#三联美食# 记得小时候,母亲总在炎热的夏天做芝麻酱凉面给我吃,她把黄瓜丝、煮黄豆、豇豆丁这些菜码分别放在不同的盘子里,使桌上看起来丰富些,吹着电扇坐在餐桌上等着面出锅、过水的时间,好像总是过得特别慢。这是曾经的北方家庭里最常见的夏日场景。
姥姥家一直住在西单的灵境胡同,她家的凉面从不与芝麻酱为伍。姥姥是老北京人,她喜欢用酱油炒肉丁,关火时再淋上几勺香醋,那黑色液体沾锅的瞬间,立刻激发出一股酸味冲鼻的烟雾,这是我对于醋烹最初的印象。吃凉面时,她会给我拌上香菜,随着醋味的扩散,那种曾经难以下咽的草药味道最终和面麦的淀粉和解了,化为一种爽口的清香。
在北方的餐桌上,凉面被调料划分成两个鲜明的阵营。芝麻酱凉面在夏天占据了主导地位,我很好奇北方人对于芝麻酱的热爱,这或许和它作为涮羊肉的唯一蘸料有着密不可分的关系,毕竟任何食材裹上芝麻酱都会成为一种相似的味道,在热爱涮羊肉的北京,凉面自然也逃不出被麻酱入侵的宿命。其余的凉面需各自为战,用那一丁点酱汁的味道厮守着彼此的态度和地域立场。
好吃的凉面并不少见,南城的牛街一带比比皆是。在老汤拉面馆,牛骨汤拉面在夏季摇身一变,成了新疆风味凉面,碱水硬面就着冰爽的西红柿片,组成一道经典的消暑主食;峨眉酒家的鸡丝凉面容纳了经典的川味,辣椒的混入让面与鸡丝亲切地融为一体,充满嚼劲;当然硬面也有对立面,在著名的林静麻辣烫里,面几乎要被煮坨了,黏黏质地的从面筋中散发出类似“烩”的味道,坨是一种口感,有些人专爱这种柔糯,是因为酱汁被无限地吸附在上面,挥之不去。
凉面和冷面,听起来是亲戚,实为宿敌。延吉、朝鲜和韩国,是多数冷面的故里家园,或黄或灰的荞麦面,倔强地躺在一大碗汤汁里,给人一种温泉泡汤时的惬意感受。它的口味酸甜,接近饮料的冰点,而爽滑的面并非这里的主角,称霸其中的,是辣白菜、牛肉片,甚至是煮鸡蛋和水果片。
在望京的三泉冷面馆里,我第一次尝到了气泡冷面,当服务员把冰冻苏打水一样的汤汁倒入碗里时,我几乎认定了这汤才是碗中的领导者。血统纯正的凉面也会过水,古称“冷淘”,这流程不过是为了降低面的温度,顺便洗净面上多余的淀粉味,使其变得紧致、滑口。真正让两种面产生对立的,是餐饮营业者对待这两种面的态度,冷面被认定是四季咸宜的美食,而凉面,只能沦为夏季的时令。
我的姥爷是山西人,朝鲜战争结束后留在了北京,认识了姥姥。不知道是不是对于战区的怀念,他对延吉冷面情有独钟。“文革”结束后,姥爷在家无所事事,除了写书法、抽烟,就是去中南海北门不远处的华天餐厅门口转悠,那是老爷子生前最爱的馆子。每次吃面时,他都嚼得很慢,看着隔代的我们在餐桌上吵闹,仿佛那是他人生中最为得意的时刻。90年代初,北京的私营饭馆多了起来,一家人聚会“搓一顿”的机会也增多了,可姥爷仍执意去华天吃面。姥姥吃不惯甜口儿的面条,常因为选饭馆同姥爷争得面红耳赤,为此,位于新街口的新川凉面馆成为一家人折中的解围。
我曾在一家连锁的分号,看了一下午师傅做面的过程:八成熟的面条,成斤被大师傅从锅里打捞上来,放在一个巨大的金属器皿中,待余温发挥它最后的熟成功效,紧接着,师傅麻利地给面倒上生油,让每一根面条都精神抖擞,油光发亮。调和酱汁的过程早已记不清了,依稀记得那里有生抽、老抽、绵白糖、白胡椒粉和花椒油,当然,这里的主料是仍是芝麻酱。能从这面里吃出花生碎或白芝麻,大概也是2000年以后的事了。
