#三联美食# 因为疫情，家里多多少少总是要囤积一些食品应急。罐头食品，通常是家里存货的首选。而罐头食品中，对我来说，喜闻乐见的首选，是午餐肉。
作为一个河北人，每每看到午餐肉的描述，心里总有莞尔之意。这种把碎肉加入淀粉里制成一个粉坨的熟食，在我的家乡冀中平原，叫肉焖子，媳妇快餐，村长可见，流传却不止百年。只是，我的老实巴交的河北老乡从没想过给这种食物搞出什么定位，或者穿个马甲、做成罐头罢了。
肉焖子，在冀中平原，只是一个普通百姓日常果腹解馋、土得掉渣的寻常美食。
与西式罐头午餐肉相比，肉焖子从外观到内容大同小异，都是用碎肉加淀粉和香辛料制作的熟食。按主材的不同，大体分为两种，一种是猪肉焖子，焖子里的碎肉为猪瘦肉，以保定定州出产的最为出名。另一种是驴肉焖子，焖子里的碎肉是驴肉，以保定徐水区漕河镇出产的最为正宗。
猪肉焖子，也叫定州焖子。民间相传，诞生于宋代，为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。当时适逢天灾，苏东坡为救济灾民，命人将少许碎猪肉煮成汤，再放进荞麦面熬制成粘稠的糊状，冷却后结成块，然后切块分给灾民食用。
如此，这种用少量猪肉掺入大量淀粉的食物填饱了更多灾民的肚子，其做法便也流传了下来。后来，当地人称这用碎肉和荞麦面加肉汤熬制的食品为“焖子”，河北盛产红薯，红薯淀粉成本更低，粘性更强，后将荞麦面换成了红薯淀粉。
传统的定州焖子的做法，是先把新鲜猪瘦肉剁成块状，然后放入一定比例的红薯淀粉，倒入香辛料、水、香油等，搅拌均匀呈现糊状。然后将糊用手抓入准备好的纯棉布袋中，之后把填好的焖子袋一起放入烧开的热汤中，大火开微火煮。捞出煮熟的焖子袋放入冷水中冷却，晾干，将焖子从布袋中取出，经过熏制即成。猪肉焖子成品呈圆柱状，大约有成年男人胳膊粗细。若布袋形状短浅，也有出品像球状的。若是不经水煮，而是倒入盆中上蒸锅蒸熟，则成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨，造型随着模具不同可以千变万化。
定州焖子香味独特、加工考究、色泽美观，外表油光、结构紧密、弹性十足，在定州广受欢迎，曾有定州人说：“在定州‘上到九十九，下到刚会走’，都爱吃焖子。”
徐水漕河是保定驴肉的发源地。据《徐水县新志》载，在宋时，漕河是一条运粮的河。传说当时漕河一带有漕帮两股敌对势力，漕帮运粮，盐帮运盐，双方矛盾很深，经常兵戎相见。
漕帮俘获盐帮驮货的毛驴，无法处理这一战利品，就宰杀掉做成卤驴肉吃。一来二往，漕河卤驴肉兴起，由于加工秘技独特，漕河的卤驴肉色泽红润，香味浓郁，表里如一，熟度透彻，酥软适口，广受欢迎。不过，驴肉可比猪肉贵多了，普通百姓难以消费，故商家以少量碎驴肉加淀粉制成驴肉焖子，似肉不是肉，价格却亲民许多，自然更受百姓的青睐。
徐水驴肉焖子，以红薯淀粉及绿豆淀粉为主料，碎驴肉、驴油、香油为辅料，加以多种香辛料。用卤驴肉的老汤将淀粉、碎驴肉一并调好，放入盆中或模具中，蒸熟后冷却而成。徐水驴肉焖子色泽红亮，香而不腻，卤香扑鼻，成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨，造型也是变化多端不一而足。
从徐水漕河驱车向东南方向行驶百余公里，即到达沧州河间市，在这里，驴肉焖子被叫做“香焖”。
按民间传说，河间驴肉及焖子的初创年代，可上溯至唐朝。传唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，李隆基食罢练练夸奖。自此，河间的酱驴肉正式兴起，经过数代流传，酱出的驴肉色泽红润、鲜嫩可口，形成了一种独特风味。同样，受限于驴肉的成本，河间的驴肉香焖是用酱驴肉的老汤，加驴油、淀粉和香辛料调制后蒸制而成，与河间酱驴肉的味道相同，但酱香味却十分浓郁突出。
从定州往南驱车五十余公里，即到达石家庄深泽县西河村。在这里，驴肉焖子又被叫做“西河肉糕”。据说，西河肉糕是晚清年间，由西河村民李洛提发明。
某年年终过年，他得到一块驴肉，由于家人众多而肉少，便将驴肉切成细粒，放入调料，煮熟后加入淀粉成形，切片当肉食给全家用，从此味美可口的西河肉糕便诞生了。西河肉糕以绿豆、红薯淀粉为主料，碎驴肉、驴油、香油为辅料，以及香辛料，调好后，放入盆中或模具中蒸熟后冷却而成。西河肉糕成品色泽红亮，口感细腻，是当地人宴请宾客必不可少的地方名吃。
与国内的某些食品企业不断宣传其罐头午餐肉中肉含量越来越高不同，“肉焖子好吃不在肉多少上”——肉与淀粉自有黄金比例，除去成本考量，另一关键所在为，无论是猪肉焖子还是驴肉焖子，真正的灵魂是将碎肉与淀粉融合在一起的老汤！
