶段。等糖化到一定程度就把酵母诱导出来，而酵母很强势，形成优势之后就没其它菌种什么事了。酵母长到差不多的时候开沟干燥。

△茶叶进化论技术

整个操作过程，看似跟传统大堆发酵一样。但效果不一样。

这项技术从理论上看清晰而简单，既懂微生物又会做茶的人可以通过一段时间的实验和训练即可掌握。

而熟茶发酵，在茶叶进化论技术之后，又会是什么呢？

这个技术还有没有不足之处？

非要找一个缺点，那就是它确定性太高，那种持续进化需要的“小错误”，那种不确定性的出现会变少。

8、人文的选择

虽然技术在不断发展，但产品沉淀和市场反馈是滞后和流变的。人们喜欢传统的，古典的，有故事的，有沉淀的。

这就好像如今的工业精度已经足以超越和取代绝大多数的手工，但“纯手工”制品还是受人喜欢，一旦加入了人文因素，那就不再是一个单纯的使用物品，而是一件艺术品。

就像有些茶仓储有点湿味，有些发酵有些腥味，但这恰恰是一代人的精神印记，有这个味才“正”，才有“那味儿”。有时候它可能还代表了一种精神，就好像有“干枯感”和“泥煤味”的黑茶。

这些看似是缺陷的东西，反而成为了一种传承，一种文化标签。

传统大堆发酵可能有堆味，但在它充满的“小错误”中可能打开新的技术蓝海；小堆发酵可能不够透，但它能让我们喝到湄江印象牌湄潭黑茶这样的稀有黑茶；茶曲添加技术可能尚未成熟，但它把握着规划化高品质黑茶的底层密码……

黑茶文化需要保持多样性，保持不确定性，保持犯错的机会，保持进化......

"万物皆有裂痕，那是光照进来的地方。——莱昂纳德·科恩 《颂歌》

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一辈子 一件事(做杯好茶)，一杯好茶 敬天下有缘人

我有一杯千年传承好茶与你分享，我有一杯千年传承好酒与你同饮
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#188男团[超话]# #原顾#

原炀✖️顾青裴【追引2⃣️】

有个词叫——缘分，顾青裴觉得他和原炀可以称之为其。

那日“jiu/：局”后，顾青裴好像总是哪哪都能够遇上原炀，早上校门口、跑操、食堂……原炀还总会跟他打招呼，好像两人之间很相熟似的。

学校里又开始流传出：原炀和新来的那个转校生顾青裴之前就认识了，这也是他为什么愿意主动承认作弊的行为。

到底是因为什么，顾青裴不太清楚，估计是受到良心的谴责了吧，但绝不是他们口中“两人是旧相识”的原因。他和原炀可以算得上两个世界的人，如果让他选择一个人交朋友，绝不会是原炀这一类型。

虽说才上高中，顾青裴却对自己人生有着非常明确的规划——努力踏实、一步一步不断的向前走，一直到自己成为理想中的模样。

他不了解原炀，但按之前的事情看，很明显，他和原炀是两个极端。

“放学我请你吃烧烤。”
原炀把人堵在厕所门口，双手抱胸，靠在墙上说道。

顾青裴把脸转到了一边，当作没听到。原炀这副样子，旁人不知道内幕，还以为是来约架的。

原炀见人没反应，上前捏住他的下巴，四目相视，“听见没？不回答就当你答应了。”

“我不去。”

原炀笑了一声，轻轻拍了拍他的肩膀，“我只是来通知你一声，不是来询问你的想法的。”不等回复，转身就走了。

在人看不到的地方，嘴角止不住的上扬。他心里门清，顾青裴不会听他的话，至于为什么还要白跑一趟来找人，可能是他比较闲吧。

顾青裴自然没把在厕所门口发生的事放心里，但以防万一，放学后，他还是决定在教室里消磨会时间再走。倘若原炀真的会来质问自己，他也有个适当的理由。

好不容易将英语卷子写完，看了眼时间已经6:30了，差不多了。前脚刚踏出教室门，就见原炀在斜前方的石柱那站着。

顾青裴愣怔道：“你怎么在这？”
原炀打量着眼前的人，盯了几秒，不怒且笑道：“说好了请你吃烧烤，我就不会食言。”

