#三联美食# 在北方外卖平台的热销榜单上,高居销售前三甲的是永恒的辣物。烧烤、麻辣烫和麻辣小龙虾顽固地守护着华北粗糙、重口味的势力,居于第二梯队的,则是一些地方名吃,例如桂林米粉、扬州炒饭、陕西凉皮、肉夹馍等。出乎意料的是这个凉皮,它的身份曾是肉夹馍的“保镖”,如今却也在饮食的迭代中摇身一变,独立门户,进化成流脍人口,并且能够引流的主食单品。

凉皮和酿皮子是亲戚,关于二者的分类,常有含糊不清的定义,一说因为口音,造成了不同的写法,再者是成分的不同。我在走过山西、陕西、甘肃的一些专售这“皮”的小馆子后,得出一个不算准确的结论:凉皮的名字确有可能来自酿皮,不同的称谓,代表着这门手艺的新旧世界观,如同今日葡萄酒的“新旧世界”之说。单一品种如米、麦制作而成的统称为凉皮;混合的谷物,如荞粉、绿豆杂面等制成的,或带轻微发酵的,则大多称为酿皮子,这似乎也能解释得通“酿”字的由来。

出没在北上广的凉皮大致可以分为两种,用大米做的叫米皮,小麦做的叫面皮。在汉中地区颇为流行的筋道面皮,却大多止步于关外,或许是因为它厚重的口感与面制主食雷同,又或许是它复杂的分类和体系,阻碍了传播。白、黄、黑,是人类最常见的三种肤色,米制凉皮也是如此,大米、黑米和黄米制成的凉皮晶莹剔透,薄而宽的条状物,吃起来清爽、软糯。在这其中,要数陕西秦镇的米皮最为出名。

秦镇本身叫秦渡镇,古镇坐落在陕西西安的鄠邑区,沾上秦字,也便有了历史感。当地褐色的土质,奠定米皮的色调,也滋润了这一带一年一茬的稻米。那里有个修建于东晋的草堂寺,不过当地人相信,凉皮的历史要比宗教悠久。据西安的朋友说,秦镇的凉皮越来越辣,甚至有更辣的趋势,那曾经的一抹红油,如今成了碗里的重头戏。他所说的辣子,名叫“线线”,是秦镇凉皮的灵魂。

“皮”的形状决定了吞咽的姿态,当碗端上桌时,举筷瞬间即可决定囫囵吃下,还是吸吮咀嚼。竹笆市的岐风烙面皮,要凉到温热时再举碗拨筷,尽可能地塞下一大口,用牙齿和舌头在口腔内完成搅拌、打碎等工序,才会感到酣畅淋漓的爽快;若是在宝鸡的擀面皮店遇见荞麦的“呱呱”(形状不一,年糕块状居多),便要摆出一副沉稳的架势,像《孤独美食家》里的井之头五郎一样细细品尝。

2016年,我到山西阳泉出差,一个当地朋友请我吃饭。坐在饭馆里,他点了四个菜,分别是耳朵米皮、头肉凉粉、面皮炒牛肉和三合一炒酿皮。我问他怎么点的都一样,他答道,这不凉菜热菜主食都有了。四盘菜在桌上呈现出相似的形态,看不出是凉菜还是主食,朋友说,那些碳水化合物在西北人的不同的盘子里,是蔬菜,是肉,也是主食,甚至是“甜品”。

后来我辗转到了西安,随着这位朋友在工作的间隙中走访了翠华路上的老肖家热凉皮、永绥街店张韩凉皮、子午路张记肉夹馍、吴鑫米皮店、秦镇吕家米皮老店、清真盛志望麻酱酿皮铺,尚有很多记不住名字,只记得那些藏匿在后街的店铺难找到令人发指,当我们路过连锁的魏家凉皮时,朋友还不忘补上一句“这家不用去”。北街钟楼向北150米路东,是户县曹家面皮店,这家店铺令我印象深刻,原因有三:服务差、不太干净、人满为患。印象中的蒜香凉皮和香椿野菜凉皮,都颠覆了我对于凉皮的认知。

我的同事老艾来自陕西,他向我提起过老家的擀面皮,蘸水、蒜水、辣椒、黄瓜、腐乳,娓娓道来。他心目中的世界第一擀面皮店没有名字,只因坐落在卷烟厂附近而得名“卷烟厂擀面皮”,这自然在“大众点评”上搜寻不到。

