#三联美食# 螺蛳粉，这种在柳州人日常生活里司空见惯的食物，在疫情初期突然变得“一粉难求”，各大购物网站上的店铺纷纷挂出“预售”两个字眼。火遍全网的速度让人瞠目结舌。
作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。
别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。
想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。
这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。
随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。
柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。
螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。
我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。
我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。
我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。
老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。
红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。
螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。
吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。
扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。
我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
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如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。
俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。
酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。
酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。
红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。
有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。
尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。
市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。
《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山
作为嗦粉大省的广西，各类米粉不胜枚举，螺蛳粉更像是大当家，在家族中呼声最高。
别看呼声最高，其实螺蛳粉是个年轻翘楚。“发家史”并不长，起源于上世纪70年代末。那时候的谷埠菜市不仅是全柳州最大的生螺交易市场，还活跃着很多米粉店，柳州人天生爱吃米粉，但很多粉店提供的高汤都是清汤，寡淡无味。
想留住食客的胃，需要花大价钱买新鲜的猪筒骨还有整鸡来熬汤，从成本上来说并不划算，而螺蛳的价格实惠，垂手可得，有人发现螺蛳熬出来的汤鲜美浓郁，搭配米粉味道更甚，不失为一种平替，于是小食材有了大用途，螺蛳粉的雏形由此而来。
这世间的美食大抵都是食物之间的因缘际会，无巧不成书。
随着经济不断发展，螺蛳粉也不断演进，爱吃酸辣的柳州人，不断往螺蛳粉里加入各式各样的配菜，于是奠定了一碗螺蛳粉“鲜、辣、酸、香”的基调。
柳州的空气都是螺蛳粉味儿的。这一点不假，嗦粉大军不分昼夜，从连锁字号到深巷小店，都是他们的战场。
