#三联美食# 在淮海中路一间洒满阳光的厨房里，赵荣华热起锅子来。案板上的五花肉已经收拾停当。“我爸爸做菜是‘老三篇’，上海传统家常菜，最拿手的就是红烧肉，所以我骨子里面相信上海味道就是红烧肉，两个月必须吃一回解馋。”但赵荣华烧起菜来，已经和父辈大不相同。
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
他用平底锅爆香青葱和姜片，将五花肉煎到微黄。“猪油煸过以后特别香，而且高温可以封住肉里面的水分，肉质不容易老。但也不能煸太长时间，猪皮会硬。”他往锅里倒红酒——而非上海人家常用的料酒或是黄酒。“我们的红烧肉做得好，就和法国的鹅肝一样，软糯丰腴。
法国人用酸甜果味的东西来搭配鹅肝，找那个味道的平衡点。我做红烧肉也是这样。红酒有果香、有酸度，能够综合红烧肉里的甜味和油腻。”酱油、冰糖下锅，肉在锅里小火焖了三刻钟，眼见汤汁快要收干，赵荣华淋了些日本料理常用的味噌下去：“现在真正好的黄豆酱油很难找了。红烧肉酱香味要浓，味噌正好可以用来提味。”这一份肉，裹着亮晶晶的酱汁，甜得恰到好处，果然如他所说：“配一碗白米饭，一口闷，下饭菜，下得嚇死人。”
一道小时候“外婆常做”的面拖小黄鱼同样被赵荣华弄出了花样。他用全麦面粉和生粉混合做面浆，再向面浆里淋少许油——这是日本天妇罗的做法。锅里油温七成，他提溜着收拾好的小黄鱼，裹上面浆，在油锅里转一圈，用筷子蘸点面浆洒在正在烹炸的鱼上。这也是天妇罗的技巧，使外壳更加蓬松酥脆。
鱼出锅，赵荣华拿出浓稠的黑醋汁，在盘子里勾出线条。“七分意大利黑醋加三分冰糖，小火慢慢熬成，”他解释说，“混搭小黄鱼，味道会更丰富。前几天意大利米其林三星厨师西莫·博图拉（Massimo Bottura）来上海，我吃了他做的菜，其中用到了他珍藏40年的黑醋汁，于是就有了这样的灵感。”
不惑之年的赵荣华是土生土长的上海人。他对上海味道的改造与这座城市的变迁同步。从前，赵荣华家就住在现在上海新天地所在的位置，太平桥。
他记得小时候，家里出门的几条街上遍布小吃摊。一家叫“春园”的铺子有鲜美的小馄饨和黄芽菜肉丝春卷。那时候流行“小笼馒头”，“外面是发酵过的面皮，里面裹肉馅”。他爱吃大汤团，猪油芝麻的馅子，也爱“四大金刚”，呛饼、油墩子、粢饭团和粢饭糕。当然少不了生煎，“下面的底薄而脆，上面的皮薄而有弹性，肉馅结实，大口咬下去都是汤水，一不小心就会溅得一塌糊涂”。
普通人家的孩子并没有太多机会上餐馆，婚宴就是盛事。“我至今还记得一个场景，在一家饭店二楼，台子上有条很大很漂亮的松鼠鳜鱼。一桌菜好不好，就看一道松鼠鳜鱼。小孩子等着鱼上来，吃完可以下桌玩了。”
1996年，上海开始改造太平桥地区52公顷的旧城。也就是这一年，已经学了4年厨师，做惯了上海菜、广东菜的赵荣华赶上最时髦的一阵风，成了西餐厨师。那以后，意大利菜、日本菜、东南亚菜、美式餐饮他都上过手。他在外滩三号的一家西餐厅做热房主管。一天，一个美国女记者穿着厨师服到厨房里来采访，他负责向她介绍厨房的运作方式。临走时，她问他：什么时候可以一起吃顿饭？
认识赵荣华时，莫云刚刚开始在中国的美食记者生涯。她本就出生在一个跨文化背景的家庭。母亲是上海人，8岁离开上海去西班牙，随后到美国定居。