走出中国西部的酿皮世界,即可看到简单的凉皮占据了各城市的各个角落。从超市到档口,厨师们只会抓一把凉皮,一把面筋,依次堆上豆芽、芝麻酱、蒜汁、五香水、黄瓜丝,最后撒上白芝麻。随后,服务员喊号,招呼着食客来取走这碗没有灵魂的凉皮,这是北方陕味快餐店最常听见的声音。

记得有个陕西导演,某年他为自己的新电影造势,观影后,他载着我们七拐八拐开进了雍和宫附近的陕面屋。一走进门,只见服务员托举着各式凉皮穿梭于人群之间,大肆咀嚼和“吐噜”的吞食声不绝于耳,我立刻联想到了他电影中某些画面的由来。如今那个小馆已经不复存在了,导演后来也销声匿迹了

北京超市热销的凉皮大多是芝麻酱系的,而唯有带着辣子和小醋包的凉皮,才是我山西朋友们的至爱,在有限的选择中,他们认定“7-11”所售卖的7.9元一碗的凉皮,才是唾手可得的正品。

西北的凉皮,的确是从熬醋开始的。我曾经在长治目睹过一场醋的熬制:那是一次临时的出差,疲惫的我趴在床上打着呼噜,清晨5点时,从酒店楼下传来浓郁的醋香,顺着窗户飘进房间,掀开我的被子。我随即被饿醒,迷迷糊糊走到楼下,只见一名妇女,正拿着巨勺搅动铝锅,旁边倒着两桶熏醋塑料桶,紧接着她将大蒜、生姜、香料、白糖,还有一盒看起来像是自制的酱汁,一股脑地倒入锅中。约莫有20分钟,妇女关上火,打开了铺子的大门,迎来了当天的第一位客人,我。坐在店里,吃上一口酸掉牙的早餐,不由得想到,这醋才是山西的灵魂。

出身凉菜的凉皮总给人一种清新、健怡的假象,粗略地算一下,如果掺上麻酱,那一碗凉皮的热量,也不亚于一枚麦当劳的巨无霸汉堡。厨师总喜欢给每条米皮都裹上亮晶晶的色拉油,为的是好看,也为了保持水分。这水分,也对凉皮起了决定性作用。西北人认为越干越地道,而事实上,水分越多,流传得越广。流传到南方的凉皮已经和广东的肠粉口感无二,而据说巴黎的温州人早早地开启了凉皮生意,味道也分甜咸两种。

凉皮进了城,也便有了些城市属性,要说它是白领们的中式沙拉,也不为过:酱汁有酸辣的传统和甜腻的新派两种选项;面筋长得颇像希腊沙拉中的面包干,而口感更像考博沙拉中的马苏里拉奶酪;黄瓜丝和豆芽,替代了沙拉叶菜,也清香四溢;软糯的凉皮,无疑增添了其中的口感。

事实上,我们早就忘记了凉皮曾经只是夏日的专属食物。而每到入秋,我的太原朋友们便会感伤起来,因为那是凉皮销售最为惨淡的一段时间,楼下“7-11”的上货量也从每日5份减到3份了。

《冷死了,但还是想吃凉皮》文 | 黑麦

【对照自查!四川现有19例本土病例详细轨迹公布】
四川省新型冠状病毒肺炎疫情最新情况

(2月23日发布)

2月22日0-24时,四川新增新型冠状病毒肺炎确诊病例10例:

其中,本土6例(在成都市),均于2月22日确诊;

境外输入4例(在成都市):

1例为2月16日自柬埔寨乘机抵蓉进行隔离,2月22日确诊,

3例为2月21日无症状感染者转确诊。

新增治愈出院病例1例,无新增疑似病例,无新增死亡病例。
截至2月22日24时,全省累计报告新型冠状病毒肺炎确诊病例1424 例(其中境外输入818 例),累计治愈出院1371例,死亡3例,目前在院隔离治疗50例,524人尚在接受医学观察。

2月22日0-24时,全省新增无症状感染者6例:

其中,本土5例(成都市4例,泸州市1例):

4例为成都市确诊病例的密切接触者;

1例为泸州市无症状感染者的密切接触者,

均于2月22日诊断为无症状感染者。

境外输入1例(在成都市):