螺蛳粉注定是属于市井的，它常常让人觉得难登大雅之堂。性格乖张，脾气古怪，一出场便是喧宾夺主的气势，它虽不够体面却足够深刻。
我也买过包装的螺蛳粉，纯粹是想试一下味道如何。煮完发现总觉得缺点什么，味道和店里的差一大截，父亲说我厨房搞得“庞臭”，为此还被罚洗锅三天，罢了罢了，还是堂食最佳。
我常去的那家店就在电动车直达的巷子里头，老远便闻到香味。二两米粉是刚好能吃完的量，老板熟练地把酸笋、酸豆角、炸腐竹、黄花菜、萝卜干、木耳、花生这些配菜放到我的碗里，他头也不抬，掂着勺子问要什么辣度。
我咽了一下口水说中辣。微辣是对这碗粉的尊重，中辣最适合我这样无辣不欢的人了，特辣是勇者的天堂，一般不敢轻易尝试。若说想吃无辣的螺蛳粉，那会被同伴投以嫌弃的眼神。
老板用锅勺拨开汤面上的红油，往碗里淋上一勺浓郁到发白的螺蛳汤，再浇上些许红油在米粉上，一切就绪，我便以犒劳自己为名，让老板加一个炸鸭掌，最后成交10元。
红油在漂浮在上面，筷子在碗里搅动，让酥脆的炸腐竹充分浸泡螺汤，最底下的青菜已经熟透，再晚一分钟吃都会变黄，空心菜的叶与茎都裹着辣椒油，吃起来脆嫩多汁，炸腐竹干吃酥脆，而吸饱汤汁后的炸腐竹姿态就温柔舒展许多，带着豆香和螺香。
螺蛳粉用的粉是干切粉冷泡出来的，尽管放开水里烫过一轮，口感还是有点韧劲儿，爽滑中带些不服软的个性，需要每一颗牙齿都参与咀嚼，米香和螺汤的鲜香在口腔里融合，酸笋和萝卜干轮番加入，不禁感叹怎么会有这么复杂的口感，谁说螺蛳粉是臭的？当然不能肤浅的归纳为臭的味道，是酸辣鲜咸脆交织的浓香。
吃螺蛳粉需要速战速决，趁热吃才能最大限度把味道留住。眼前这碗螺蛳粉色泽红亮，端起碗在嘴边吹一口，辣椒油便似湖面涟漪一样飘向碗的那头，露出原本的汤色，三两口热汤下肚，忍不住叹出声，筒骨和青螺搭配，店家秘制香料加持，这碗汤鲜辣刺激得我毛孔张开，大汗淋漓，像是跑完五公里般酸爽畅快，再坏的心情都烟消云散。
扶霞在《鱼翅与花椒》里面写道：生活是苦的，食物却能带来一丝暂时的甜，食物是很安全的享受，你可以毫无恐惧地在其中放松自己。
螺蛳粉应该是这样的食物，能让人在滚烫中释放自我，得到一丝慰藉，每次吃完都有种“大不了重头再来”的豁然。
我对自制螺蛳粉可是一点自信都没有，光是看那制作流程就被吓退。通过米浆压制而成的圆条干粉需要放冷水里一直浸泡着，直至发白有弹性，等需要食用的时候从冷水里掏出一把放开水里烫半分钟，这样才能保证米粉爽滑有嚼劲。这只是制作螺蛳粉的第一步。
图片
如果说辣椒红油是螺蛳粉江湖的封喉武器，那高汤就是内功心法。每一家螺蛳粉店的老板都对此都是秘而不宣的。
俗话说“一颗田螺三碗汤”，可见田螺的鲜美。一锅好的高汤离不开本地产的青螺（俗称田螺），新鲜的田螺吐泥干净后放锅里炒至螺口张开，放一边备用，八角、沙姜、香叶、桂皮等十余种配料也下锅炒香，把事先炒香的田螺放进去，再加上猪筒骨和鸡骨架提味，小火熬制3小时，一锅浓汤才算完成。
酸笋是这碗粉最富有争议的部分，它独特的味道让人垂涎，也让好些人“退避三舍”。好吃的酸笋必定是要选个头如手臂般的甜笋腌制而成，闻起来酸而不呛，臭而不腐，发酵后变得酸脆爽口，出坛的酸笋切丝，起锅走油放适量调料和辣椒红油翻炒到干爽。这仅仅是完成一道配菜的工作。
酸豆角、木耳、炸腐竹、黄花菜、萝卜干缺一不可。值得一提的是炸腐竹，片状的腐竹放进油锅后瞬间膨胀，炸至每张腐竹上面气泡密布，轻盈如叶片，才算大功告成。炸好的腐竹脆弱得不堪一击，吃的便是这酥脆。毫不夸张的说，如果老板把碎成渣的炸腐竹分到我碗里，这将影响我嗦粉的心情。
红油辣而不燥，米粉韧而不僵，高汤鲜而不腻，酸笋酸而不呛，炸腐竹酥而不油，再配上几根青菜作为点缀，红绿相应，口感丰富，层次分明，味道深刻。
有人说，人分两种：一种是吃螺蛳粉的，一种是不吃螺蛳粉的。也有人说吃螺蛳粉只有第一次和无数次。由此可见，备受争议是螺蛳粉的宿命。
尽管我吃得满身都是酸笋味，开口说话便让对面的人后退三步，回家还要换洗衣服，但那又怎么样？如果工作生活都无法让人满意，起码眼前这碗螺蛳粉是能让人满意的。
市井小吃也好，山珍海味也罢，人对食物本就是自带成见的，但并不影响各取所爱。
《酸辣鲜咸脆，是我心心念念的螺蛳粉》文 ｜ 在山
#三联读书# 【夏天，豆汁儿与栗子 | 汪曾祺散文选】
-夏天-
夏天的早晨真舒服。空气很凉爽，草上还挂着露水（蜘蛛网上也挂着露水），写大字一张，读古文一篇。夏天的早晨真舒服。
凡花大都是五瓣，栀子花却是六瓣。山歌云：“栀子花开六瓣头。”栀子花粗粗大大，色白，近蒂处微绿，极香，香气简直有点叫人受不了，我的家乡人说是：“碰鼻子香”。栀子花粗粗大大，又香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高。栀子花说：“去你妈的，我就是要这样香，香得痛痛快快，你们他妈的管得着吗！”