赵荣华描述岳父母家的厨房：“你能想到的世界各地的任何调味品，都能在那里找到。单单是芥末就有十几种之多。”在莫云记忆里，母亲“从来不会做两道一模一样的菜”。赵荣华赞叹岳母对食材充满想象：“比方做豆腐，她会放奶酪进去，让人意想不到，但是非常好吃。”
爱情在厨房破土，被美食滋养成长。两个背景完全不同的人在上海相遇，一拍即合。
赵荣华在外滩三号工作的时候，每天都要忙碌12个小时以上，但无论多晚回到家里，他都要给莫云做一道菜。莫云对他的手艺充满了赞叹。这让赵荣华大为惊讶：“从前我没有觉得厨师是个什么高尚的职业。我也给我以前的女朋友做吃的，她并不会赞美，甚至在向其他人介绍我的时候会羞于说我的工作。在莫云这里，我第一次感到这门手艺是值得尊重的。”
同样，赵荣华的经验和人脉为初入美食报道的莫云打开了厨房秘密的大门。相处的前10年，两人一起去上海各种餐馆试菜。“每天都去新的餐厅，认识新的厨师。”从5000元一位的分子料理餐厅到广园路菜场对面的灌汤包和辣肉面：“骑着一辆电动摩托车，两个人每天到处跑。”
莫云也爱上海味道，熏鱼、酒香草头、腌笃鲜，胃口好的时候，丈夫的红烧肉她能吃掉一整盘。但赵荣华家的餐桌，从来不会连续两天出现一种风味，那是一桌世界美食的流水席。1年前，赵荣华开了一家潮汕火锅店，那个时候上海吃四川火锅的风头刚过。没想到，一年来，沪上的各个档次的潮汕火锅“开了不下1000家”。生意之好令赵荣华大为意外，第二家分店已经开张。
今天的上海好像赵家的餐桌，在灯红酒绿的林立餐馆中，本帮菜反主为客，成了边缘角色。这倒并不奇怪。曹聚仁在《上海春秋》里回忆二三十年代的上海：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。”
听说我要寻找本帮菜，赵荣华带我去拜访了他的两位朋友。身材瘦削的孙伟轩原本是一位足球运动员，90年代初，他从市级队伍退下来，被安排进宾馆学厨4年，在一些本帮菜餐馆陆续烧了8年菜。他2010年创业做本帮菜馆“弄堂筵”。
2012年店面扩大时，他相中了武夷路附近一处小楼。把店面转手给他的上一位餐馆老板说，这里19世纪中叶的时候就有一家小酒馆，叫“悦宴九馆”。这个故事打动了他。小楼位置僻静，做的是回头客生意。他的顾客绝大多数是三四十岁的上海本地人，拖家带口的来吃家宴。
本帮菜馆大不易，孙伟轩觉得自己是讲情怀的。“上海各类餐饮输入非常多，论本帮菜，好餐馆两只手的指头就数得过来。消费人群年轻化，年轻人讲新鲜口味，喜欢外来的味道。从经营说，火锅是可以标准化的，本帮菜不能。
比如红烧，糖和黄豆酱油的比例怎么放，什么时候放，调料和火候的把控都是需要有功夫的。没有10年厨龄，烧出来的菜完全不能看。有些菜系的馆子可以开得大，可以有中央厨房，完成一道菜的前四个步骤，但本帮菜最多只能完成前两个步骤，只能进行原料粗加工。原料、人员，成本就都上去了。”
弄堂筵打“怀旧”牌，孙伟轩觉得，许多本帮菜馆为了迎合客人，已经将菜品的口味改得离谱了。他的初衷是做“不改良的本帮菜”。但事实上，“改良”似乎不可避免。
传统上，本帮菜用青鱼做熏鱼，但孙伟轩用三两到三两半的小鲳鱼，“肉质好、刺少、鱼身扁，容易入味”。鲳鱼块经过两次油炸：第一次定型，第二次炸酥。出锅的鱼块浸入孙伟轩留了十几年的“老卤”里。他嫌白糖腻，在老卤里放的是麦芽糖和冰糖。做松鼠鳜鱼，他借用了粤菜的糖醋汁，除了茄汁和冰片糖，还加了西餐常用的OK汁和微有辣味的喼汁。
