#周五放映室##小森林 夏秋篇[电影]#该片讲述了自幼在青山绿水环抱下生长起来的女孩市子，由于无法适应都市快节奏的步伐，最终回到了家乡小村庄小森。小森曲径通幽，超然世外，仿佛与现代文明绝缘，村民们日出而作，日落而息，田间地头是他们交流忙碌的场所 ，生活自给自足，同时对大山满怀感激之心。夏天有岩鱼盐烧，秋天则有美味的栗子饭，市子耐心地做着这些不起眼的美食，享受着大自然的馈赠。她将对故乡的热爱融入了美食的烹制中。
而静静凝视着时间流淌的市子，渐渐积攒出迈出人生下一步的勇气…

《小森林》夏秋篇|森淳一

#三联美食# 金庸先生的《射雕英雄传》第十一回，黄蓉在长江边上偷了一只鸡，然后“将内脏洗剥干净，却不拔毛，用水和了一团泥裹住鸡外，生火烤了起来。烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，剥去干泥，鸡毛随泥而落，鸡肉白嫩，浓香扑鼻”。

结果，这只刚出炉的叫花鸡引来了一个“粗手大脚，身上衣服东一块西一块的打满了补钉，手里拿着一根绿竹杖”的中年人。那便是丐帮的老大、打架高手、美酒和美食专家洪七公。

很快，这只叫花鸡被洪七公要去，成了他的腹中之物。作为回报，黄蓉的男朋友郭靖成了洪七公的徒弟，学会了降龙十八掌，人生从此开挂。

为这，有人专门写了篇文章盛赞这只叫花鸡的意义，“是金庸美食的第一招牌菜”，并借此夸赞金先生，“从这里面，你能看出来金庸的大本事。”

文章称，吃鸡在金庸这儿真的不是乱来的，“要画出洪七公的气质”。不过，在翻看民国时期的武侠小说后，会发现叫花鸡是个套路，如常备的道具一般，不像黄蓉的“好逑汤”和“二十四桥明月夜”那样新奇，并非金庸的创举；甚至，连洪七公这人物都有些脸谱化。

就像屠龙刀这样招牌式的兵器，在民国“北派五大家”之一还珠楼主的《蜀山剑侠传》中就露过字号亮过相，金庸有大名鼎鼎的降龙十八掌，《蜀山剑侠传》中则有降龙八掌。洪七公所谓的九指神丐形象，也可能来自还珠楼主笔下的人物独手丐——两人手上都有残缺，并且一出场都是又吃肉又渴酒。另外，还珠楼主还编过京戏《酒丐》，后来让胡金铨改成了电影《大醉侠》。瞧这戏剧和影片的名称，就知道故事里的主角外形不羁，中意饮酒，喜欢找坏人打架。

会功夫、爱吃鸡的乞丐在武侠小说中早已有之。“北派五大家”中的朱贞木的名作《七杀碑》里，有个“蓬头光脚，一身破衣，两腿滋泥，左臂夹着一根短拐”的岷江龙头丐侠铁脚板，此人行侠仗义，说话常逗乐子，行走江湖时，“捉着几只无主的鸡鸭之类，他便哈哈一笑，施展他叫花的独有吃法，用黄泥一圈，便煨起神仙鸡来。”看看他这外形，这作派，活脱另一个洪七公。

像洪七公的人在民国武侠小说家的作品里并不少见，大概能凑上一桌。“北派五大家”中另一个小说家郑证因，他的代表作《鹰爪王》第一百零三回名为“偷鸡盗酒，侠丐成庖人”，说的是书中的铁笛丐侠在船中不告自取，吃了人家的五香鸡，喝了人家的花雕酒的故事。瞧瞧，在这些武侠小说家的眼中，叫花子就喜欢偷鸡和吃鸡，纵然他们顶着侠名，时常做除恶扬善的好事。

看民国小说家的东西，会发现武侠作品中一些神兵利器、功夫招式、门派规程及人物情节等，在金庸之前早罗列齐备，大有可观。金大侠见识领教罢后，有时拿来借用一二，大概也没有想太多。他能将原书中不起眼的器物和功夫再加演绎，增添新意，进而让更多的人知晓，这是他的本事，也可算作武侠一脉的传承，但在叫花鸡这里，并没有多少创新。