人们往往把栀子花和白兰花相比。苏州姑娘串街卖花，娇声叫卖：“栀子花！白兰花！”白兰花花朵半开，娇娇嫩嫩，如象牙白色，香气文静，但有点甜俗，为上海长三堂子的“倌人”所喜，因为听说白兰花要到夜间枕上才格外地香。我觉得红“倌人”的枕上之花，不如船娘髻边花更为刺激。
夏天的花里最为幽静的是珠兰。
牵牛花短命。早晨沾露才开，午时即已萎谢。
秋葵也命薄。瓣淡黄，白心，心外有紫晕。风吹薄瓣，楚楚可怜。
凤仙花有单瓣者，有重瓣者。重瓣者如小牡丹，凤仙花茎粗肥，湖南人用以腌“臭咸菜”，此吾乡所未有。
马齿苋、狗尾巴草、益母草，都长得非常旺盛。
淡竹叶开浅蓝色小花，如小蝴蝶，很好看。叶片微似竹叶而较柔软。
“万把钩”即苍耳。因为结的小果上有许多小钩，碰到它就会挂在衣服上，得小心摘去。所以孩子叫它“万把钩”。
我们那里有一种“巴根草”，贴地而去，是见缝扎根，一棵草蔓延开来，长了很多根，横的，竖的，一大片。而且非常顽强，拉扯不断。很小的孩子就会唱：
巴根草，
绿茵茵，
唱个唱，
把狗听。
最讨厌的是“臭芝麻”。掏蟋蟀、捉金铃子，常常沾了一裤腿。其臭无比，很难除净。
西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。
天下皆重“黑籽红瓤”，吾乡独以“三白”为贵：白皮、白瓤、白籽。“三白”以东墩产者最佳。
香瓜有：牛角酥，状似牛角，瓜皮淡绿色，刨去皮，则瓜肉浓绿，籽赤红，味浓而肉脆，北京亦有，谓之“羊角蜜”；虾蟆酥，不甚甜而脆，嚼之有黄瓜香；梨瓜，大如拳，白皮，白瓤，生脆有梨香；有一种较大，皮色如虾蟆，不甚甜，而极“面”，孩子们称之为“奶奶哼”，说奶奶一边吃，一边“哼”。
蝈蝈，我的家乡叫做“叫蚰子”。叫蚰子有两种。一种叫“侉叫蚰子”。那真是“侉”，跟一个叫驴子似的，叫起来“咶咶咶咶”很吵人。喂它一点辣椒，更吵得厉害。一种叫“秋叫蚰子”，全身碧绿如玻璃翠，小巧玲珑，鸣声亦柔细。
别出声，金铃子在小玻璃盒子里爬哪！它停下来，吃两口食——鸭梨切成小骰子块。于是它叫了“丁铃铃铃”……
乘凉。
搬一张大竹床放在天井里，横七竖八一躺，浑身爽利，暑气全消。看月华。月华五色晶莹，变幻不定，非常好看。月亮周围有一个模模糊糊的大圆圈，谓之“风圈”，近几天会刮风。“乌猪子过江了”——黑云漫过天河，要下大雨。
一直到露水下来，竹床子的栏杆都湿了，才回去，这时已经很困了，才沾藤枕（我们那里夏天都枕藤枕或漆枕），已入梦乡。
鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。
-豆汁儿-
没有喝过豆汁儿，不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》（即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。
到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你敢不敢喝豆汁儿？”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”？他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。”
豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”（招徕顾客的响器），也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”（叫花头），所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”
常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和启司一样，有人爱，有人不爱。
豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每人的胃口都开了。
-栗子-
栗子的形状很奇怪，像一个小刺猬。栗有“斗”，斗外长了长长的硬刺，很扎手。栗子在斗里围着长了一圈，一颗一颗紧挨着，很团结。当中有一颗是扁的，叫做脐栗。脐栗的味道和其他栗子没有什么两样。坚果的外面大都有保护层，松子有鳞瓣，核桃、白果都有苦涩的外皮，这大概都是为了对付松鼠而长出来的。
