#三联美食# 富阳一带摆在乡下的宴席里，有一道菜我极热衷，每逢宴席，我都专等这道菜。也是需要等的，因为它总是在宴席尾声时才会上场，有时席吃得太长，一桌人走掉了几个的情况也经常发生，我总是乐得有人走掉。这个菜叫“肉夹馒头”，为何不是“馒头夹肉”？道理应当和西安“肉夹馍”是一样的。
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
肉做法是红烧，部位应当是五花肉，不过宴席都是按整头猪购买，所以一盘肉，总要混进来一些猪腿上的或其他部位的瘦肉。它的精彩之处在于要切得够大够豪爽，乡下做席大师傅，不会拘泥于形状，也不会像家中做红烧肉那样将它炖到那么烂，仿佛刻意保留肥肉里的油脂。总之这样一盘端上时，不免要在心里惊叹一声，它们实在块头大，铿锵有力，于别处见不着。
一大盘红烧肉上桌后，没人会动筷子，直到几分钟后，跑堂的怀抱巨大的蒸笼出现。他会挨桌发馒头，走到你身边，打开蒸笼盖，叫你自己抓，我一抓就是——8个。我已经有好久没有吃到过它，当时就打定主意，不仅要吃，还要打包带走。富阳的馒头与北方有很大不同，它是所谓“酒酿馒头”，发挥威力的是糯米制成的酒酿酵。馒头松松软软，内里空间很大，撕开一个口子，夹肉一块，挑肥的夹，咬一大口，满嘴是油。馒头带着清甜，夹着那肥瘦相间的烧肉来吃正是妙不可言——经验之谈，倘若是瘦肉，则很有可能因为太干被噎到。
乡下办婚礼，至亲基本能连吃三天，我那次果真待足了三天，连吃三天馒头夹肉。第二天的早餐，都是将打包回家的馒头上锅蒸了两个吃，仿佛要把未来几年的配额都提前吃掉。记忆中不曾有吃得如此放肆和过瘾的时候。
我从北京出发，先到广州并佛山、顺德，再去汕头，然后从汕头到浙江东阳，最后到杭州。等我在行程的第10天左右到杭州时，过去一周多时间里，我逐渐意识到一件事：一座城市的美食，哪怕与古人再有渊源，都不如与现代社会中的个体关系来得大。苏东坡出生地四川眉山，这个地方大搞“东坡研究”，也有餐厅借大学士之名在全国多地开出连锁餐厅，以川菜馆的身份主打“东坡肉”，东坡肉与苏东坡的关系不免被过度商品化。东坡肉的做法，与苏东坡的关系何如？不再值得考究，反正我们已经吃了那么多年，弄清楚一件事即可：东坡肉不过是红烧肉的一种形态。
我发现对家乡美食的探寻有它非常可爱的一面，我回忆起很多小时候吃猪肉的经验，从记忆的犄角旮旯拽出一些落了灰的细节，好比突然打了一场羽毛球，动到了许多平常动不到的肌肉。
很多回忆牵连着食物，是味觉，味觉牵连着的是“菌群”。这是那日在陈立教授家中，他提到的理论。他认为，很多人怀念小时候的味道，是跟肠道中的菌群有关。它不是基因决定，而是由你出生之后，进入你系统的食物长期培养出来的菌落所决定。“无论你走多远，去了地球哪一端，最终有东西会把你拽回去，这东西不是你的潜意识，是你肠胃中的菌群。”
对记忆深处味道的眷恋——或者陈教授所说的“菌群的力量”——之强大，我在广州感受深刻。当时听说广州富力君悦酒店中餐厅的梁志坤师傅有一道菜不错，叫“红酒火焰黑豚肉”。若干种菌类与青红椒并洋葱大火爆炒，另用大火炒黑豚肉，合在一起焖煮，又加入一点黑胡椒，出来的是很淡的辣味。
再说红酒，红酒是起锅前加入，上菜时，再在餐桌上当着客人的面点火，这当然有它的表演性，但这一把火也有提香作用，受热后芳香物质挥发在餐桌上，倒是深谙消费心理。
