#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
麻黄附子细辛汤应用汇辑，太值得收藏了！
一治忿嚏不已。夫嚏之为病，多缘少阴受寒。麻黄附子细辛汤力能祛少阴之寒，故治之而愈。盖肾络通于鼻，嚏属肾，故知病在少阴也。
一治腰痛难于转侧。夫腰痛之症，原有数端。今见转侧难者，明是肾藏不温，阴寒滞于内也。麻黄附子细辛汤力能温经散寒，故治之而愈。
一治周身皮肤浮肿，内冷自重。夫周身浮肿，内冷身重者，盖以先天之阳衰于内，寒湿之邪，即生于内，故见身重内冷。寒湿太盛，则真气不藏，散于周身，无阳以运化，故又见浮肿。麻辛附子汤力能温肾扶阳，祛阴逐寒，故治之而愈。
一治头脑冷。夫脑为元神之府，清阳聚会之处，如何得冷。其所以致冷者，由命门火衰，真气不能上充。四逆汤力能扶先天真阳，真阳旺而气自上充，故治之而愈。
一治气喘痰鸣。夫气喘之症，举世皆谓肺寒。不知先天这一点真气衰，即不能镇纳浊阴之气，阴气上腾，渐干清道，故见痰喘。四逆汤力能温下焦之阳，故治之而愈。
一治耳肿皮色如常。夫耳肿之症，每多肝胆风火。今见皮色如常，明是阴气逆于上也。四逆汤力能扶阳祛阴，治之故愈。
一治舌黑唇焦，不渴，少神。夫舌黑唇焦之症，多困阳明胃火而作。果系阳明胃火，必现烦躁，口渴饮冷，二便闭塞等情。此则舌黑唇焦，其人并不口渴，却又少神，明是真阳衰极，不能薰腾津液于上。当知阳气缩一分，肌肉即枯一分。此舌黑唇焦所由来也。四逆汤力能回先天之阳，阳气一回，津液复升，焦枯立润，故治之而愈。
一治喉痛畏寒脚冷。按喉痛一症，原非一端。此则畏寒脚冷，明是少阴受寒，逼出真火浮于喉间，故喉痛而脚冷。四逆汤力能温少阴之气，逐在里之寒，故治之而愈。
一治喉痛，身大热，面赤目瞑，舌冷。夫喉痛，面赤身热，似是阳症，又见目瞑舌冷，却是阴盛隔阳于外之征。四逆汤力能祛逐阴寒，迎阳归舍，故治之而愈。
一治吐血困倦。夫吐血一症，总缘地气上腾，升降失职。人身气为阳，主升。血为阴，主降。今当升者不升，不当升者而反升，明明阴血太盛，上干清道。古人云：益火之源，以消阴翳。是教人补火以治水也。又云：壮水之主，以制阳光，是教人补水以治火也。四逆汤力能补火，故治之而愈。
一治齿缝流血。夫齿乃骨之余，本属肾，肾为水脏，先天之真阳寄焉，以统乎骨分中之血液。真阳不足，不能统摄血液，故见血出。四逆汤力能补肾中之阳，治之故愈。
一治朝食暮吐，完谷不化。夫饮食入胃，固以胃主。然运化之机，全在先天命门这一点真火，始能运化。真火一衰，即不能腐熟谷水，而成完谷不化，朝食暮吐者。暮为阴盛之候，阴气上僭，心肺之阳不能镇纳，故听其吐出也。四逆汤力能补命门下火，故治之而愈。
一治足心夜发热如焚，不渴，尿多。夫足心发热如焚，人皆谓阴之虚也。夫阴虚由于火旺。火旺之人，尿必短赤，口必饮冷，理势然也。今则不渴而尿多，明是下焦无阳，不能统束肾气，以致阴火沸腾，故见足心发热如焚也。四逆汤力能补火，火旺即能统束群阴，故治之而愈。此病予亲身患过，并治好多人，此法即是丙夺丁光之义也。知得丙夺丁光，便知得阳衰不能镇阴的旨归也。
一治面赤发热，汗出抽掣。夫面赤发热，汗出抽掣，近似中风，其实不是，务必仔细斟酌。如其人本体有阴象足征，即不可当作风热，须知面赤（赤原本作“亦”，据文义改。）发热者，阳越于外也。汗出抽掣者，阳亡于外，不能支持四维也。四逆汤力能回阳，阳回则诸症自己。
一治大便下血，气短少神。夫大便下血，固有虚实之分。此则气短少神，必是下焦之阳不足，不能统摄血液。四逆汤力能扶下焦之阳，阳旺则开阖有节，故治之而愈。
一治头摇，面白少神，夫头摇之症，人目之为风。而予于此症，察其人面白少神，如其为清阳不升，元气虚极，不能镇定也。四逆汤力能扶阳，真阳一旺，即能镇定上下四旁，故治之而愈。
一治背冷目瞑。夫背为阳中之阳，不宜寒冷。今又背冷而目瞑，明是先天真阳衰极，阴寒内生，阴盛则阳微，故目瞑而背冷也。四逆汤力能扶先天真阳，故治之而愈。
一治舌腰硬而青。夫舌肿一症，似乎心火旺极，不知舌仲而青，此乃阴寒太盛，逼出真火，欲从舌尖而出，故见肿硬青滑。四逆汤力能补火，祛逐阴寒，故治之而愈。