新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗壳很不好剥，里面的内皮尤其不好去。
把栗子放在竹篮里，挂在通风的地方吹几天，就成了“风栗子”。风栗子肉微有皱纹，微软，吃起来更为细腻有韧性。不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒，而且更甜。贾宝玉为一件事生了气，袭人给他打岔，说：“我想吃风栗子了。你给我取去。”怡红院的檐下是挂了一篮风栗子的。风栗子入《红楼梦》，身价就高起来，雅了。这栗子是什么来头，是贾蓉送来的？刘老老送来的？还是宝玉自己在外面买的？不知道，书中并未交待。
栗子熟食的较多。我的家乡原来没有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，一会儿，砰的一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，在手里来回倒，连连吹气使冷，剥壳入口，香甜无比，是雪天的乐事。不过烤栗子要小心，弄不好会炸伤眼睛。烤栗子外国也有，西方有“火中取栗”的寓言，这栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子，过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小，壳薄，炒熟后个个裂开，轻轻一捏，壳就破了，内皮一搓就掉，不“护皮”。据说良乡栗子原是进贡的，是西太后吃的（北方许多好吃的东西都说是给西太后进过贡）。
北京的糖炒栗子其实是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大锅都支在店铺门外，用大如玉米豆的粗砂炒，不时往锅里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的，吃完了手上都是糖汁，必须洗手。栗肉为糖汁沁透，很甜。
炒栗子宋朝就有。笔记里提到的“栗”，我想就是炒栗子。汴京有个叫李和儿的，栗有名。南宋时有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道献栗一囊，即汴京李和儿也。一囊栗，寄托了故国之思，也很感人。
日本人爱吃栗子，但原来日本没有中国的炒栗子。有一年我在广交会的座谈会上认识一个日本商人，他是来买栗子的（每年都来买）。他在天津曾开过一家炒栗子的店，回国后还卖炒栗子，而且把他在天津开的炒栗子店铺的招牌也带到日本去，一直在东京的炒栗子店里挂着。他现在发了财，很感谢中国的炒栗子。
北京的小酒铺过去卖煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是极好的下酒物。现在不见有卖的了。
栗子可以做菜。栗子鸡是名菜，也很好做，鸡切块，栗子去皮壳，加葱、姜、酱油，加水淹没鸡块，鸡块熟后，下绵白糖，小火焖二十分钟即得。鸡须是当年小公鸡，栗须完整不碎。罗汉斋亦可加栗子。
我父亲曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。
北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油，吃起来很过瘾。当然，价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。
羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本话，其实只是潮湿的栗子面压成长方形的糕，与羊毫无关系。
河北的山区缺粮食，山里多栗树，乡民以栗子代粮。栗子当零食吃是很好吃的，但当粮食吃恐怕胃里不大好受。
节选自《汪曾祺散文》
-夏天-
夏天的早晨真舒服。空气很凉爽，草上还挂着露水（蜘蛛网上也挂着露水），写大字一张，读古文一篇。夏天的早晨真舒服。
凡花大都是五瓣，栀子花却是六瓣。山歌云：“栀子花开六瓣头。”栀子花粗粗大大，色白，近蒂处微绿，极香，香气简直有点叫人受不了，我的家乡人说是：“碰鼻子香”。栀子花粗粗大大，又香得掸都掸不开，于是为文雅人不取，以为品格不高。栀子花说：“去你妈的，我就是要这样香，香得痛痛快快，你们他妈的管得着吗！”
人们往往把栀子花和白兰花相比。苏州姑娘串街卖花，娇声叫卖：“栀子花！白兰花！”白兰花花朵半开，娇娇嫩嫩，如象牙白色，香气文静，但有点甜俗，为上海长三堂子的“倌人”所喜，因为听说白兰花要到夜间枕上才格外地香。我觉得红“倌人”的枕上之花，不如船娘髻边花更为刺激。