一道油酱毛蟹，蟹下油锅前需要裹淀粉。他试验了许多回，选了一种荷兰土豆粉，“用量小，挂壁裹料作用好，蟹黄蟹膏不会流失”。不过他不会在这道菜里加更多新鲜调味料。毛蟹和年糕炸过之后下锅红烧，只放酱油、糖和水。“高汤都不用。毛蟹本来已经很鲜，放别的东西就抢味了。”孙伟轩最得意的改良，是把梅干菜和上海酱鸭一起烧。梅干菜吸满了浓厚丰润的酱汁，以上海人的标准看，“下饭最好”。
孙伟轩开的是平价餐厅，赵荣华的另一位朋友方元走的是高端路线。“福1088”餐厅在沪上的名头很响。镇宁路上，三栋奶黄色水泥拉毛墙的西班牙风格老宅子并排在一起。门口没有招牌。镇宁路一带是旧上海的富人区。这三栋老宅中的一栋原本是方家的祖宅。
方元的曾祖父方旭东任过张作霖的财政部长，后来专攻铁路地产等实业，攒足钱后来上海定居，买下这宅子。解放后，老洋房里搬进“72家房客”，方家也一直住在这里。20多年前，住户陆续搬离，方家重新收回房子，方元的母亲就着地方开了一家“福园”餐厅。餐厅的招牌菜是一道用硝、盐、酒等腌制的硝蹄。2006年，方家把相邻的两栋宅子也并进来——他们原本属于李鸿章的小儿子和上海阜新面粉厂老板孙多森。
走进今天的“福1088”餐厅和走进“摩登时代”老上海大户人家的宅邸没有多少区别。在一间用于招待VIP客人的房间里，一块“生福轩”的匾额挂在墙上，是书法家谭泽闿民国二十四年（1935）所题。拼花的瓷砖地板在灯光下显出油亮的包浆釉色，一只中西合璧的红木橱柜和一张梳妆台分立在房间的两头。它们都是上世纪20年代的老家具。梳妆台两侧各有一把30年代的单人皮沙发。瓷砖、吊灯、家具都是方元一家从古董商手里收来的。
“专门请人看过，确定是老上海的东西，”方元说，“并不是因为开店才这么做。有这个情结。房间风格的复原依据我爸爸妈妈小时候对宅子的记忆。这是自己的家，所以一切都做得特别细心。”他让我留意一人高的深棕色木质护墙板，房间里那些可能扎眼的电灯开关都小心地藏在了里面。
悉心打造的旧上海迷梦自然需要称得起的菜式。方元推荐一道金黄浓艳的金必多浓汤——20年代起风靡上海滩的海派西餐富贵菜。一条一尺半长的鲥鱼气势磅礴地端上桌来。鱼身上码了火腿片和醪糟，清蒸出一汪鹅黄清透的汤。火腿的咸香和醪糟的清甜衬着鱼鲜。鲥鱼没有去鳞——上海人的讲究，“鲥鱼吃鳞不吃肉”，“鳞片连接的地方有胶质，最美”。
贵价餐厅会在普通食材的菜肴上格外讲究些功夫。酒香豌豆尖，只取豌豆尖最嫩的那一截，确保口感无渣。九块红烧肉整整齐齐地码在一起，为取到最漂亮的五花，“一大块肚方，修掉一半”。
赵荣华最爱一道清炒豌豆：“小时候吃豌豆，我爸会先打招呼：‘给你炒个豌豆，时令货！’”方元的豌豆自然不同于家常货色。“豌豆太老的发干，太嫩的里面是一包水，我们只取恰到好处的那些。40斤云南豌豆，只能挑出10斤豆子。”小豌豆油亮亮、绿莹莹，小玉籽一般盛在瓷调羹里，放进嘴里，像鱼子酱一般崩裂开来，满口清甜。
“福1088”虽然走老上海的步调，但菜肴已经不完全局限于上海菜了。方元一方面觉得，传统本帮菜做不出太多花头，没有新鲜味道客人不会买账。另一方面他也曾试图去上海周边郊县发掘一些“老味道”，但又嫌加工方法“太原始”，“农家菜，上不得台面”。