因为猪肉或驴肉的瘦肉本身，入味程度有限。淀粉则不同，其强大的吸附能力，能将老汤的精华尽收，同时将散碎的油脂包裹在碎肉周围，在食用时，可以轻松在舌齿咀嚼间绽放出来，达到满口生香的最终效果。
肉焖子的吃法众多，煎炒烹炸，熬菜拌面，随心所欲。不过，最常见的吃法，是切片后，夹入热气腾腾的面饼里，大口咬着吃。这个面饼，各地还不一样。定州、徐水和河间是火烧，深泽是烧饼，烙饼则不限地域，随时随地可以卷一切。这种吃法的经典之处在于，焖子一定是凉的，这样才能凝固便于切成小片，夹在刚出炉的热面饼里，再浇一勺带油老汤，才算大功告成。
热火烧、烧饼或烙饼的外皮酥脆，内芯绵软滚烫，焖子受热后变软，香气喷发，油脂软化，还未入口，浓郁的香气就充满鼻腔。一口咬下去，碎肉、淀粉及面饼三种食材形成的丰满感觉占满了口腔，鼻子、舌头和牙齿都得到充分的满足，而大量碳水则填饱了饥肠。这种厚实的感觉，令食客不由得心满意足、沉溺其中，无法住嘴。
相比之下，面饼裹全肉固然是肉多，但价格就扶摇直上，远不如肉焖子好吃不贵，经济实惠。无论出自小贩量产版的商业肉焖子，还是家常版的私家肉焖子，不管是一家人围坐下酒伴饭，还是匆匆行人边走边吃，都能在热面饼裹着肉焖子升腾出的氤氲香气中，体验到实实在在的满足，身体获得碳水能量加持的同时，心理上也获得了解馋快感的释放。
在冀中，焖子并不一定是“午餐吃的肉”，寻常的食材，实惠的价格，脂肪与碳水创造出的舌尖美味不仅仅是填饱了人们的肚子，又何尝不是把平凡日子点缀得更加有滋味？
《一口肉焖子，脂肪和碳水的满足感》文 | 丹枫
作为一个河北人，每每看到午餐肉的描述，心里总有莞尔之意。这种把碎肉加入淀粉里制成一个粉坨的熟食，在我的家乡冀中平原，叫肉焖子，媳妇快餐，村长可见，流传却不止百年。只是，我的老实巴交的河北老乡从没想过给这种食物搞出什么定位，或者穿个马甲、做成罐头罢了。
肉焖子，在冀中平原，只是一个普通百姓日常果腹解馋、土得掉渣的寻常美食。
与西式罐头午餐肉相比，肉焖子从外观到内容大同小异，都是用碎肉加淀粉和香辛料制作的熟食。按主材的不同，大体分为两种，一种是猪肉焖子，焖子里的碎肉为猪瘦肉，以保定定州出产的最为出名。另一种是驴肉焖子，焖子里的碎肉是驴肉，以保定徐水区漕河镇出产的最为正宗。
猪肉焖子，也叫定州焖子。民间相传，诞生于宋代，为曾任定州知州的文豪苏东坡所创。当时适逢天灾，苏东坡为救济灾民，命人将少许碎猪肉煮成汤，再放进荞麦面熬制成粘稠的糊状，冷却后结成块，然后切块分给灾民食用。
如此，这种用少量猪肉掺入大量淀粉的食物填饱了更多灾民的肚子，其做法便也流传了下来。后来，当地人称这用碎肉和荞麦面加肉汤熬制的食品为“焖子”，河北盛产红薯，红薯淀粉成本更低，粘性更强，后将荞麦面换成了红薯淀粉。
传统的定州焖子的做法，是先把新鲜猪瘦肉剁成块状，然后放入一定比例的红薯淀粉，倒入香辛料、水、香油等，搅拌均匀呈现糊状。然后将糊用手抓入准备好的纯棉布袋中，之后把填好的焖子袋一起放入烧开的热汤中，大火开微火煮。捞出煮熟的焖子袋放入冷水中冷却，晾干，将焖子从布袋中取出，经过熏制即成。猪肉焖子成品呈圆柱状，大约有成年男人胳膊粗细。若布袋形状短浅，也有出品像球状的。若是不经水煮，而是倒入盆中上蒸锅蒸熟，则成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨，造型随着模具不同可以千变万化。
定州焖子香味独特、加工考究、色泽美观，外表油光、结构紧密、弹性十足，在定州广受欢迎，曾有定州人说：“在定州‘上到九十九，下到刚会走’，都爱吃焖子。”
徐水漕河是保定驴肉的发源地。据《徐水县新志》载，在宋时，漕河是一条运粮的河。传说当时漕河一带有漕帮两股敌对势力，漕帮运粮，盐帮运盐，双方矛盾很深，经常兵戎相见。
漕帮俘获盐帮驮货的毛驴，无法处理这一战利品，就宰杀掉做成卤驴肉吃。一来二往，漕河卤驴肉兴起，由于加工秘技独特，漕河的卤驴肉色泽红润，香味浓郁，表里如一，熟度透彻，酥软适口，广受欢迎。不过，驴肉可比猪肉贵多了，普通百姓难以消费，故商家以少量碎驴肉加淀粉制成驴肉焖子，似肉不是肉，价格却亲民许多，自然更受百姓的青睐。
徐水驴肉焖子，以红薯淀粉及绿豆淀粉为主料，碎驴肉、驴油、香油为辅料，加以多种香辛料。用卤驴肉的老汤将淀粉、碎驴肉一并调好，放入盆中或模具中，蒸熟后冷却而成。徐水驴肉焖子色泽红亮，香而不腻，卤香扑鼻，成品就像一个从盆中倒扣出来的粉坨，造型也是变化多端不一而足。
从徐水漕河驱车向东南方向行驶百余公里，即到达沧州河间市，在这里，驴肉焖子被叫做“香焖”。