为2月18日自中国香港乘机抵蓉进行隔离,2月22日诊断为无症状感染者。

当日转为确诊病例3例,当日解除集中隔离医学观察0例,尚在集中隔离医学观察48例,比前一日增加3例。
截至2月22日24时,全省共有9个中风险地区(如下图),全省其余地区均为低风险地区。

成都市卫健委今日公布

成都新增病例详细情况

详见下文

↓↓↓

成都市本土疫情专报

2月22日0-24时,成都市新增本土确诊病例6例,本土无症状感染者4例。其中,0-20时新增的6例确诊病例和3例无症状感染者昨日已由健康成都官微公布;20时-24时新增无症状感染者1例。

截至2月22日24时,成都市累计报告本土确诊病例15例,本土无症状感染者4例。

新增本土疫情确诊病例6例 无症状感染者4例

病例10:居住于成都市高新区天府世家小区,与病例1、3、4轨迹重合,在防范区域内检测发现。2月22日核酸检测阳性,诊断为确诊病例。

病例11:居住于成都市高新区世龙公馆,系病例1的密切接触者。2月22日核酸检测阳性,诊断为确诊病例。

病例12:居住于成都市天府新区四河小区,与病例1、3、4同餐馆就餐,在管控区域内检测发现。2月22日核酸检测阳性,诊断为确诊病例。

病例13:居住于成都市天府新区四河小区,系病例12的密切接触者。2月22日核酸检测阳性,诊断为确诊病例。

病例14:居住于成都市成华区六号院职工宿舍(成华区跳蹬河南路3号),系病例12的密切接触者。2月22日核酸检测阳性,诊断为无症状感染者。

病例15:居住于成都市天府新区凯华丽景小区,系病例3的密切接触者。2月22日核酸检测阳性,诊断为确诊病例。

病例16:居住于成都市温江区佳兆业·丽晶公馆,系病例4的密切接触者。2月22日核酸检测阳性,诊断为确诊病例。

病例17:居住于成都市温江区佳兆业·丽晶公馆,系病例4的密切接触者。2月22日核酸检测阳性,诊断为无症状感染者。

病例18:居住于成都市金堂县生态水城澜岸小区,系病例4的密切接触者。2月22日核酸检测阳性,诊断为无症状感染者。

病例19:居住于成都市高新区中德·英伦城邦K区,系病例3、15的密切接触者。2月22日核酸检测阳性,诊断为无症状感染者。

病例10-19近期活动轨迹如下:

(截止2月22日20时)

2月13日:龙泉驿区北泉路艺锦湾小区、成通石化高新成通加油站

2月14日:东方希望天祥广场B座、大米先生(东方希望天祥广场店)、岘港·越南料理(世豪广场店)、守锅待兔(世豪广场店)、LANCOME(世豪广场店)、瀚星网咖(城南店)、天府大道南段琪琪超市、高新区海思科广场

2月15日:东方希望天祥广场B座、袁记云饺(东方希望天祥广场店)、满彭菜场(四河分店)、高新区名著司南小区、高新区中德·英伦城邦K区(含283号、291号、305号菜鸟驿站)、蜀大侠(华阳店)、高新区中德·英伦城邦小吃街

2月16日:东方希望天祥广场B座、阿蠔海鲜焖面(东方希望天祥广场店)、红万家超市(四河路店)、高新区海思科广场、藕然间饭店(广都店)

2月17日:东方希望天祥广场B座、西锦匠心川菜(东方希望天祥广场店)、万象南路鲜活力水果店、芙蓉树下(东方希望天祥广场店)、满彭菜场(四河分店)、瀚星网咖(城南店)、天府大道南段琪琪超市、锦江区经天320足球公园、锦江区琉三路地铁站C口老成都原味面、高新区嘉煜金融科技中心、高新区名都路多多便利店、高新区海思科广场

2月18日:东方希望天祥广场B座、天府大道中段尤卤店、高新区吉庆四路超士多便利店、肆同包子(地铁四河站店)、德瑞堂大药房(四河路店)、安德鲁森(四河路店)、满彭菜场(四河分店)、觅本·豆汤饭|卤肉饭(东方天祥广场店)、天府新区正北下街水印城田地之间·鲜果、红万家超市(四河路店)、成华区崔家店路四川省自然资源投资集团、跳蹬河南路多多好超市、瀚星网咖(城南店)、高新区名都路嘉煜金融科技中心、盐边羊肉米线(孵化园店)、温江区合能珍宝琥珀小区、温江区同兴东路天津小笼包、温江区光华大道三段德昆·新天地、包烧米线(新天地店)、金堂县建设巷师友茶聚、金堂县赵镇红狮水泥店、高新区海思科广场、高新区名著司南小区5栋地下室麻将馆、高新区中德·英伦城邦小吃街