在一九二二年问世的著名小说《江湖奇侠传》的开篇文字中，年纪轻轻的柳迟已是背上驮七个讨米袋的丐帮的上层人物，熟练掌握了他们行当的偷鸡手法，并早黄蓉三十多年，向广大读者更详细地展示了叫花鸡的做法：“把鸡杀死；并不拔毛，只破开肚皮，去了肠杂，放下些椒盐、五香、酱油、白醋之类的东西，在鸡肚皮里面；拿线扎了起来，调和许多黄泥，将鸡连毛包糊了……寻些枯枝干叶，拣土松的地方，堀一个尺来大尺来深的洞；先把黄泥糊的母鸡，放在洞里；将枯枝干叶，纳满了一洞；取火点燃了，接连不断的添柴。是这么烧过了一个时辰，黄泥已烧得透心红了……剥去鸡上黄泥，鸡毛不用手捋，都跟黄泥掉下来了。”

柳迟的做法跟黄蓉的一对照，最大的区别是后者的鸡没有放作料，也就是说，黄蓉的叫花鸡连最基本的盐都没有放，若说它好吃，那这人真是饿得紧了。

你看，金庸在炮制这叫花鸡时，并没有特别关照，都忘了给它加点料。当然，这可能符合黄蓉当时的情形，她初来乍到，在长江边上的露天场所烤了这只鸡。人在江湖飘，年轻的她和郭靖随身并没有携带烹制食物的作料，吃这只鸡的时候，也没有伴以任何佐料，完全是鸡本来的味道。

一只没有添加任何作料的鸡，它的美味真的当得起美食界资深人士洪七公那样的点赞？小说中提到洪七公吃这叫花鸡时，是接过来就啃，自己并没撒一点调料，却说：“妙极，妙极，连我叫花祖宗，也整治不出这般了不起的叫花鸡。”要知道，洪七公后来在华山之巅吃炸蜈蚣时，可是炊具作料齐备，“从背囊中取出大大小小七八个铁盒来，盒中盛的是油盐酱醋之类”，“待蜈蚣炸得微黄，加上作料拌匀”……

《叫花鸡，金庸美食的第一招牌菜？》文 | 读者：南瓜邮递员

【学员新思考 调研文章专题：关于设立“长者饭堂”的思考】

我国上世纪九十年代以来的城镇化和人口流动、家庭小型化导致家庭养老功能弱化，而社区居家养老能为老年人提供方便、快捷、成本低、人性化、覆盖面广的服务，更契合现阶段我国经济社会发展的水平和传统文化及多数民众的意愿。

一、开设“长者饭堂”的必要性——以杏滨街道为例

衣食住行是人生大事，对于老年人来说，他们对别的方面的需求可能不高（由助老员帮助解决），但“吃”是一道难题，尤其是行动不便、空巢老人、独居老人的就餐需求日渐凸显，那些年龄大且行动不便的长者，他们连下楼买菜都有困难，更别提自己做饭了。如今，许多老年人的子女都外出工作，无法在身边照料，且以他们的经济条件，大多都请不起保姆。如何安顿这些老年人，让他们不再为“吃”而烦恼，是一项重要的民生工程。

开设“长者饭堂”可解决老年人们“吃”的问题，可使老年人的子女们更安心地工作，社会更加和谐，应该是提升老年人获得感、幸福感的积极实践。

探索这种模式也是一种示范，使得年轻人对于晚年生活不会过于担忧。“长者饭堂”也不局限于让老年人吃饭这么简单，它还是一个良好的互动平台，促进老年人的交流。

目前，社区居家养老服务基本在全区铺开，现行的居家养老专业化信息化服务的操作模式主要采用购买服务的形式，委托专业机构运营居家养老服务站。专业机构派助老员进驻居家养老服务站为社区老人提供服务，还未涉及老年人的配餐。

以杏滨街道为例，辖区户籍高龄老人（80周岁以上）786人，占户籍老年总人口比例达13.58%，其中，80-89周岁以上老年人693人，90-99周岁以上老年人89人，百岁以上老年人4人。许多接受居家养老服务的老年人纷纷咨询是否可开设集中供餐的服务，解决吃饭问题。

二、探索开设“长者饭堂”

伴随全区农村幸福院、居家养老服务站、社区日间照料中心等居家养老服务场所的陆续建成并投入运营，设立“长者饭堂”，能促成功能更加完善的养老服务，顺应辖区老年人的需求。

经过对广州佛山市禅城区祖庙街道“长者饭堂”项目负责人的访谈，了解了其街道对“长者饭堂”的运营和操作模式。祖庙街道率先于2012年建立长者饭堂，该长者饭堂以“公办民营，政府购买”服务的运作模式，为辖区长者提供早、午、晚配送餐服务，重点解决家中无人照顾、行动不便的困难老人吃饭问题。“长者饭堂”采取了引导多方支持和参与的形式，支持政府与公益慈善组织介入，使得长者只需以很低的价格就能享受到美味的食物。

