林文映：客家小吃
香港客家會館的裝修進入尾聲，希望疫情受控制，五月啟用。這是香港客家鄉親可以常來常往的聚腳點，也是全球客家中轉的一個驛站。
「民以食為天」，聚在一起閒話家常，做一些傳統客家小食，最能感受濃濃鄉情。筆者更希望的是，上門的客人能夠「動口又動手」，在師傅的指導下，擼起袖子參與製作，親身體驗和弘揚客家飲食文化，這才更有意義。
筆者目前「徵召」的師傅來自福建三明、永定，廣東梅州、韶關，以及台灣的桃園、新竹。這些「廚神」們其實都是香港人，只是籍貫不同而已。他們中有職業大廚，又有「超業餘高手」，共通點是志同道合，願意「落手落腳」為大家傳經授道，分享各自家鄉的美食。待疫情陰霾散盡，不再閉關鎖國，將會有更多的客家鄉親從馬來半島、加勒比海前來一展廚藝。
香港人對客家菜並不陌生，提到客家小吃首先想到的應該是茶粿，平時在新界走村行山可見。客家人每逢節慶都會做茶粿招呼客人以示友好，味道分鹹、甜兩種，與廣府人熟悉的糯米糍頗相似。材料主要是糯米粉團，當中加入艾草或一種叫雞屎藤的植物，再包入餡料。由於這種簡易小點配一壺香茗食用最適合，故名「茶粿」。
「雞屎藤」雖名字聽來不雅，卻是茶粿最常見的配搭，且取之不盡。每年過了立春，萬物更新。清明前後經雨水滋潤，雞屎藤更是吸納天地之靈氣。採摘回來，洗淨晾乾搗碎，拌在糯米或粘米粉中，搓揉成團，置於蒸籠中，香味撲鼻，滿室都是春天氣息。按照民間說法，吃了清明「雞屎藤」，清祛濕毒，即將到來的酷暑不會生瘡。
至於餡料，茶粿有咸甜兩種口味，常見食材包括眉豆、蝦米肉鬆、豆沙、花生。也有其它口味，如杏仁、涼瓜、南瓜、葡萄、紫菜味道的茶粿。在台灣，用麻薯較雞屎藤更為普遍。
其實，客家小吃「點止茶粿咁簡單」，而是種類繁多，各有各精彩。從調製方法來看，僅是煎炸類的小吃就有煎堆、炸腐卷、炸芋丸、炸蘿白散，炸蕎粄等等。
「粄」字在現代漢語中用得不多，但卻是客家小吃的一個關鍵詞。客家人圍繞「粄」字大做文章，精彩紛呈。有些光聽名字已知食材內容，譬如艾粄、筍粄、豆沙粄、薯粉粄，都是山居客家就地取材的產品。
但有很多小吃光聽名字不知為何物，如粵東的味酵粄。在筆者的鄉下梅州，有一種涼粉叫「仙人粄」，用仙人草熬成，呈果凍狀，晶瑩剔透琥珀，既能解饑渴，又可清熱驅暑。也有以器皿命名的，如缽粄、碗粄。
也有以形狀命名的，例如黃金粄條（又俗稱面帕粄、竹篙粄）。韶關客家有一種餅叫銅勺餅，是用花生、黃豆炸的面粄，外觀呈金黃色如銅勺。「牛耳餅」因其外形如牛的耳朵而得名，是河源客家傳統小吃。
有些粄是用模印倒出來的，例如用糯米、粘米和紅粬作成的紅粄，以喻意吉祥的動植物為模板，其中又以正面是龜甲，背面是壽桃的模型最普遍。
「丸」是客家小吃的另一個關鍵，總稱捶丸，又叫搏圓，顧名思義已是強調手工製作。除了手打魚丸（與香港人在超市常見的「魚蛋」，味道有天壤之別），還有豬肉丸、鯇丸、牛肉丸。
有些小吃強調時令，例如五月之後的「釀苦瓜」、端午時節的灰水粽。田艾是冬天收割完後田野里生長出來的一種野草，摘取製粄或其它糕點，據《食物本草》介紹，有避邪氣、驅寒毒的功效，可見客家農夫與自然和諧相處的智慧。
小吃是客家飲食文化延綿不絕的紐帶，通過小吃可以溯源歷史。蓼花糖（又稱燎花）是廣東興寧著名特產，始於明代，傳承工藝逾四百多。品嚐其中的松、香、酥、脆，可感知古人的口味偏好。
客家遷播海外無遠弗屆，大陸的客家主要聚居贛、閩、粵三省，在歷史的長河中又衍生出各自的小吃特色，例如福建武平的簸箕粄，寧化石壁的勺子粉、漳平客家的米漿粿。長汀客家的炸燈盞糕亦甚有特色，以前是逢年過節才有的美味，現在生活條件好了，成為日常小吃，大街小巷都有出售。