图片
我们在厨房围观了全程，赞叹梁师傅的身手，一提一颠，都是大师风范。吃到嘴里当然是极嫩，酒香浓厚，除此之外，我却有雷声大雨点小的落差感，并未感到惊艳。我翻看菜单，发现有一道蒸肉饼，眼前一亮，这是多年没吃过的东西了，嘴于是比大脑先行一步，问梁师傅这个菜能否一尝。
不一会儿，蒸肉饼上桌。它的外表与做法都称得上平平无奇，不过就是将肉斩碎，略加酱油与料酒拌匀，上锅蒸。吃上一口却不由得感慨，鲜美无比，真是小时候的味道。我跟梁师傅坦白说，相比之下，我简直爱这蒸肉饼，多过刚才华丽繁复的火焰黑豚十倍。“没想到你也爱吃这个。”梁师傅感慨道，“我将这道菜加入菜单，也是因为自己喜欢，一碟肉饼，我能吃三碗饭。”
在五星级酒店的餐厅，这类朴素的肉类料理其实数量有限，“星级酒店，是要贵买贵卖的”。它是如此美味，以至于我回到北京后，惦记它的味道，尝试着自己做了一回，结果当然是大大的失败。想起当时梁师傅说，它味道鲜美，与食材本身有关。他们这道简单的蒸肉饼，用的也是西班牙黑豚肉，这种猪肉比我们在市场上买到的大多数猪肉都要紧致，肉也更香。
这道朴素的没有花哨浮华技巧的蒸肉饼，恰恰就要求肉质本身要好。“很多客人到这里就喜欢点这道肉饼，当然他该吃鲍鱼该吃辽参都去吃，但肉饼是他们怀旧的一样食物。”梁师傅的蒸肉饼，当然也更讲究一些。用的肉，不是多出来的碎肉，是将肥瘦均匀的肉切成肉粒，切到足够小，然后用手按顺时针方向去揉打，打出胶质，10分钟后，肉的胶质就融化在整一碟肉饼里了。这种人手与肉的脂肪产生的摩擦是机器无法替代的。
整整一盘蒸肉饼，都叫我一个人吃光了。我想起小时候，妈妈管这个菜叫“斩刀肉”，意思是这是斩出来的一个菜。买回来的肉最好是七分瘦三分肥，先切成块，当然是越细越好，然后是斩。我爱吃这个菜，通常切肉的时候就在厨房转悠了，妈妈有时候会将最后一步“斩”交给我。够不着桌上的案板，就将它放矮，放到方凳之上，任由我斩得惊天响。交给我后，我妈妈会去菜地摘青菜，有一回她摘完菜后跟什么人攀谈上了，回来发现我还在奋力地斩，急忙喊停——斩得太细可不是好事，蒸肉饼毕竟还讲究一点颗粒感，这也是现在机器打的肉馅做不出好吃的蒸肉饼的原因，太细太碎，口感就完全不对了。
此行还有一个惊喜。我在浙江东阳的菜市场，意外地吃到了多年没见的干菜烤饼。食物有时候也真是经不起惦记，就前几天在顺德，我们在一家乡野饭馆，吃到一种“鸡仔饼”。我从来没吃过这种零食似的小饼，第一口咬去半个，觉得很熟悉，剩余半个塞进嘴里，哦，想起来了，它的味道极像我从前很爱吃的干菜饼，只不过缺了干菜的香味。但那肥肉粒“嗞嗞”烤着，就与面的清甜味融合在一起，咬下去粘一点牙又满口甜香的感觉，简直与我记忆中的烤饼有异曲同工之妙。
在东阳菜市场碰到的师傅守着一只筒状炭炉，他烤的饼子跟我记忆中的几乎一样美味。肥肉粒与梅干菜应当是事先炒过，拌匀成馅料。将它们包在面团里，然后捻平成一张大饼，直接贴到火炉壁子上去烤，烤出来香香脆脆一大张。好的师傅把饼子做得够薄，烤到火候，表面会鼓起包来，烤到再往下烤就要胀破的程度，取出来吃最好不过。我喜欢掰一大片塞进嘴里、面饼子碎在口腔的感觉，手里那剩下的大半张，往往馅料就裸露出来，一粒粒晶莹的肥肉粒相当可爱。