一治唇肿而赤，不渴。夫唇肿之症，近似胃火，胃火之肿，口必不大渴。今见病人唇肿而口并不渴，可知阴火出于脾间。四逆汤功专补阳，阳旺则阴火自消，故治之而愈。
一治鼻涕如注面白少神。夫鼻涕一症，原有外感、内伤之别。此则面白无神，明是真阳衰于上，不能统摄在上之律液。四逆汤力能扶坎中真阳，阳旺自能统纳，故治之而愈。
一治尿多。夫尿之多，由于下焦之火弱，不能收束故也。惟四逆汤力能补下焦之火，故治之而愈。
一治周身发起包块。皮色如常，夫周身发起包块，疑似风热阳邪，此则皮色如常，却是阴邪僭居阳位。四逆汤力能扶阳，阳旺则阴邪自伏，故治之而愈。
一治周身忽现红片如云，不热不渴。夫周身发现红云，人孰不谓风火郁热于皮肤。夫风火郁热之症，未有不发热而即作者，亦未有口不渴，而即谓之火者，此处便是认症机关。予每于此症，认作阳衰，阴居阳位，以四逆汤治之而愈。
一治发热谵语，无神不渴。夫发热谵语，世人皆谓热伏于心，神无所主也。不知阳症热伏于心，精神不衰，口渴冷饮，小便亦必短赤。此则无神不渴，明是真阳衰极。［眉批］在无神二字上定案。发热者，阳越于外也。谵语者，阴邪乘于心，神无所主也。不渴、无神，非邪火也。四逆汤力能回阳，阳回则神安，故治之而愈。
一治两目白晴青色。夫白轮属肺，金也。今见纯青（青原本作“责”，据文义改。），日无白色，是金气衰而肝木乘之也。妻乘于夫，是乾则不振，纯阴无阳之候。［眉批］坎中一点真金即真阳也，人活的即此。多在死例。四逆汤力扶坎中之金，金气一旺，目睛自然转变，故治之而愈。
一治两目赤雾缕缕，微胀不痛。夫目窠，乃五脏精华所聚之地，原着不得一毫客气。今见赤雾缕缕，疑是阳火为殃，不知阳邪痛甚、胀甚，此则微胀不痛，明是阳衰于上，不能镇纳下焦浊阴之气，地气上腾，故见此等目疾。四逆汤力能扶阳祛寒，阳光一照，阴火自灭，故治之而愈。
按：此方功用颇多。得其要者，一方可治数百种病。因病加减，其功用更为无穷。予每用此方，救好多人。人羡慕予为姜附先生，不知予非专用姜、附者也，只因病当服此。难道予不会写几个参、地、归、芍，芩、连、栀、柏之方乎？只因世风日下，不究病之阴阳，专究方药之平稳。不知水懦弱，民狎而玩之，多死焉。火猛烈，民望而畏之，鲜死焉。总之，水能生人，亦能死人；火能生人，亦能死人。予非爱姜、附，恶归、地，功夫全在阴阳上打算耳。学者苟能洞达阴阳之理，自然头头是道，又奚疑姜、附之不可用哉
麻黄附子细辛汤治疗头面部疾病
麻黄附子细辛汤见于张仲景《伤寒论·少阴篇》第301条，其文曰：“少阴病，始得之，反发热，脉沉者，麻黄附子细辛汤主之。”为少阴病兼表证而设，治“太少两感”症，功效卓著，为历代医家所重视并在实践中发展。清张秉成在《成方便读》论此方云：“方中附子以助少阴之阳,温阳救逆,细辛以散少阴之邪,祛风止痛,麻黄以达太阳之表,辛温发散,邪自表而入里者,仍由里而还表,此以表里相通,一理耳”。在临床实践中，治疗范围已不仅仅停留在原来的“少阴外感”的病机上，笔者在使用此方中发现许多头面部疾病用之效佳，特举几例如下：
1、喉舌痛并声哑
按：《张氏医通》云:“暴哑声不出，咽痛异常，卒然而起……此大寒犯肾也，麻黄附子细辛汤温之，并以蜜制附子嘎之，慎不可轻用寒凉之剂”。本病喉舌痛且喑哑难出，从部位看“少阴肾经，上行沿喉咙，挟于舌根两侧”寒邪凝滞少阴经脉，故咽喉舌俱疼而音哑声嘶，本当治寒以热，却用输液抗炎清热利咽等寒凉之品,更抑阳气，犯了虚虚实实之错。故取附子蒸腾阳气，麻黄、细辛发散寒邪，一鼓作气而逐寒外出，声哑得愈。
2、三叉神经痛
按：本病人平时就有小便清，四肢欠温，此为阳虚之体，而医者考虑其痛如灼，多从风热入手，屡用疏风清热，更易损伤阳气。又复淋雨而受寒，而鼻塞、目眩足证寒邪凝滞、清窍失养、痛极入脑，正如明代医家赵献可所言“有头痛连脑者，此系少阴伤寒，宜用麻黄附子细辛汤”。方中细辛“气清而不浊，故善降浊气而升清气，所以治头痛如神（清·陈士铎《本草新编》）”，内助附子，外助麻黄，以温阳散寒，另有全蝎、蜈蚣剔络搜邪，当归活血止痛，白芍、炙甘草酸甘化阴、缓急止痛，川芎行血中之气、通行十二经，故疗效卓著。
