#三联美食# 肠旺面里的每一个元素可能都会令外地人意外。

先说说肠旺面里的面。有天吃肠旺面时,听邻座的两个外地游客议论,“这面条怎么像方便面?”确实有点像,无论是颜色还是粗细程度,都非常接近。但是卷曲度不一样。方便面有着整齐标准的波浪,肠旺面则像法国少女的金发,不是发廊里卷发杠子卷出来的,而是洗完头那么随意地一绾,等晾干后放下来,飘逸的形状便充满了法式的慵懒感。

口味上就更是南辕北辙了。面条一般是软中带弹,肠旺面却很硬脆,金黄透亮的细面条追求的是脆和生的边界感,与碗里的其他角色相比,面条是刚直的男主角,硬朗而利落。也正是因为贵阳人爱这种脆感,所以尽管也可以做出肠旺酸粉来,但始终无法撼动肠旺加脆面这种经典搭配。

肠旺面条的秘密在于和面时加入了鸭蛋,增加脆性。面条切好后要绾成小团,当地人叫“分宗”,面一宗宗地整齐码放在大簸箕上,同时要盖上拧干的湿布“醒”一晚上,这样有助于面条“跑碱”,碱越少,面条的脆性才越好。贵阳人煮面,讲究旺火宽汤,一宗面下锅,用筷子扒散,短短20秒,捞出淋一瓢冷水,去掉煮面水的味道,再进汤锅里涮一下烫热,面才算制作完成。

除了面条之外,一碗肠旺面里还有三个重量级元素:肥肠、血旺和脆哨。它们浓烈而妖娆,就像是围绕着脆面的三个女主角。

首先是肠旺面里的“肠”字,猪肥肠。它是一个重口味女主,制作的难度在于彻底清洁,需要清洗多次才能有效去除腥味。黔菜名师刘公瑾介绍说,传统的面馆里,肥肠的第一遍清洁要加面粉来洗,洗完在沸水锅里汆,接着再捞出洗第二遍。这一回要用到盐和醋,反复揉搓,洗净后把肥肠和花椒、八角等调味料一起入锅煮至半熟。之后才捞出肥肠切成块,与老姜、葱结等入锅文火慢炖。

“蒋家肠旺面馆”在贵阳口碑很好,老板蒋文平告诉我们,最好的肥肠标准是“趴而不烂”,贵阳话里的“趴”代表软,理想的肥肠状态应该是香中带糯,“不能太绵嚼不烂,但也不能太烂没嚼头”。

另一个肠旺面中的“旺”字代表猪血旺。猪血旺曾是肠旺面里一道惊艳的彩虹,但因为尺度过大被下了禁令,现在只好在保守与性感之间小心地徘徊。贵阳人把血旺分成薄皮旺、嫩旺、千层旺和老旺,老旺是外地人吃的全熟的猪血,薄皮旺是最生的血旺,只是轻轻地在水上一烫,外面形成了一层薄片,爆开之后里面仍是浆状,向来是贵阳本地老饕的挚爱。

嫩旺和千层旺处在熟成的中间,千层旺比嫩旺要熟一些,“千层”是夹生的意思,在烫熟的几层皮里间或有些带生,嫩旺里生的比例与之相比会更高些。但现代人无缘这些精彩的体验,出于卫生和健康方面的考虑,除老旺之外,其他的血旺都已退出了历史舞台,只有个别肠旺面馆做的血旺稍嫩,除了店里的老主顾多,也是因为能把火候掌握好的厨师已很难得。

再来就是脆哨了。脆哨是半路才搭上车的,它比肥肠和血旺的资历都晚,也没赶上肠旺面取名字的时候,可是风头却很强劲。你可以不爱肥肠,不爱血旺,但没有哪个吃肠旺面的人会说,我不爱脆哨。脆哨是最受欢迎的新晋女演员。

传统的脆哨用的是猪槽头肉,现在各店经过改良,有的改成了猪五花肉,有的把槽头肉与猪腩肉按比例混合,无论怎样变,核心都是要保证瘦肉的比重,即便炸酥了,肉质也骗不了人。