夏天的花里最为幽静的是珠兰。
牵牛花短命。早晨沾露才开，午时即已萎谢。
秋葵也命薄。瓣淡黄，白心，心外有紫晕。风吹薄瓣，楚楚可怜。
凤仙花有单瓣者，有重瓣者。重瓣者如小牡丹，凤仙花茎粗肥，湖南人用以腌“臭咸菜”，此吾乡所未有。
马齿苋、狗尾巴草、益母草，都长得非常旺盛。
淡竹叶开浅蓝色小花，如小蝴蝶，很好看。叶片微似竹叶而较柔软。
“万把钩”即苍耳。因为结的小果上有许多小钩，碰到它就会挂在衣服上，得小心摘去。所以孩子叫它“万把钩”。
我们那里有一种“巴根草”，贴地而去，是见缝扎根，一棵草蔓延开来，长了很多根，横的，竖的，一大片。而且非常顽强，拉扯不断。很小的孩子就会唱：
巴根草，
绿茵茵，
唱个唱，
把狗听。
最讨厌的是“臭芝麻”。掏蟋蟀、捉金铃子，常常沾了一裤腿。其臭无比，很难除净。
西瓜以绳络悬之井中，下午剖食，一刀下去，喀嚓有声，凉气四溢，连眼睛都是凉的。
天下皆重“黑籽红瓤”，吾乡独以“三白”为贵：白皮、白瓤、白籽。“三白”以东墩产者最佳。
香瓜有：牛角酥，状似牛角，瓜皮淡绿色，刨去皮，则瓜肉浓绿，籽赤红，味浓而肉脆，北京亦有，谓之“羊角蜜”；虾蟆酥，不甚甜而脆，嚼之有黄瓜香；梨瓜，大如拳，白皮，白瓤，生脆有梨香；有一种较大，皮色如虾蟆，不甚甜，而极“面”，孩子们称之为“奶奶哼”，说奶奶一边吃，一边“哼”。
蝈蝈，我的家乡叫做“叫蚰子”。叫蚰子有两种。一种叫“侉叫蚰子”。那真是“侉”，跟一个叫驴子似的，叫起来“咶咶咶咶”很吵人。喂它一点辣椒，更吵得厉害。一种叫“秋叫蚰子”，全身碧绿如玻璃翠，小巧玲珑，鸣声亦柔细。
别出声，金铃子在小玻璃盒子里爬哪！它停下来，吃两口食——鸭梨切成小骰子块。于是它叫了“丁铃铃铃”……
乘凉。
搬一张大竹床放在天井里，横七竖八一躺，浑身爽利，暑气全消。看月华。月华五色晶莹，变幻不定，非常好看。月亮周围有一个模模糊糊的大圆圈，谓之“风圈”，近几天会刮风。“乌猪子过江了”——黑云漫过天河，要下大雨。
一直到露水下来，竹床子的栏杆都湿了，才回去，这时已经很困了，才沾藤枕（我们那里夏天都枕藤枕或漆枕），已入梦乡。
鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。
-豆汁儿-
没有喝过豆汁儿，不算到过北京。
小时看京剧《豆汁记》（即《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”为何物，以为即是豆腐浆。
到了北京，北京的老同学请我吃了烤鸭、烤肉、涮羊肉，问我：“你敢不敢喝豆汁儿？”我是个“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”的，喝豆汁儿，有什么不“敢”？他带我去到一家小吃店，要了两碗，警告我说：“喝不了，就别喝。有很多人喝了一口就吐了。”我端起碗来，几口就喝完了。我那同学问：“怎么样？”我说：“再来一碗。”
豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料。很便宜。过去卖生豆汁儿的，用小车推一个有盖的木桶，串背街、胡同。不用“唤头”（招徕顾客的响器），也不吆唤。因为每天串到哪里，大都有准时候。到时候，就有女人提了一个什么容器出来买。有了豆汁儿，这天吃窝头就可以不用熬稀粥了。这是贫民食物。《豆汁记》的金玉奴的父亲金松是“杆儿上的”（叫花头），所以家里有吃剩的豆汁儿，可以给莫稽盛一碗。
卖熟豆汁儿的，在街边支一个摊子。一口铜锅，锅里一锅豆汁，用小火熬着。熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就“”了。豆汁儿摊上备有辣咸菜丝——水疙瘩切细丝浇辣椒油、烧饼、焦圈——类似油条，但作成圆圈，焦脆。卖力气的，走到摊边坐下，要几套烧饼焦圈，来两碗豆汁儿，就一点辣咸菜，就是一顿饭。
豆汁儿摊上的咸菜是不算钱的。有保定老乡坐下，掏出两个馒头，问“豆汁儿多少钱一碗”，卖豆汁儿的告诉他，“咸菜呢？”——“咸菜不要钱。”——“那给我来一碟咸菜。”
常喝豆汁儿，会上瘾。北京的穷人喝豆汁儿，有的阔人家也爱喝。梅兰芳家有一个时候，每天下午到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。豆汁儿是什么味儿？这可真没法说。这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐和启司一样，有人爱，有人不爱。