毫无疑问，本帮味道在变。就像他小时候记忆里的那些东西：“从前的馄饨皮是碱水皮，发黄的”；现在最红的生煎“吃上去就是和小时候的完全不同。难吃谈不上，就是不对劲”。方元的坚持，是在厨房里无论如何要有土生土长的上海厨师：“真正的上海厨师长已经很少了。本帮菜的厨师算到现在已经有第五代。”
他提到84岁的本帮菜泰斗李伯荣：“李伯荣算第二代，他吃过第一代本帮菜大师的菜。他的徒弟又以他为蓝本，然后是第四代、第五代。”真正的本帮传统味道是什么？那好像已经是一个不可复制的遥远想象了。“据说，李伯荣黄金时代的手艺真的是非常好。”方元喝一口茶，幽幽地说。
《在上海，什么才是真正的“本帮滋味”？》作者 / 徐菁菁
#这届年轻人的钱都亏在哪了#
这届年轻人相较于父辈，比较热衷买基金和炒股，但对基金和股票没有深刻的认识，钱也基本都亏在这。
买基金的门槛很低，不需要学历，不需要特殊渠道，只要有钱，谁都能买几只基金，但很多人都赚不到什么钱。这是因为很多人缺乏必要的财经知识，只会看曲线，看涨跌，却不关心所买公司、行业的发展情况，不了解基金经理的风格、水平。
特别是这两年，理财思想逐渐深入人心，加上基金操作便捷化，涌进了一大批新基民。其特点为无脑追涨杀跌、不会风险管理、频繁买卖，没有长期耐心。表现为：涨的时候，抱怨还没板块涨幅高，从而怀疑基金经理水平；跌的时候，羡慕其他基金亏得少，得出跑路的结论。
实际上这都是不成熟的表现，我认为如果真要持有一只基金，最起码得对行业政 策、前途、经理风格、操作特点有自己的判断，当了解这些后，再决定到底要不要持有。#v光计划#
这届年轻人相较于父辈，比较热衷买基金和炒股，但对基金和股票没有深刻的认识，钱也基本都亏在这。
买基金的门槛很低，不需要学历，不需要特殊渠道，只要有钱，谁都能买几只基金，但很多人都赚不到什么钱。这是因为很多人缺乏必要的财经知识，只会看曲线，看涨跌，却不关心所买公司、行业的发展情况，不了解基金经理的风格、水平。
特别是这两年，理财思想逐渐深入人心，加上基金操作便捷化，涌进了一大批新基民。其特点为无脑追涨杀跌、不会风险管理、频繁买卖，没有长期耐心。表现为：涨的时候，抱怨还没板块涨幅高，从而怀疑基金经理水平；跌的时候，羡慕其他基金亏得少，得出跑路的结论。
实际上这都是不成熟的表现，我认为如果真要持有一只基金，最起码得对行业政 策、前途、经理风格、操作特点有自己的判断，当了解这些后，再决定到底要不要持有。#v光计划#
干货：18年老股民的“波段战法”，抄底就应该这样做！
交易生存是第一层次。如果你太关心生存和害怕失去，死亡对你来说只是时间问题。
如果你不注意生存，你很快就会死的。
归根结底，利润远远大于浮躁经营的频繁换汇。俗话说，所有的道路都通向罗马，“罗马”是财富的积累，成为股票游戏的赢家，“路”是你自己的路。
我们走什么路都不重要。重要的是我们要走这条路，符合你的个性。你走路很轻松，很高兴，你相信你可以走得很长。
在市场的矛盾下，在市场认识的对错中，我们应该找到一种中庸与一种平衡，不要太极端，不太绝对，适者生存。
投资是一门学科，需要知识和经验的积累，
交易没有捷径。成功绝非易事。每个交易员都想尽快找到一条成功的方法。事实上，大多数人在路上都会死，