他在教室门口足足等了一个小时，顾青裴第一反应却是问自己为什么会在这，到底是真不知道还是装出来的？原炀也分不清。

“我说了我不去。”顾青裴没想到原炀会一直等着自己，甚至开始后悔，应该早早回家才对。

“你说的话没用。”抢过顾青裴的书包，直直向前走，“书包要是还想要，就快点跟上来。”对付人的办法有很多，对付顾青裴，用最简单的就够了。

与之前一样，一样的烧烤店、一样的位置和一样的人。

“今天打算喝几杯？”
“一杯都不喝。”
“行！老板，拿一瓶椰奶。”

倒是比之前好说话了些。

等菜和烧烤上齐了后，原炀便催促着人吃起来，“快吃！等你等这么长时间，我快饿死了。”挑了几串店里的招牌串，放到顾青裴碗里。

烧烤的香味扑鼻，激起了肚子的不满，顾青裴这才觉着饿。

“得了，别装矜持了，不然我等会吃完了。”
“没装。”
“是是是，快吃吧。”

中途，两人时不时聊几句，全是原炀先开的口，把他猜到顾青裴不会听自己的话也抖了出去。

原炀先吃完，抽出纸巾擦了擦嘴，“我好了，剩下的你吃完。”剩下的一些都是他看顾青裴吃的较多的串。

“我吃不完，快饱了。”
“再吃点，吃不完的我吃。”这话好似有些过于亲密，末了又加了句，“不能浪费。”

原炀就静静地看着他吃，深棕的瞳孔里，藏着看不清的情绪。视线太过灼热，顾青裴想感受不到都难。

等他放下最后一根串，原炀才开口说道：“顾青裴。”

“嗯？”

你脸红了。这句话终归是没说出去，虽有晚风吹动，但依旧抵挡不住夏日的炎热，热得脸红也正常。又或许是他想多了。

原炀淡淡一笑，逗他，“吃饱了就去把账结了。”

最后，还是原炀结的账。

从那天起，不知是什么推动了两人之间的关系，相处起来越来越自在。顾青裴也对原炀这个“坏学生”有了不一样的解答。

每次跑操结束，原炀都会跨过人群找到顾青裴，操场离教学楼不过几分钟时间，何况两人还不是一幢楼，原炀非要坚持把人送到教室才行，顾青裴拿他也没办法，随了他去。

把人送到了教室门口，眼瞅着时间也快上课了。“先别进去，给你变个魔术。”
“你还会这个？”
“我什么不会？看好了！”

说是魔术，实则漏洞百出，不过是把藏在袖子里的柑橘，趁人不注意拿了出来。
“厉害吗？”
“嗯。”
顾青裴努力克制住上扬的嘴角。

“嗯什么？到底厉不厉害？”
“厉害厉害。”

“原炀，你怎么还在这啊？快上课了不知道吗？”李老师雄厚的声音打断了这一切，他大老远就看见原炀在和他们班的顾青裴说话。向来，好学生和差生一起玩，在他们眼里就不是什么好事。

原炀也不恼，手里还在给橘子扒皮，“吃橘子呢，不是还没上课吗？”

“吃什么吃？回你自己教室吃去。”
“李老师，这有人要吃啊，等他吃完了，我自然就走了。”
“谁啊？谁要吃啊？我看就是你自己要吃。”

原炀眼神放到顾青裴身上，心跳突然快的像打鼓一样，“顾青裴，你要吃一个吗？”明明只是问要不要吃橘子，他也不知道自己怎么会这么紧张。

教室里围观的同学窃窃私语。

微风徐来，只有顾青裴知晓，他的心随着风一起动了。

生活中，我们每个人的生辰命造都是不一样的，命造不一样，因此每个人的命运也是会不一样的，一个人的婚嫁好坏，命造中都会有相关的信息的。生辰命造看婚姻，相信命造看婚姻的人就学得超准，不相信命造看婚姻的人就觉得一点都不准。