香港傳統村落有許多製作，很有挖掘、整理和傳承的必要，否則「買少見少」。譬如在沙頭角邊境區的上担水坑村，每逢春節前夕，村民都會準備好大鐵鑊和柴火，以古法製作一系列客家小吃，包括煎圓（煎堆）、油角。這些食品的內餡大致都有芝麻、花生、白糖、椰蓉等。
新界東北的梅子林，村民劈砍山間雜樹，作為蒸年糕用的燃料，與「菓木」、「炭燒」有異曲同工之妙。容器是六角竹編圓籠，鋪上數層芭蕉葉，過程要有人輪流看火，還要不時攪拌並為蒸籠加水，以確保年糕不會「半生熟」。圍爐大半天等待出品，看似漫長，鄉情卻在歡聲笑語中蒸騰和凝聚。
過年蒸圓籠年糕，是上一輩香港客家人的童年回憶。其製作工藝未能薪火相傳，必將消失在歷史的塵煙中。
類似北方人的油條和豆漿，「醃粉、醃面和三及第湯」 是筆者故鄉梅州最尋常不過的早餐，但在香港卻完全吃不到。小吃往往縈繫著若隱若現的鄉愁。但願香港客家會館的落成，能夠為舌尖上的客家，綻放異彩。
香港客家會館的裝修進入尾聲，希望疫情受控制，五月啟用。這是香港客家鄉親可以常來常往的聚腳點，也是全球客家中轉的一個驛站。
「民以食為天」，聚在一起閒話家常，做一些傳統客家小食，最能感受濃濃鄉情。筆者更希望的是，上門的客人能夠「動口又動手」，在師傅的指導下，擼起袖子參與製作，親身體驗和弘揚客家飲食文化，這才更有意義。
筆者目前「徵召」的師傅來自福建三明、永定，廣東梅州、韶關，以及台灣的桃園、新竹。這些「廚神」們其實都是香港人，只是籍貫不同而已。他們中有職業大廚，又有「超業餘高手」，共通點是志同道合，願意「落手落腳」為大家傳經授道，分享各自家鄉的美食。待疫情陰霾散盡，不再閉關鎖國，將會有更多的客家鄉親從馬來半島、加勒比海前來一展廚藝。
香港人對客家菜並不陌生，提到客家小吃首先想到的應該是茶粿，平時在新界走村行山可見。客家人每逢節慶都會做茶粿招呼客人以示友好，味道分鹹、甜兩種，與廣府人熟悉的糯米糍頗相似。材料主要是糯米粉團，當中加入艾草或一種叫雞屎藤的植物，再包入餡料。由於這種簡易小點配一壺香茗食用最適合，故名「茶粿」。
「雞屎藤」雖名字聽來不雅，卻是茶粿最常見的配搭，且取之不盡。每年過了立春，萬物更新。清明前後經雨水滋潤，雞屎藤更是吸納天地之靈氣。採摘回來，洗淨晾乾搗碎，拌在糯米或粘米粉中，搓揉成團，置於蒸籠中，香味撲鼻，滿室都是春天氣息。按照民間說法，吃了清明「雞屎藤」，清祛濕毒，即將到來的酷暑不會生瘡。
至於餡料，茶粿有咸甜兩種口味，常見食材包括眉豆、蝦米肉鬆、豆沙、花生。也有其它口味，如杏仁、涼瓜、南瓜、葡萄、紫菜味道的茶粿。在台灣，用麻薯較雞屎藤更為普遍。
其實，客家小吃「點止茶粿咁簡單」，而是種類繁多，各有各精彩。從調製方法來看，僅是煎炸類的小吃就有煎堆、炸腐卷、炸芋丸、炸蘿白散，炸蕎粄等等。
「粄」字在現代漢語中用得不多，但卻是客家小吃的一個關鍵詞。客家人圍繞「粄」字大做文章，精彩紛呈。有些光聽名字已知食材內容，譬如艾粄、筍粄、豆沙粄、薯粉粄，都是山居客家就地取材的產品。
但有很多小吃光聽名字不知為何物，如粵東的味酵粄。在筆者的鄉下梅州，有一種涼粉叫「仙人粄」，用仙人草熬成，呈果凍狀，晶瑩剔透琥珀，既能解饑渴，又可清熱驅暑。也有以器皿命名的，如缽粄、碗粄。
也有以形狀命名的，例如黃金粄條（又俗稱面帕粄、竹篙粄）。韶關客家有一種餅叫銅勺餅，是用花生、黃豆炸的面粄，外觀呈金黃色如銅勺。「牛耳餅」因其外形如牛的耳朵而得名，是河源客家傳統小吃。
有些粄是用模印倒出來的，例如用糯米、粘米和紅粬作成的紅粄，以喻意吉祥的動植物為模板，其中又以正面是龜甲，背面是壽桃的模型最普遍。