按民间传说，河间驴肉及焖子的初创年代，可上溯至唐朝。传唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，李隆基食罢练练夸奖。自此，河间的酱驴肉正式兴起，经过数代流传，酱出的驴肉色泽红润、鲜嫩可口，形成了一种独特风味。同样，受限于驴肉的成本，河间的驴肉香焖是用酱驴肉的老汤，加驴油、淀粉和香辛料调制后蒸制而成，与河间酱驴肉的味道相同，但酱香味却十分浓郁突出。
从定州往南驱车五十余公里，即到达石家庄深泽县西河村。在这里，驴肉焖子又被叫做“西河肉糕”。据说，西河肉糕是晚清年间，由西河村民李洛提发明。
某年年终过年，他得到一块驴肉，由于家人众多而肉少，便将驴肉切成细粒，放入调料，煮熟后加入淀粉成形，切片当肉食给全家用，从此味美可口的西河肉糕便诞生了。西河肉糕以绿豆、红薯淀粉为主料，碎驴肉、驴油、香油为辅料，以及香辛料，调好后，放入盆中或模具中蒸熟后冷却而成。西河肉糕成品色泽红亮，口感细腻，是当地人宴请宾客必不可少的地方名吃。
与国内的某些食品企业不断宣传其罐头午餐肉中肉含量越来越高不同，“肉焖子好吃不在肉多少上”——肉与淀粉自有黄金比例，除去成本考量，另一关键所在为，无论是猪肉焖子还是驴肉焖子，真正的灵魂是将碎肉与淀粉融合在一起的老汤！
因为猪肉或驴肉的瘦肉本身，入味程度有限。淀粉则不同，其强大的吸附能力，能将老汤的精华尽收，同时将散碎的油脂包裹在碎肉周围，在食用时，可以轻松在舌齿咀嚼间绽放出来，达到满口生香的最终效果。
肉焖子的吃法众多，煎炒烹炸，熬菜拌面，随心所欲。不过，最常见的吃法，是切片后，夹入热气腾腾的面饼里，大口咬着吃。这个面饼，各地还不一样。定州、徐水和河间是火烧，深泽是烧饼，烙饼则不限地域，随时随地可以卷一切。这种吃法的经典之处在于，焖子一定是凉的，这样才能凝固便于切成小片，夹在刚出炉的热面饼里，再浇一勺带油老汤，才算大功告成。
热火烧、烧饼或烙饼的外皮酥脆，内芯绵软滚烫，焖子受热后变软，香气喷发，油脂软化，还未入口，浓郁的香气就充满鼻腔。一口咬下去，碎肉、淀粉及面饼三种食材形成的丰满感觉占满了口腔，鼻子、舌头和牙齿都得到充分的满足，而大量碳水则填饱了饥肠。这种厚实的感觉，令食客不由得心满意足、沉溺其中，无法住嘴。
相比之下，面饼裹全肉固然是肉多，但价格就扶摇直上，远不如肉焖子好吃不贵，经济实惠。无论出自小贩量产版的商业肉焖子，还是家常版的私家肉焖子，不管是一家人围坐下酒伴饭，还是匆匆行人边走边吃，都能在热面饼裹着肉焖子升腾出的氤氲香气中，体验到实实在在的满足，身体获得碳水能量加持的同时，心理上也获得了解馋快感的释放。
在冀中，焖子并不一定是“午餐吃的肉”，寻常的食材，实惠的价格，脂肪与碳水创造出的舌尖美味不仅仅是填饱了人们的肚子，又何尝不是把平凡日子点缀得更加有滋味？
《一口肉焖子，脂肪和碳水的满足感》文 | 丹枫
#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时，听邻座的两个外地游客议论，“这面条怎么像方便面？”确实有点像，无论是颜色还是粗细程度，都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪，肠旺面则像法国少女的金发，不是发廊里卷发杠子卷出来的，而是洗完头那么随意地一绾，等晾干后放下来，飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。
口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹，肠旺面却很硬脆，金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感，与碗里的其他角色相比，面条是刚直的男主角，硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感，所以尽管也可以做出肠旺酸粉来，但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。
肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋，增加脆性。面条切好后要绾成小团，当地人叫“分宗”，面一宗宗地整齐码放在大簸箕上，同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上，这样有助于面条“跑碱”，碱越少，面条的脆性才越好。贵阳人煮面，讲究旺火宽汤，一宗面下锅，用筷子扒散，短短20秒，捞出淋一瓢冷水，去掉煮面水的味道，再进汤锅里涮一下烫热，面才算制作完成。