炸脆哨比做血旺更考验技术,它非常倚赖于火候。为了让肉不糊、出油率更高,炸的过程中要根据肉的色泽和油的沸腾状态,几次开大关小火。为了能挤出肉里更多的油,需要加冷水,为了给脆哨上色,需要在合适的时机加甜酒酿,在快要起锅时还要滴几次陈醋,为了增加脆哨的脆性,起锅的时机也非常关键,早一点肉的香味就出不来,晚一点口感就开始发苦。炸脆哨绝对是一个既漫长又有挑战性的工作。

但做好的脆哨又是那么可喜。色泽铁红,嚼起来就像香酥豆,酥脆但不空洞,而嚼到最后,又总是有瘦肉感等着你。肥肠、血旺、槽头肉做的脆哨,细想想便恍然大悟,都是草根中逆袭出来的主角,出身皆卑微。除此之外,一碗肠旺面里还有油炸小豆腐和绿豆芽。汆水后的绿豆芽不用说,自然是群里的小清新担当。

油炸小豆腐虽然不是肠旺面里的主角,但制作者为它花的心思也不算少。先用开水泡,沥干之后油炸至金黄,油炸之后还要在骨头汤里煮一遍才算做好。

要说起现在的肠旺面馆,那不得不提中华中路附近的“程长旺”。“程长旺”创立于1960年,创始人程长清最早是在知名的“苏肠旺”掌勺,自己开店后,每天亲自选购食材,脆哨、血旺、大肠,全都是自己纯手工制作,非常辛苦,但也很快赢得了顾客的青睐。

贵州中医药大学副教授冯麟是贵阳资深的美食爱好者,她童年时代是“程长旺”的老顾客。那时的肠旺面一碗三毛五分钱,加鸡块要四毛五分钱,算得上是当时贵阳的高档消费了,“我小的时候,吃一碗肠旺面是家庭聚会的惯常项目。”

那时还是周日单休,这一天就是冯麟家人雷打不动聚会的日子,她外婆一家,以及外公外婆各自的兄弟姐妹,相互之间交往密切。周日的聚会经常是从“程长旺”吃面开始的。“那时没有电话,就约在‘程长旺’见面。每周各家轮流做东,谁做东就提早去排队,大人排队买面,小孩负责占座,一占就占两大张桌子。等面端上来时,其他家人也陆续到了。”礼拜天在“程长旺”排队的人特别多,从门口一直排到贯城河边还要再转几道弯。

“不光是这么多人,每一个人可能都像我们家似的,一个人负责十几二十碗面。每星期做东的那家人要提前去排队一两个小时。我们占座的小孩也非常紧张,因为总是有人问,这座位是不是有人坐,有时就要跟人家说好,‘现在没人你可以坐在这里吃,但我们家人来了的话,你就得把座位让出来了’。”

那时的一碗肠旺面能让大人孩子都吃得特别美。“之所以觉得以前的肠旺面更好,主要是以前的材料特别好。面条里的鸭蛋放得足,面特别脆。脆哨也好吃,有肥有瘦,炸出来个头特别大,老人们管那个叫‘橄榄肉’。”冯麟回想,一起吃面的亲戚们各有艰辛,但都特别热爱生活,“我们经常跟外公的姐姐一家聚会,我管她叫姑婆。姑婆的命运是很不幸的。”姑婆的丈夫是国民党要员,新中国成立前,被逼迫飞往台湾,而且不允许带家属,此后,姑公就再未能与家人相见。

“他尝试过很多种办法,始终无法与大陆的家人联系,于是许下心愿,如果生不能回家,死后也希望能把骨灰送到故乡入土。姑公对婚姻非常忠诚,去了台湾没有再婚,平时只有一个生活秘书照顾。他死后,生活秘书年龄也很大了,但他没忘记嘱托,终于由他的儿女代表他到贵阳跟我们家人见面了。”冯麟说,姑婆虽然遭遇了这么大的人生苦难,但依然乐观。

