【在天堂你可看过这一生的剧本的，既然选择了这个剧本 ，那么必定有你认为值得的地方…：）】

老子临终时，弟子们聚集在他身旁，问道: "师父，我们看到您经历过各种极端的情况，但您总是那么快乐。秘诀是什么?

老子说: "哦，这个啊！就只是每天早晨醒来时，我都会有这个想法：今天，我是要快乐还是痛苦? 直到现在，我都恰好选择了快乐，就只是这样。”
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【快乐碎片】

老子說：“萬物並作，吾以觀復”；莊子說：“天地有大美而不言，四時有明法而不議，萬物有成理而不說”；孔子說：“天何言哉？四時行焉，百物生焉”；釋迦說自己”視大千世界如一訶子”…這些都是對自然和我心的原始觀照與諦聽。而所謂日本美學的四要素之“物哀”、“侘寂”、“幽玄”、“意氣”，無一不是這些古賢聖人們思想的延續。時代在前進，但人類的“初心”不會隨之迷失，這就是文化的發展和傳承。

面包与馒头发酵面团的二次风味品控管理

首发|杜德春

春秋战国时期的老子说：“烹小鲜若治大国”；笔者翻译：

会做与做好一个馒头有天壤之别，做好一个馒头，不亚于就读哈佛剑桥牛津北大清华那么难。

第一次发酵的管理

第一次调粉完毕时温度的适宜范围为24-25℃。

如面粉用量占总数的70%，则加水为面粉量的 57%左右。发酵室的理想条件是:温度 27-28℃，相对湿度为75%-85%。酵时间为4~4.5h。第一次发酵完毕时面团的温度宜在29~29.5℃，比起始温度上升4.5～5.5℃，达到每小时平均升温 1℃。

开始发酵时面团pH应在5.56，发酵完毕时应4.8~5.3。

第二次调粉和发酵管理

第二次调粉时首先要判定第一次发酵的发酵程度，如发酵正常可按制定的标准工艺继续生产，如发酵不足或发酵过度，则应调节工艺参数来补救。表2-2-4示为次发法次调粉时可调节的措施。

二次发酵法第二次调粉时可调节的措施：

工艺名称 第一次发酵不足时 第一次发醇过度时

加水量 比标准增加 比标准减少

面团温度 比标准提高 比标准降低

调粉时间 比标准时间长些使面团筋力衰退 缩短时间。

使面团处于成熟期，pH 和缓冲剂 不必使用缓冲剂 适当使用缓冲剂，防止pH下降，面粉性质 采用筋力稍弱的面粉 采用筋力稍强的面粉。

氧化剂 比标准用量略低 比标准用量略高。

还原剂 比标准用量略高 比标准用量略低或不加。

酶制剂 比标准用量略高 比标准用量略低或不加。

酵母和食料 可酌量追加酵母和食料 不必追加酵母、减少食料。

第二次发酵用面粉30%，加水量为20%~30%，面团温度为27~28℃，发醉完毕时面团温度为29-30℃，pH从开始时的5.5~5.8下降至5.2~5.3。发酵时间因制造方法和品种等的不同，可从20min 到 90min 不等。

第二次发酵的面团从外观上来观察，经历了4个阶段的变化:

①开始阶段调粉刚结束时，面团柔软面有较大的延伸性。从表面状态看，有些地方比较湿润，而有些地方则比较干燥，这是因搅拌和水化的不均匀引起的。

②发酵阶段、静置进行到1/4程度时，面团表面可观察到包含气体的迹象，并提的易得有些干硬起来。面团外观稍有海绵状的结构，仍然湿润并具有光泽感，拉伸过长时易断裂。

②中期阶段静置程度达到34时，面团已充满气体面进人相油服物的丝状结构。

④用手拉伸面团张顶部位时较易断装，内部开始具有机物的的就延伸心两勾的商点的置完毕，将要进人分制工段之前，此时面团尚能被拉伸，但杭延伸显然减弱，表面的弧顶部分仍然继续在膨胀。表面显得干燥无光泽，并略有干裂现象。

经过以上4个阶段的变化，可以认为发酵已经成熟。这是面包生产工艺中经历最长的种面团，其他则可根据不同品种来控制。大多数产品只需到中后期就能进入下一工序生产更有些品种进行到前期阶段就可以了。

第二次发酵过度时的现象，通常称为崩坏阶段。此时面团含有过量气体，结构破坏，架崩塌，过于柔软而带黏性，失去延伸能力。如果到了这一阶段，只能将面团迅速送入低冷藏库中保存，待以后逐步小批量地掺到其他面团中去。

杜德春：

焙烤食品工艺技术首席工程师博士

面点面食技术配方工艺首席工程师博士。。