婚姻关系是直接可以影响到家庭的幸福的快乐的，有些人即使事业再成功，如果婚姻不幸福也不能算得上是一个完美的人生，而有些人虽然一生过得并不富足，但夫妻恩爱，这样的幸福是金钱代替不了的。一起看看吧。
怎么算男人婚姻生辰命造
1、命造中日支坐劫财的男人不能嫁。
凡出生在丙午、丁巳、壬子、癸亥这四个日子的男性，日支就为劫财。
日支为婚姻宫，那里是老婆在他命造中的“家”，老婆家里出现的不是老婆，而是一个克制老婆的劫财，你说这样的婚姻能长久吗？
一般表现严重的，会克妻；表现稍轻的会离婚；再轻点也是夫妻长期关系不和谐。这个情况，还会导致配偶身体很不好。
2、命造中比劫重重的男人不能嫁。
比肩劫财是克代表配偶正财之物，比肩劫财多了，说明这个男人遇事不会过脑子，容易冲动“休妻”，或者其身边也有很多朋友觊觎其妻，不利于婚姻的稳定。
比肩劫财多的男性，从性格上讲，脾气暴躁，猛冲猛打，容易被人利用，占有欲望又强，容易极端地管束妻子，所以大多婚姻难以长久。
3、命造中偏财多的男人不能嫁。
一般情况下，正财代表妻子，偏财则代表情人，命造中偏财多，一生情人多。偏财多而无正财的男人，眼中没老婆，也不会顾及老婆感受，经常在外面找女人。婚姻宫（日支）坐偏财的男人，也是如此，这叫“爱妾不爱妻”。食神伤官多又带偏财的男人，好色又缺乏自制力，所以也不宜嫁。
4、命造中婚姻宫逢冲的男人不能嫁。
婚姻宫犹如夫妻同居的婚房，逢冲就好比被某种力量不断撞击，这样婚房不会稳固。婚姻宫被冲，最容易婚变。
相冲的地支共有六组：子午相冲，丑未相冲，寅申相冲，卯酉相冲，辰戌相冲，巳亥相冲。凡是出生月的地支或出生时辰的地支，与日支（婚姻宫）组成这六组相冲，又无它支来合（合可解冲），则属于婚姻宫逢冲。如有地支冲婚姻宫的大运，也是婚姻不稳定的时候。
有的命造组合不好，婚姻宫逢三刑、自刑的男人，也会不利婚姻。

生辰命造怎么算婚姻

1、看日元的五行，与日柱地支的五行作对比，看其相生相克的关系
相生表示夫妻感情和顺，在一起生活上能够达成一致，对婚姻比较有利。
相克表示夫妻感情不和睦，常常产生争执，容易影响感情。
相比表示彼此之间的地位平等，气势相当，但是争执起来彼此互不相让，容易有分离的情况出现。
2、男命看财星，正财在男命中代表妻子，偏财则代表情人的意思，如果命中只有一个正财或者偏财，那么就表示这个命造的婚姻婚还不错，只有一次婚姻。如果没有财星，那么就表示婚姻较坎坷，不宜早婚，宜晚婚。
女命看官星，正官代表丈夫，偏官代表情人，同理，只有一个正官或者是偏官，那么婚姻运算是不错的。没有官星则表示婚姻坎坷，宜晚婚。
另外也要看整体的命造组合好不好，例如婚姻宫是否与其他的三个地支产生刑冲相克的关系，如果有的话，那么就表示容易出现分离、分居等情况，感情发展较坎坷。
3、通过命相来看，这种的就先看阴阳是否相合，再看五行是否相合，例如“阴命水相人”与“阴命火相人”，同是阴命人，属于中合，但是阴命水相人忌火，因而“阴命水相人”不适宜与“阴命火相人”在一起。

女子婚姻不顺的十种命局

1、命造主阳或主阴，这样的人在婚姻情感上大多会出现问题，而且容易相克，因纯阴不生，纯阳不长，也就是命造的天干、地支全是阴或全是阳，主婚姻不好。日柱空亡，婚姻也不好，属夫星落空亡。
2、日支为忌神者，双方有代沟。女命配偶星为喜用，而遭刑、冲克害，如女命柱中带伤官，羊刃者;女命日坐偏印不利夫妻关系，彼此之间不亲密。
3、如果配偶宫逢刑冲，日柱带天罗地网、华盖、魁罡者，命柱中一干合二干、一支合二支等，不论男女，都容易发生外遇。
4、如女命伤官把门户(月日)，多主早婚分离，再婚后则和睦。
5、女命官杀多或官杀为忌神，或女命中有唯一官星入库，婚姻不顺。
6、女命正官双透，暗示双夫;女命夫宫被刑冲，已有离象。
7、女命伤官太多，损夫;女命夫宫忌神，自食其力。
8、女命官星忌神，夫妻缘浅;命官为用，财星衰，难以助夫。
9、命中官为用，伤官见官无救者，克夫;女命柱中无正官、七杀，多无正婚。
10、女子命柱透比肩，易与他人争夫，或其夫被他人夺。