3、鼻病
按：《秘传证治要诀》曰：“清涕者，脑冷肺寒所致，宜乌、附、干姜之属”。《灵枢》云“肺气通于鼻”，肺在窍为鼻，且鼻为督脉所过之所，肺肾阳虚寒凝，在上则肺窍不利，鼻塞流涕，在下则会阴二窍不通，小便余沥，阳痿不举。故以附子、杜仲、菟丝子温通肾阳、填补肾精，麻黄、细辛、白芷、苍耳子、辛夷、葱白宣肺散寒、通窍启闭。
4、耳聋
按：肾开窍于耳，如寒邪太重，直中太少两经，肾中阳气为之闭阻，导致寒凝窍闭，肾气不能上通于耳，出现失聪。病人曾用生姜驱寒，仅有小效，故此寒邪非大剂姜附细辛不能除，故用重剂生姜辅助细辛麻黄以驱寒邪，更有附子温阳以推波助澜，达到治疗效果。
5、目盲、目暗
笔者临证用于治疗小儿肺系病证，每能应手取效，兹举验案如下。
（1）、过敏性鼻炎
（2）喉源性咳嗽
（3）支气管哮喘
麻黄附子细辛汤在《伤寒论》主治“少阴病，始得之，反发热，脉沉者。”临床上根据此条文用本方的情况很少，其实际运用要远远超出《伤寒论》中太少两感的范畴。方中的三味药都是温药，对全身多器官都有较好的兴奋作用。我在临床上运用麻黄附子细辛汤主要体现在以下三个方面。
一是以心动过缓为表现的心脏病，如房室传导阻滞、病态窦房结综合征等。此类疾病多见于病毒性心肌炎，病人除了心跳过慢，往往还伴有乏力、怕冷、疲倦感、思睡、没有精神等症状。脉搏也很沉弱无力，此时可以考虑使用麻黄附子细辛汤。麻黄附子细辛汤有较明显的提高心率的作用。麻黄可促使心跳加快，在10克左右可使心率每分钟提高5-10次。附子有强心作用。本方加红参、仙灵脾等有效。因此，可以认为麻黄附子细辛汤是天然的心脏起搏器。不过，临床应用，常配合肉桂、黄芪、甘草、干姜、红枣等。
二是治疗性功能低下。麻黄附子细辛汤对性神经也有一定的兴奋作用。麻黄可以兴奋盆底肌肉。我曾治疗一位中年阳萎患者，久治无效，因感冒服用麻黄附子细辛汤，3剂后感冒解，阳萎也随之好转，后用补肾养阴药，反无效，再用麻黄附子细辛汤，果又见效。可以认为，麻黄附子细辛汤即为中医的“伟哥”。这一发现对我治疗性功能低下又拓宽了思路。不过，这些性功能障碍患者大多是壮实的中年男子，如果体格瘦弱的白面书生，就要慎用了。
三是用于感冒、鼻炎、哮喘、急性腰扭伤、腰椎间盘突出、闭经、嗜睡、遗尿等。其患者的共同特征是面色黄暗，皮肤干燥，体格壮实，唇舌不红，无血压高、糖尿病，心肺肾等重要脏器无损害者。临床结合具体的疾病，可作以下加减。感冒合葛根汤；鼻炎合玉屏风散、桂枝汤；哮喘合小青龙汤；急性腰扭伤合芍药甘草汤；腰椎间盘突出合黄芪桂枝五物汤；闭经合阳和汤、温经汤；嗜睡合葛根汤；遗尿合五苓散。
提示：文中处方，请在专业中医指导下使用。
一治忿嚏不已。夫嚏之为病，多缘少阴受寒。麻黄附子细辛汤力能祛少阴之寒，故治之而愈。盖肾络通于鼻，嚏属肾，故知病在少阴也。
一治腰痛难于转侧。夫腰痛之症，原有数端。今见转侧难者，明是肾藏不温，阴寒滞于内也。麻黄附子细辛汤力能温经散寒，故治之而愈。
一治周身皮肤浮肿，内冷自重。夫周身浮肿，内冷身重者，盖以先天之阳衰于内，寒湿之邪，即生于内，故见身重内冷。寒湿太盛，则真气不藏，散于周身，无阳以运化，故又见浮肿。麻辛附子汤力能温肾扶阳，祛阴逐寒，故治之而愈。
一治头脑冷。夫脑为元神之府，清阳聚会之处，如何得冷。其所以致冷者，由命门火衰，真气不能上充。四逆汤力能扶先天真阳，真阳旺而气自上充，故治之而愈。
一治气喘痰鸣。夫气喘之症，举世皆谓肺寒。不知先天这一点真气衰，即不能镇纳浊阴之气，阴气上腾，渐干清道，故见痰喘。四逆汤力能温下焦之阳，故治之而愈。
一治耳肿皮色如常。夫耳肿之症，每多肝胆风火。今见皮色如常，明是阴气逆于上也。四逆汤力能扶阳祛阴，治之故愈。
一治舌黑唇焦，不渴，少神。夫舌黑唇焦之症，多困阳明胃火而作。果系阳明胃火，必现烦躁，口渴饮冷，二便闭塞等情。此则舌黑唇焦，其人并不口渴，却又少神，明是真阳衰极，不能薰腾津液于上。当知阳气缩一分，肌肉即枯一分。此舌黑唇焦所由来也。四逆汤力能回先天之阳，阳气一回，津液复升，焦枯立润，故治之而愈。