取面的时候,面已放凉许久,“国营脸”服务员熟练地在上面撒上屈指可数的瓜丝,舀上一勺所谓的秘制酱汁,毫无表情端给面前的客人,看向下一位。吃面的时候,只需轻易搅拌,那面便会在盘中变得黏稠、立体,随即展现出一种不那么诱人的造型。
如同冷面一样,发挥至关味觉的素材,仍旧是糖。偶尔咬到的糖粒,像是惊喜,给人一种愉悦感,甜味又能刺激味觉,难怪姥爷常把凉面吃得一根不剩,把冷面的甜汁也喝得一干二净。是的,在90年代之前,人们的糖摄入要比今天匮乏太多了,我甚至可以想象出那口甜味给当时的人能带来多大的诱惑。
印象中,新街口的新川面馆里有一位先天愚型的少年,小孩子们无礼地唤他“大傻子”。这傻子很胖,几乎超出了当时的人们对于肥的认知,大人们说他是被店里收养的,如此看来,他胖得甚至有点可爱,像是这店里的吉祥物。不过他总是虎视眈眈地盯着一众客人,倘若有人剩了面离席,他便会坐过去,消灭干净。儿时的我有点怕他,生怕他抢了自己的面,于是吃面时总是用左手搭在桌角,像是制造出一片狭小的警备区。不过随着社会的飞速变迁,这些人渐渐地都远离了我们的生活,再也寻不见了。一个住在西城的朋友说,最后一次在店里见他,已是十几年前的事了。
很多年以后,我常常想在冬天吃一碗芝麻酱凉面,毕竟北方的暖气都烧得太热了,生活上稍不留神,就会上火。如今,在暖气的烘托之下,冰淇淋、冰镇西瓜,甚至冰粥、凉茶等等反季节的吃食,都成了北方人彰显优越感的冬季食物。唯有这芝麻酱凉面,要等到夏季,这一年一见的交情,足见珍重。
凉面是传统的鲁菜,又经过西北和川厨的调教,才变为今天各地趋之若鹜的做法。在北方,它是芝麻酱的附庸,也是我对于夏季的一抹记忆。
《再见,凉面。再见,夏天》文 | 黑麦
姥姥家一直住在西单的灵境胡同,她家的凉面从不与芝麻酱为伍。姥姥是老北京人,她喜欢用酱油炒肉丁,关火时再淋上几勺香醋,那黑色液体沾锅的瞬间,立刻激发出一股酸味冲鼻的烟雾,这是我对于醋烹最初的印象。吃凉面时,她会给我拌上香菜,随着醋味的扩散,那种曾经难以下咽的草药味道最终和面麦的淀粉和解了,化为一种爽口的清香。
在北方的餐桌上,凉面被调料划分成两个鲜明的阵营。芝麻酱凉面在夏天占据了主导地位,我很好奇北方人对于芝麻酱的热爱,这或许和它作为涮羊肉的唯一蘸料有着密不可分的关系,毕竟任何食材裹上芝麻酱都会成为一种相似的味道,在热爱涮羊肉的北京,凉面自然也逃不出被麻酱入侵的宿命。其余的凉面需各自为战,用那一丁点酱汁的味道厮守着彼此的态度和地域立场。
好吃的凉面并不少见,南城的牛街一带比比皆是。在老汤拉面馆,牛骨汤拉面在夏季摇身一变,成了新疆风味凉面,碱水硬面就着冰爽的西红柿片,组成一道经典的消暑主食;峨眉酒家的鸡丝凉面容纳了经典的川味,辣椒的混入让面与鸡丝亲切地融为一体,充满嚼劲;当然硬面也有对立面,在著名的林静麻辣烫里,面几乎要被煮坨了,黏黏质地的从面筋中散发出类似“烩”的味道,坨是一种口感,有些人专爱这种柔糯,是因为酱汁被无限地吸附在上面,挥之不去。
凉面和冷面,听起来是亲戚,实为宿敌。延吉、朝鲜和韩国,是多数冷面的故里家园,或黄或灰的荞麦面,倔强地躺在一大碗汤汁里,给人一种温泉泡汤时的惬意感受。它的口味酸甜,接近饮料的冰点,而爽滑的面并非这里的主角,称霸其中的,是辣白菜、牛肉片,甚至是煮鸡蛋和水果片。