豆汁儿沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加几个青豆嘴儿（刚出芽的青豆），极香。这家这天炒麻豆腐，煮饭时得多量一碗米，——每人的胃口都开了。
-栗子-
栗子的形状很奇怪，像一个小刺猬。栗有“斗”，斗外长了长长的硬刺，很扎手。栗子在斗里围着长了一圈，一颗一颗紧挨着，很团结。当中有一颗是扁的，叫做脐栗。脐栗的味道和其他栗子没有什么两样。坚果的外面大都有保护层，松子有鳞瓣，核桃、白果都有苦涩的外皮，这大概都是为了对付松鼠而长出来的。
新摘的生栗子很好吃，脆嫩，只是栗壳很不好剥，里面的内皮尤其不好去。
把栗子放在竹篮里，挂在通风的地方吹几天，就成了“风栗子”。风栗子肉微有皱纹，微软，吃起来更为细腻有韧性。不像吃生栗子会弄得满嘴都是碎粒，而且更甜。贾宝玉为一件事生了气，袭人给他打岔，说：“我想吃风栗子了。你给我取去。”怡红院的檐下是挂了一篮风栗子的。风栗子入《红楼梦》，身价就高起来，雅了。这栗子是什么来头，是贾蓉送来的？刘老老送来的？还是宝玉自己在外面买的？不知道，书中并未交待。
栗子熟食的较多。我的家乡原来没有炒栗子，只是放在火里烤。冬天，生一个铜火盆，丢几个栗子在通红的炭火里，一会儿，砰的一声，蹦出一个裂了壳的熟栗子，抓起来，在手里来回倒，连连吹气使冷，剥壳入口，香甜无比，是雪天的乐事。不过烤栗子要小心，弄不好会炸伤眼睛。烤栗子外国也有，西方有“火中取栗”的寓言，这栗子大概是烤的。
北京的糖炒栗子，过去讲究栗子是要良乡出产的。良乡栗子比较小，壳薄，炒熟后个个裂开，轻轻一捏，壳就破了，内皮一搓就掉，不“护皮”。据说良乡栗子原是进贡的，是西太后吃的（北方许多好吃的东西都说是给西太后进过贡）。
北京的糖炒栗子其实是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大锅都支在店铺门外，用大如玉米豆的粗砂炒，不时往锅里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外壳是黏的，吃完了手上都是糖汁，必须洗手。栗肉为糖汁沁透，很甜。
炒栗子宋朝就有。笔记里提到的“栗”，我想就是炒栗子。汴京有个叫李和儿的，栗有名。南宋时有一使臣（偶忘其名姓）出使，有人遮道献栗一囊，即汴京李和儿也。一囊栗，寄托了故国之思，也很感人。
日本人爱吃栗子，但原来日本没有中国的炒栗子。有一年我在广交会的座谈会上认识一个日本商人，他是来买栗子的（每年都来买）。他在天津曾开过一家炒栗子的店，回国后还卖炒栗子，而且把他在天津开的炒栗子店铺的招牌也带到日本去，一直在东京的炒栗子店里挂着。他现在发了财，很感谢中国的炒栗子。
北京的小酒铺过去卖煮栗子。栗子用刀切破小口，加水，入花椒大料煮透，是极好的下酒物。现在不见有卖的了。
栗子可以做菜。栗子鸡是名菜，也很好做，鸡切块，栗子去皮壳，加葱、姜、酱油，加水淹没鸡块，鸡块熟后，下绵白糖，小火焖二十分钟即得。鸡须是当年小公鸡，栗须完整不碎。罗汉斋亦可加栗子。
我父亲曾用白糖煨栗子，加桂花，甚美。
北京东安市场原来有一家卖西式蛋糕、冰点心的铺子卖奶油栗子粉。栗子粉上浇稀奶油，吃起来很过瘾。当然，价钱是很贵的。这家铺子现在没有了。
羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本话，其实只是潮湿的栗子面压成长方形的糕，与羊毫无关系。
河北的山区缺粮食，山里多栗树，乡民以栗子代粮。栗子当零食吃是很好吃的，但当粮食吃恐怕胃里不大好受。
节选自《汪曾祺散文》
因为雪松隔挡，三号教学楼的阳光总照不进来。
我不喜欢上的就是“西安鼓乐”这门课，先生四十多点，口音重，名字也不好念，明卟剑，我们老叫他明儿不见。西安鼓乐，说白了就是敲锣打鼓，说得好听点，那就是唐代宫廷燕乐。
上学那会儿意气风发，总觉着练好自己的专业就行，其他选修课只要不挂，入都入不了眼，三年时光晃晃悠悠，我也从学妹摇成了学姐，最后一次去听“西安鼓乐”，本是为了那四个点的学分，却让我受益匪浅，一生难忘。
那日算不上烈日炎炎，却闷的紧，我闲散着上了二楼，要搁平时，一踏进楼道就能听到那死难听的《朝天子》，笙竽锣梆一应俱全，再配上那屮（che）厶（si）丿（yi）厶（si）的唱法，刚好能在班里睡个回笼觉，今儿却没听到那声。
奇了，先生还没来？
我进得挺早，班里没什么人，便挑了个靠窗的位置坐下，七月份的西安热得发慌，光是坐在窗边也不够，怕是得坐进水池里才凉快。
同学们陆陆续续都来得早，还有许多我一学期都没怎么见过的‘生面孔’，大家心思一样，就是那四个点。本是安静的午后略显得嘈杂，人都挤着往电风扇下坐，我是占了捷足先登的好，没人与我抢这自来风。