「丸」是客家小吃的另一個關鍵，總稱捶丸，又叫搏圓，顧名思義已是強調手工製作。除了手打魚丸（與香港人在超市常見的「魚蛋」，味道有天壤之別），還有豬肉丸、鯇丸、牛肉丸。
有些小吃強調時令，例如五月之後的「釀苦瓜」、端午時節的灰水粽。田艾是冬天收割完後田野里生長出來的一種野草，摘取製粄或其它糕點，據《食物本草》介紹，有避邪氣、驅寒毒的功效，可見客家農夫與自然和諧相處的智慧。
小吃是客家飲食文化延綿不絕的紐帶，通過小吃可以溯源歷史。蓼花糖（又稱燎花）是廣東興寧著名特產，始於明代，傳承工藝逾四百多。品嚐其中的松、香、酥、脆，可感知古人的口味偏好。
客家遷播海外無遠弗屆，大陸的客家主要聚居贛、閩、粵三省，在歷史的長河中又衍生出各自的小吃特色，例如福建武平的簸箕粄，寧化石壁的勺子粉、漳平客家的米漿粿。長汀客家的炸燈盞糕亦甚有特色，以前是逢年過節才有的美味，現在生活條件好了，成為日常小吃，大街小巷都有出售。
香港傳統村落有許多製作，很有挖掘、整理和傳承的必要，否則「買少見少」。譬如在沙頭角邊境區的上担水坑村，每逢春節前夕，村民都會準備好大鐵鑊和柴火，以古法製作一系列客家小吃，包括煎圓（煎堆）、油角。這些食品的內餡大致都有芝麻、花生、白糖、椰蓉等。
新界東北的梅子林，村民劈砍山間雜樹，作為蒸年糕用的燃料，與「菓木」、「炭燒」有異曲同工之妙。容器是六角竹編圓籠，鋪上數層芭蕉葉，過程要有人輪流看火，還要不時攪拌並為蒸籠加水，以確保年糕不會「半生熟」。圍爐大半天等待出品，看似漫長，鄉情卻在歡聲笑語中蒸騰和凝聚。
過年蒸圓籠年糕，是上一輩香港客家人的童年回憶。其製作工藝未能薪火相傳，必將消失在歷史的塵煙中。
類似北方人的油條和豆漿，「醃粉、醃面和三及第湯」 是筆者故鄉梅州最尋常不過的早餐，但在香港卻完全吃不到。小吃往往縈繫著若隱若現的鄉愁。但願香港客家會館的落成，能夠為舌尖上的客家，綻放異彩。
五月第一天，和茶农庆美一起去采她的古树茶，这几棵古树是勐库大叶种，叶片大如手掌，鲜叶采摘后经过摊晾、杀青、揉捻、晾晒，最终成为晒青毛茶，大叶种晒青毛茶是云南普洱茶最主要的原料之一。茶农不易，采茶一采就是一天，采大古树还得爬树，话说今天我也爬树采茶了。还得自带干粮，今天我们就是带着白米饭和腌菜豆腐乳吃了午饭，#彩云之南[超话]##五一小长假如何过##五一劳动节##劳动最光荣##每一个劳动者都了不起# https://t.cn/R2Wxr4r
（双节快乐）
八月十五月儿圆，
佳肴赏月举杯干。
国庆佳节全民贺，
伟大祖国庆周年。
二、
八月十五月正东，
双节共庆国民同。
叶飘风剪落满地，
百籽入地春又生。
三、
八月十五月正南，
一岁已过多半年。
信息同庆双节日，
深秋时节身觉寒。
四、
八月十五月偏西，
双节同庆看手机。
叶变花样寒做怪，
秋冷百变人换衣。
注：今年是特殊的一年，疫情在全世界蔓延流行 ，又是中国国庆节，中秋节赶在一个日子同贺，值得有一个纪念，写几首打油诗留一个纪念，供网友们点评关注。
八月十五月儿圆，
佳肴赏月举杯干。
国庆佳节全民贺，
伟大祖国庆周年。
二、
八月十五月正东，
双节共庆国民同。
叶飘风剪落满地，
百籽入地春又生。
三、
八月十五月正南，
一岁已过多半年。
信息同庆双节日，
深秋时节身觉寒。
四、
八月十五月偏西，
双节同庆看手机。
叶变花样寒做怪，
秋冷百变人换衣。
注：今年是特殊的一年，疫情在全世界蔓延流行 ，又是中国国庆节，中秋节赶在一个日子同贺，值得有一个纪念，写几首打油诗留一个纪念，供网友们点评关注。
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