成功之路漫长，总是学一点，练一点，懂一点，进步一点，失败和痛苦是你最好的老师。
确定性的存在表明，股票市场有规律可循，可以被识别，在某些情况下可以使用。例如，主要上涨波单边市场是典型的确定性市场，
趋势理论可以更好地解释和预测；波动性市场是典型的随机市场，我们最好是轻浮或空头。
当人们活着时，结束的意义远比过程重要得多。只要头脑清醒，就不会在意交易过程中的起伏，因为只有当你的生命消逝时才是真正得出结论的时候，也是在你的交易生涯中得出成功的时候。
波段形态
波段战术一：穿越分水岭
当个股长期运行在下行的60日均线之下，第一次从中期底点放量突破，代表多空强弱分水岭的60日均线之后；
穿过60日均线后第一次回踩接近60日均线的位置，就是短线进场点。
波段战术二：平量横盘
个股经过一波阶段的上涨后，在横盘不回落的强势调整中，保持每一根的横盘量能都可以接近或等同于开始调整前的最大量阳线的量能；
当这些平量横盘的k线再度受到向上的10日均线的支撑时，也是短线进场点。
波段战术三：巨阴洗盘
最常见、庄家使用最多的洗盘手段之一。通常采取打压震仓的庄家实力雄厚，有力量控盘，最喜欢就是对投机性股票进行打压，且多为流通盘较小的绩差类个股，庄家在经过猛升之后调整时借势打压。
如果是绩优股，庄家一般不采取这种打压方式，因为这类股票看好的人多，打压砸出去的筹码，不易捡回来。
就像下图，股票高位连续放量阴线下跌，拉出一个巨阴来把散户都给吓跑，然后就迅速的开始修复进行一波惊人的拉升
1、上升矩形形态
矩形常常被人们成为价格箱，意思是价格好像被关在一个箱子里面，上面有盖，下面有底，而价格在两层夹板之间来回运动。
如果这种来回运动具有一定的规律性，即上升时成交放大，下跌时成交缩小，并且随着时间的推移成交量整体呈现缩小的走势，那么这个矩形是比较可靠的。
虽然箱体运动是比较磨人的，但是一旦有效突破向上，那么短线的获利空间还是比较可观的。
矩形常常是在市场多头洗盘情况下形成的。上方水平的阻力线是市场多头预定的洗盘位置，下方的水平支撑线是护盘底线。
在盘面上我们有时可以看到价格偶尔会跌破支撑线，但迅速回到支撑线之上，这可能是市场多头试探市场心态。
如果一个重要的支撑位跌破之后，市场并没有进一步下挫，这充分说明市场抛压几乎已经穷尽，没有能力进一步下跌。
2、上升三法形态
前期股价一直处于上升走势中，第一天收出一根中大级别的阳线，用来描述现有上升走势。
第二、第三、第四天分别收出一根中或小的实体阴线，用此来描述空方曾三度试图向下攻击多方的战略据点，但都没有一鼓作气将多方击败，反而让多方死死守住了他们的最后一道防线。
结果今日收出一根大阳线，多方援军到达，一举击退了空方的进攻，重新夺回了战略要地。所以该形态被归属于持续上升走势的形态。(如图所示)
2. 第一天必须是中大级别的阳线。
3. 第二、第三、第四天分别是中小级别的阴线，而且这些阴线的实体波动范围始终没有超过第一天阳线的波动范围，同时这三天的阴线应该逐渐下跌。
4. 今日(即第五天)必须是大阳线，同时收盘价要高于第一天的最高价。
案例：
该股在日走出底部并形成可靠较高的红一兵看涨形态，股价随后反转，进入了上升走势中。
往后股价形成了延续上升走势的上升三法形态，说明股价还会沿着原有上升走势继续上涨。