眼看着要到点了，明先生还是未来，人群窸窸窣窣，交头接耳，三号楼是苏联时期建的楼，东西都置办得陈旧，我趴在那老木头的桌面上，一双皮鞋就这么入了眼。
那人轻咳着进了教室，手里抱了本书，金丝边的眼眶松垮的搭在耳后，衬衣也有褶皱，三十出头却看着有些憔悴。
“抱歉同学们，来晚了。”
我本以为见着了明先生，却没想着来的是他学生，余正华。
那人气喘吁吁，像是刚跑过的样子，他摸索着开了CD机，里面终是放着不变的那首《朝天子》，酣畅淋漓的唢呐声一响，睡觉的几个人就都醒了，大家都听的呱噪，我却见着余老师抹了下眼泪。
一节课过的挺快，毕竟听听曲儿，打打拍子就能混去，到了时间，同学们又陆陆续续出了班，余老师却淡淡的说了声：“同学们，再见。”
我本未觉出什么，下楼却像是扯了腿，我忆起余老师的神情，停了步子，转身就往回跑。
余老师正收拾着桌上的笔记，看着去而复返的我，问道：“怎么了同学？”
他可能也记不住我的名字，我粗喘着气，看着余老师，倏然说道：“老师，能与我讲讲明先生的事吗？”那阳光带着慵懒洒向地面，余正华的鞋子却踏着泥泞，教室里的风扇一下一下的转着，时光似是戛然而止。
余老师先是未说话，随后却满是柔情。
“先生他…内子他，以后都不来了。”他说完扔了粉笔到盒子里，又说道：“不过你们这届大三也修完了。”
我先是一惊，后又觉着这应是个很长的故事，便坐到了讲桌前的桌子上，余老师手撑着桌沿，笑着说道：“先生他，人挺好。”
他翻着那本《西安鼓乐》，暖阳照过书页，好似又回到那个初识的日子，他意气风发，他正值风华，他27，他18。
余正华是民乐系二胡专业的学生，进校时因为技艺高超，被系主任点了做学生，一节专业课上的他头痛欲裂，正想着中午吃什么，金庭就开了口：“正华，这本书你给明老师送去。”
“明老师？”
“明卟剑。”金庭收了二胡，说道。
余正华应是没听清，说了句：“明不见？”
金庭年纪不小，却是个老来宝，一点也无系主任的架子，他朝着余正华笑了笑，道：“差不多吧。”
余正华当头一棒，苦瘪了脸，他接过书本一看，《西安鼓乐》，这门课他们还没开，这先生他也不识得。
“家属院一栋一单元一楼东户，好记吧？”金老笑笑，拍了拍这小子的肩膀。
余正华最怕这笑面虎，虽是关系好，却也杵得很，他再怎么技艺高超，却也听话的去了。
好在是家属院离着教学楼不远，一条梧桐大道走到头，就是家属院的老门，余正华跨着步子往前走，门卫大爷扬声道：“找谁？”
余正华本就没好气，听了这老陕腔调，更是火冒三丈，“送东西！”余正华喊道。
“哪栋哪户哪单元？”
余正华咬了咬牙，翻了白眼道：“一栋一楼一单元，明不见！”
他连老师都未叫，真是熊心豹子胆。
那门卫还未反应过来，就听着不远处传来一声：“哎！在这儿呢！”
两人闻声转了过去，就见一中山装的男人，撩了两支袖子，灰头土脸的小跑了过来。
“谁找我？”
余正华的眼镜跌了一半，他张着嘴，有种被人揪了小辫儿的感觉，门卫这才放行，余正华未免尴尬，轻声说道：“明，明老师，这是您的书。”
明卟剑这才笑道，“方才你唤我来着？”
余正华红了脸，推了推眼镜，谁想这明先生是个好脾气，拉着人就往前院里去，“我这儿正挖荠菜呢，来帮忙。”
他说着递给了余正华一个小铲子，细心的帮人撸了袖子。
“来吧！”
就这样，余正华不仅帮着金主任送了书，还帮着明先生挖了菜。
“先生，我还未吃饭呢。”
“唤我名字的时候，可这样胆怯？”余正华不占理，就这么扯着塑料袋。
烈日当空，却是清风徐来，明卟剑干完了也没放余正华走，这小子耐心有点告罄了，站在那儿直抖腿。
“男抖贫，女抖欠，人抖穷，树抖死。”明卟剑捆了塑料袋，路过余正华说了一句。
“我不信这。”
余正华斜眼打量着这人，文质彬彬的书呆子，就是形容这样的人，他解了中山装的一个扣，擦了擦汗，道：“想吃什么？”
余正华没料到这人与他说话，便说道：“先生，我来之前吃过饭了。”
说完肚子就叫了。
两人无言，明卟剑笑了笑，进了厨房，这楼也老，屋子里都是些宣纸毛笔，因着在一楼，总也见不到光，虽是夏天却也有些冻手，余正华就这么站在门口，没过一会先生便端来了一份“鸡蛋羹”。
“你来送了书，又来挖了菜，本是该感谢你，我却在厨艺上没什么本事。”这人比他高个半头，缩起来却小得很，余正华别过脸接了羹，轻声说道：“总不能站着让人吃吧。”
明卟剑忙用胳膊扫开了宣纸，这才腾出了一点地方。
屋里老电视机放着《霸王别姬》，收音机里却响着时事新闻，余正华不解的问道：“老师，您多大了？”
“看着小？”
“不，看着老。”余正华是个嘴不把门的，就这么戳了出来。
明卟剑：“……”
“年方二七，臭小子。”明卟剑没好气的挖了勺鸡蛋羹，忿忿说道。