想起这张饼子真是又要流口水，深觉自己可能一辈子都将是肥肉的俘虏。
《吃猪肉的十八般武艺》文 | 驳静
【天气冷了煲锅汤补补吧这七道汤有味道上档次】
过了霜降节气，天气渐渐变凉，也变得干燥。这段时间，餐桌上最必不可少的一道菜就是汤。食物中的营养是极其丰富的，喝汤可以让身体更好地吸收食物中的营养物质，增强身体的免疫力和抵抗力，到了冬天身体有能量抵抗寒。牛羊肉、鸡肉、猪骨等食材是我们常用的，还有一些我们不太常用的食材，像花胶（鱼肚）、瑶柱（干贝）、响螺和淮山药、沙参、玉竹等中药材。像山药炖羊排、芋头炖排骨、西红柿炖牛腩等大家都经常在家做，今天给大家介绍七款一般人不会做的汤菜。厨师都是在青岛有名的店里担任主厨，烹饪技法很能让青岛人接受。
石斛金柱炖老鸡
良友海鲜岸琴御酒店是良友饮食公司旗下的广东餐厅，以广东菜和广式早茶有名。瑶柱俗称干贝，呈圆柱形，色泽乳白，味道鲜中带甜。石斛有滋阴清热养胃的功能。这道汤清澈香中微甜，适合所有人，特别适合老人和孩子饮用。
这道汤需要干石斛50克、里脊肉400克，大瑶柱6个和老鸡半只。调料只需盐和花雕酒。把里脊肉和老鸡洗净血水，焯水后用凉水冲干净。干石斛洗净。将主料一起摆放至炖汤锅内，加山泉水倒入炖汤锅内。放蒸箱大火蒸3小时即可。
家里没有蒸箱的，可以放在笼屉里面蒸。实在嫌慢的话，就用紫砂锅中火烧开，小火炖1小时。炖的时候，保持汤似开非开的状态，否则汤会浑浊。
响螺瘦肉汤
在青岛，喝老火靓汤的话，很多人都知道醇味炖品这家小店。虽然位于燕儿岛路眼科医院对面的小巷，但是酒香不怕巷子深，每天都要提前订位子。醇味炖品的负责人刘军介绍，他推荐的这道汤叫响螺瘦肉汤，卖得一直很好。响螺也叫角螺，拼音Jiǎo Luó，是盔螺科动物管角螺和天狗角螺等的肉。南山海鲜食材店和药店都能买到。《中国药用动物志》介绍响螺有燥湿、收敛、解毒的功能。
刘军告诉记者，这道汤需要响螺200克、瘦肉250克、淮山药50克、沙参25克、玉竹50克、蜜枣1颗，枸杞和食盐少许。所有材料洗净，将响螺切成小粒备用。锅中烧水，水沸腾后放入瘦肉、响螺焯水去血水。煮一壶开水，将所有材料放入炖盅加适量热水，炖约两个小时，加上适量盐调味即可。
松茸芦花鸡汤
野生松茸比较贵，最贵的时候能卖到上千元一公斤。目前养殖的松茸在市场能够买到，40元可以买到一公斤。海林山庄有自己的芦花鸡养殖基地，所以这家酒店用的是芦花鸡。我们也可以用普通散养鸡代替。
海林山庄的厨师长韩明介绍，芦花鸡切块，家里有大锅的话，也可以整鸡下锅。松茸用流水洗净稍加擦拭（不必把黑色全部擦掉，那是松茸的菌衣），洗净用厨房纸吸干，然后再切片。洗净的鸡块加拍散的生姜一起焯水，然后放入炖锅中，大火煮开转小火炖1个半小时，加松茸和枸杞，再继续小火炖半小时，加食盐调味即可出锅。
花胶炖跑山鸡
同样是做鸡汤，金宏海景假日酒店的玫瑰餐厅把南方食材和北方做法结合起来，加了南方厨师常用的花胶，但是用的是北方厨师的奶汤做法。大火烧开，汤汁比较粘稠。玫瑰餐厅的厨师长周彦和介绍，花胶性平和且味甘、咸，有补肾益精、滋养筋骨的功效。鸡肉能温中、益气、补精、添髓；红枣能养血健脾益胃。合而为汤有滋阴润燥、补肾养颜、健筋强骨之功，尤宜中老年人和女性养生之用。