除了面条之外，一碗肠旺面里还有三个重量级元素：肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆，就像是围绕着脆面的三个女主角。
首先是肠旺面里的“肠”字，猪肥肠。它是一个重口味女主，制作的难度在于彻底清洁，需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说，传统的面馆里，肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗，洗完在沸水锅里汆，接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋，反复揉搓，洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块，与老姜、葱结等入锅文火慢炖。
“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好，老板蒋文平告诉我们，最好的肥肠标准是“趴而不烂”，贵阳话里的“趴”代表软，理想的肥肠状态应该是香中带糯，“不能太绵嚼不烂，但也不能太烂没嚼头”。
另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹，但因为尺度过大被下了禁令，现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺，老旺是外地人吃的全熟的猪血，薄皮旺是最生的血旺，只是轻轻地在水上一烫，外面形成了一层薄片，爆开之后里面仍是浆状，向来是贵阳本地老饕的挚爱。
嫩旺和千层旺处在熟成的中间，千层旺比嫩旺要熟一些，“千层”是夹生的意思，在烫熟的几层皮里间或有些带生，嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验，出于卫生和健康方面的考虑，除老旺之外，其他的血旺都已退出了历史舞台，只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩，除了店里的老主顾多，也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。
再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的，它比肥肠和血旺的资历都晚，也没赶上肠旺面取名字的时候，可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠，不爱血旺，但没有哪个吃肠旺面的人会说，我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。
传统的脆哨用的是猪槽头肉，现在各店经过改良，有的改成了猪五花肉，有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合，无论怎样变，核心都是要保证瘦肉的比重，即便炸酥了，肉质也骗不了人。
炸脆哨比做血旺更考验技术，它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高，炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态，几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油，需要加冷水，为了给脆哨上色，需要在合适的时机加甜酒酿，在快要起锅时还要滴几次陈醋，为了增加脆哨的脆性，起锅的时机也非常关键，早一点肉的香味就出不来，晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。
但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红，嚼起来就像香酥豆，酥脆但不空洞，而嚼到最后，又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨，细想想便恍然大悟，都是草根中逆袭出来的主角，出身皆卑微。除此之外，一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说，自然是群里的小清新担当。