“年纪不大啊，怎么就听些这老不溜秋的东西呢？”余正华说着，那电视里就响起了程蝶衣的唱曲儿。
明卟剑有些听入迷，跟着哼了两句，道：“这都是好东西啊，你还小，不懂。”
午饭过后，明卟剑送走了余正华，他出了门，却久久忘不了明卟剑那句：“假霸王碰上了真虞姬。”，也忘不了程蝶衣那句：“不疯魔不成活。”
许是戏听腻了，一碗鸡蛋羹便饱了肚。
此后再见，便是每节的‘西安鼓乐’课，那人满腹经纶却洒向了教室瞌睡人，但他总是孜孜不倦，即使看到那一个个瞌睡的面孔，依旧是意气风发，余正华觉得心疼，他不知是心疼鼓乐还是心疼这人。
那节课后，他老老实实的端了书，走了过去，沉声道：“先生，可否与我再说一遍？”
“上课没仔细听？”
余正华笑笑，明卟剑也笑笑。
“那日顶好的天，先生笑的格外开心，我只记得我问他‘为何如此不知疲倦？’，他只说，‘这东西总得有人传承’。那一刻我才明白，原来很多东西是有人拉着扯着，才得以保存。”
我本想问，为何明先生不来了，余老师似是看出我的疑惑，轻声道：“先生他患了再生不良性贫血，于上周四13时26分，逝世了。”
我不言其他，只咽了咽喉。
那天我从教室走出，不知怎的，心里就十分难受，也是在那时，我定下了自己论文的题目：
《传承》
我用了一年的时间将它完成，却如何也敲不下结尾，连日辗转反侧，左右斟酌，我才写下：传承是一份呕心沥血，生活是，生命是，爱也是。
这篇论最终获了奖，刊登在校园报上。
庆幸的是，西安鼓乐被申请了非物质文化遗产，而这门课也一直延续至今，我不说谁是假霸王，谁是真虞姬，单说这余老师对先生的追随，那便是不疯魔不成活。
我已毕业十年，每年余老师生日，我都会再去那小院看望他，他总是抱着那本《西安鼓乐》，迎着余晖向我走来，真正的风华正茂，我惝恍之中好像瞧见了明先生的影子，他带着笑，说那一句“臭小子！”
又过十年，余老师的眼睛不行了，金边变成了老花，课也上不动，我最终抛下自己的工作，回到了母校，‘传承’了他们的信念，直到任职那天我才知道，西安鼓乐这门课，从始至终，都是没有工资没有补助。我站在讲台上，乐此不疲的对着坐下学生，鸡同鸭讲一般，我却没有半丝气馁，因为总有人在砥砺前行。
那日课后，余老扶着墙走到教室，看了看那些认真记笔记的后生仔，突然笑了笑，念叨：
“老来多健忘，唯不忘相思。”
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我本未觉出什么，下楼却像是扯了腿，我忆起余老师的神情，停了步子，转身就往回跑。
余老师正收拾着桌上的笔记，看着去而复返的我，问道：“怎么了同学？”
他可能也记不住我的名字，我粗喘着气，看着余老师，倏然说道：“老师，能与我讲讲明先生的事吗？”那阳光带着慵懒洒向地面，余正华的鞋子却踏着泥泞，教室里的风扇一下一下的转着，时光似是戛然而止。
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我先是一惊，后又觉着这应是个很长的故事，便坐到了讲桌前的桌子上，余老师手撑着桌沿，笑着说道：“先生他，人挺好。”
他翻着那本《西安鼓乐》，暖阳照过书页，好似又回到那个初识的日子，他意气风发，他正值风华，他27，他18。
余正华是民乐系二胡专业的学生，进校时因为技艺高超，被系主任点了做学生，一节专业课上的他头痛欲裂，正想着中午吃什么，金庭就开了口：“正华，这本书你给明老师送去。”
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余正华应是没听清，说了句：“明不见？”
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那天我从教室走出，不知怎的，心里就十分难受，也是在那时，我定下了自己论文的题目：
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庆幸的是，西安鼓乐被申请了非物质文化遗产，而这门课也一直延续至今，我不说谁是假霸王，谁是真虞姬，单说这余老师对先生的追随，那便是不疯魔不成活。
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又过十年，余老师的眼睛不行了，金边变成了老花，课也上不动，我最终抛下自己的工作，回到了母校，‘传承’了他们的信念，直到任职那天我才知道，西安鼓乐这门课，从始至终，都是没有工资没有补助。我站在讲台上，乐此不疲的对着坐下学生，鸡同鸭讲一般，我却没有半丝气馁，因为总有人在砥砺前行。
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