周彦和告诉记者，这道汤要用到花胶3片、跑山鸡1只，用虫草花、枸杞和大枣做点缀，大姜去腥食盐调味。花胶先用冷水浸泡一晚，泡到软身，再用热水密封再浸泡两个小时后换冰水再泡发一晚。姜拍散，跑山鸡剁成块。虫草花、枸杞、红枣分别洗净。把剁好的鸡块入凉水锅，慢火加热焯水取出洗净。锅内爆香葱块，下鸡块煸炒出鸡油加开水，把所有食材放汤煲加盖慢火炖一个小时，放入虫草花、大枣和枸杞再炖5分钟后调味即成。
特色脂渣小锅
这道汤菜是青岛人最常制作的菜肴之一，几乎家家在秋冬季节都会做。这道菜的主料用的是本地的脂渣、大白菜和粉条，有时候再加上豆腐、木耳和香菇。看似平常的原材料，但是这几种材料经过时间和温度的变化，变得口感鲜嫩香甜。如果再加上几块冻豆腐，冻豆腐的空隙吸收了脂渣的香味，味道会更好。麦岛海鲜酒楼是郑庄脂渣酒店的另一个品牌，就在麦岛海鲜市场的楼上。不仅海鲜菜做得好，这道脂渣炖品汤菜做得更棒。酒店总经理宋时千介绍，最重要的是要采用二肥八瘦的下五花肉炼出来的脂渣，口感酥脆取其香，搭配胶州大白菜，要的是大白菜的甜味。
宋时千介绍，这道菜主料有脂渣、白菜、粉条、木耳、平菇、豆腐、黄豆芽。调料有盐和胡椒粉，出锅的时候可以加点香菜段。将脂渣开水中浸泡30分钟。将锅中加泡脂渣原汤再加高汤或者开水烧开，加豆腐、木耳、小黄豆芽、平菇、白菜、粉条一次下入锅中炖十分钟加入调料出锅即可。
我们在家做的时候，经常加葱姜爆锅把白菜煸炒一下。其实，这道菜要的是清爽，不要爆锅，直接用砂锅炖就行了。
椰肉排骨老鸡汤
市场有卖椰子的，十元钱一个。喝完椰汁，椰肉可不能浪费了。南方厨师经常用椰子肉煲鸡汤，在广东和海南尤为普遍。木棉小粤餐厅是岛城经营广东菜的餐厅，炖品是他们家的直达菜品之一。
木棉小粤餐厅的负责人郭方友介绍，椰子清淡，要加上瘦肉、排骨和老鸡炖出香味，再配上党参、莲子和枸杞点缀。排骨焯水，干香菇提前一天泡好，党参、莲子和枸杞用温水洗干净。椰肉、精排骨、精瘦肉和老鸡改刀，适合椰子盅形状。烧开水，将3样肉料放下慢火焯水捞出过凉水。再将所有原材料放入椰子盅加入椰子水，拿保鲜膜封口隔水炖至4—6小时，加食盐调味即可。
海马石斛汤
这道汤是一道以野生海马、霍山直条石斛为原料的广式煲汤。潮粤轩餐厅是目前岛城最早的广式餐厅之一，餐厅负责人郭端在岛城餐饮界很有名气。去过潮粤轩的食客基本都会被他家的食材和口味所吸引，虽然价格比较贵，但是拥趸很多。海马石斛汤只是十几款广式靓汤中的一款。
郭端介绍，这道汤要用安徽霍山的直条石斛50克，用水清洗后浸水约一小时，再用热水泡一至两分钟，目的是除去石斛的火焙味。因石斛含丰富胶质，日晒是不能干的，必须用火焙干。海马25克浸水一至两个小时。用剪刀剪开海马腹部，去肠脏及肠壁（渔民不去肠脏，原只煲汤）， 加水六至八碗，一起放电子瓦袠煲两至三个小时，得汤四至六碗即可。
（观海新闻/青岛晚报 记者单衍春）
过了霜降节气，天气渐渐变凉，也变得干燥。这段时间，餐桌上最必不可少的一道菜就是汤。食物中的营养是极其丰富的，喝汤可以让身体更好地吸收食物中的营养物质，增强身体的免疫力和抵抗力，到了冬天身体有能量抵抗寒。牛羊肉、鸡肉、猪骨等食材是我们常用的，还有一些我们不太常用的食材，像花胶（鱼肚）、瑶柱（干贝）、响螺和淮山药、沙参、玉竹等中药材。像山药炖羊排、芋头炖排骨、西红柿炖牛腩等大家都经常在家做，今天给大家介绍七款一般人不会做的汤菜。厨师都是在青岛有名的店里担任主厨，烹饪技法很能让青岛人接受。