童年的记忆里,吃完肠旺面后,他们经常去姑婆等人家去串门,到了正月,各家更是不间断地轮流设宴席,姑婆家也不例外。“我们家人以商人和知识分子居多,以前各家的家底都很殷实,家人会吃又会做。”冯麟说,家宴一般都要提前一周准备,四冷盘、四热菜、四窝碗,配齐15个菜的“全家福”,还要再填上辣子鸡、盐酸鱼和大杂烩三个菜。如果人数少,只需要13个菜,叫作“十三太保”,10个菜叫“十全十美”。另外汤也有五六种可供选择。

“可是肠旺面我们是不大做的,因为工序实在烦琐。去面馆吃一碗肠旺面,无论是过去还是现在,都是非常值得的。”冯麟说。

《爱吃肠旺面的贵阳人,运气不会太差》文 | 吴丽玮

情深缘浅,冷暖自知

爱上一个人很难,忘记一个人更难。

你不是最优秀的那个,却是我最深爱的那个,也是我还来不及炫耀你就已不再属于我的那个,更是我从此无法触及的人。

你连离开都走得那么轻松,毫无牵挂,仿佛是逃离你欲逃已久的地狱。

有人说:“最绝情的做法不是删除,也不是拉黑,而是不删除却又从不联系。”

我们之间,就像是放风筝的人和断了线的风筝。风筝的线断了,他就可以自由自在、无拘无束地随风飘扬了,在风中它可以展现出自己的千姿百态,万种风情。他终于获得自由了,他是如此的激动。而此时在他看不到的地方,有人正在夜夜悄悄啜泣。

你已毅然决然地离开,可我还未放下,只有我还自欺欺人地认为你不理我,只是因为你在忙而已。可事实呢?或许你只是一时兴起而已,却让我“情不知所起,一往而深”。

有些人注定是要离开的,有些感情注定是有缘无分的。

如果你不曾来过,如果我们不曾相遇,如果我们未曾在一起过……也许就不会是现在这样的处境了。

奈何,这个世界上根本就没有“如果”这一说。如果世间真有如果,人生也就没那么多烦恼与遗憾了。

时过境迁,物是人非,山长水阔,人心易变。

辗转经年,我仍然无法忘记,别离的那天,前夜刚刚下过一场大雨,你说:“我们去那座山上看看呗,山上安静。”

那山,不高,其实就是一个小山丘。沿着那条泥泞的小路往上走,很快就来到了山上。我们就那样静静地待着。

你一言,我一语,偶尔相视一笑。

如果我没记错,那天你说了很多奇奇怪怪的话,但是我当时没有太在意。那天的我,也不知道是怎么回事,身体有点不舒服,大脑一片空白,处于似昏未昏的状态。

后来才知道,那些奇奇怪怪的话,是你走的前兆。

从山上下来后,我陪你去吃了一碗粉。我因为提前吃过早餐了,就一直静静地坐在旁边看着你。

原来,那根被你遗忘在餐馆的发圈,是你决定要走的痕迹。

原本想,你一直想跟我要一根发圈,我也一直没给你。那天多带了一根,正好可以给你。

可终究还是没料到,它最终竟然是属于垃圾桶的。

从我递给你的那一刻开始,它便不再是我的了。从你把它遗忘在餐桌上的那一刻开始,它就注定献身垃圾桶了。

人这一辈子,总会有那么一个人或几个人是只能藏在心底的。因为没有合适的身份去陪伴了,或是晚了一步,或是无缘相守。

有些人只看一眼,就铭记于心,无法忘却。

正如那天,她正和友人游西安,他站在西安城墙俯视着城墙外。
情深缘浅,冷暖自知

爱上一个人很难,忘记一个人更难。

你不是最优秀的那个,却是我最深爱的那个,也是我还来不及炫耀你就已不再属于我的那个,更是我从此无法触及的人。

你连离开都走得那么轻松,毫无牵挂,仿佛是逃离你欲逃已久的地狱。

有人说:“最绝情的做法不是删除,也不是拉黑,而是不删除却又从不联系。”