油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角，但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡，沥干之后油炸至金黄，油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。
要说起现在的肠旺面馆，那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年，创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺，自己开店后，每天亲自选购食材，脆哨、血旺、大肠，全都是自己纯手工制作，非常辛苦，但也很快赢得了顾客的青睐。
贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者，她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱，加鸡块要四毛五分钱，算得上是当时贵阳的高档消费了，“我小的时候，吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”
那时还是周日单休，这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子，她外婆一家，以及外公外婆各自的兄弟姐妹，相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话，就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东，谁做东就提早去排队，大人排队买面，小孩负责占座，一占就占两大张桌子。等面端上来时，其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多，从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。
“不光是这么多人，每一个人可能都像我们家似的，一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张，因为总是有人问，这座位是不是有人坐，有时就要跟人家说好，‘现在没人你可以坐在这里吃，但我们家人来了的话，你就得把座位让出来了’。”
那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好，主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足，面特别脆。脆哨也好吃，有肥有瘦，炸出来个头特别大，老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想，一起吃面的亲戚们各有艰辛，但都特别热爱生活，“我们经常跟外公的姐姐一家聚会，我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员，新中国成立前，被逼迫飞往台湾，而且不允许带家属，此后，姑公就再未能与家人相见。
“他尝试过很多种办法，始终无法与大陆的家人联系，于是许下心愿，如果生不能回家，死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚，去了台湾没有再婚，平时只有一个生活秘书照顾。他死后，生活秘书年龄也很大了，但他没忘记嘱托，终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说，姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难，但依然乐观。
童年的记忆里，吃完肠旺面后，他们经常去姑婆等人家去串门，到了正月，各家更是不间断地轮流设宴席，姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多，以前各家的家底都很殷实，家人会吃又会做。”冯麟说，家宴一般都要提前一周准备，四冷盘、四热菜、四窝碗，配齐15个菜的“全家福”，还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少，只需要13个菜，叫作“十三太保”，10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。
“可是肠旺面我们是不大做的，因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面，无论是过去还是现在，都是非常值得的。”冯麟说。