这是一个经典的上升三法形态，它之前有着明显的上升走势，该形态预示行情还会沿着原有的上升走势继续发展。
上升三法形态出现后，股价沿着原有的上升走势继续向上发展。股价在之后几个交易日内下跌了约17%，最后股价反弹，与今日的上升三法形态的收盘价相比，只不过上涨了约20%。该股在之后的两年内一直在涨20%和跌30%的区间内震荡。
3、上升三角形形态
上升三角形往上突破时，会出现两种情况，一种是突破上边线，经回抽后再往上走;还有一种是突破上边线后就一路往上走。
上升三角形在K线中的应用
上升三角形的构成其实比较简单，是“上升走势线”和“拐点支撑阻力线”的结合，但是它的意义，可不仅仅是两者功能的简单叠加。
上升三角形的最大意义在于，只要这个形态出现，行情大概率是要向上突破的。并且后市涨幅较大。
盘口显露的特征
(1)在主力洗盘过程中，几乎没有利好的消息，偶尔还会有坏消息，一般人持股心态不稳定，对后市持怀疑态度。
(2)刚开始洗盘时，股价升幅不大；洗盘之中，股价跌幅不会很深，一般不会跌破主力的吃货成本。
(3)股价虽然暂时下跌较多，但很快被多方拉回，拉回后股价始终维持在10日均线之上，即使跌破10日均线也不会再有大幅下跌，并迅速返回均线之上。
(4)如果主力有推高要求，就会有复合洗盘动作，或诱空充分吃货动作。按大势赋予的时间不同，洗盘时的盘口现象也不同。如果时间充足，可能在日K线上产生不同的形态；如果时间紧迫，可能在分时图上产生不同的形态。
(5)主力在洗盘中，故意打压股价，股价下跌的时候主力还会与大势或技术指标配合，例如股价跌破上升通道或重要支撑线等。
主力打压吸筹建仓
打压吸筹是最常见的主力吸筹，也被股民形象地称为主力“挖坑”吸筹。
打压吸筹的手法常见于大盘下行的行情。此时市场信心受到打击，主力借大盘下跌， 在每日开盘便大笔离场，导致个股大幅低开，再加上多日的连续打压，引起大批散户恐慌，割肉离场，主力趁机低价吸入大量筹码。
这种吸筹过程在k线上的表现出 来就是多日阴跌。
案例：下跌吸筹，这种吸筹方式很猛，但必须有大盘配合。
低吸建仓时每日成交量低，盘面上看不出主力的任何踪迹，走势上股价无量下跌或快速下跌甚至跌到跌停板，明显是主力所为。
主力建仓结束时的特征：
1、用少量的资金就可以将股价大幅拉升。
2、走势不受大盘影响，但明显强于大盘。
3、启动前盘中剧烈波动，但振幅不大，最后清洗浮筹。
4、遇利空时不跌反涨。
5、低位盘整时间充分。
失败者试图用一只脚支撑板凳，至少用两只脚。他们通常只关注交易系统。
我们所有的交易过程实际上都是一个不断提高个人品质的过程。
钱是军人，你是军人，你的决策决定着军人的生死。”智者应以“谋略治天下”，用兵精准，力求稳、准、狠。
如果一个人不能克服自己的恶魔主义，他或她只会被自己的恶魔主义所征服，然后做一些违背成功原则的事情。
交易生存是第一层次。如果你太关心生存和害怕失去，死亡对你来说只是时间问题。
如果你不注意生存，你很快就会死的。
归根结底，利润远远大于浮躁经营的频繁换汇。俗话说，所有的道路都通向罗马，“罗马”是财富的积累，成为股票游戏的赢家，“路”是你自己的路。
我们走什么路都不重要。重要的是我们要走这条路，符合你的个性。你走路很轻松，很高兴，你相信你可以走得很长。
