#三联美食# 近日刷港剧，突然有一句话“渗”入耳中：“你出豉油我出鸡”，不觉莞尔。果然，美食才是最触动凡人心的。

这句俗语，本意是“我拿出一只鸡，你只奉献点豉油”。这和北方吃饺子借点儿蘸醋的意思差不多，也道出了一道广式家常名菜：豉油鸡。

豉油是两广一带的惯常叫法，其实就是俗称的酱油。这道菜听上去挺简单，似乎只要有最质朴的食材鸡和酱油就能搞定。事实上，这道菜成品鸡皮红亮紧实，鸡肉嫩滑；于酱香中，鸡味越发鲜美可口。

我最初知道这道菜时，还是在一次同事聚会上，当时的Boss黄生开了一个玩笑。那天，公司因为临时加班搞到很晚，大家纷纷起哄让黄生请客吃宵夜，犒劳一下。黄生于是调侃带头叫得最起劲的阿明：“这样吧，你出豉油我出鸡，好唔好？”（宵夜你出豉油我出鸡如何？意思是，你出个小头，我出大头如何？）

阿明却只是“嘿嘿”尬笑着，并不接话——他一向小气，肯定是连一点豉油都不愿意出的。作一枚广东土著，阿明来自粤西的高要。三十多岁的他生得面黑肤油，颇有点像粤地常见的一种大补煲汤食材—褪了毛的乌骨鸡，亦俗称“黑鸡”。

于是，阿明“黑鸡”的绰号就这样被老板光明正大地“官宣”了。大家都笑了，有同事当场促狭地喊他“鸡哥”，阿明也只能无奈“笑纳”。

但一起聚餐的时候，阿明的心情总是和他的食量一样，大大地好，尤其是餐桌上吃鸡的时候。人间烟火气，美食最抚凡人心。大师梁实秋深谙其道，他在《雅舍谈吃》中说：“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？”不管凡人雅客，只要吃饱吃美了，再多的嘲笑和令人“炸毛”的烦心事儿，都可以暂时放下了。

只待餐桌上杯盘罗列，盘中豉油鸡块码放整齐，块块皮面紧实油亮，色泽黄橙中透着茶色；鸡肉也不再是白乎乎的，而是带着特有的酱香咸鲜，盘底则香浓的汤汁铺垫。挟起一块鸡肉入口，感受到是鸡皮稍微的脆韧，和鸡肉酥烂的鲜香。连平时不爱吃鸡的人，都能接受这口感滋味，彻底爱上了这盘中物。

这脆的皮和嫩的肉的丰富口感，是怎么做出来的？首先是准备好一盆冰水，用开而不沸的热水，通过“三提三浸”，把空膛的光鸡快速地在热水浸没10秒钟左右，再立即放入冰水中冷却，重复三次。这样做，可以让鸡皮快速地收缩定型，又不会爆皮，从而达到脆韧的口感。同时，也可以除去鸡身内外的腥臊气，使之受热均匀，便于进一步入味。

之后，再将上述处理好的光鸡放入加了卤料包和酱油（生抽增味，老抽上色）等等多种调味料中的卤水里浸没，保持小火加热让汁水微开的状态，先煮后关火将鸡彻底焖透。等到鸡稍晾凉，即可斩件装盘，并淋上适量刚才的卤汁，以照顾口重的食客。

用简单的烹饪方式能做出这样的好味道，自然离不开好的食材：粤北的三黄鸡。其它的鸡则不佳。速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。

民国美食家张亦庵曾这样评价道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得（到）大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”

粤北多山区林地，气候湿热，植被丰富，极适合小虫繁殖生长。山区放养的三黄鸡以青草、小虫为食，母鸡长到一斤多、不超过三斤时，还没有开始生蛋，体健而脂丰，用来做白切鸡、豉油鸡是最好不过了。

据考证，早在秦汉时期，岭南养鸡已经初具规模。到了明清时，鸡已经成为岭南人主要的食用家禽。随着近代对外商贸的发展，广州成为重要的港口城市，人员的流动和财富的累积，极大地带动了饮食业的发展。于是，“食在广东”，无鸡不欢的广州，众多的食肆酒楼几乎家家都有自己的招牌鸡。

讲究原汁原味，追求食物本真滋味，是粤菜的精髓。也就是说，鸡有鸡味，鱼有鱼鲜，才是美食最好的滋味体验。于是，越是优质的食材，越是用料简单，烹饪则用最基本的白灼、炖煮等方式，力求体现食材本身的独特鲜美。正如“清水出芙蓉”一样，只需保持天然本色，不需要过多的花式雕琢一样。