一治喉痛畏寒脚冷。按喉痛一症，原非一端。此则畏寒脚冷，明是少阴受寒，逼出真火浮于喉间，故喉痛而脚冷。四逆汤力能温少阴之气，逐在里之寒，故治之而愈。
一治喉痛，身大热，面赤目瞑，舌冷。夫喉痛，面赤身热，似是阳症，又见目瞑舌冷，却是阴盛隔阳于外之征。四逆汤力能祛逐阴寒，迎阳归舍，故治之而愈。
一治吐血困倦。夫吐血一症，总缘地气上腾，升降失职。人身气为阳，主升。血为阴，主降。今当升者不升，不当升者而反升，明明阴血太盛，上干清道。古人云：益火之源，以消阴翳。是教人补火以治水也。又云：壮水之主，以制阳光，是教人补水以治火也。四逆汤力能补火，故治之而愈。
一治齿缝流血。夫齿乃骨之余，本属肾，肾为水脏，先天之真阳寄焉，以统乎骨分中之血液。真阳不足，不能统摄血液，故见血出。四逆汤力能补肾中之阳，治之故愈。
一治朝食暮吐，完谷不化。夫饮食入胃，固以胃主。然运化之机，全在先天命门这一点真火，始能运化。真火一衰，即不能腐熟谷水，而成完谷不化，朝食暮吐者。暮为阴盛之候，阴气上僭，心肺之阳不能镇纳，故听其吐出也。四逆汤力能补命门下火，故治之而愈。
一治足心夜发热如焚，不渴，尿多。夫足心发热如焚，人皆谓阴之虚也。夫阴虚由于火旺。火旺之人，尿必短赤，口必饮冷，理势然也。今则不渴而尿多，明是下焦无阳，不能统束肾气，以致阴火沸腾，故见足心发热如焚也。四逆汤力能补火，火旺即能统束群阴，故治之而愈。此病予亲身患过，并治好多人，此法即是丙夺丁光之义也。知得丙夺丁光，便知得阳衰不能镇阴的旨归也。
一治面赤发热，汗出抽掣。夫面赤发热，汗出抽掣，近似中风，其实不是，务必仔细斟酌。如其人本体有阴象足征，即不可当作风热，须知面赤（赤原本作“亦”，据文义改。）发热者，阳越于外也。汗出抽掣者，阳亡于外，不能支持四维也。四逆汤力能回阳，阳回则诸症自己。
一治大便下血，气短少神。夫大便下血，固有虚实之分。此则气短少神，必是下焦之阳不足，不能统摄血液。四逆汤力能扶下焦之阳，阳旺则开阖有节，故治之而愈。
一治头摇，面白少神，夫头摇之症，人目之为风。而予于此症，察其人面白少神，如其为清阳不升，元气虚极，不能镇定也。四逆汤力能扶阳，真阳一旺，即能镇定上下四旁，故治之而愈。
一治背冷目瞑。夫背为阳中之阳，不宜寒冷。今又背冷而目瞑，明是先天真阳衰极，阴寒内生，阴盛则阳微，故目瞑而背冷也。四逆汤力能扶先天真阳，故治之而愈。
一治舌腰硬而青。夫舌肿一症，似乎心火旺极，不知舌仲而青，此乃阴寒太盛，逼出真火，欲从舌尖而出，故见肿硬青滑。四逆汤力能补火，祛逐阴寒，故治之而愈。
一治唇肿而赤，不渴。夫唇肿之症，近似胃火，胃火之肿，口必不大渴。今见病人唇肿而口并不渴，可知阴火出于脾间。四逆汤功专补阳，阳旺则阴火自消，故治之而愈。
一治鼻涕如注面白少神。夫鼻涕一症，原有外感、内伤之别。此则面白无神，明是真阳衰于上，不能统摄在上之律液。四逆汤力能扶坎中真阳，阳旺自能统纳，故治之而愈。
一治尿多。夫尿之多，由于下焦之火弱，不能收束故也。惟四逆汤力能补下焦之火，故治之而愈。
一治周身发起包块。皮色如常，夫周身发起包块，疑似风热阳邪，此则皮色如常，却是阴邪僭居阳位。四逆汤力能扶阳，阳旺则阴邪自伏，故治之而愈。
一治周身忽现红片如云，不热不渴。夫周身发现红云，人孰不谓风火郁热于皮肤。夫风火郁热之症，未有不发热而即作者，亦未有口不渴，而即谓之火者，此处便是认症机关。予每于此症，认作阳衰，阴居阳位，以四逆汤治之而愈。
一治发热谵语，无神不渴。夫发热谵语，世人皆谓热伏于心，神无所主也。不知阳症热伏于心，精神不衰，口渴冷饮，小便亦必短赤。此则无神不渴，明是真阳衰极。［眉批］在无神二字上定案。发热者，阳越于外也。谵语者，阴邪乘于心，神无所主也。不渴、无神，非邪火也。四逆汤力能回阳，阳回则神安，故治之而愈。
一治两目白晴青色。夫白轮属肺，金也。今见纯青（青原本作“责”，据文义改。），日无白色，是金气衰而肝木乘之也。妻乘于夫，是乾则不振，纯阴无阳之候。［眉批］坎中一点真金即真阳也，人活的即此。多在死例。四逆汤力扶坎中之金，金气一旺，目睛自然转变，故治之而愈。