《爱吃肠旺面的贵阳人，运气不会太差》文 | 吴丽玮
关于国际短信的常见问题解答
在发送国际短信的时候，可能会有各种各样的疑惑，比如为什么国际短信是按照提交计费的？如何监控国际短信通道质量？等等这些问题存在，那么今天呢，我们就来针对这些问题，给大家做个解答。
一、为什么国际短信都是提交计费的呢？
有发送过国际短信的朋友都知道，国际短信的收费都是按照提交来计费的，那么这是为什么呢？
其实最主要的原因就在于，海外的运营商大部分都是私营的，规模和中国的三大运营商比起来也比较有限，这种情况下，他们对于基建水平的投入是非常保守的。这就导致了海外很多地区的短信状态报告不准确，甚至有些地区是没有状态报告的，在这样的情况下，我们就无法以状态报告的成功来计费。而且绝大部分的运营商也是按照提交来向我们收费的。
所以说，国际短信大部分都是按照提交来计费的。
二、如何监控国际短信通道质量？
大家在使用国际短信的过程当中，不可避免的需要观察和警报自己目前所使用的短信通道。
到底如何去检测呢？最有效的方式就是转化率的检测。
如果是验证码短信，转化率也就是验证码的回填率。
验证码的转化率如何计算呢？其实看一个公式就很好的理解。
就是在一定的时间范围内，用户填入验证码并成功验证的数量除以该时间段内发送验证码的短信总数。
简单理解，我们来举个例子
比如说您的app在一个小时内发送出了100条验证码短信，其中70个验证码被验证通过了，那这个时候也就意味着您目前验证码短信在一个小时内的转化率是70%。
如何通过这个验证码的转化率检测短信服务质量呢？
我们给出了一个范围，如果您的验证码短信的转化率在60-70%以上，那说明您这个服务目前的使用是比较正常的。验证码的转化率是不可能100%的，首先运营商的短信服务无可避免的会有一些延迟或者堵塞情况导致用户会需要重新申请验证码，另外还有相当一部分的用户（10-15%左右）会因为个人原因而暂时无法完成注册流程。
需要注意的是当您的回填率低于50%的时候，您就需要做出警报，并且及时测试并和您的短信供应商进行沟通，或者是切换到备用服务，因为低于50%的时候就意味着短信服务可以已经出现了某些问题了。
那关于营销通道的转化率监测，基本上大家应该已经很熟悉了，就是对短信里面的短链点击数据进行监控。
大家会关注说我短信发送出去之后的点击率是多少，那这里需要提醒大家的一个小tip就是，大家经常在使用 onelink，adjust等等一些帮助您追踪数据流入的工具的时候，某些工具可能在一些地区已经被视为垃圾短信的标签词了，所以如果有条件的话建议您尽量多使用不同的短链跟踪工具可能会优化您的营销短信效果。
三、什么是国际通道什么是本地通道？
大家在询问国际短信报价的时候，可能您的供应商或者是我们会报两种价格。一种是国际通道的价格，一种是本地通道的价格。
为什么会有国际通道跟本地通道的区别呢？
这个就源自于许多经济比较薄弱或者在发展中的地区的运营商无法从本地企业客户获取足够的利润，所以通过给海外或者外资企业加价的方式给自己提高收入。而当地政府为了鼓励资本落地，创造更多本地就业与税收，也默许了这种做法。
那基于要求又分为两大类型。
首先呢，第一大类是以主体为标准的国际通道与本地通道。比较经典的例子就是印度，印尼以及尼日利亚等地区，在这些地区呢，如果你拥有当地主体和法人，你就可以使用当地的本地通道。本地通道的优势就是价格更便宜，质量也可能更稳定。那如果你没有呢，那就只能使用国际通道，这个时候费用就会高的多。但是一些比较知名的国际品牌，即使在本地有公司，可能也不能使用本地的通道。这点是要注意的。
第二种标准呢，是以品牌知名度为标准，比较典型的代表就是菲律宾跟马来，在菲律宾跟马来，你想使用本地通道并不一定要求您在当地有当地公司，但是如果您的公司被列为当地的国际品牌，那这个时候，您就必须使用国际通道。至于什么是国际品牌呢？
运营商每个月会公布一个国际品牌名单，如果您的品牌在这个名单当中呢，也就意味着您必须使用国际通道，举个例子，比如Meta和Tencent他们就是非常明显的知名国际品牌，他们就必须使用国际通道。
四、各个地区的短信价格是由什么因素决定的？
首先呢，第一个因素就是运营商的资费标准。
这个是最重要的因素之一，也就是说运营商会根据当地的运营、经济、基建水平等综合情况来制定价格。
首先明显的例子就是印度跟欧洲，他们之间的价格可能差别非常大，这是取决于当地的经济水平，运营成本等不同。
第二个因素呢，是法规政策及通道的选择。
就好比我们上一个问题说到的国际通道跟本地通道，它就是基于法规，造成了很大的价格影响。