在市场的矛盾下，在市场认识的对错中，我们应该找到一种中庸与一种平衡，不要太极端，不太绝对，适者生存。
投资是一门学科，需要知识和经验的积累，
交易没有捷径。成功绝非易事。每个交易员都想尽快找到一条成功的方法。事实上，大多数人在路上都会死，
成功之路漫长，总是学一点，练一点，懂一点，进步一点，失败和痛苦是你最好的老师。
确定性的存在表明，股票市场有规律可循，可以被识别，在某些情况下可以使用。例如，主要上涨波单边市场是典型的确定性市场，
趋势理论可以更好地解释和预测；波动性市场是典型的随机市场，我们最好是轻浮或空头。
当人们活着时，结束的意义远比过程重要得多。只要头脑清醒，就不会在意交易过程中的起伏，因为只有当你的生命消逝时才是真正得出结论的时候，也是在你的交易生涯中得出成功的时候。
波段形态
波段战术一：穿越分水岭
当个股长期运行在下行的60日均线之下，第一次从中期底点放量突破，代表多空强弱分水岭的60日均线之后；
穿过60日均线后第一次回踩接近60日均线的位置，就是短线进场点。
波段战术二：平量横盘
个股经过一波阶段的上涨后，在横盘不回落的强势调整中，保持每一根的横盘量能都可以接近或等同于开始调整前的最大量阳线的量能；
当这些平量横盘的k线再度受到向上的10日均线的支撑时，也是短线进场点。
波段战术三：巨阴洗盘
最常见、庄家使用最多的洗盘手段之一。通常采取打压震仓的庄家实力雄厚，有力量控盘，最喜欢就是对投机性股票进行打压，且多为流通盘较小的绩差类个股，庄家在经过猛升之后调整时借势打压。
如果是绩优股，庄家一般不采取这种打压方式，因为这类股票看好的人多，打压砸出去的筹码，不易捡回来。
就像下图，股票高位连续放量阴线下跌，拉出一个巨阴来把散户都给吓跑，然后就迅速的开始修复进行一波惊人的拉升
1、上升矩形形态
矩形常常被人们成为价格箱，意思是价格好像被关在一个箱子里面，上面有盖，下面有底，而价格在两层夹板之间来回运动。
如果这种来回运动具有一定的规律性，即上升时成交放大，下跌时成交缩小，并且随着时间的推移成交量整体呈现缩小的走势，那么这个矩形是比较可靠的。
虽然箱体运动是比较磨人的，但是一旦有效突破向上，那么短线的获利空间还是比较可观的。
矩形常常是在市场多头洗盘情况下形成的。上方水平的阻力线是市场多头预定的洗盘位置，下方的水平支撑线是护盘底线。
在盘面上我们有时可以看到价格偶尔会跌破支撑线，但迅速回到支撑线之上，这可能是市场多头试探市场心态。
如果一个重要的支撑位跌破之后，市场并没有进一步下挫，这充分说明市场抛压几乎已经穷尽，没有能力进一步下跌。
2、上升三法形态
前期股价一直处于上升走势中，第一天收出一根中大级别的阳线，用来描述现有上升走势。
第二、第三、第四天分别收出一根中或小的实体阴线，用此来描述空方曾三度试图向下攻击多方的战略据点，但都没有一鼓作气将多方击败，反而让多方死死守住了他们的最后一道防线。
结果今日收出一根大阳线，多方援军到达，一举击退了空方的进攻，重新夺回了战略要地。所以该形态被归属于持续上升走势的形态。(如图所示)
2. 第一天必须是中大级别的阳线。
3. 第二、第三、第四天分别是中小级别的阴线，而且这些阴线的实体波动范围始终没有超过第一天阳线的波动范围，同时这三天的阴线应该逐渐下跌。