一治两目赤雾缕缕，微胀不痛。夫目窠，乃五脏精华所聚之地，原着不得一毫客气。今见赤雾缕缕，疑是阳火为殃，不知阳邪痛甚、胀甚，此则微胀不痛，明是阳衰于上，不能镇纳下焦浊阴之气，地气上腾，故见此等目疾。四逆汤力能扶阳祛寒，阳光一照，阴火自灭，故治之而愈。
按：此方功用颇多。得其要者，一方可治数百种病。因病加减，其功用更为无穷。予每用此方，救好多人。人羡慕予为姜附先生，不知予非专用姜、附者也，只因病当服此。难道予不会写几个参、地、归、芍，芩、连、栀、柏之方乎？只因世风日下，不究病之阴阳，专究方药之平稳。不知水懦弱，民狎而玩之，多死焉。火猛烈，民望而畏之，鲜死焉。总之，水能生人，亦能死人；火能生人，亦能死人。予非爱姜、附，恶归、地，功夫全在阴阳上打算耳。学者苟能洞达阴阳之理，自然头头是道，又奚疑姜、附之不可用哉
麻黄附子细辛汤治疗头面部疾病
麻黄附子细辛汤见于张仲景《伤寒论·少阴篇》第301条，其文曰：“少阴病，始得之，反发热，脉沉者，麻黄附子细辛汤主之。”为少阴病兼表证而设，治“太少两感”症，功效卓著，为历代医家所重视并在实践中发展。清张秉成在《成方便读》论此方云：“方中附子以助少阴之阳,温阳救逆,细辛以散少阴之邪,祛风止痛,麻黄以达太阳之表,辛温发散,邪自表而入里者,仍由里而还表,此以表里相通,一理耳”。在临床实践中，治疗范围已不仅仅停留在原来的“少阴外感”的病机上，笔者在使用此方中发现许多头面部疾病用之效佳，特举几例如下：
1、喉舌痛并声哑
按：《张氏医通》云:“暴哑声不出，咽痛异常，卒然而起……此大寒犯肾也，麻黄附子细辛汤温之，并以蜜制附子嘎之，慎不可轻用寒凉之剂”。本病喉舌痛且喑哑难出，从部位看“少阴肾经，上行沿喉咙，挟于舌根两侧”寒邪凝滞少阴经脉，故咽喉舌俱疼而音哑声嘶，本当治寒以热，却用输液抗炎清热利咽等寒凉之品,更抑阳气，犯了虚虚实实之错。故取附子蒸腾阳气，麻黄、细辛发散寒邪，一鼓作气而逐寒外出，声哑得愈。
2、三叉神经痛
按：本病人平时就有小便清，四肢欠温，此为阳虚之体，而医者考虑其痛如灼，多从风热入手，屡用疏风清热，更易损伤阳气。又复淋雨而受寒，而鼻塞、目眩足证寒邪凝滞、清窍失养、痛极入脑，正如明代医家赵献可所言“有头痛连脑者，此系少阴伤寒，宜用麻黄附子细辛汤”。方中细辛“气清而不浊，故善降浊气而升清气，所以治头痛如神（清·陈士铎《本草新编》）”，内助附子，外助麻黄，以温阳散寒，另有全蝎、蜈蚣剔络搜邪，当归活血止痛，白芍、炙甘草酸甘化阴、缓急止痛，川芎行血中之气、通行十二经，故疗效卓著。
3、鼻病
按：《秘传证治要诀》曰：“清涕者，脑冷肺寒所致，宜乌、附、干姜之属”。《灵枢》云“肺气通于鼻”，肺在窍为鼻，且鼻为督脉所过之所，肺肾阳虚寒凝，在上则肺窍不利，鼻塞流涕，在下则会阴二窍不通，小便余沥，阳痿不举。故以附子、杜仲、菟丝子温通肾阳、填补肾精，麻黄、细辛、白芷、苍耳子、辛夷、葱白宣肺散寒、通窍启闭。
4、耳聋
按：肾开窍于耳，如寒邪太重，直中太少两经，肾中阳气为之闭阻，导致寒凝窍闭，肾气不能上通于耳，出现失聪。病人曾用生姜驱寒，仅有小效，故此寒邪非大剂姜附细辛不能除，故用重剂生姜辅助细辛麻黄以驱寒邪，更有附子温阳以推波助澜，达到治疗效果。
5、目盲、目暗
笔者临证用于治疗小儿肺系病证，每能应手取效，兹举验案如下。
（1）、过敏性鼻炎
（2）喉源性咳嗽
（3）支气管哮喘
麻黄附子细辛汤在《伤寒论》主治“少阴病，始得之，反发热，脉沉者。”临床上根据此条文用本方的情况很少，其实际运用要远远超出《伤寒论》中太少两感的范畴。方中的三味药都是温药，对全身多器官都有较好的兴奋作用。我在临床上运用麻黄附子细辛汤主要体现在以下三个方面。
一是以心动过缓为表现的心脏病，如房室传导阻滞、病态窦房结综合征等。此类疾病多见于病毒性心肌炎，病人除了心跳过慢，往往还伴有乏力、怕冷、疲倦感、思睡、没有精神等症状。脉搏也很沉弱无力，此时可以考虑使用麻黄附子细辛汤。麻黄附子细辛汤有较明显的提高心率的作用。麻黄可促使心跳加快，在10克左右可使心率每分钟提高5-10次。附子有强心作用。本方加红参、仙灵脾等有效。因此，可以认为麻黄附子细辛汤是天然的心脏起搏器。不过，临床应用，常配合肉桂、黄芪、甘草、干姜、红枣等。