2016年开始，广州大力发展以“大配餐”服务为重点的社区居家养老服务，在全市范围内推出长者饭堂，为广大长者提供了一项重大福利。截止至4月底，广州全市共有104个街（镇）、754个社区开展助餐配餐服务，已建成285个配餐点，部分区已实现街镇全覆盖。

我区可借鉴祖庙街道，依托居家养老服务站和农村幸福院，实行“公办民营，政府购买”模式，开设“长者饭堂”，引进有资质的餐饮公司提供此项服务。

（一）服务对象方面。辖区范围内具有辖区户籍的符合居家养老服务的老年人，以及60周岁以上有需要的老年人。

（二）定价收费方面。餐费需结合实际，也可借鉴祖庙街道长者饭堂的餐费价格从5元到15元不等。1.居家养老服务老年人。只需要支付就餐基本餐费，标准为早餐上限5元，午餐、晚餐上限10元，其他送餐服务费2元/次由政府支付。2.其他类别老年人，就餐标准上限为15元（含送餐费）。

（三）餐饮标准方面。早餐：一粥一点心；午、晚餐：一菜一肉一小炒一汤一白饭（三菜一汤+米饭），配送软烂适合老年人饮食的低盐、低油、低糖的食物。

（四）配餐方面。探索“中心食堂+配送”的模式等试点形式，为社区老年人提供便捷助餐服务。可以结合场所和社区和人口的分布设立中心食堂和配送站。在中心食堂建设厨房配备餐厨设施进行餐食的烹制，配送站则配备餐食的保温和二次加工等简易的餐厨设施对从中心食堂烹制的餐食进行保温和二次加工。老年人可凭餐卡集中至中心食堂或配送站就餐，行动不便的老年人可通过拨打电话或微信订餐后选择送餐服务或志愿者送餐到家。

（五）资金方面。以政府补贴、企业让利，养老事业社会共同参与为主线解决资金问题。鼓励企业、公益慈善组织、公众等通过捐赠等方式参与，有利于在在全社会营造尊老爱老的氛围，利于尊老爱老的优良传统得以传承和发扬，并减轻政府、社会整体的养老负担。

1.政府补贴。政府对符合申请条件的不同人员给予不同补贴，针对不同情况的老年人制定不同的收费制度，如对在册救济的散居特困孤老、低保老年人可免费享受此项服务；对享受低偿服务的老年人适当的进行补贴；面向社会开放的人员全额收取餐费等。对于腿脚不便的老年人的餐食配送费用，可结合实际由政府进行补贴或者由用餐人支付。前期需要社区配合摸底老年人情况，全区根据相关政策拟好补贴制定，并做好经费预算的统筹安排。

下表按照早餐每餐5元，午餐、晚餐各10元，配送费2元/次标准，每月30天进行测算。统计中未对60岁以上老人的健康状况进行评估，按全部进行配送进行测算，实际配送数会低于此。享受无偿服务的老人三餐费用分别按1元、4元、4元收取费用，配送费由政府补贴。享受低偿服务的老人三餐费用分别按2元、6元、6元收取费用，配送费用由政府补贴。粗略估算，政府全年补贴的金额为746280元。

从长远来看，要持续办好长者饭堂，需要政府的专项资金的持续保障。

2.鼓励社会参与。可开设“爱心饭堂”公益项目，接受社会对长者饭堂老年人餐饮服务的慈善公益捐赠，爱心企业、组织或个人可通过预先购买爱心餐，再由长送餐服务员将“爱心餐”送到指定的帮扶捐赠对象手中，促进企业或个人爱心的传送，进一步解决生活困难老年人吃饭民生福祉问题。

三、开设“长者饭堂”的其它问题

（一）树立正确观念，加强正面宣导。支持有需要的老人在长者饭堂用餐。有人认为长者饭堂类似救助站或者收容所，致使部分老人有需求却不愿或不敢在长者饭堂用餐。因此，需要做好宣传引导，树立正确的养老观念。

（二）执行严格监管，确保用餐安全。把关食品安全，让老年人吃上营养全面、价格便宜的餐食，并确保餐饮公司在整个过程中的服务质量，需引进有资质的餐饮公司参与，尽可能对餐饮公司做出细致的具体要求，同时，引入第三方评估公司对餐饮公司进行监督管理，确保老人吃的安全放心。

（三）进行分层管理，开展精准服务。在“长者饭堂”开设初期，可将服务对象定为各自辖区内的户籍老人，随着饭堂的发展，可扩展至有需求的非在籍老人。服务群体人数多，如何做到服务更全面、更便捷，使服务对象更加精准，并避免资源浪费？社区应根据设立的长者饭堂用餐者申请条件事先建立档案。对长者饭堂用餐者申请条件可分层分级、有理有据、标准明确。

——集美街道街政办副主任 魏茜