而越是简单的烹饪方式，也越能考验厨师的做菜功力。相对于白切鸡的极致清淡口味，需要佐以蘸料才能入口，调味得当的豉油鸡无疑是白切鸡的改良版，也更受大家的欢迎。

而且，这道菜还有个万无一失的家庭懒人版做法，是真的简单到用电饭煲就能做出来传统家常菜。即将光鸡开膛洗净，放在调配好的煮开卤水里，期间用手勺不停地汁水淋到鸡身上，并翻动让鸡皮上色均匀；之后保持加热约10分钟，再保温闷上20分钟即成。

而剩下的卤水，随便放入煮蛋、豆干之类的，都能做出很不错的卤味儿。甚至，有人把饱含了鸡油、鸡汁的卤水浇在米饭、拌面上，制成捞饭、凉面，一点儿都不会浪费。

这时候，出锅的鸡肉酥烂鲜香，趁热手撕都很容易。装盘上桌后，虽然卖相稍逊，但一家人无论老幼，也不管牙口好坏，都能大快朵颐，齐齐一起来痛快吃鸡。

无论出自酒楼精致版的正宗豉油鸡，还是家常懒人版的各色酱油鸡，不管是一家人团团围坐，还是像“鸡哥”阿明这样的打工人，都能于在食物升腾的氤氲香气中，得到美食一视同仁的生理安抚。于是，身心得到了滋养，重新获得了驰骋人间的勇气和力量。

在广东，对鸡的热爱不止体现在饮食中。粤语里，还有很多和鸡有关的词汇。比如，天天要用到的，“一蚊鸡”就是“一元钱”的意思， “偷鸡”是“偷懒”的意思，而“捞鸡”则是指完成事情得到了好处。就连已经牺牲了自我，躺进了饭锅里的鸡，广东人也不放过，一句促狭的戏谑“死鸡撑饭盖”，是和“死鸭子嘴硬”差不多的意思。

这样的饮食幽默，足以让人对粤菜中的豉油鸡念念不忘了。尤其是，当食物的味道里结合了青春的快乐记忆时，就更加令人想念了。

《那只深藏功与名的豉油鸡》文 | 清风吴语

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教你这样辨认藏在人海中的神仙！
太上洞神五星诸宿日月混常经。撰人不详，约出於宋元。言日月星宿之精化身降世济人之事。一卷。底本出处：《正统道藏》洞神部本文类。经中列诸识星精之大家,最迟者为唐李靖、李淳风。本经不早于唐。本经述日、月、五星及二十八宿之精变化为人到人间,称人若能识诸星精,将获福成仙,有求必得,劝人在意。

北斗之星，太一之精，常以四孟元日为卜人，游於聚落之处，识度谈论，与常人异。傥虔心求问者，无不应耳。

木，岁星之精，其性仁。常以立春后甲乙日，游於寺观，为人端正，中形少髭鬓，衣绿衣裳，参问禅侣，谈玄诘难，理无所敌。恭敬和雅，貌殊众人，目精明朗，好齿口、善接对。知者寻而问之，以礼待之，言论有所求者，但以心事白之，无不从允。若求钱财，俯对以仁，常取辰日伏於东岳。

火，荧惑之精，其性礼。立夏后，以丙丁日为朱衣童子，好颜色，形容端正，衣异色之锦，异花之绫，耳目聪俊，多仪范，揖让进退，举止合仪，言语分明。好与小兄同群偶，讴谣邑中之事，警觉先知，识者而问之好，人求心事，俯对以礼，是人皆得从志，常以未日伏於南岳。

土，镇星之精，其性信。常以四季及季夏土王戊己日，游於市肆酒店，衣黄衣，形状殊异。好美饮食，自赍持访人同食，有遇者得饮食钱物，求者如请，以常多奇道理游行李下，常欲济人，遇者子孙富贵，钱财日自资长，常以辰日伏於嵩山。

金，太白星之精，其性义。立秋后庚辛日游於女色之家，衣白衣，长大，善音乐，能言语，有宝物遗人。识者求之，无不称遂。或为老人骑白马，亦有执乐器，求之亦愿与人。常以戌日伏於华山。

水，辰星之精，其性智。常以壬癸日游於溪涧幽奇之处，或台榭之上，苍黑色衣服，执尺书吟咏，优游自乐，言语诙谐，多道理。识者求之，以文书术数授与人。常以戊己日伏於恒山。

日者，太阳之精。常以四孟丁巳日，游於大泽中，衣黄赤衣，乘骢马，独行，歌唱自娱乐，马上有文书囊，如识者以此日泽中访之，道礼义书不死之术，行大郡好女之家，有遇者，必得仙术耳。