二是治疗性功能低下。麻黄附子细辛汤对性神经也有一定的兴奋作用。麻黄可以兴奋盆底肌肉。我曾治疗一位中年阳萎患者，久治无效，因感冒服用麻黄附子细辛汤，3剂后感冒解，阳萎也随之好转，后用补肾养阴药，反无效，再用麻黄附子细辛汤，果又见效。可以认为，麻黄附子细辛汤即为中医的“伟哥”。这一发现对我治疗性功能低下又拓宽了思路。不过，这些性功能障碍患者大多是壮实的中年男子，如果体格瘦弱的白面书生，就要慎用了。
三是用于感冒、鼻炎、哮喘、急性腰扭伤、腰椎间盘突出、闭经、嗜睡、遗尿等。其患者的共同特征是面色黄暗，皮肤干燥，体格壮实，唇舌不红，无血压高、糖尿病，心肺肾等重要脏器无损害者。临床结合具体的疾病，可作以下加减。感冒合葛根汤；鼻炎合玉屏风散、桂枝汤；哮喘合小青龙汤；急性腰扭伤合芍药甘草汤；腰椎间盘突出合黄芪桂枝五物汤；闭经合阳和汤、温经汤；嗜睡合葛根汤；遗尿合五苓散。
提示：文中处方，请在专业中医指导下使用。
西安老鼠惹的出血热，会波及到我们每个人么？草莓还能吃么？这些问题说给大家看
这两天西安上热搜了。
这是昨日凌晨的新闻：
这是前天的新闻：
相信大家看到了最核心的字眼，出血热不会人传人，嗯，放心了。否则一个新冠肺炎就折腾死人了，再来个出血热，那就真的叫苦不迭了。
1.流行性出血热是老鼠惹的祸，跟鼠疫一样么？
很多地方说西安经常闹老鼠疫情，主要是出血热，不是鼠疫，这两者是有本质区别的，大家不要搞混淆。出血热是汉坦病毒搞出来的，鼠疫是鼠疫耶尔森菌传播开的，虽然媒介都是老鼠，但是病原体不同，一个是病毒，一个是细菌，传播力不一样，毒力不一样，致死率不一样，严重性不一样。
出血热相对温和一些，属于乙类传染病（国内乙类传染病总共有26个），当然重症也会死人，但死亡率不高，2020年全国流行性出血热有8121例报告，死亡48例，死亡率大概是0.4%。而鼠疫是很猛烈的，以前欧洲很多人大批大批死掉，都是鼠疫，咱们中国以前也闹鼠疫，真的是尸横遍野，正因为鼠疫这么恐怖，国内列为甲类传染病（甲类传染病就2个，鼠疫、霍乱），这个级别是最高的了，一旦发现，必须最高规格防范。2020年鼠疫报告了4例，死亡3例，死亡率高达75%。
看出来出血热和鼠疫的区别了吧？通俗点讲，遇到出血热，还可以放心一点，胸有成竹的应付。而遇到一例鼠疫，必须打起120分精神，全城戒备，绝不能让鼠疫蔓延开，否则后果不堪设想。
2.出血热，是不是每年闹一次？
大家看到我们国家2020年有8000多例出血热，不要觉得很惊讶，事实上，每年都差不多有这个数据（2019年9596例，2018年11966例，2017年11262例），出血热在我国还是相对比较常见的传染病了。最常见的传染病是丙类传染病中的流感，每年上报都有数百万例。其次是乙类传染病中的乙肝，这两年发病也差不多跨入100万了，肺结核每年也有几十万的病例，艾滋病则每年都有好几万，出血热就每年都有好几千，差不多就这个差距。
我画了个草图（真的很草，凑合着看哈）
大家看这个图，流感、乙肝、肺结核这些都是耳熟能详的传染病了，因为最多见，其他比如手足口病（几百万例）、流行性腮腺炎（几十万例）、梅毒（几十万例）也是很常见的，这里没标出来。
而流行性出血热，近几年平均都有1万例左右。陕西是比较常见的发生地，其他山东、湖北、湖南、浙江、江苏等地都是比较多病例的。可能跟当地环境是有关系的。
3.流行性出血热到底是什么？
这是一种跟老鼠有关的传染病。大家随手一查就能查到了，在我国主要的传染源就是黑线姬鼠、褐家鼠，这些带汉坦病毒的老鼠的排泄物，比如尿、大便、唾液一旦污染了食物，而人吃了这个食物，就可能被感染到，这是消化道传播。
此外，这些携带病毒的鼠类的排泄物也能在空气中形成气溶胶，人也可能吸入这些气溶胶发被感染，这是呼吸道传播。
或者被携带病毒的老鼠咬伤，或者受伤的皮肤直接接触了鼠类排泄物，也能引起感染。这是接触传播。