在望京的三泉冷面馆里,我第一次尝到了气泡冷面,当服务员把冰冻苏打水一样的汤汁倒入碗里时,我几乎认定了这汤才是碗中的领导者。血统纯正的凉面也会过水,古称“冷淘”,这流程不过是为了降低面的温度,顺便洗净面上多余的淀粉味,使其变得紧致、滑口。真正让两种面产生对立的,是餐饮营业者对待这两种面的态度,冷面被认定是四季咸宜的美食,而凉面,只能沦为夏季的时令。
我的姥爷是山西人,朝鲜战争结束后留在了北京,认识了姥姥。不知道是不是对于战区的怀念,他对延吉冷面情有独钟。“文革”结束后,姥爷在家无所事事,除了写书法、抽烟,就是去中南海北门不远处的华天餐厅门口转悠,那是老爷子生前最爱的馆子。每次吃面时,他都嚼得很慢,看着隔代的我们在餐桌上吵闹,仿佛那是他人生中最为得意的时刻。90年代初,北京的私营饭馆多了起来,一家人聚会“搓一顿”的机会也增多了,可姥爷仍执意去华天吃面。姥姥吃不惯甜口儿的面条,常因为选饭馆同姥爷争得面红耳赤,为此,位于新街口的新川凉面馆成为一家人折中的解围。
我曾在一家连锁的分号,看了一下午师傅做面的过程:八成熟的面条,成斤被大师傅从锅里打捞上来,放在一个巨大的金属器皿中,待余温发挥它最后的熟成功效,紧接着,师傅麻利地给面倒上生油,让每一根面条都精神抖擞,油光发亮。调和酱汁的过程早已记不清了,依稀记得那里有生抽、老抽、绵白糖、白胡椒粉和花椒油,当然,这里的主料是仍是芝麻酱。能从这面里吃出花生碎或白芝麻,大概也是2000年以后的事了。
取面的时候,面已放凉许久,“国营脸”服务员熟练地在上面撒上屈指可数的瓜丝,舀上一勺所谓的秘制酱汁,毫无表情端给面前的客人,看向下一位。吃面的时候,只需轻易搅拌,那面便会在盘中变得黏稠、立体,随即展现出一种不那么诱人的造型。
如同冷面一样,发挥至关味觉的素材,仍旧是糖。偶尔咬到的糖粒,像是惊喜,给人一种愉悦感,甜味又能刺激味觉,难怪姥爷常把凉面吃得一根不剩,把冷面的甜汁也喝得一干二净。是的,在90年代之前,人们的糖摄入要比今天匮乏太多了,我甚至可以想象出那口甜味给当时的人能带来多大的诱惑。
印象中,新街口的新川面馆里有一位先天愚型的少年,小孩子们无礼地唤他“大傻子”。这傻子很胖,几乎超出了当时的人们对于肥的认知,大人们说他是被店里收养的,如此看来,他胖得甚至有点可爱,像是这店里的吉祥物。不过他总是虎视眈眈地盯着一众客人,倘若有人剩了面离席,他便会坐过去,消灭干净。儿时的我有点怕他,生怕他抢了自己的面,于是吃面时总是用左手搭在桌角,像是制造出一片狭小的警备区。不过随着社会的飞速变迁,这些人渐渐地都远离了我们的生活,再也寻不见了。一个住在西城的朋友说,最后一次在店里见他,已是十几年前的事了。
很多年以后,我常常想在冬天吃一碗芝麻酱凉面,毕竟北方的暖气都烧得太热了,生活上稍不留神,就会上火。如今,在暖气的烘托之下,冰淇淋、冰镇西瓜,甚至冰粥、凉茶等等反季节的吃食,都成了北方人彰显优越感的冬季食物。唯有这芝麻酱凉面,要等到夏季,这一年一见的交情,足见珍重。
凉面是传统的鲁菜,又经过西北和川厨的调教,才变为今天各地趋之若鹜的做法。在北方,它是芝麻酱的附庸,也是我对于夏季的一抹记忆。
《再见,凉面。再见,夏天》文 | 黑麦
1. 想吃糖炒栗子 也想借你的口袋揣一揣。
2. 天气这么冷以后我们要不一起过吧。
3. 冬天比你先来了,可是如果你会来,那冬天不值一提。