4. 今日(即第五天)必须是大阳线，同时收盘价要高于第一天的最高价。
案例：
该股在日走出底部并形成可靠较高的红一兵看涨形态，股价随后反转，进入了上升走势中。
往后股价形成了延续上升走势的上升三法形态，说明股价还会沿着原有上升走势继续上涨。
这是一个经典的上升三法形态，它之前有着明显的上升走势，该形态预示行情还会沿着原有的上升走势继续发展。
上升三法形态出现后，股价沿着原有的上升走势继续向上发展。股价在之后几个交易日内下跌了约17%，最后股价反弹，与今日的上升三法形态的收盘价相比，只不过上涨了约20%。该股在之后的两年内一直在涨20%和跌30%的区间内震荡。
3、上升三角形形态
上升三角形往上突破时，会出现两种情况，一种是突破上边线，经回抽后再往上走;还有一种是突破上边线后就一路往上走。
上升三角形在K线中的应用
上升三角形的构成其实比较简单，是“上升走势线”和“拐点支撑阻力线”的结合，但是它的意义，可不仅仅是两者功能的简单叠加。
上升三角形的最大意义在于，只要这个形态出现，行情大概率是要向上突破的。并且后市涨幅较大。
盘口显露的特征
(1)在主力洗盘过程中，几乎没有利好的消息，偶尔还会有坏消息，一般人持股心态不稳定，对后市持怀疑态度。
(2)刚开始洗盘时，股价升幅不大；洗盘之中，股价跌幅不会很深，一般不会跌破主力的吃货成本。
(3)股价虽然暂时下跌较多，但很快被多方拉回，拉回后股价始终维持在10日均线之上，即使跌破10日均线也不会再有大幅下跌，并迅速返回均线之上。
(4)如果主力有推高要求，就会有复合洗盘动作，或诱空充分吃货动作。按大势赋予的时间不同，洗盘时的盘口现象也不同。如果时间充足，可能在日K线上产生不同的形态；如果时间紧迫，可能在分时图上产生不同的形态。
(5)主力在洗盘中，故意打压股价，股价下跌的时候主力还会与大势或技术指标配合，例如股价跌破上升通道或重要支撑线等。
主力打压吸筹建仓
打压吸筹是最常见的主力吸筹，也被股民形象地称为主力“挖坑”吸筹。
打压吸筹的手法常见于大盘下行的行情。此时市场信心受到打击，主力借大盘下跌， 在每日开盘便大笔离场，导致个股大幅低开，再加上多日的连续打压，引起大批散户恐慌，割肉离场，主力趁机低价吸入大量筹码。
这种吸筹过程在k线上的表现出 来就是多日阴跌。
案例：下跌吸筹，这种吸筹方式很猛，但必须有大盘配合。
低吸建仓时每日成交量低，盘面上看不出主力的任何踪迹，走势上股价无量下跌或快速下跌甚至跌到跌停板，明显是主力所为。
主力建仓结束时的特征：
1、用少量的资金就可以将股价大幅拉升。
2、走势不受大盘影响，但明显强于大盘。
3、启动前盘中剧烈波动，但振幅不大，最后清洗浮筹。
4、遇利空时不跌反涨。
5、低位盘整时间充分。
失败者试图用一只脚支撑板凳，至少用两只脚。他们通常只关注交易系统。
我们所有的交易过程实际上都是一个不断提高个人品质的过程。
钱是军人，你是军人，你的决策决定着军人的生死。”智者应以“谋略治天下”，用兵精准，力求稳、准、狠。
如果一个人不能克服自己的恶魔主义，他或她只会被自己的恶魔主义所征服，然后做一些违背成功原则的事情。
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