上述是最常见的三种传染方式。对于我们来说，不接触这些老鼠的排泄物，不吃被老鼠污染到的食物，还是可以做得到的，尽量干净卫生就行了，有新闻说吃了草莓发生出血热，并不是草莓的错，而是老鼠的问题，是带病毒的老鼠的排泄物污染了草莓，我们如果要吃草莓，一定要清洗干净。家里的食物也封好口，别给老鼠趁虚而入。
但是不接触气溶胶就有些困难，因为你不知道家里会不会就有这些气溶胶的存在，唯一的办法就是杜绝老鼠的存在，所以在控制这个传染病的措施中，灭鼠是最关键的一环。
又因为这个老鼠疫情是区域性的，某一块地区老鼠闹得凶，可能疫情就会相对严重，其他没老鼠的地方不可能有疫情的，因为病人不是传染源。得了出血热的病人虽然能在体内化验到病毒，但不是传染源，所以不像新冠肺炎这样可以人传人般扩散。
为什么叫做出血热呢？因为汉坦病毒进入人体后，会损伤血管，全身小血管和毛细血管广泛性损害，容易出血，表现为皮肤黏膜充血、出血、渗出水肿等，而且有明显的发热，所以叫做出血热，又因为这是个传染病，所以叫流行性出血热。
此外这个病还会导致全身酸痛、头痛、腰痛，如果一个人发现自己发热了，又有明显的头痛、腰痛、眼眶痛，尤其是还有颜面部、颈部、胸部皮肤发红，好像喝醉了酒一样，就一定要警惕了，这可能不是普通的感冒，这很有可能就是流行性出血热了，是老鼠惹的祸。
部分病人会出现休克，肾功能损伤，所以这个病还有个名字，叫肾综合征出血热，这个名字就概括了三个特点：肾脏出问题，发热，出血。
4.流行性出血热死亡率高不高？
刚刚大家也看到数据了，2020年全国报告了8121例出血热，死亡病例是48例，死亡率0.34%。2018年报告11966例，死亡97例，死亡率0.8%。2015年报告10314例，死亡62例，死亡率0.6%。这个算比较低的死亡率，新冠肺炎一开始死亡率会有2%左右，现在也是很低了。
但我在最新版的《传染病学》里面看到的数据是这样的：病死率由10%下降到3%-5%以下。也就是说，书本里数据比较保守，认为出血热死亡率在3%以下。具体跟病情严重程度有关，当然也跟是否正确诊断、正确治疗有关。
但即便是这样，总的来说，死亡率也不算高，治疗成功率大。大家也用不着太紧张。
综上所述，没被携带病毒的老鼠污染的草莓、洗干净的草莓是完全可以吃的，本病也不会人传人。有没有疫苗？有，但是没有常规使用。一般是流行地区才会使用，如果想打可以咨询当地的疾控中心。最关键的其实还是防鼠灭鼠，自己也讲卫生，多数是可以避免被感染到的。
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这两天西安上热搜了。
这是昨日凌晨的新闻：
这是前天的新闻：
相信大家看到了最核心的字眼，出血热不会人传人，嗯，放心了。否则一个新冠肺炎就折腾死人了，再来个出血热，那就真的叫苦不迭了。
1.流行性出血热是老鼠惹的祸，跟鼠疫一样么？
很多地方说西安经常闹老鼠疫情，主要是出血热，不是鼠疫，这两者是有本质区别的，大家不要搞混淆。出血热是汉坦病毒搞出来的，鼠疫是鼠疫耶尔森菌传播开的，虽然媒介都是老鼠，但是病原体不同，一个是病毒，一个是细菌，传播力不一样，毒力不一样，致死率不一样，严重性不一样。
出血热相对温和一些，属于乙类传染病（国内乙类传染病总共有26个），当然重症也会死人，但死亡率不高，2020年全国流行性出血热有8121例报告，死亡48例，死亡率大概是0.4%。而鼠疫是很猛烈的，以前欧洲很多人大批大批死掉，都是鼠疫，咱们中国以前也闹鼠疫，真的是尸横遍野，正因为鼠疫这么恐怖，国内列为甲类传染病（甲类传染病就2个，鼠疫、霍乱），这个级别是最高的了，一旦发现，必须最高规格防范。2020年鼠疫报告了4例，死亡3例，死亡率高达75%。
看出来出血热和鼠疫的区别了吧？通俗点讲，遇到出血热，还可以放心一点，胸有成竹的应付。而遇到一例鼠疫，必须打起120分精神，全城戒备，绝不能让鼠疫蔓延开，否则后果不堪设想。
2.出血热，是不是每年闹一次？