4. 想和你过南京的冬天 不是南京也行 不是冬天也行 不是你不行
5.冬天的雪是天上揉碎的云。
6.早就和雪花约好在冬天去旅行了。
7. 冬天可能就是用来冻结夏天和秋天的那些烦恼叭☃️
8. 这个冬天很冷,你们有人暖,那我自己插口袋。
9.既然你冬天还没来,那么我们就春天见。
10. 眉目舒展,顺祝冬安。
11. 夏天已经过去 秋天即将开始 你要是没事做的话就陪我过冬吧。
12. 天冷了要照顾好自己 衣服要穿的厚厚的 看起来胖胖的 让别人怕怕的。
13.跑出一口热气,打破寒冬所有无趣。
14.冬天时,我喜欢温暖的事。
15. 希望冬天会有意想不到的惊喜。
16. 冬天来了也没关系呀,有我做你的太阳 。
17“呐,手套分你一只”
18. 可惜我们没有熬到冬天 不然我们可以一起看雪的。
19. 特别怕冷,天气是,态度也是。
2. 天气这么冷以后我们要不一起过吧。
3. 冬天比你先来了,可是如果你会来,那冬天不值一提。
4. 想和你过南京的冬天 不是南京也行 不是冬天也行 不是你不行
5.冬天的雪是天上揉碎的云。
6.早就和雪花约好在冬天去旅行了。
7. 冬天可能就是用来冻结夏天和秋天的那些烦恼叭☃️
8. 这个冬天很冷,你们有人暖,那我自己插口袋。
9.既然你冬天还没来,那么我们就春天见。
10. 眉目舒展,顺祝冬安。
11. 夏天已经过去 秋天即将开始 你要是没事做的话就陪我过冬吧。
12. 天冷了要照顾好自己 衣服要穿的厚厚的 看起来胖胖的 让别人怕怕的。
13.跑出一口热气,打破寒冬所有无趣。
14.冬天时,我喜欢温暖的事。
15. 希望冬天会有意想不到的惊喜。
16. 冬天来了也没关系呀,有我做你的太阳 。
17“呐,手套分你一只”
18. 可惜我们没有熬到冬天 不然我们可以一起看雪的。
19. 特别怕冷,天气是,态度也是。
#无与伦比的青春[超话]# 怎么描述呢?我对哥哥的喜爱,就像是夏天,几小时没有喝水,渴的快要挂掉了,这时候,突然看到一杯温热的,甘甜的“白水”,喝一口沁心田;冬天,喝一口,暖心窝。
阳光少年,带着特有的阳光味道,像被阳光晒过的棉被味道。清澈眼眸,像一眼见底的干净溪水。你给了我好多温暖,给了我好多美好,治愈了我曾经受伤的心。你真的像是一抹暖阳,照进了我的心田。所以我对你敞开心扉。你住在我的心里,我感觉好幸福[送花花][送花花][送花花][送花花][送花花][送花花]
我该怎么描述对你的喜欢?我想起电视剧里面,77对柏海的感觉,
凌凌七发现自己真的爱上了柏海,她觉得真正的柏海:像夏天的冰淇淋,冬天的糖炒栗子,酸奶的盖,刚出锅的薯条,虾饺里的虾仁,满嘴的跳跳糖,都比不上你。
阳光少年,带着特有的阳光味道,像被阳光晒过的棉被味道。清澈眼眸,像一眼见底的干净溪水。你给了我好多温暖,给了我好多美好,治愈了我曾经受伤的心。你真的像是一抹暖阳,照进了我的心田。所以我对你敞开心扉。你住在我的心里,我感觉好幸福[送花花][送花花][送花花][送花花][送花花][送花花]
我该怎么描述对你的喜欢?我想起电视剧里面,77对柏海的感觉,
凌凌七发现自己真的爱上了柏海,她觉得真正的柏海:像夏天的冰淇淋,冬天的糖炒栗子,酸奶的盖,刚出锅的薯条,虾饺里的虾仁,满嘴的跳跳糖,都比不上你。
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