2月19日:黄龙溪廊桥、黄龙溪景区、雅格尔男装(天虹商场奥克斯广场西区店)、柠檬树造型理发(世纪城烫染接发店)、高新区吉泰一路罗森便利店、蜀都中心1期2楼茶府、高新区吉庆四路超士多便利店、红万家超市(四河路店)、成华区崔家店路跳蹬河大棚市场、跳蹬河南路多多好超市、成华区跳蹬河南路杰杰家常味中餐馆、子宸什夹婆乌鸡米线(四河路店)、德瑞堂大药房(四河路店)、瀚星网咖(城南店)、南堂小馆(青羊区中铁西城店)、琳玺棋牌·品茗(青羊区日月大道一段万和中心)、温江区合能珍宝琥珀小区、鸡毛店(温江区同兴西路店)、温江区儒风明宇丽呈酒店、温江区同兴东路天津小笼包、金堂县生态水城澜岸小区河边门快剪理发店、金堂县生态水城澜岸小区河边门早餐铺、高新区海思科广场、高新区中德·英伦城邦仁医堂中医馆及小吃街

2月20日:高新区锦尚西二路华府文具、梵音瑜伽(成都悠方购物中心店)、德瑞堂大药房(四河路店)、子宸什夹婆乌鸡米线(四河路店)、天府新区四河小区(含菜鸟驿站)、四川宝石花医院、红万家超市(四河路店)、成华区三友路筷子派对鲜鱼馆(店)、青羊区铜丝街26号幽曼足浴、温江区儒风明宇丽呈酒店、高新区海思科广

2月21日:天府新区华阳街道刚砂锅、高新区海思科广场

(2月22日20-24时新增)

2月15日:瀚星网咖(城南店)

2月16日:瀚星网咖(城南店)、云图网咖(晋元店)、天府大道南段辅路黄记宜宾燃面

2月17日:琪琪超市(天府大道南段辅路店)、琉三路73号老成都原味面

2月18日:四河地铁站A口附近肉夹馍流动摊贩、温江区光华国际小区、金堂县赵家镇三烈社区、金堂县万达广场吉选超市

2月19日:四河路280号雪记炒菜翘脚牛肉店、四河路286号姬松茸炖鸡面店、金堂县澜岸10元快剪理发店、金堂县金武面馆、温江区佳兆业·丽晶公馆

2月20日:高新区名著司南小区北门

泸州市新增本土无症状感染者基本情况:

常住江阳区况场街道五香苑小区,系无症状感染者1的母亲、无症状感染者2的奶奶。2月19日被纳入隔离观察。2月19日核酸检测结果阴性。2月20日核酸检测结果阴性。2月21日核酸检测结果阳性,经专家组会诊,诊断为新冠肺炎无症状感染者。

轨迹信息:

2月16日20:12在况场街道五香苑小区家中与无症状感染者1密切接触。

2月17日7:30到况场街道宜民街114号,后到况场双湖村8组。16:00返回五香苑小区家中。17点到况场街道宜民街114号,后返回五香苑小区家中。

2月18日7:00到况场派出所公交站后返回五香苑小区家中。11:00到况场街道康庄街88号,后到况场街道中大街222号,再到况场街道中大街119号。19:30返回五香苑小区家中。

2月19日在况场街道五香苑小区家中未外出,当日被作为密切接触者纳入隔离观察。

此前公布的四川本土病例活动轨迹点击查询:

轨迹公布!四川昨日新增本土病例“5+2”

最新!成都现有本土病例“6+3”,中风险地区6个,测出奥密克戎!

泸州市新增2例本土新冠肺炎无症状感染者

温馨提示

保持警惕,做好防护,勤洗手、不扎堆、少聚集,若有发热、咳嗽等不适症状,请及时就近前往发热门诊、哨点诊室、新冠病毒核酸检测机构。
https://t.cn/A66PLpEh

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