大家看到我们国家2020年有8000多例出血热，不要觉得很惊讶，事实上，每年都差不多有这个数据（2019年9596例，2018年11966例，2017年11262例），出血热在我国还是相对比较常见的传染病了。最常见的传染病是丙类传染病中的流感，每年上报都有数百万例。其次是乙类传染病中的乙肝，这两年发病也差不多跨入100万了，肺结核每年也有几十万的病例，艾滋病则每年都有好几万，出血热就每年都有好几千，差不多就这个差距。
我画了个草图（真的很草，凑合着看哈）
大家看这个图，流感、乙肝、肺结核这些都是耳熟能详的传染病了，因为最多见，其他比如手足口病（几百万例）、流行性腮腺炎（几十万例）、梅毒（几十万例）也是很常见的，这里没标出来。
而流行性出血热，近几年平均都有1万例左右。陕西是比较常见的发生地，其他山东、湖北、湖南、浙江、江苏等地都是比较多病例的。可能跟当地环境是有关系的。
3.流行性出血热到底是什么？
这是一种跟老鼠有关的传染病。大家随手一查就能查到了，在我国主要的传染源就是黑线姬鼠、褐家鼠，这些带汉坦病毒的老鼠的排泄物，比如尿、大便、唾液一旦污染了食物，而人吃了这个食物，就可能被感染到，这是消化道传播。
此外，这些携带病毒的鼠类的排泄物也能在空气中形成气溶胶，人也可能吸入这些气溶胶发被感染，这是呼吸道传播。
或者被携带病毒的老鼠咬伤，或者受伤的皮肤直接接触了鼠类排泄物，也能引起感染。这是接触传播。
上述是最常见的三种传染方式。对于我们来说，不接触这些老鼠的排泄物，不吃被老鼠污染到的食物，还是可以做得到的，尽量干净卫生就行了，有新闻说吃了草莓发生出血热，并不是草莓的错，而是老鼠的问题，是带病毒的老鼠的排泄物污染了草莓，我们如果要吃草莓，一定要清洗干净。家里的食物也封好口，别给老鼠趁虚而入。
但是不接触气溶胶就有些困难，因为你不知道家里会不会就有这些气溶胶的存在，唯一的办法就是杜绝老鼠的存在，所以在控制这个传染病的措施中，灭鼠是最关键的一环。
又因为这个老鼠疫情是区域性的，某一块地区老鼠闹得凶，可能疫情就会相对严重，其他没老鼠的地方不可能有疫情的，因为病人不是传染源。得了出血热的病人虽然能在体内化验到病毒，但不是传染源，所以不像新冠肺炎这样可以人传人般扩散。
为什么叫做出血热呢？因为汉坦病毒进入人体后，会损伤血管，全身小血管和毛细血管广泛性损害，容易出血，表现为皮肤黏膜充血、出血、渗出水肿等，而且有明显的发热，所以叫做出血热，又因为这是个传染病，所以叫流行性出血热。
此外这个病还会导致全身酸痛、头痛、腰痛，如果一个人发现自己发热了，又有明显的头痛、腰痛、眼眶痛，尤其是还有颜面部、颈部、胸部皮肤发红，好像喝醉了酒一样，就一定要警惕了，这可能不是普通的感冒，这很有可能就是流行性出血热了，是老鼠惹的祸。
部分病人会出现休克，肾功能损伤，所以这个病还有个名字，叫肾综合征出血热，这个名字就概括了三个特点：肾脏出问题，发热，出血。
4.流行性出血热死亡率高不高？
刚刚大家也看到数据了，2020年全国报告了8121例出血热，死亡病例是48例，死亡率0.34%。2018年报告11966例，死亡97例，死亡率0.8%。2015年报告10314例，死亡62例，死亡率0.6%。这个算比较低的死亡率，新冠肺炎一开始死亡率会有2%左右，现在也是很低了。
但我在最新版的《传染病学》里面看到的数据是这样的：病死率由10%下降到3%-5%以下。也就是说，书本里数据比较保守，认为出血热死亡率在3%以下。具体跟病情严重程度有关，当然也跟是否正确诊断、正确治疗有关。
但即便是这样，总的来说，死亡率也不算高，治疗成功率大。大家也用不着太紧张。
综上所述，没被携带病毒的老鼠污染的草莓、洗干净的草莓是完全可以吃的，本病也不会人传人。有没有疫苗？有，但是没有常规使用。一般是流行地区才会使用，如果想打可以咨询当地的疾控中心。最关键的其实还是防鼠灭鼠，自己也讲卫生，多数是可以避免被感染到的。
来源：听李医生说。本文为转载内容，仅供专业人士交流分享，不做商业用途。图文版权归原作者所有。如有侵权，请联系删除（微信号：ay_0113）#唐戈的肥唐说[超话]# https://t.cn/R2WxdDX
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