石斛金柱炖老鸡
良友海鲜岸琴御酒店是良友饮食公司旗下的广东餐厅，以广东菜和广式早茶有名。瑶柱俗称干贝，呈圆柱形，色泽乳白，味道鲜中带甜。石斛有滋阴清热养胃的功能。这道汤清澈香中微甜，适合所有人，特别适合老人和孩子饮用。
这道汤需要干石斛50克、里脊肉400克，大瑶柱6个和老鸡半只。调料只需盐和花雕酒。把里脊肉和老鸡洗净血水，焯水后用凉水冲干净。干石斛洗净。将主料一起摆放至炖汤锅内，加山泉水倒入炖汤锅内。放蒸箱大火蒸3小时即可。
家里没有蒸箱的，可以放在笼屉里面蒸。实在嫌慢的话，就用紫砂锅中火烧开，小火炖1小时。炖的时候，保持汤似开非开的状态，否则汤会浑浊。
响螺瘦肉汤
在青岛，喝老火靓汤的话，很多人都知道醇味炖品这家小店。虽然位于燕儿岛路眼科医院对面的小巷，但是酒香不怕巷子深，每天都要提前订位子。醇味炖品的负责人刘军介绍，他推荐的这道汤叫响螺瘦肉汤，卖得一直很好。响螺也叫角螺，拼音Jiǎo Luó，是盔螺科动物管角螺和天狗角螺等的肉。南山海鲜食材店和药店都能买到。《中国药用动物志》介绍响螺有燥湿、收敛、解毒的功能。
刘军告诉记者，这道汤需要响螺200克、瘦肉250克、淮山药50克、沙参25克、玉竹50克、蜜枣1颗，枸杞和食盐少许。所有材料洗净，将响螺切成小粒备用。锅中烧水，水沸腾后放入瘦肉、响螺焯水去血水。煮一壶开水，将所有材料放入炖盅加适量热水，炖约两个小时，加上适量盐调味即可。
松茸芦花鸡汤
野生松茸比较贵，最贵的时候能卖到上千元一公斤。目前养殖的松茸在市场能够买到，40元可以买到一公斤。海林山庄有自己的芦花鸡养殖基地，所以这家酒店用的是芦花鸡。我们也可以用普通散养鸡代替。
海林山庄的厨师长韩明介绍，芦花鸡切块，家里有大锅的话，也可以整鸡下锅。松茸用流水洗净稍加擦拭（不必把黑色全部擦掉，那是松茸的菌衣），洗净用厨房纸吸干，然后再切片。洗净的鸡块加拍散的生姜一起焯水，然后放入炖锅中，大火煮开转小火炖1个半小时，加松茸和枸杞，再继续小火炖半小时，加食盐调味即可出锅。
花胶炖跑山鸡
同样是做鸡汤，金宏海景假日酒店的玫瑰餐厅把南方食材和北方做法结合起来，加了南方厨师常用的花胶，但是用的是北方厨师的奶汤做法。大火烧开，汤汁比较粘稠。玫瑰餐厅的厨师长周彦和介绍，花胶性平和且味甘、咸，有补肾益精、滋养筋骨的功效。鸡肉能温中、益气、补精、添髓；红枣能养血健脾益胃。合而为汤有滋阴润燥、补肾养颜、健筋强骨之功，尤宜中老年人和女性养生之用。
周彦和告诉记者，这道汤要用到花胶3片、跑山鸡1只，用虫草花、枸杞和大枣做点缀，大姜去腥食盐调味。花胶先用冷水浸泡一晚，泡到软身，再用热水密封再浸泡两个小时后换冰水再泡发一晚。姜拍散，跑山鸡剁成块。虫草花、枸杞、红枣分别洗净。把剁好的鸡块入凉水锅，慢火加热焯水取出洗净。锅内爆香葱块，下鸡块煸炒出鸡油加开水，把所有食材放汤煲加盖慢火炖一个小时，放入虫草花、大枣和枸杞再炖5分钟后调味即成。
特色脂渣小锅