我们之间,就像是放风筝的人和断了线的风筝。风筝的线断了,他就可以自由自在、无拘无束地随风飘扬了,在风中它可以展现出自己的千姿百态,万种风情。他终于获得自由了,他是如此的激动。而此时在他看不到的地方,有人正在夜夜悄悄啜泣。

你已毅然决然地离开,可我还未放下,只有我还自欺欺人地认为你不理我,只是因为你在忙而已。可事实呢?或许你只是一时兴起而已,却让我“情不知所起,一往而深”。

有些人注定是要离开的,有些感情注定是有缘无分的。

如果你不曾来过,如果我们不曾相遇,如果我们未曾在一起过……也许就不会是现在这样的处境了。

奈何,这个世界上根本就没有“如果”这一说。如果世间真有如果,人生也就没那么多烦恼与遗憾了。

时过境迁,物是人非,山长水阔,人心易变。

辗转经年,我仍然无法忘记,别离的那天,前夜刚刚下过一场大雨,你说:“我们去那座山上看看呗,山上安静。”

那山,不高,其实就是一个小山丘。沿着那条泥泞的小路往上走,很快就来到了山上。我们就那样静静地待着。

你一言,我一语,偶尔相视一笑。

如果我没记错,那天你说了很多奇奇怪怪的话,但是我当时没有太在意。那天的我,也不知道是怎么回事,身体有点不舒服,大脑一片空白,处于似昏未昏的状态。

后来才知道,那些奇奇怪怪的话,是你走的前兆。

从山上下来后,我陪你去吃了一碗粉。我因为提前吃过早餐了,就一直静静地坐在旁边看着你。

原来,那根被你遗忘在餐馆的发圈,是你决定要走的痕迹。

原本想,你一直想跟我要一根发圈,我也一直没给你。那天多带了一根,正好可以给你。

可终究还是没料到,它最终竟然是属于垃圾桶的。

从我递给你的那一刻开始,它便不再是我的了。从你把它遗忘在餐桌上的那一刻开始,它就注定献身垃圾桶了。

人这一辈子,总会有那么一个人或几个人是只能藏在心底的。因为没有合适的身份去陪伴了,或是晚了一步,或是无缘相守。

有些人只看一眼,就铭记于心,无法忘却。

正如那天,她正和友人游西安,他站在西安城墙俯视着城墙外。

他的视线随着手里的相机缓缓移动,恰巧看到了她,一眼便无法忘记。她的容貌深深刻印在他的脑海里,无论如何就是忘不了。

后来他告诉他最好的朋友:那天他在城墙上看到了一个女孩,如果有幸能再次相遇,他可能会立刻和她求婚。

后来,他确实又遇见了她。

或许命运就是这样爱捉弄人吧。当他再次遇见她的时候,她已经成了自己最好的朋友的未婚妻……

有人说:“暗恋一个人,本来就是一场预知结局的失恋。”

如果没有道破,她可以像他的朋友一样,一直陪伴在他身边。

可偏偏就是不遂人意。他知道她喜欢他,但是他一点也没有喜欢她的意思。可是他又总是在她的世界里打转。

不仅如此,他还常拿她开玩笑,有时候还让自己的好兄弟去追求她。这是何等的悲哀啊!

这是前世欠下的情债,让她今生来偿还?

如果你只是一时兴起而已,就不要去打乱别人的生活了。如果你还没做好去开始的准备,就不要急于动身。

很多事都不是一个人想做就做,想放就放的。生活如此,感情亦是如此。

顾漫说过:“向来缘浅,奈何情深,已然情深,何惧缘浅。既然琴瑟起,何以笙箫默?”

不必在意太多,不负自己,亦不负他人,就足够美好。

“一万年太久,只争朝夕。”是的,不论结局如何,我们只需珍惜眼前的一切。

很喜欢莫言先生的一句话:“在喜欢你的人那里,去热爱生活;在不喜欢你的人那里,去看清世界。”

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