以上就是今天准备的内容，如果还有其他问题，欢迎留言咨询。
在发送国际短信的时候，可能会有各种各样的疑惑，比如为什么国际短信是按照提交计费的？如何监控国际短信通道质量？等等这些问题存在，那么今天呢，我们就来针对这些问题，给大家做个解答。
一、为什么国际短信都是提交计费的呢？
有发送过国际短信的朋友都知道，国际短信的收费都是按照提交来计费的，那么这是为什么呢？
其实最主要的原因就在于，海外的运营商大部分都是私营的，规模和中国的三大运营商比起来也比较有限，这种情况下，他们对于基建水平的投入是非常保守的。这就导致了海外很多地区的短信状态报告不准确，甚至有些地区是没有状态报告的，在这样的情况下，我们就无法以状态报告的成功来计费。而且绝大部分的运营商也是按照提交来向我们收费的。
所以说，国际短信大部分都是按照提交来计费的。
二、如何监控国际短信通道质量？
大家在使用国际短信的过程当中，不可避免的需要观察和警报自己目前所使用的短信通道。
到底如何去检测呢？最有效的方式就是转化率的检测。
如果是验证码短信，转化率也就是验证码的回填率。
验证码的转化率如何计算呢？其实看一个公式就很好的理解。
就是在一定的时间范围内，用户填入验证码并成功验证的数量除以该时间段内发送验证码的短信总数。
简单理解，我们来举个例子
比如说您的app在一个小时内发送出了100条验证码短信，其中70个验证码被验证通过了，那这个时候也就意味着您目前验证码短信在一个小时内的转化率是70%。
如何通过这个验证码的转化率检测短信服务质量呢？
我们给出了一个范围，如果您的验证码短信的转化率在60-70%以上，那说明您这个服务目前的使用是比较正常的。验证码的转化率是不可能100%的，首先运营商的短信服务无可避免的会有一些延迟或者堵塞情况导致用户会需要重新申请验证码，另外还有相当一部分的用户（10-15%左右）会因为个人原因而暂时无法完成注册流程。
需要注意的是当您的回填率低于50%的时候，您就需要做出警报，并且及时测试并和您的短信供应商进行沟通，或者是切换到备用服务，因为低于50%的时候就意味着短信服务可以已经出现了某些问题了。
那关于营销通道的转化率监测，基本上大家应该已经很熟悉了，就是对短信里面的短链点击数据进行监控。
大家会关注说我短信发送出去之后的点击率是多少，那这里需要提醒大家的一个小tip就是，大家经常在使用 onelink，adjust等等一些帮助您追踪数据流入的工具的时候，某些工具可能在一些地区已经被视为垃圾短信的标签词了，所以如果有条件的话建议您尽量多使用不同的短链跟踪工具可能会优化您的营销短信效果。
三、什么是国际通道什么是本地通道？
大家在询问国际短信报价的时候，可能您的供应商或者是我们会报两种价格。一种是国际通道的价格，一种是本地通道的价格。
为什么会有国际通道跟本地通道的区别呢？
这个就源自于许多经济比较薄弱或者在发展中的地区的运营商无法从本地企业客户获取足够的利润，所以通过给海外或者外资企业加价的方式给自己提高收入。而当地政府为了鼓励资本落地，创造更多本地就业与税收，也默许了这种做法。
那基于要求又分为两大类型。
首先呢，第一大类是以主体为标准的国际通道与本地通道。比较经典的例子就是印度，印尼以及尼日利亚等地区，在这些地区呢，如果你拥有当地主体和法人，你就可以使用当地的本地通道。本地通道的优势就是价格更便宜，质量也可能更稳定。那如果你没有呢，那就只能使用国际通道，这个时候费用就会高的多。但是一些比较知名的国际品牌，即使在本地有公司，可能也不能使用本地的通道。这点是要注意的。
第二种标准呢，是以品牌知名度为标准，比较典型的代表就是菲律宾跟马来，在菲律宾跟马来，你想使用本地通道并不一定要求您在当地有当地公司，但是如果您的公司被列为当地的国际品牌，那这个时候，您就必须使用国际通道。至于什么是国际品牌呢？
运营商每个月会公布一个国际品牌名单，如果您的品牌在这个名单当中呢，也就意味着您必须使用国际通道，举个例子，比如Meta和Tencent他们就是非常明显的知名国际品牌，他们就必须使用国际通道。
四、各个地区的短信价格是由什么因素决定的？
首先呢，第一个因素就是运营商的资费标准。
这个是最重要的因素之一，也就是说运营商会根据当地的运营、经济、基建水平等综合情况来制定价格。
首先明显的例子就是印度跟欧洲，他们之间的价格可能差别非常大，这是取决于当地的经济水平，运营成本等不同。
第二个因素呢，是法规政策及通道的选择。
就好比我们上一个问题说到的国际通道跟本地通道，它就是基于法规，造成了很大的价格影响。
以上就是今天准备的内容，如果还有其他问题，欢迎留言咨询。
✋热门推荐