这道汤菜是青岛人最常制作的菜肴之一，几乎家家在秋冬季节都会做。这道菜的主料用的是本地的脂渣、大白菜和粉条，有时候再加上豆腐、木耳和香菇。看似平常的原材料，但是这几种材料经过时间和温度的变化，变得口感鲜嫩香甜。如果再加上几块冻豆腐，冻豆腐的空隙吸收了脂渣的香味，味道会更好。麦岛海鲜酒楼是郑庄脂渣酒店的另一个品牌，就在麦岛海鲜市场的楼上。不仅海鲜菜做得好，这道脂渣炖品汤菜做得更棒。酒店总经理宋时千介绍，最重要的是要采用二肥八瘦的下五花肉炼出来的脂渣，口感酥脆取其香，搭配胶州大白菜，要的是大白菜的甜味。
宋时千介绍，这道菜主料有脂渣、白菜、粉条、木耳、平菇、豆腐、黄豆芽。调料有盐和胡椒粉，出锅的时候可以加点香菜段。将脂渣开水中浸泡30分钟。将锅中加泡脂渣原汤再加高汤或者开水烧开，加豆腐、木耳、小黄豆芽、平菇、白菜、粉条一次下入锅中炖十分钟加入调料出锅即可。
我们在家做的时候，经常加葱姜爆锅把白菜煸炒一下。其实，这道菜要的是清爽，不要爆锅，直接用砂锅炖就行了。
椰肉排骨老鸡汤
市场有卖椰子的，十元钱一个。喝完椰汁，椰肉可不能浪费了。南方厨师经常用椰子肉煲鸡汤，在广东和海南尤为普遍。木棉小粤餐厅是岛城经营广东菜的餐厅，炖品是他们家的直达菜品之一。
木棉小粤餐厅的负责人郭方友介绍，椰子清淡，要加上瘦肉、排骨和老鸡炖出香味，再配上党参、莲子和枸杞点缀。排骨焯水，干香菇提前一天泡好，党参、莲子和枸杞用温水洗干净。椰肉、精排骨、精瘦肉和老鸡改刀，适合椰子盅形状。烧开水，将3样肉料放下慢火焯水捞出过凉水。再将所有原材料放入椰子盅加入椰子水，拿保鲜膜封口隔水炖至4—6小时，加食盐调味即可。
海马石斛汤
这道汤是一道以野生海马、霍山直条石斛为原料的广式煲汤。潮粤轩餐厅是目前岛城最早的广式餐厅之一，餐厅负责人郭端在岛城餐饮界很有名气。去过潮粤轩的食客基本都会被他家的食材和口味所吸引，虽然价格比较贵，但是拥趸很多。海马石斛汤只是十几款广式靓汤中的一款。
郭端介绍，这道汤要用安徽霍山的直条石斛50克，用水清洗后浸水约一小时，再用热水泡一至两分钟，目的是除去石斛的火焙味。因石斛含丰富胶质，日晒是不能干的，必须用火焙干。海马25克浸水一至两个小时。用剪刀剪开海马腹部，去肠脏及肠壁（渔民不去肠脏，原只煲汤）， 加水六至八碗，一起放电子瓦袠煲两至三个小时，得汤四至六碗即可。
（观海新闻/青岛晚报 记者单衍春）
【清汤黄鱼狮子头】
精选有机五花肉，野生黄鱼肉，坚持手工精制，优质猪肋条肉需用三分肥七分瘦，专业大厨手工制作，不能剁、不能绞，猪肉鱼肉只能用刀细切成石榴粒大小，随后搅拌、摔打、上劲。
再放入黄鱼骨熬制的高汤中，文火熬6个小时，才能让狮子头充分营养入味，口感鲜、香、酥、嫩、糯、韧，文火焖煮后肉丸香味十足，肉质丰腴鲜嫩、肥而不腻、入口即化。#美食# https://t.cn/R2WxX9f
精选有机五花肉，野生黄鱼肉，坚持手工精制，优质猪肋条肉需用三分肥七分瘦，专业大厨手工制作，不能剁、不能绞，猪肉鱼肉只能用刀细切成石榴粒大小，随后搅拌、摔打、上劲。
再放入黄鱼骨熬制的高汤中，文火熬6个小时，才能让狮子头充分营养入味，口感鲜、香、酥、嫩、糯、韧，文火焖煮后肉丸香味十足，肉质丰腴鲜嫩、肥而不腻、入口即化。#美食# https://t.cn/R2WxX9f
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