月者，太阴之精。常以辛酉日为女，好色能言语善，行出好容仪，独游闲中，识者多问兵机奇胜之术，亦广济人，遇者国王好爱，自然得好官职，一生贵富，亦爱与人宝物，常以丙子日伏於军旅之中，慱慈广爱，求之者皆如意，自於别处得钱衣物，三年之内称意富贵。觉是已上七精者，常以礼待宾接，一生富贵，官职称意，所求皆得，有所得者，即是度世不死之术。

角星之精，常以立春后寅卯日，游於寺观中，形少髭鬓，参问禅理，理无所敌。或游於酒肆，自饮乐，衣青苍衣，识者求之，多示人养生播种之术。

亢、氏、房三星之精常以寅卯日同行，衣青苍衣，皆乘骢马，游於人众中，或大斋会处。容貌殊异，头上微有紫气，即是求之，多与人救世之术，不令贫苦。

心、尾、箕 三星之精，常以辰日同衣黄衣，或为道士游於寺观中，每自手中皆执一色异物，身形端正，少言语，识者求之，示人医术方药。是此七星之精往见但能识察者求之，皆得随意，自然富贵亦令人多精神聪明智利。

井、鬼二星之精，常以巳日为师僧，端正执珠如意，游於忠孝之家、好事及贵人家，求好饮食及酒，与之，不求，自得富贵。此日阴阳合者，定生贵子。所求皆得自通，亦好妙巧功於外，人亦无所求取矣。

柳、星二星之精，常以甲午日作道士，好精神，能言语，爱以道术不死之法诱人，求者皆得白日上升。其形中，衣黄白衣，衣下更有珠衣裳。识者以礼待之，若生不敬之心，即遇贼败。

张、翼、轸三星之精，同为老人，衣黄衣，骑黄牛，执酒器，游於大墅聚落。求之者，多遗人酒，饮者求为地仙不死；若言语谤议，即生不具之子，三年内破家；若敬仰，即生贵子，钱财日自资生长。凡前七星之神精，遇者不为重臣，即为当世术士，遇者，一月内，肥白充溢，钱财不求自得，贤人哲士不求自至，皆得遇之。

奎、娄、胄三星之精，为美少年，奇文足巧，衣帛不定，乘好白马，亦是驰骋。常以申酉日游於聚落，好将珍宝物相随，识者求之，皆得所与，遗好果子吃，吃者不死，若女人吃，即生贵子，重臣奇才。

昴、毕二星之精，常以庚子日为少年，善音乐，或执乐器游於贵人重臣之门，生才艺贵子，若生女子，即为妃后，好饮酒，与者大富。

觜、参二星之精，常以戊戌日为童子，好姿颜，多媚好，乘驴，衣黄衣，手中执金银器，花叶形状，与时人不同。遇者求之，皆得所欲，即自然得好官职，好妻妾，好衣裳，常有人自然遗之，盖非力也。凡此七星之精，所到人家，累世不贫，识之不死，所求如意。若不以礼待之，三年之内，家破人亡，生不具目之子，亦令人生贼恶子。

斗、牛二星之精，常以壬子日为老母，好颜色，衣青黑色衣，能言语，妙祗对，持好衣裳卖，好游善人之家及好事家，所得则乃敬重之，若衣之入朝，即天子好爱，官职不求自得，女人衣之，即生贵子，聪明多艺，地下金银，不求自得之。

女星之精，常以癸巳日为少女，可年二十已来，容貌无比，鲜衣服，妙行步，能梳掠，善化人。游於聚落，以度男子，得遇者，时得富贵，为国重臣，不出三年，君自征召。若非理祇对，言语干黩，不出三年，患大疾。合者若有求术，即得太阴玄女不死之术，白日上升。

虚、危、室、壁四星之精，常以癸丑日为尼师，好颜色，衣鲜洁衣服，游於聚落。或至人家门户，广说譬喻，以度男子。得遇者，当年田、蚕、六畜家业，。日日资长，生贵子，必为重臣，大富贵不求自得，髭发不白。意有所求，若不随意者，一年之内，家破人亡，生无目之子。凡前七星，遇者得一切钦敬，有所欲者即应？一切不求自得，老者反少。

凡前诸宿之精，识者多矣。但诸宿之精所临分野，及至圣明官长所治之邦，亦皆见此。太公识太白之精，李斯识镇星之精，诸葛亮识荧惑之精，得兵机秘要之诀，黄帝识太阴月之精，白日上升。张良识岁星之精及太白之精，韩信识角亢之精，李靖识南方七星之精，得万胜兵诀，雷公之式。曹操识日精，李淳风识东方七星之精，通玄象识气候。若遍论，识者甚多矣，自古及今，非一人而得之，文烦不能具载，寻往往见之，见者自然聪明，皆自富贵，识度与常人不同，即须在意。
太上洞神五星诸宿日月混常经竟